Reports
News, Tipps, …
Suche & Archiv
Die besten EventsWerbungÜber unsImpressumDatenschutz
 |
|
Foodfachzeitung im Internet
| |
Freitag, 20. September 2024 |
Tipp
02.09.2024High- und Lowtech nach Mass an der Süffa 2024
Intelligente, vernetzte Küchengeräte für ressourcensparende Prozesse. Zu sehen an der Süffa 2024
FOKUS SÜSSWAREN
Die letzten Beiträge:
Schokoladeimitationen ohne Kakao im Trend
Trends bei Röstprozessen
«Gesunde» Süsswaren weiterhin im Trend
Gesündere, nachhaltigere Schokolade entwickelt
Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt
Schweizer Zuckerwaren boomen im Export
Trends und Top-Innovationen der ISM 2024
Comeback der Bonbon-Kunst
* * * * * * *
Die besten Events
ab 2024
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.
News, Tipps, …
Druckansicht 20.02.2022
Rhabarber ist Gemüse und Obst zugleich. Der erste kommt schon im Januar aus Gewächshäusern auf den Markt. Nun aber werden auch die Folien, die seit Anfang des Jahres über den heimischen Freilandpflanzen lagen, allmählich zurückgeschlagen. Die dunklen Abdeckplanen dienen einerseits dazu, die Feuchtigkeit im Boden zu halten und andererseits, die erste Frühlingssonne besser zu speichern. Rhabarber – ein echter Frühlingsbote.
Botanisch gehört Rheum rhabarbarum zu den Knöterichgewächsen, ist also mit dem Sauerampfer verwandt und zählt zu den Gemüsen. Genutzt werden die säuerlich fruchtigen Blattstiele allerdings als Obst, hauptsächlich als Kompott, in Konfitüren, als Kuchenbelag oder Saft und Schorlen. Aufgrund der Farbe der Stiele und des Fruchtfleisches kann man Rückschlüsse auf den Geschmack ziehen:
●grüne Schale und grünes Fruchtfleisch bedeutet sauer, aufgrund des hohen Gehalts an Fruchtsäuren, insbesondere Oxalsäure.
●Rötliche Schale und grünes Fruchtfleisch heisst säuerlich, aber deutlich milder.
●Rote Schale und rotes Fruchtfleisch ist die süsseste Variante, deutlich weniger herb.
Wie auch immer der Rhabarber gefärbt ist, roh sollte er aufgrund der enthaltenen Oxalsäure nicht in allzu grossen Mengen gegessen werden; die Blätter sind deswegen gänzlich tabu. Die in den Stangen enthaltene Menge ist bei üblichen Portionsgrössen unbedenklich. Dennoch empfiehlt sich Schälen, Blanchieren und Kochen; das verringert den Gehalt an Oxalsäure. Die Säure geht zum Teil ins Kochwasser über, das man deshalb auch nicht weiterverwendet.
Oxalsäure behindert die Resorption von Calcium, Eisen und Magnesium, da sie mit diesen Mineralstoffen stabile Komplexe bildet. Vorteilhaft ist es deshalb, Rhabarber mit milchhaltigen Speisen wie Vanillesosse oder Joghurt zu kombinieren. Das darin enthaltene Calcium „opfert“ sich dann gewissermassen für den Oxalsäure-Komplex.
Rhabarber ist ein kalorienarmes Gemüse, jedoch sollte man nicht vergessen, dass je nach Zubereitung und Rezept doch mehr oder weniger ordentlich gesüsst werden muss. Daneben sind der Mineralstoff Kalium sowie Vitamin C in nennenswerten Mengen enthalten.
