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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht22.05.2023
Gesundheitswert und Schmackhaftigkeit stehen oft im Widerspruch, was die Nachfrage nach gesunden Produkten dämpft. Beste Beispiele sind Vollkornprodukte (oft derb und trocken) und Gemüse (oft leicht bitter). Umgekehrt sind ungesunde Produkte wie zucker-, salz- und fettreiche beliebt.
Beim Konsum von schwach verarbeiteten Lebensmitteln sind die Regeln der gesunden Ernährung einfach umzusetzen anhand der Lebensmittel-Pyramide. Aber der Trend geht zu einer Verdrängung derselben durch stark verarbeitete d.h. zusammengesetzte Convenienceprodukte wie zB Fertiggerichte. Bei diesen steht der Bequemlichkeitsnutzen im Vordergrund, und oft verspricht die Werbung auch einen Gesundheitsvorteil, der aber nur selten signifikant ist sondern oft eher symbolisch.
Stark verarbeitetem Produkte waren früher vor allem stark gezuckerte Produkte, die mit Vitaminierung ein Gesundimage erhielten. Heute halten viele Konsumenten auch proteinangereicherte für gesünder oder lactose/glutenfreie, die für Nichtallergiker keinen Mehrwert besitzen. Auch vegane Produkte sind zwar ökologischer aber nicht gesünder wenn sie tierische ersetzen: Vegane Fleischersatzprodukte aus raffinierten Proteinkonzentraten sind kaum gesünder, wenn der Nahrungsfaserngehalt nicht erhöht ist.
Um zu beurteilen, welche Convenienceprodukte gesund sind, dient der Schweizerische Ernährungsbericht, der analysiert, bei welchen Nährstoffen Familie Schweizer wirklich einen Mangel hat. Vitamin- oder Proteinmangel kommen hierzulande selten vor (nur bei spezifischen Personengruppen). Eine generelle Unterversorgung besteht nur bei Folsäure und Jod sowie Nahrungsfasern. Kochsalz zu jodieren ist daher sinnvoll und verschlechtert den Salzgeschmack nicht.
Gemüse enthält sowohl Folsäure wie auch Nahrungsfasern. Wichtig wäre daher, Convenience mit Nahrungsfasern oder Gemüse anzureichern für Konsumenten, die Gemüse und Vollkornprodukte verschmähen. Solche Produkte zu lancieren wäre eine gute Tat im Sinn der Volksgesundheit.
Für Nahrungsfasern gibt es zwar keinen offiziellen Tagesbedarf aber wichtig und gesund sind sie unbestrittenermassen. Sie regulieren Verdauung sowie Blutzuckerspsiegel und senken das Cholesterin. Beim ihrem Abbau im Dickdarm bilden anaerobe Bakterien daraus wertvolle kurzkettige Fettsäuren, die sich positiv auf Stoffwechsel und Organe auswirken.
Zwar gibt es einige wenige in diesem Sinn angereicherte wie zB Vollkorn- und Kleiebrot oder Fruchtsaft mit Pulpe. Aber das Potenzial ist bei weitem nicht ausgeschöpft. Bei Kuchenteig kann man einen Teil des Weizenmehls durch Hafermehl ersetzen statt durch Dinkel, der eher von seinem gutem Image profitiert. Wähenfüllungen, Suppen und Saucen kann man mit Gemüsepüree anreichern ohne sensorische Nachteile. In Fertiggerichten kann man den Gemüsanteil erhöhen. Ein vorbildliches Produkt ist ein Burgerpatty von Suttero, das 50% Gemüse enthält. Durch diesen hohen Anteil wird es allerdings etwas wässerig – Dörrgemüse wäre die bessere Wahl. (GB)
(gb)
KOMMENTAR: Schmackhaft und trotzdem gesund
Gesundheitswert und Schmackhaftigkeit stehen oft im Widerspruch, was die Nachfrage nach gesunden Produkten dämpft. Beste Beispiele sind Vollkornprodukte (oft derb und trocken) und Gemüse (oft leicht bitter). Umgekehrt sind ungesunde Produkte wie zucker-, salz- und fettreiche beliebt.
