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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Publireportage
Druckansicht25.07.2016
„Weniger als die Hälfte eines geschlachteten Tieres landet direkt auf unseren Tellern.“ So begann ein Radiobeitrag am Echo der Zeit vom 9. Juli 2016 (http://www.srf.ch/news/regional/bern-freiburg-wallis/schlachtabfaelle-in-die-sauce-statt-fuer-die-tiere). Um dann über das Vorhaben der Lysser Schlachtnebenprodukteverwerterin Centravo zu berichten, die in Zukunft bei der Herstellung von Lebensmittelfett aus den anfallende Grieben weitere Grundstoffe für menschliche Nahrungsmittel gewinnen will.
Aufsehen hat dieser Bericht auch deswegen erregt, weil er provokant fragte: „Schlachtabfälle: In die Sauce statt für die Tiere?“ Prompt erfolgten zahlreiche kritische Kommentare und heftige Reaktionen: Was?! Sollen wir wirklich tierischen Abfall essen? Ist das nicht total eklig? Spinnen die?
Wahrscheinlich ist es die Unachtsamkeit des modernen Menschen, die Hälfte oder mehr des geschlachteten Tieres als „Abfall“ zu bezeichnen. Sind denn Herz und Leber von Rindern Abfall? Oder Schweinefüsse? Einzig aus dem Grund, weil sie heute nicht mehr so gerne auf dem Teller gesehen werden wie Filetstücke?
Sollte ein Tier, wenn es geschlachtet wird, in all seinen Teilen nicht auch sinnvoll genutzt bzw. verwertet werden? Nichts, aber auch gar nichts von einem geschlachteten Tier ist „Abfall“. Während Jahrtausenden pflegten unsere Vorfahren diese respektvolle Einstellung gegenüber einem erlegten Tier.
Für alles sollte es eine sinnvolle Verwertung geben. So entstanden Bogensehnen und Speerspitzen, Zelte, Kleidung, Schuhwerk, Nadeln und Knöpfe, dabei eine unglaubliche Vielfalt an schmackhaften Gerichten. Von dieser natürlichen Einstellung zur Verwertung hat sich der moderne Mensch leider sehr weit entfernt. Er spricht heutzutage von Abfall, von Schlachtabfall! Doch dieser Begriff hat keine Berechtigung. Die einzig richtige Bezeichnung lautet: Schlachtnebenprodukte.
Diese Nebenprodukte gilt es sinnvoll, das heisst, so hochwertig wie nur möglich zu verwerten. Der Gesetzgeber achtet sehr wohl darauf, dass klar unterschieden wird, was davon lebensmitteltauglich ist und was nicht. Sowieso entstehen sämtliche Produkte unter veterinärmedizinisch kontrollierten, streng hygienischen Bedingungen in den Schlachthöfen. Was Klartext bedeutet, dass Schlachtprodukte, welche für den menschlichen Verzehr nicht geeignet sind, dafür auch nie verwendet werden.
Bedauerlich bleibt die Tatsache, dass grosse Mengen an durchaus lebensmitteltauglichen Schlachtprodukten zu Nebenprodukten degradiert werden, weil sie in der Schweiz kaum eine Nachfrage finden. Was geschieht mit denen?
Die grösste Verwerterin von Schlachtnebenprodukten in der Schweiz, die Centravo in Lyss, hat dafür verschiedene Wege gefunden. So zum Beispiel:
• Fettabschnitte werden geschmolzen, um reines Fett zu gewinnen. Dieses traditionelle „Schmalz“ wird heute jedoch seltener gegessen, sondern vielmehr in der Kälbermast verfüttert.
• Aus den bei der Fettschmelze anfallenden Grieben sollen künftig eiweisshaltige Grundstoffe für Würze, Saucen und Suppen entstehen.
• Aus Schweinedärmen werden nicht nur Wursthäute gewonnen, sondern auch der Pharma-Rohstoff zur Herstellung von Heparin.
• Für unsere Essgewohnheiten wenig goutierte Innereien und Gliedmassen werden konfektioniert, tiefgefroren und in Länder exportiert, in denen sie als hochwertige Nahrungsmittel gefragt sind.