Je weiter die Saison fortschreitet, desto saurer wird das Knöterichgewächs. Am 24. Juni (Johanni) ist offiziell das Saisonende. Eine alte Bauernregel sagt: „Sind die Kirschen rot, ist der Rhabarber tot“. Das hat zwei Gründe: Zum einen steigt der Oxalsäure-Gehalt stark an, zum anderen benötigt die Rhabarberstaude nun Zeit zum Regenerieren, damit es auch im kommenden Jahr wieder kräftige Stangen gibt. (BZfE)
(gb)
20.02.2022SAISON: Rhabarber richtig verarbeiten
Rhabarber ist Gemüse und Obst zugleich. Der erste kommt schon im Januar aus Gewächshäusern auf den Markt. Nun aber werden auch die Folien, die seit Anfang des Jahres über den heimischen Freilandpflanzen lagen, allmählich zurückgeschlagen. Die dunklen Abdeckplanen dienen einerseits dazu, die Feuchtigkeit im Boden zu halten und andererseits, die erste Frühlingssonne besser zu speichern. Rhabarber – ein echter Frühlingsbote.
Botanisch gehört Rheum rhabarbarum zu den Knöterichgewächsen, ist also mit dem Sauerampfer verwandt und zählt zu den Gemüsen. Genutzt werden die säuerlich fruchtigen Blattstiele allerdings als Obst, hauptsächlich als Kompott, in Konfitüren, als Kuchenbelag oder Saft und Schorlen. Aufgrund der Farbe der Stiele und des Fruchtfleisches kann man Rückschlüsse auf den Geschmack ziehen:
●grüne Schale und grünes Fruchtfleisch bedeutet sauer, aufgrund des hohen Gehalts an Fruchtsäuren, insbesondere Oxalsäure.
●Rötliche Schale und grünes Fruchtfleisch heisst säuerlich, aber deutlich milder.
●Rote Schale und rotes Fruchtfleisch ist die süsseste Variante, deutlich weniger herb.
Wie auch immer der Rhabarber gefärbt ist, roh sollte er aufgrund der enthaltenen Oxalsäure nicht in allzu grossen Mengen gegessen werden; die Blätter sind deswegen gänzlich tabu. Die in den Stangen enthaltene Menge ist bei üblichen Portionsgrössen unbedenklich. Dennoch empfiehlt sich Schälen, Blanchieren und Kochen; das verringert den Gehalt an Oxalsäure. Die Säure geht zum Teil ins Kochwasser über, das man deshalb auch nicht weiterverwendet.
Oxalsäure behindert die Resorption von Calcium, Eisen und Magnesium, da sie mit diesen Mineralstoffen stabile Komplexe bildet. Vorteilhaft ist es deshalb, Rhabarber mit milchhaltigen Speisen wie Vanillesosse oder Joghurt zu kombinieren. Das darin enthaltene Calcium „opfert“ sich dann gewissermassen für den Oxalsäure-Komplex.
Rhabarber ist ein kalorienarmes Gemüse, jedoch sollte man nicht vergessen, dass je nach Zubereitung und Rezept doch mehr oder weniger ordentlich gesüsst werden muss. Daneben sind der Mineralstoff Kalium sowie Vitamin C in nennenswerten Mengen enthalten.
Je weiter die Saison fortschreitet, desto saurer wird das Knöterichgewächs. Am 24. Juni (Johanni) ist offiziell das Saisonende. Eine alte Bauernregel sagt: „Sind die Kirschen rot, ist der Rhabarber tot“. Das hat zwei Gründe: Zum einen steigt der Oxalsäure-Gehalt stark an, zum anderen benötigt die Rhabarberstaude nun Zeit zum Regenerieren, damit es auch im kommenden Jahr wieder kräftige Stangen gibt. (BZfE)
(gb)
News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
Ecke für Profis
20.09.2024.LANDWIRTSCHAFT: Eierproduzenten planen Kükentöten abzuschaffen
Der Ausstieg aus dem Kükentöten in der Eierbranche soll dank neuartiger Technologie bis Ende 2025 Realität werden.
FOKUS
BACKWAREN
KONDITOREIWAREN
Die letzten Beiträge:
Gluten – Freispruch für modernen Weizen
Die wichtigsten Hefearten
Glacé-Neuheiten und –Trends
Backhefe: mehr als ein Triebmittel
Neue Proteine revolutionieren glutenfreie Backwaren
