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Montag, 17. Januar 2022
Tipp
17.01.2022
Buchtipp: Von Huhn und Ei

60 Rezepte zur Verwertung des ganzen Tiers. Porträts von 30 Hühnerrassen. Da zum Huhn das Ei gehört, gibt es auch viele Gerichte mit Eiern als Hauptzutat.
Ecke für Profis
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.METZGEREI: Fleisch von exotischen Tieren auf Schweizer Tellern
Der Detailhandel verkauft laut Schweizer Tierschutz praktisch keine exotischen Fleischsorten. Anders Gastronomen und Streetfood-Marktfahrer: diese veranlassen etwa für Spezialitätenwochen sporadisch kleinere Importe. Aber es gibt auch grosse Importeure,


Einerseits besteht ein Trend, Wildtiere in Gehege zu halten und zu füttern, wodurch ihr Fleisch offiziell nicht mehr als Wild gilt. Aber die kulinarische Szene macht hier keinen Unterschied. Andererseits wird heute Fleisch von Exoten importiert, das vor wenigen Jahren unbekannt war auf Schweizer Tellern. Ein Beispiel: Die Carnoglob AG importiert Fleisch aus der ganzen Welt, auch Exotenwild wie zum Beispiel Bison, Krokodil, Känguru, Springbock und Zebra.

Kängurufleisch ist zart und mit ca. 2% Fettanteil sehr mager. Geschmacklich erinnert es etwas an Wild. Das Känguru wird nicht gezüchtet sondern ist echtes Wild. Filet, das edelste Stück, wird tiefgekühlt in Webshops zu einem Kilopreis von 22 Franken angeboten. Beim Importeur Gourmeat empfiehlt man, es medium zu braten. Dieselbe Firma importiert auch Krokodilfleisch und wirbt hier mit «einem sehr ausgewogenen Verhältnis von einfach gesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Zudem sei das Fleisch sehr cholesterinarm und habe mit ca. 21% einen hohen Proteinanteil. Geschmack und Aussehen können mit Geflügel verglichen werden.



Känguru-Sandwiches mit Fleisch frisch vom Grill an einem Streetfood-Festival


Bei der Zubereitung empfiehlt Gourmeat, die Garzeit kurz zu halten und eine mittlere Hitzestufe zu wählen, damit das fettarme Fleisch nicht zäh wird. Der Eigengeschmack vom Krokodil sei sehr mild und vertrage deshalb keine kräftige Würzung. Geeignet seien Curry, Chili, Knoblauch und Ingwer. Im Internet wird TK-Krokodilfleisch zu 71.-/kg angeboten. Die Methoden der Kängurujagd sind allerdings gemäss einem Bericht des «Blick» teilweise umstritten. Oder es herrsche Massentierhaltung in ständiger Dunkelheit und Zwangsfütterung. Exoten-Fleisch ist notabene oft ein Nebenprodukt der Lederherstellung.

Exoten aus der Schweiz

Einige Exoten werden heute auch von Schweizer Bauern produziert wie zB Bison, Lama, Alpaka und Strauss. Lama und Alpaka sind Neuwelt-Kameliden. Die aus Südamerika stammenden Tiere dienen der Fleisch- und Wollproduktion. Lamas sind mit rund 1,20 Meter Schulterhöhe deutlich grösser als die Alpakas mit 90 Zentimetern.



Lamatrockenfleisch vom Wendelinhof


Gemäss dem Schweizer Produzenten Lamahof ist das Fleisch dunkelrot, feinfaserig und angenehm im Geschmack, saftig und zart. Es gibt keine fettdurchzogene Fleischstücke, da das Fett unter dem Fell abgelagert wird. Neuweltkamelidenfleisch werde von Personen konsumiert, welche ein cholesterinarmes Fleisch sehr schätzen.

Eine etablierte Nische ist Afrikawild.

Bereits in den 70er-Jahren wurde Springbockfleisch in grossen Mengen aus Afrika importiert. Spezialisiert sind hier Delicarna sowie Carnoglob. Damals verkauften einige Händler und Wirte Springbock deklariert als Reh und mit grossem Erfolg bei den Kunden. Bei Delicarna meint man, dies dies werde der Springbock-Fleischqualität nicht gerecht. Springbock sei zarter. In der Tat lobten die Konsumenten das falsche Reh, allerdings bezahlten sie einen überhöhten Preis, da Springbock günstiger ist. Man empfiehlt die Zubereitung à la Minute mit kurzer Bratzeit, da das Fleisch feinfaserig, zart und saftig ist. Springbock ist besonders zart und besitzt einen dezenten Wildgeschmack. Kudu sei vielseitig verwendbar und schmecke dezenter als wilder Rothirsch.

