Foodfachzeitung im Internet
Samstag, 2. März 2024
Tipp
04.02.2024
Messtechnik im Fokus der Anuga FoodTEc 2024

Die Technikmesse rückt smarte Sensorik und Automation für die Lebensmittelindustrie in den Fokus: 19. - 22. März 2024 in Köln
Publireportage
Druckansicht17.09.2019
Buchtipps der BEEF-Reihe: Wild / Cuts
In der BEEF-Reihe des Tre Torri Verlags sind mehrere Bücher erschienen zum Thema Fleisch - Meisterstücke für Männer. Zwei Tipps mit Leseproben.

www.delikatessenschweiz.ch präsentiert zwei Bpcher der BEEF-Reihe des Tre Torri Verlags: eines zum saisonalen Thema Wild und eines zum Thema der trendigen Spezial Cuts.

WILD

Das Buch bietet neben wichtigen Grundrezepten mehr als 55 Wildrezepte für Hirsch und Reh, Kaninchen, Hase und Federwild. Es liefert Antworten auf essenzielle Fragen: Wie läuft eine Jagd ab? Welche Tierethik steht hinter verantwortungsvoller Jagd? Und warum ist Wild so gesund?
BEEF! WILD. 184 Seiten, Hardcover, € 39,90, ISBN 978-3-96033-013-4, TRE TORRI Verlag, www.beef.de

www.delikatessenschweiz.ch präsentiert eine Leseprobe: Grundsätzlich ist gegen Gehegewild nichts einzuwenden. Das Fleisch hat meist Bioqualität, auch wenn es häufig nicht zertifiziert ist, weil sich dieser Aufwand für kleine Nebenerwerbsbetriebe nicht rechnet. Die Hygienesicherheit ist bei Gehegewild sehr hoch. Immer ist eine amtliche Fleischbeschau erforderlich - anders als beim im Wald erlegten Wild. Hier trifft der Jäger die Entscheidung, ob er beschauen lässt oder nicht. Weiterer Pluspunkt: Gatterwild wird gegen Parasiten behandelt, wenn die Kotproben entsprechende Rückschlüsse zulassen.

Zwar bemängeln Verbraucherschützer, dass Wildbret aus Gatterhaltung im Handel nicht als solches gekennzeichnet werden muss, was den Kunden täuschen könnte.Trotzdem kann man nicht sagen, dass Gehegewild ungesünder ist. Sicher, es variiert ein wenig im Fettsäuremuster, aber nicht gravierend. Die Unterschiede sind wohl mehr sensorischer Natur. Ein TV-Sender liess einmal Roastbeef blind verkosten: Gatter versus Wald. Gewonnen hat das wilde Wildbret. Bild: Im Ofen geschmorte Damwild-Kalbshaxen (2 h bei 160 Grad)

CUTS

Hanging Tender, Secreto, Picanha, Fledermausstück – so heissen die neuen alten Cuts von Rind und Schwein, wiederentdeckt oder importiert aus anderen Ländern, aus Barbecue­Nationen wie den USA oder Brasilien oder aus Spanien, wo man aus dem kostbaren Ibérico­Schwein ganz andere Stücke schneidet als in den deutschsprachigen Ländern.

Aber auch zwischen Deutschland, Österreich und der Schweiz existieren Unterschiede in der Schnittführung. Österreich mit seiner Vorliebe für Siedfleisch kennt andere Cuts als die Schweiz, die eine Schwäche fürs Kurzgebratene hat und von daher aus fast jedem Teilstück vom Rind noch ein Steak herausschneiden kann. Die Wurstnation Deutschland liegt da in der Mitte. Der verschmähte Bauchlappen liegt jetzt amerikanisch inspiriert als saftiges Flanksteak auf dem Grill. Oder in den Sterneküchen im Sous­Vide­Bad.

