Foodfachzeitung im Internet
Admin aufrufen
Samstag, 2. März 2024
Tipp
04.02.2024
Messtechnik im Fokus der Anuga FoodTEc 2024

Die Technikmesse rückt smarte Sensorik und Automation für die Lebensmittelindustrie in den Fokus: 19. - 22. März 2024 in Köln
News, Tipps, …
Druckansicht 16.07.2023
FORSCHUNG: Unterschiedlich allergene Proteine in Weizen, Dinkel und Einkorn

Die fünf Weizenarten Einkorn, Emmer, Dinkel sowie Hart- und Weichweizen und ihre Sorten unterscheiden sich deutlich in der Zusammensetzung ihrer Proteine. Dies ist das Ergebnis einer grossangelegten Studie der Universität Hohenheim in Stuttgart und der Universitätsmedizin Mainz. Die Forschenden identifizierten in 150 Mehlproben insgesamt 2.896 verschiedene Proteine. Neben dem Anbauort spielt vor allem die jeweilige Sorte eine Rolle. Das liesse sich nutzen: Proteine, deren Vorkommen vor allem von der Sorte abhängt, könnten durch zielgerichtete Züchtung beeinflusst werden – für eine bessere Backqualität, für bessere Erträge, aber auch für eine bessere Verträglichkeit.

Weizen ist ein wichtiges und in der Regel gesundes Grundnahrungsmittel für die menschliche und tierische Ernährung. Zusammen mit Ballaststoffen, Mineralien und Vitaminen liefert er bei einem Verzehr von 100 bis 150 g Weizenmehl täglich rund 20 Prozent der täglich benötigten Menge an Eiweiss. Gleichzeitig sind die Proteine im Weizenmehl wichtig für seine Backqualität (Gluten). Deshalb ist die Kenntnis über die Gesamtheit aller im Getreide gebildeten Proteine, das sogenannte Proteom, von grosser Bedeutung – sowohl für die Wahl der richtigen Sorte als auch für die weitere zielgerichtete Züchtungsforschung.

Weizen ist jedoch nicht gleich Weizen. Auch wenn sie botanisch eng miteinander verwandt sind, unterscheiden sich die Inhaltsstoffe von Brot- oder Weichweizen (Triticum aestivum ssp. aestivum) und Hartweizen (Triticum turgidum ssp. Durum – für Teigwaren) sowie von Dinkel (Triticum aestivum ssp. spelta), Emmer (Triticum turgidum ssp. dicoccum) und Einkorn (Triticum monococcum ssp. monococcum). Bislang gab es für einen direkten Vergleich jedoch nur wenige aussagekräftige Daten.

Deutlich weniger allergene Proteine in Einkorn

„Bis zu zehn Prozent der Menschen, die mit Weizenmehl hergestellte Produkte essen, klagen hinterher über Beschwerden. Die im Weizen enthaltenen Proteine führen bei ihnen zur sogenannten Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität (NCWS), die bisher weniger gut definiert war, neben der Zöliakie – einer entzündlichen Dünndarmerkrankung, die durch Glutenproteine im Weizen hervorgerufen wird, oder einer klassischen (Soforttyp) Weizenallergie. Daneben gibt es aber auch eine viel häufigere Weizenallergie vom verzögerten Typ, insbesondere bei Patienten mit der Diagnose Reizdarm“, erklärt Prof. Dr. Dr. Detlef Schuppan von der Universitätsmedizin der Johannes Gutenberg-Universität Mainz.

Dabei unterscheiden sich die untersuchten Weizenarten deutlich in der Menge ihrer potenziell allergenen Proteine. Weichweizen und Dinkel weisen in etwa die gleiche Gesamthäufigkeit an Allergenen auf. Im Vergleich dazu sind diese bei Hartweizen und Emmer circa um das Zweifache und beim Einkorn um das 5,4-fache reduziert. Eine Erklärung für dieses Phänomen haben die Forschenden bislang nicht.

Vor allem die Menge an sogenannten ATIs (Alpha-Amylase/Trypsin-Inhibitoren) unterscheidet sich erheblich. „Sie stehen im Verdacht, für Entzündungsreaktionen verantwortlich zu sein“, erläutert Prof. Dr. Stefan Tenzer vom Institut für Immunologie der Universitätsmedizin Mainz. „Im Vergleich zu den anderen Weizenarten weist Einkorn eine deutlich geringere Menge an ATIs auf.“ Die Forschenden weisen jedoch darauf hin, dass sie das allergene Potenzial ausschliesslich durch Abgleich mit Datenbanken, die auch mögliche allergene Proteine auflisten, abgeschätzt haben. Ob diese Ergebnisse auch klinisch relevant sind, müssten gezielte Studien zeigen.