Diese Afrikawildtiere leben halbwild in grossen eingezäunten Geländen ähnlich wie bei uns Damhirsche. Ein Bestseller ist das südafrikanische Straussenfleisch. Der Pro-Kopf-Konsum von Straussenfleisch ist nirgends auf der Welt so gross wie bei uns. Straussenfleisch besitzt eine ähnliche Farbe wie Rindfleisch aber das Garverhalten von Geflügel und ist fettarm. Die Nachfrage stammt zwar selten aus der Gourmet-Gastronomie, aber es eignet sich gut für Steaks, Fondue Chinoise oder Diätmenus.

Bei Delicarna ist man überzeugt, dass Straussenfilets gourmetwürdig sind. Die Fleischqualität kann tatsächlich erstklassig sein, aber der günstige Preis ist wohl zu wenig «exklusiv». Strauss gilt als Farmwild, da er zwar halb wild lebt, aber geschlachtet wird. Auch in der Schweiz gibt es einige Dutzend Straussen-Mastbetriebe, doch diese verkaufen ihre kleinen Fleischmengen direkt ab Hof – doppelt so teuer wie das importierte.

Exotisches Rindvieh

In der Rindviehfamilie gibt es Exoten, die auch in der Schweiz gehalten werden und sich melken lassen. Das Fleisch besitzt interessante vorteilhafte Eigenschaften und die Milch eine etwas andere Zusammensetzung als hiesige Kuhmilch.

Zebu (Buckelrind):
Das Zebu kommt aus Asien. Weil es sehr gut mit Hitze zurechtkommt, ist es weltweit verbreitet. Auf Schweizer Betrieben findet man Zebu-Rassen wie Nelore, Brahman oder das Zwergzebu. Die Bauernfamilien vermarkten ihr Fleisch oft direkt im Hofladen. Der charakteristische Buckel ist kein Fettspeicher wie beim Kamel, sondern ein stark vergrösserter Muskel. Nur am oberen Rand des Buckels ist unter der Haut Fett eingelagert, ansonsten ist es fein verteilt. Weil die indischen Rinder keine isolierende Fettschicht gegen Kälte aufbauen, findet man unter der Haut so gut wie kein Fett. Stattdessen speichern die Zebus das Depotfett intramuskulär.

Das verschafft ihnen auch in der heissen Pfanne einen Vorteil, da das intramuskuläre Fett dem Zebufleisch einen besonders aromatischen Geschmack verleiht. Das haben jene paar Betriebe erkannt, die in der mässig warmen Schweiz Zebus halten, oder mit Zebus Gebrauchskreuzungen durchführen. Es sind erst wenige, aber – genau wie die Anzahl Sommertage – mit steigender Tendenz.

Yak:
Der Yak stammt aus dem Hochland Zentrasiens. In der Schweiz wird es vor allem zur Fleischproduktion gehalten. Yaks sind genügsam und damit gut fürs Berggebiet geeignet. Der mittlere Fettgehalt der Yakmilch beträgt über 6 Prozent und schwankt im Verlauf der Laktationsperiode zwischen fünf und 8,6 %.


Yaks an einem Beef-Weidfest


Wasserbüffel:
Der Wasserbüffel ist die bekannteste Art der Asiatischen Büffels. Er ist vielerorts zum Haustier geworden, wilde Wasserbüffel hingegen sind heute eine Seltenheit. Wasserbüffel produzieren Milch mit doppelt so viel Fett und deutlich mehr Eiweiss als diejenige einer normalen Milchkuh. Die Verarbeiter stellen aus der Büffelmilch Spezialitäten wie Mozzarella oder Joghurt her. Beim Futter sind die Tiere recht anspruchslos.

Büffelfleisch weist nicht nur verhältnismässig geringe Fett- und Cholesterinwerte auf, sondern enthält auch überproportional viel Eisen und Protein. Zudem konstatierte das Institut für Lebensmittelhygiene Leipzig und das argentinische Institut für Lebensmitteltechnologie (INTA) ein sehr gutes Verhältnis von Omega 3 zu Omega 6 Fettsäuren. (GB)
(gb)

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