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TIPPS: Basilikum richtig verarbeiten und Pesto herstellen

Basilikum ist eines der am angenehmsten riechenden Gewürz­kräuter und unerlässlich für einige Mittelmeerküchen. Der süsse und aromatische Geruch ist besonders in Italien beliebt. Da das empfindliche Aroma beim Kochen rasch zerstört wird, streut man gehackte Basilikumblätter oft über kalte oder warme Speisen. Die Blätter aller Basilikumsorten vertragen das Trocknen nur unter grossen Aromaeinbussen; die beste Konservierung erreicht man durch Einfrieren.

Oft wird das ganze Kraut geerntet und geschnitten verwendet; die beste Erntezeit ist kurz vor der Blüte. Basilikumblätter sollten, wenn immer möglich, frisch verwendet werden, das sie getrocknet im Lauf weniger Wochen alles Aroma verlieren. Allerdings kommt getrocknetes Basilikum in der bekanntesten Gewürzmischung aus Georgien, khmeli-suneli, vor (siehe Schabziegerklee). Frische Basilikumblätter haben ein starkes und charakteristisches, sehr angenehmes Aroma, das sich mit keinem anderen Gewürz vergleichen lässt; allerdings schwingt ein Hauch von Gewürznelken mit.

Das ätherische Öl (weniger als 1%) ist von komplexer und sehr variabler Zusammensetzung. Innerhalb der Art gibt es verschiedene chemische Rassen, und ausserdem üben Klima, Boden und Erntezeitpunkt sowohl auf Qualität als auch auf Quantität des ätherischen Öls einen grossen Einfluss aus. Die wichtigsten Aromakomponenten sind Cineol, Linalool, Citral, Methylchavicol (Estragol), Eugenol und Methylcinnamat, allerdings keineswegs immer in dieser Reihenfolge. Weiters enthält kaum ein Basilikum alle sechs dieser Inhaltsstoffe. In afrikanischen Arten wird auch oft Kampfer gefunden.

Die in Europa und im Nahen Osten übliche Qualität (Mittelmeer-Typ, auch als Französisches oder Europäisches Basilikum bezeichnet) enthält dominant Linalool und 1,8-Cineol, daneben nur wenig Estragol (Methylchavicol) bzw. Eugenol. Dieses Aromaprofil trifft gleichermassen auf grün- und rotblättrige (anthocyanhaltige) Sorten zu. Osteuropäische Sorten enthalten generell etwas mehr Eugenol.

Ein typisches und bekanntes Beispiel ist insalata caprese (Capri-Salat) aus Tomatenscheiben, die mit Mozzarella und Basilikum belegt und mit bestem Olivenöl abgeschmeckt werden. Weiter nördlich aromatisiert man diesen Salat (wahrscheinlich wegen der weniger geschmackvollen Tomaten) auch noch zusätzlich mit dem exclusiven aceto balsamico (Balsam-Essig). In der italienischen Küche kombiniert man Basilikum gerne mit Tomatensaucen, oft zusammen mit eingelegten Oliven, Kapern und Knoblauch. Für Fleischgerichte eignet es sich dagegen weniger; hier zieht man Oregano vor.

Pesto aus Basilikum

Das berühmte pesto alla Genovese ist eine Spezialität der nordwestitalienischen Region Ligurien, nach der der Liebstöckel benannt ist. Pesto ist eine Paste aus frischem Basilikum, kaltgepresstem (extra vergine) Olivenöl, Pinienkernen, Parmesan-Käse und Knoblauch, die alle zusammen verrieben und mit Nudeln (pasta) serviert werden; eine Spur Nelkenpulver intensiviert das Aroma, was bei nicht im sonnigen Italien gewachsenen Basilikum leider oft nötig ist. Pesto ist nicht nur eine hervorragend schmeckende Gewürzzubereitung, sondern auch eine effiziente Konservierungsmethode für Basilikum; allerdings erhält es seinen Geschmack besser in der Tiefkühltruhe als bei Raumtemperatur.

Pesto ist sehr sauerstoffempfindlich: Durch Oxidation der phenolischen Tannine zu chinoiden Polymeren färbt es sich an der Luft rasch braun und erleidet dabei grosse Geschmackseinbussen. Die Oxidationsempfindlichkeit ist besonders gross, wenn das Basilikum zu fein püriert wurde oder wenn das Pesto zuvor tiefgefroren war.

Leider gibt es keine einfache Möglichkeit, die Oxidation zu verhindern: Blanchieren der Basilikumblätter führt zwar zur Inaktivierung der für das Dilemma verantwortlichen Phenoloxidasen, schädigt den Geschmack aber enorm; Antioxidantien und Säuren helfen ebenfalls, bringen aber Fremdgeschmack ins Spiel. Somit bleibt nur übrig, einmal hergestelltes Pesto so rasch als möglich zu verbrauchen und das Serviergefäss während der Mahlzeit gut zu verschliessen und nur bei Entnahme zu öffnen. (Quellen: aid und Uni Graz)
(gb)

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