Einkorn als nachhaltige Kulturpflanze für Grenzertragslagen

Neben der geringeren Menge an potenziellen Allergenen enthält Einkorn im Vergleich zu Weichweizen mehr Eiweiss und deutlich höhere Mengen an sekundären Pflanzenstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Auch aus landwirtschaftlicher Sicht sei Einkorn interessant: „Er besitzt eine fast vollständige Resistenz gegen Pilze. Ausserdem kann er wahlweise vor oder nach dem Winter ausgesät werden, was bei anderen Getreidearten nicht der Fall ist“, erklärt Prof. Dr. Longin.

Allerdings liefert Einkorn unter guten Bodenbedingungen einen sehr viel geringeren Ertrag als Weichweizen. „In Grenzertragslagen jedoch, wie sandigen Böden, höheren Lagen in Gebirgsregionen oder dort, wo der Einsatz von Stickstoffdünger nicht möglich ist, werden mit Einkorn gute Ergebnisse erzielt, während die Produktivität von Weichweizen sinkt“, beschreibt der Wissenschaftler ein mögliches Einsatzgebiet. (Unis Hohenheim und Mainz)

Stichworte: .Bäckerei: .Ernährung:
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
29.02.2024
dTIPP: Trendiges «Cloud Bread» - kein Brot aber lowcarb und glutenfrei
27.02.2024
dKOMMENTAR: Gesundes, Klimaschonendes und Preiswertes braucht das Land
26.02.2024
dTIPP: exotische Physalis richtig verarbeiten
24.02.2024
d NEWS: Sieger des Schweizer Schnapspraliné-Wettkampfes
22.02.2024
dWISSEN: Zucker bietet viel mehr als nur Süsse
20.02.2024 dTIPP: vielseitige Rande - mit Carpacciorezept
19.02.2024 dNEWS: Schweizer Feldversuch mit genomeditierter Gerste startet
18.02.2024 dKOMMENTAR: Nutri-Score besser an Ernährungsempfehlungen angepasst
15.02.2024 dFORSCHUNG: Foodwaste für Schweinefutter statt Biogas
13.02.2024 dWISSEN: Heute ist Schüblig-Ziischtig im Kanton Zürich
12.02.2024 dTIPP: aromatische Toggenburger Schafenbirne
11.02.2024 dNEWS: Bell wächst und gewinnt Marktanteile
08.02.2024 dNEWS: Erstmals mehr Käse importiert als exportiert
06.02.2024 dKOMMENTAR: Wachstumsmarkt «kultiviertes Fleisch»
05.02.2024 dWISSEN: Würziger gesunder Lauch
01.02.2024 dTIPP: Kardamomgewürz für Süsses und Pikantes
30.01.2024 dTREND: mildsüssliche asiatische Enoki-Pilze
29.01.2024 dWISSEN: Lektinhaltige Hülsenfrüchte richtig verarbeiten
28.01.2024 d FORSCHUNG: Canzerogenität von verarbeitetem rotem Fleisch
23.01.2024 dTIPP: zwei parallele Süsswarenmessen in Köln 28.-31.1.2024
22.01.2024 dTIPP: Papaya richtig verarbeiten - auch ihre Kerne
20.01.2024 dTIPP: GLUG24, Getränke-Fachmesse 1.+2.Febr in Aarau
18.01.2024 dNEWS: Migros im 2023 stark gewachsen
16.01.2024 dKOMMENTAR: Nutri-Score für alle Hersteller vorschreiben
15.01.2024 dTIPP: süss-herber Piment für winterliche Gerichte
14.01.2024 dWISSEN: Gesunde Zwiebel als Universalgewürz
11.01.2024 dSAISON: Palmkohl als einheimischer Winter-Superfood
09.01.2024 dTREND: Die wichtigsten Innovationstrends 2024
08.01.2024 dKOMMENTAR: Laborfleisch als nächste Stufe alternativer Proteine
06.01.2024 dNEWS: Bio-Rekord und mehr Umsatz 2023 bei Coop
Ecke für Profis
01.03.2024
.MOLKEREI: Grosse Einbusse beim Schweizer Käseexport

In der Schweiz steigt der Käsekonsum und erstmals importierte im 2023 die Schweiz mehr Käse als sie exportierte. Der Abwärtstrend zeichnete sich bereits früher ab. Vor allem gab es weniger Verkäufe im Premium-Markt. Besseres Marketing ist gefragt.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland