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Tipp
21.11.2023 Messetipp: Int. Süsswarenmesse ISM 2024 ![]() ISM - weltweit grösste Messe für Süsswaren und Snacks, 28. – 31.1. 2024 in Köln Mit mehr Ausstellern, mehr Vielfalt und neuen Highlights. Publireportage Druckansicht14.03.2016 Buchtipp: Perfektion Kochen: Fleisch Wissenschaft des guten Kochens. Mit Leseprobe zum Panieren
![]() Perfektion Kochen: Fleisch Mehr als 150 Rezepte zu Fleisch-, Fisch- und Eiergerichten 272 Seiten Mit vielen Fotos, Illustrationen und Tabellen. ISBN: 978-3-86851-426-1. Stiftung Warentest. www.test.de. 29,90 Euro «delikatessenschweiz» präsentiert eine Leseprobe über perfektes Panieren: Testköche panierten Schweineschnitzel mit Panko, einem sehr feinen Weizenpaniermehl aus der asiatischen Küche: Das erste Schnitzel wurde nur mit diesem umhüllt, das zweite mit Ei und Panko und das dritte mit Mehl, Ei und Panko. Nach der Zubereitung fiel von der ersten Probe – nur mit Panko – die Panade ab. Bei der zweiten mit Ei und Panko hielt sie besser. Aber nur die dritte, dreischichtige Probe hatte den ersehnten Knuspermantel. Der Grund: Das Fleischeiweiss bindet Mehl zu einer Schicht, auf der das Ei gut haftet und dann das Panko-Mehl verklebt. Gründliches Abtrocknen und Freisetzen von klebendem Protein sind Schritte in die richtige Richtung, aber letztendlich entscheidend für eine gut haftende Panierung ist daher der Aufbau aus drei Schichten. Zuunterst kommt Mehl (oder Maisstärke). Diese erste Schicht aus Stärke absorbiert die Restfeuchtigkeit der Fleischoberfläche und bildet mit dem Fleischprotein eine Grundierung für die folgenden Schichten. Als Nächstes folgt eine Schicht aus geschlagenem Ei (oder einer vergleichbaren flüssigen Zutat).
Auch die Proteine des Eis kleben, besonders wenn das Ei bei Zimmertemperatur leicht aufgeschlagen wird. Die Proteine beginnen auf diese Weise, sich zu entfalten bzw. zu denaturieren, wodurch sie sich besonders gut mit der Mehlschicht verbinden. Die oberste Schicht schliesslich besteht aus dem Paniermittel - zerkleinertes frisches Brot, fertiges Paniermehl oder eine andere geeignete Zutat - und verleiht der Panierung die eigentliche Textur. Nach dem Auftragen der dritten Schicht sollte man mit dem Braten etwas warten, damit die Eiproteine ins Paniermittel eindringen und so eine feste Verbindung herstellen können. Auch die Dicke der einzelnen Schichten spielt eine Rolle: Zu viel Mehl wirkt wie eine Barriere zwischen dem Fleischprotein und der Schicht aus Ei. Das Ei wiederum darf nicht zu dickflüssig und schwer sein, sonst sorgt der aufsteigende Dampf in Kombination mit dem hohen Eigengewicht dafür, dass es abfällt. Aus diesem Grund verdünnt man das Ei oft mit etwas Öl. (gb) Tipp ;">Publireportage – die neuesten Beiträge Ecke für Profis
01.12.2023 .BÄCKEREI: Offiziell beste Schweizer Bäcker-Confiseure 2023 ![]() Die Schweizer Bäcker-Confiseur/innen haben drei neue Meisterinnen in den Fachrichtungen Bäckerei, Konditorei, Confiserie und Detailhandel. Sie kommen aus den Kantonen Aargau, Bern und St. Gallen. |