CUTS: Meisterstücke für Männer. 8. Band der BEEF!-Reihe. Mit 122 Rezepten zum Backen, Grillen, Kochen, Pochieren und Schmoren. 208 Seiten, € 39,90, ISBN 978-3-96033-012-7, TRE TORRI Verlag, www.tretorri.de

www.delikatessenschweiz.ch präsentiert eine Leseprobe: Metzger sind die neuen Rockstars der kulinarischen Welt. Nicht nur in Sydney feiert sich das alte Metzgerhandwerk in coolem Look und voller Stolz. Im New Yorker Williamsburg bieten Szene-Metzgereien Zerlegekurse an, im Allgäu adoptiert man Schweine fürs Crowdbutchering. In Berlin eröffnete eine hippe gläserne Metzgerei. Mehr als die Hälfte aller deutscher Handwerksmetzgereien mussten in den letzten zehn Jahren schliessen. Die Umsätze gingen zurück, das Ansehen schwand, der Branche fehlte der Nachwuchs. Doch dann kam aus den USA der Barbecueboom. Plötzlich war Fleischgenuss cool. Auf einmal bestellte man an der Metzgertheke nicht mehr gelingsicheres Rinderfilet und Schweinekotelett, sondern fragte nach dry aged Tomahawk-Steaks, nach Porterhouse und Rib Eye. Nach Ochse und alter Kuh, nach Wagyu und Mangalitza.

Die Branche ist dabei, sich neu zu erfinden mit Fleischhandwerkern, Veredlern, Experten, die eine Mission haben: Sie wollen dem Metzgerhandwerk seine Ehrbarkeit zurückgeben und dem Tier seine Würde. Die neuen, jungen Metzgermeister kennen die Höfe, von denen die Tiere stammen. Sie arbeiten eng mit den Landwirten zusammen, die oft in Kleinstbetrieben wieder alte Rassen züchten, setzen auf Transparenz bei der Verarbeitung und inszenieren vergessene Cuts. Die Metzger lassen Fleisch reifen: trocken, nass, unter Schimmel und unter Talg. Entwickeln Rezepte, zusammen mit Köchen, die dem Publikum auch die eher ungewöhnlicheren Stücke von Rind und Schwein näherbringen.
(gb)

Tipp  ;">Publireportage – die neuesten Beiträge
04.02.2024
dMesstechnik im Fokus der Anuga FoodTEc 2024
21.11.2023
dMessetipp:
Int. Süsswarenmesse ISM 2024
07.11.2023
dNeue Schweizer Käsemesse
«Cheese Affair»
22.10.2023
dBUCHTIPP: Honig solo und als Zutat
30.08.2023
dMessetipp: Metzgereimesse Süffa 2023
25.06.2023dMessetipp: Metzgereimesse Süffa 2023
06.06.2023dBio Marché: 23.-25.6. 2023 in Zofingen
23.05.2023dMessetipp: Metzgereimesse Süffa 2023
18.04.2023dBuchtipp: Saucen & Salate
05.03.2023dStreetfood Festivals 2023 in der ganzen Schweiz
29.01.2023dMessetipp: Slow Food Markt Zürich 2023
01.12.2022dMessetipp: Internationale grüne Woche 2023
26.10.2022dBIOFACH – Fachmesse für Bio-Lebensmittel
19.10.2022dBUCHTIPP: Weber’s Wintergrillen
08.07.2022dMessetipp: Südback 2022 mit Innovationen und Inspirationen
18.04.2022dBio Marché 2022 im Juni in Zofingen
15.03.2022dMESSETIPP: Fleisch-Fachmesse IFFA 2022
23.02.2022dMESSETIPP: Schlaraffia 2022 wieder physisch durchgeführt
17.01.2022dBuchtipp: Von Huhn und Ei
10.01.2022dMessetipp: BIOFACH - Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel 2022
07.12.2021dBuchtipp: Brothandwerk
17.11.2021dMessetipp: Int. Süsswarenmesse ISM 2022
26.10.2021dBuchtipp: Konfi - neues Buch vom Konfi-König Markus Kunz
08.10.2021dTop-Innovationen der Anuga 2021
11.08.2021dMESSETIPP: Weltgrösste Foodmesse ANUGA 2021
21.07.2021dSÜFFA 2021: Kraftpaket für Metzgereien
05.07.2021dJubiläumsausgabe der SÜFFA 2021 im September
11.05.2021dGebäude mit Hochleistungs-Kühltechnik und Bürofläche steht zum Verkauf
25.04.2021dMESSETIPP: Weltgrösste Foodmesse ANUGA 2021
27.03.2021dSÜFFA 2021 bereits im September
Ecke für Profis
01.03.2024
.MOLKEREI: Grosse Einbusse beim Schweizer Käseexport

In der Schweiz steigt der Käsekonsum und erstmals importierte im 2023 die Schweiz mehr Käse als sie exportierte. Der Abwärtstrend zeichnete sich bereits früher ab. Vor allem gab es weniger Verkäufe im Premium-Markt. Besseres Marketing ist gefragt.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland