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FORSCHUNG: Verpackung beeinflusst Geschmack der Milch

Die Verpackung der Milch soll Qualität und Sicherheit, aber auch einen möglichst frischen und unverfälschten Geschmack garantieren. Es ist gut erforscht, dass unter Lichteinfluss Fehlaromen entstehen. Daher wird Milch im Einzelhandel in möglichst lichtundurchlässigen Materialien angeboten. Allerdings kann auch die Verpackung selbst den Geschmack beeinträchtigen, wenn Inhaltsstoffe in die Milch übergehen oder das Material für Substanzen aus der Kühlumgebung – etwa Aromen anderer Lebensmittel – durchlässig ist.

Für das Experiment wurden pasteurisierte Voll- und Magermilch (Magermilch mit 0,5 % Fettgehalt) in sechs Behältern (á 280 ml) gelagert: ein Pappkarton, drei Behälter aus verschiedenen Kunststoffen, ein „Milchbeutel“ aus Kunststoff und Braunglas. Die Milch wurde in Dunkelheit bei Kühlschranktemperaturen von vier Grad Celsius gelagert. Am Tag ihrer Abfüllung und nach 5, 10 und 15 Tagen wurden die Proben auf sensorische Eigenschaften und flüchtige Verbindungen geprüft und am zehnten Tag einem Geschmackstest unterzogen.

Offenbar wirkt sich die Art der Verpackung auf den Milchgeschmack aus, wobei Magermilch dafür anfälliger als Vollmilch war. Die „Milchtüte“ aus Pappkarton und der „Milchbeutel“ aus Plastik bewahrten die Frische am schlechtesten. Im Vergleich zu anderen Materialien waren sie durchlässiger für flüchtige Verbindungen aus der Umgebung. Zudem hatte in Pappkartons verpackte Milch nach fünf Tagen einen deutlichen Fehlgeschmack, und es waren Verbindungen aus dem Verpackungsmaterial im Getränk nachweisbar. Bei Magermilch waren die Fehlaromen besonders ausgeprägt. Das liegt vermutlich daran, dass die Verbindungen in Fett löslich sind und dadurch in Vollmilch weniger stark wahrgenommen werden. Nach den Studienergebnissen ist die Glasflasche nach wie vor der ideale Behälter für die Erhaltung des Milchgeschmacks. (BZfE)
(gb)

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