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WISSEN: Einmaleins der Küchenkräuter

Da ist für jeden etwas dabei, von sanft wie Petersilie über scharf wie Schnittlauch bis kräftig wie Rosmarin. Und – quasi nebenbei – helfen Kräuter Salz zu sparen. Kräuter würzen Speisen, machen Schwerverdauliches bekömmlicher und können bei Krankheitsbeschwerden sogar heilend wirken. Dafür ist ein buntes Füllhorn an Inhaltsstoffen verantwortlich, vor allem ätherische Öle und sekundäre Pflanzenstoffe wie Sulfide, Glucosinolate, Monoterpene, gesunde Bitter- und Gerbstoffe.

„Kräuter“ ist der Sammelbegriff für einjährige (zum Beispiel Basilikum, Dill, Kerbel), zweijährige (Kümmel, Petersilie) und mehrjährige Pflanzen (Schnittlauch, Rosmarin, Thymian, Salbei, Zitronenmelisse), die krautig oder als Halbstrauch wachsen. Von diesen Pflanzen werden jeweils unterschiedliche Pflanzenteile verwendet, etwa die Wurzeln und Zwiebeln (zum Beispiel Meerrettich, Knoblauch), die Blätter und Stiele (Minze, Pimpinelle), die Blüten (Kapuzinerkresse, Borretsch) oder Samen (Kümmel, Fenchel) – oder auch eine Mischung davon.

Damit Kräuter im Essen ihre Wirkungen richtig entfalten können, gilt es ein paar Dinge zu beachten. Denn Kräuter sind empfindlich und müssen schonend behandelt werden. Sonst gehen wertvolle Aroma- und Wirkstoffe schnell verloren und auch das Aussehen leidet. Oberstes Gebot ist Frische: Kräuter möglichst kurzfristig ernten bzw. einkaufen und nicht lange lagern. Denn der Sauerstoff in der Luft verringert den grünen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll und den Vitamingehalt. Auch auf Wärme und starke Lichteinwirkung reagieren viele Kräuter negativ. Vor allem Schnittkräuter verfärben rasch und welken.

Die meisten Kräuter werden ausser als Trockenprodukte heute auch frisch angeboten, meistens als Schnittkräuter im Bund, im Kühlregal oder als Topfpflanze. Pflanzen im Topf halten sich in der Regel länger und sie wachsen bei sorgsamer Pflege sogar nach. Schnittkräuter sollten immer frisch gekauft und nur kurz kühl und dunkel gelagert werden.

Die Kräuter nicht lange waschen. Wasserlösliche Nährstoffe und Aromen gehen sonst leicht verloren. Besser: Die unzerkleinerten Kräuter oder -zweige nur kurz durchs Wasser ziehen und vorsichtig trocken tupfen (beispielsweise mit Küchentüchern). Stängel und Blätter erst kurz vor der Verwendung mit einem scharfen Messer oder einer Küchenschere schneiden, damit möglichst viele Aromen erhalten bleiben. Für die typischen Aromen sind in erster Linie ätherische Öle verantwortlich. Sie sind in winzige Zellen eingeschlossen, die beim Zerkleinern zerstört werden. Je mehr geschnitten, gedrückt oder zerrieben wird, desto mehr Aroma wird frei und geht verloren.

Küchenkräuter machen viele Speisen neben der Würze gleichzeitig schmackhafter und bekömmlicher. Bitterstoffe, zum Beispiel in Salbei, Lorbeer, Basilikum oder Rosamarin wirken appetitanregend. Dill, Fenchel, Bohnenkraut oder Wacholder können den Magen beruhigen, entkrampfend wirken und Blähungen verringern. Petersilie, Basilikum und Kresse regen die Nierentätigkeit an und wirken entwässernd.

Übrigens: Wer reichlich Küchenkräuter verwendet, kann gut Salz als Würzmittel einsparen und so zum Beispiel einer möglichen Förderung von Bluthochdruck vorbeugen. Denn insgesamt sollte ein gesunder Erwachsener nicht mehr als sechs Gramm Salz pro Tag aufnehmen. Diese Menge ist schnell erreicht, denn sie umfasst den gesamten Verzehr: Zum Kochen und Nachsalzen verwendetes sowie in verarbeiteten Lebensmitteln enthaltenes Salz. Wer sich salzarm ernähren soll oder möchte, muss Dank der Vielfalt an Küchenkräutern nicht auf würziges Essen verzichten. Ganz im Gegenteil – Kräuter und Kräutermischungen versprechen ganz neue und intensive Geschmackserlebnisse. (BzfE)
(gb)

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