Beim Konsum von schwach verarbeiteten Lebensmitteln sind die Regeln der gesunden Ernährung einfach umzusetzen anhand der Lebensmittel-Pyramide. Aber der Trend geht zu einer Verdrängung derselben durch stark verarbeitete d.h. zusammengesetzte Convenienceprodukte wie zB Fertiggerichte. Bei diesen steht der Bequemlichkeitsnutzen im Vordergrund, und oft verspricht die Werbung auch einen Gesundheitsvorteil, der aber nur selten signifikant ist sondern oft eher symbolisch.
Stark verarbeitetem Produkte waren früher vor allem stark gezuckerte Produkte, die mit Vitaminierung ein Gesundimage erhielten. Heute halten viele Konsumenten auch proteinangereicherte für gesünder oder lactose/glutenfreie, die für Nichtallergiker keinen Mehrwert besitzen. Auch vegane Produkte sind zwar ökologischer aber nicht gesünder wenn sie tierische ersetzen: Vegane Fleischersatzprodukte aus raffinierten Proteinkonzentraten sind kaum gesünder, wenn der Nahrungsfaserngehalt nicht erhöht ist.
Um zu beurteilen, welche Convenienceprodukte gesund sind, dient der Schweizerische Ernährungsbericht, der analysiert, bei welchen Nährstoffen Familie Schweizer wirklich einen Mangel hat. Vitamin- oder Proteinmangel kommen hierzulande selten vor (nur bei spezifischen Personengruppen). Eine generelle Unterversorgung besteht nur bei Folsäure und Jod sowie Nahrungsfasern. Kochsalz zu jodieren ist daher sinnvoll und verschlechtert den Salzgeschmack nicht.
Gemüse enthält sowohl Folsäure wie auch Nahrungsfasern. Wichtig wäre daher, Convenience mit Nahrungsfasern oder Gemüse anzureichern für Konsumenten, die Gemüse und Vollkornprodukte verschmähen. Solche Produkte zu lancieren wäre eine gute Tat im Sinn der Volksgesundheit.
Für Nahrungsfasern gibt es zwar keinen offiziellen Tagesbedarf aber wichtig und gesund sind sie unbestrittenermassen. Sie regulieren Verdauung sowie Blutzuckerspsiegel und senken das Cholesterin. Beim ihrem Abbau im Dickdarm bilden anaerobe Bakterien daraus wertvolle kurzkettige Fettsäuren, die sich positiv auf Stoffwechsel und Organe auswirken.
Zwar gibt es einige wenige in diesem Sinn angereicherte wie zB Vollkorn- und Kleiebrot oder Fruchtsaft mit Pulpe. Aber das Potenzial ist bei weitem nicht ausgeschöpft. Bei Kuchenteig kann man einen Teil des Weizenmehls durch Hafermehl ersetzen statt durch Dinkel, der eher von seinem gutem Image profitiert. Wähenfüllungen, Suppen und Saucen kann man mit Gemüsepüree anreichern ohne sensorische Nachteile. In Fertiggerichten kann man den Gemüsanteil erhöhen. Ein vorbildliches Produkt ist ein Burgerpatty von Suttero, das 50% Gemüse enthält. Durch diesen hohen Anteil wird es allerdings etwas wässerig – Dörrgemüse wäre die bessere Wahl. (GB)
(gb)
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01.05.2025
.TECHNOLOGIE: Alternative Proteine – gesund und nachhaltig?
Der neuste DGE-Ernährungsbericht gibt Einblick in die Vielfalt neuartiger Proteinquellen mit pflanzlichen, mikrobiellen und tierischen Ursprüngen.
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