Was aber geschieht mit den Schlachtprodukten, die nicht als Lebensmittel vermarktet werden können bzw. nicht für den menschlichen Verzehr geeignet sind?
• Sie dienen als Grundstoff bei der Herstellung von Haustiernahrung.
• Häute und Felle werden zugeschnitten und konserviert als Rohstoff für Gerbereien. Leder aus Schweizer Kalbfellen gelten qualitativ weltweit führend wegen der guten und gesunden Tierhaltung.
• Reststoffe und Risikostoffe (die gibt es, spätestens seit BSE, aber auch diese sind kein „Abfall“), werden getrennt gesammelt, sterilisiert und getrocknet und danach entweder als Brennstoff in der Zementherstellung verwendet oder in umweltschonenden Biodiesel verwandelt.
Fazit: Schlachtabfall gibt es NICHT! Und wer bei uns in der Schweiz gerne ein Stück Fleisch isst, soll das mit dem guten Gefühl tun können, dass das Tier artgerecht gehalten und pfleglich behandelt wurde. Und dass nicht etwa davon die Hälfte gedankenlos weggeworfen, sondern alles möglichst sinnvoll verwertet wurde. (Text: Georg O. Herriger BR/SPRV, dipl. ing. ETH, Kommunikationsbeauftragter CENTRAVO. Bilder und Legenden: GB)
(gb)
KOMMENTAR: Schlachtabfall gibt es nicht
«Nebenprodukte sind kein Abfall», sagt man bei Centravo.
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Tierische wie auch pflanzliche Rohstoffe bestehen nicht nur aus wertvollen Teilen sondern auch als wenig-wertigen aber nicht aus wertlosen. Wir haben vor allem bei Schlachttieren die ethische Pflicht, alle Teile sinnvoll zu verwerten. |
„Weniger als die Hälfte eines geschlachteten Tieres landet direkt auf unseren Tellern.“ So begann ein Radiobeitrag am Echo der Zeit vom 9. Juli 2016 (http://www.srf.ch/news/regional/bern-freiburg-wallis/schlachtabfaelle-in-die-sauce-statt-fuer-die-tiere). Um dann über das Vorhaben der Lysser Schlachtnebenprodukteverwerterin Centravo zu berichten, die in Zukunft bei der Herstellung von Lebensmittelfett aus den anfallende Grieben weitere Grundstoffe für menschliche Nahrungsmittel gewinnen will.
Aufsehen hat dieser Bericht auch deswegen erregt, weil er provokant fragte: „Schlachtabfälle: In die Sauce statt für die Tiere?“ Prompt erfolgten zahlreiche kritische Kommentare und heftige Reaktionen: Was?! Sollen wir wirklich tierischen Abfall essen? Ist das nicht total eklig? Spinnen die?
Wahrscheinlich ist es die Unachtsamkeit des modernen Menschen, die Hälfte oder mehr des geschlachteten Tieres als „Abfall“ zu bezeichnen. Sind denn Herz und Leber von Rindern Abfall? Oder Schweinefüsse? Einzig aus dem Grund, weil sie heute nicht mehr so gerne auf dem Teller gesehen werden wie Filetstücke?
Sollte ein Tier, wenn es geschlachtet wird, in all seinen Teilen nicht auch sinnvoll genutzt bzw. verwertet werden? Nichts, aber auch gar nichts von einem geschlachteten Tier ist „Abfall“. Während Jahrtausenden pflegten unsere Vorfahren diese respektvolle Einstellung gegenüber einem erlegten Tier.
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Abfall ist Rohstoff am falschen Ort. Wirklich von Abfall sprechen kann man nur, wenn ein Stoff nicht aufbereitet werden kann und seine Entsorgung Kosten verursacht. Sogar altes Fritieröl kann als Biodiesel verwendet werden. |
Für alles sollte es eine sinnvolle Verwertung geben. So entstanden Bogensehnen und Speerspitzen, Zelte, Kleidung, Schuhwerk, Nadeln und Knöpfe, dabei eine unglaubliche Vielfalt an schmackhaften Gerichten. Von dieser natürlichen Einstellung zur Verwertung hat sich der moderne Mensch leider sehr weit entfernt. Er spricht heutzutage von Abfall, von Schlachtabfall! Doch dieser Begriff hat keine Berechtigung. Die einzig richtige Bezeichnung lautet: Schlachtnebenprodukte.
