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TIPPS: Kürbisse und Kürbiskerne fantasievoll verarbeiten



Haus-gemachte Kürbis-Wähe im Café Heini in Luzern


"Das "Arme-Leute-Gemüse" von einst erfreut sich in privaten Küchen und in der Sternegastronomie grosser Beliebtheit. Der Kürbis ist eine der vielseitigsten Herbstfrüchte. Da der Kürbiskonsum nicht mehr stark steigt, verlegen sich die Züchter auf qualitative Verbesserungen: Der Trend geht zu mehr Fleisch und weniger Kerne. Auch Convenience wird angeboten wie geschälte, rohe oder gegarte Würfel. Hier einige Kürbis-Rezepte:

Rezept Ofenkürbis:
Kürbis in ca. 1,5 cm dicke Schnitze schneiden. Mit Bratbutter mischen, auf dem mit Backpapier belegten Blech verteilen. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 25-30 Minuten backen, salzen.

Süss-würziger Kürbis mit Rahm
Für 8 bis 10 Personen: 7,5 dl trüber Apfelsaft; 2,5 dl trockener Weisswein; 250 g Zucker; 2-3 Sternanis; 8 Pimentkörner (Nelkenpfeffer); 4 Gewürznelken; ca. 900 g Kürbis, geschält, entkernt, in Würfel geschnitten; 250 g Kastanien, blanchiert, geschält 5 dl Rahm, eiskalt 25 g Kürbiskerne; frische Lorbeerblätter zum Garnieren
Für den Sirup alle Zutaten in einer weiten Pfanne unter Rühren aufkochen. Bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Kürbis und Kastanien beifügen und offen 15-20 Minuten köcheln lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und beiseite stellen. Sirup um ein Viertel einkochen und auskühlen lassen.
Ohne Gewürze über den Kürbis und die Kastanien giessen. Zugedeckt kalt stellen. Rahm mit Kürbiskernen im Cutter fein pürieren. Zugedeckt kalt stellen. Kürbis mit Kastanien und Sirup anrichten. Mit Lorbeerblättern garnieren. Den Rahm flaumig schlagen und dazu servieren.

Kürbiskerne und Kürbiskernöl

Besonders im Mittelmeerraum und je länger, je mehr auch in unseren Breitengraden sind geröstete und gesalzene Kürbiskerne ein beliebter Snack. Die Kerne werden mit den Zähnen geöffnet und der Inhalt wird gegessen. Der dunkelgrüne bis bräunliche Samen ist meist von einer gelblich-weissen Schale umgeben. Es gibt heute aber auch schon Züchtungen, die keine Schale mehr aufweisen.

Kürbiskerne sollen bei Blasenschwäche und Prostata-Beschwerden helfen. Die Heilwirkung basiert auf sekundären Pflanzenstoffen und wird durch entzündungshemmende und wassertreibende Eigenschaften unterstützt. Die in Kürbiskernen enthaltenen Phytoöstrogene hemmen jene Stoffe, die an der Entstehung der Prostatavergrösserung beteiligt sind. Wegen dieser Heilkraft werden die Kerne auch als Arzneimittel gehandelt. Sie enthalten grössere Mengen an essenziellen Inhaltsstoffen wie Aminosäuren, Spurenelemente wie Selen, Mangan, Zink und Kupfer, ungesättigte Fettsäuren und Vitamine, besonders Vitamin E.

Kürbiskerne von frischem Kürbis rösten

Die Kürbiskerne gründlich waschen, abtrocknen und auf einem Blech verteilen. Im auf 200°C vorgeheizten Ofen 15-20 Minuten rösten. Die Kürbiskerne nach 10 Minuten wenden. Die Kerne können als Garnitur für einen Salat und Kürbisgerichte oder als Knabbersnack verwendet werden. Nach Belieben die Kerne salzen. Für eine süsse Variante können Kerne mit Schokolade überzogen oder caramelisiert werden.

Das kostbare Kürbiskernöl, oft «schwarzes Gold genannt» ist intensiv im Geschmack und reich an Vitamin E und Vitaminen des B-Komplexes. (B1, B2, B6) sowie C, A und D. Das edle kaltgepresste hat eine dunkelgrüne Farbe, die von Carotinoiden stammt. Heissgepresstes ist eher rötlich fluoreszierend. Der Geruch ist intensiv nussig, grün, krautig, röstig und mild würzig. Geschmacklich ist Kürbiskernöl nussig und hocharomatisch. In der Küche findet es vielseitige Verwendung, beispielsweise in Kombination mit Salat, Rindfleisch, Suppen oder sogar Glacé. Da es nicht erhitzt werden sollte, eignet es sich weder zum Kochen noch zum Braten oder Fritieren.

Der Steirische Ölkürbis

Bekannt für Kürbiskernöl ist die Steiermark, wo die kulinarische Spezialität aus dem Steirischen Ölkürbis hergestellt wird. Diese Sorte unterscheidet sich von den zahlreichen anderen Kürbisformen durch ein einzigartiges Merkmal: Sie hat die verholzende Samenschale durch eine Mutation vor etwa 100 Jahren verloren, so dass den Samenkern nur noch ein dünnes Silberhäutchen schützt. Die weiche Konsistenz der Kerne ermöglicht eine effiziente Pressung des Öls.
(gb)

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