Diese Nebenprodukte gilt es sinnvoll, das heisst, so hochwertig wie nur möglich zu verwerten. Der Gesetzgeber achtet sehr wohl darauf, dass klar unterschieden wird, was davon lebensmitteltauglich ist und was nicht. Sowieso entstehen sämtliche Produkte unter veterinärmedizinisch kontrollierten, streng hygienischen Bedingungen in den Schlachthöfen. Was Klartext bedeutet, dass Schlachtprodukte, welche für den menschlichen Verzehr nicht geeignet sind, dafür auch nie verwendet werden.
Bedauerlich bleibt die Tatsache, dass grosse Mengen an durchaus lebensmitteltauglichen Schlachtprodukten zu Nebenprodukten degradiert werden, weil sie in der Schweiz kaum eine Nachfrage finden. Was geschieht mit denen?
Oft sind nur Vorurteile beim Image ein Hindernis für die Verwendung eines Rohstoffs zur menschlichen Ernährung, so etwa beim Blut. Es stellt eine Quelle von sehr gut verwertbarem Häm-Eisen dar und wird als Wurstzutat und auch zur Produktion von Lebensmitteln zur Behandlung von Anämie verwendet. Blut kann auch für Futterzwecke eingesetzt werden. Dadurch können Kosten gespart werden, beispielsweise für Milch. Aber Blutplasma würde sich auch anstelle von Ei in Backwaren eignen. |
Die grösste Verwerterin von Schlachtnebenprodukten in der Schweiz, die Centravo in Lyss, hat dafür verschiedene Wege gefunden. So zum Beispiel:
• Fettabschnitte werden geschmolzen, um reines Fett zu gewinnen. Dieses traditionelle „Schmalz“ wird heute jedoch seltener gegessen, sondern vielmehr in der Kälbermast verfüttert.
• Aus den bei der Fettschmelze anfallenden Grieben sollen künftig eiweisshaltige Grundstoffe für Würze, Saucen und Suppen entstehen.
• Aus Schweinedärmen werden nicht nur Wursthäute gewonnen, sondern auch der Pharma-Rohstoff zur Herstellung von Heparin.
• Für unsere Essgewohnheiten wenig goutierte Innereien und Gliedmassen werden konfektioniert, tiefgefroren und in Länder exportiert, in denen sie als hochwertige Nahrungsmittel gefragt sind.
Was aber geschieht mit den Schlachtprodukten, die nicht als Lebensmittel vermarktet werden können bzw. nicht für den menschlichen Verzehr geeignet sind?
• Sie dienen als Grundstoff bei der Herstellung von Haustiernahrung.
• Häute und Felle werden zugeschnitten und konserviert als Rohstoff für Gerbereien. Leder aus Schweizer Kalbfellen gelten qualitativ weltweit führend wegen der guten und gesunden Tierhaltung.
• Reststoffe und Risikostoffe (die gibt es, spätestens seit BSE, aber auch diese sind kein „Abfall“), werden getrennt gesammelt, sterilisiert und getrocknet und danach entweder als Brennstoff in der Zementherstellung verwendet oder in umweltschonenden Biodiesel verwandelt.
Fazit: Schlachtabfall gibt es NICHT! Und wer bei uns in der Schweiz gerne ein Stück Fleisch isst, soll das mit dem guten Gefühl tun können, dass das Tier artgerecht gehalten und pfleglich behandelt wurde. Und dass nicht etwa davon die Hälfte gedankenlos weggeworfen, sondern alles möglichst sinnvoll verwertet wurde. (Text: Georg O. Herriger BR/SPRV, dipl. ing. ETH, Kommunikationsbeauftragter CENTRAVO. Bilder und Legenden: GB)
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