Foodfachzeitung im Internet
Mittwoch, 22. März 2023
Tipp
05.03.2023
Streetfood Festivals 2023 in der ganzen Schweiz

Hier trifft man Essenskulturen der Welt in gemütlicher Marktatmosphäre mit 50 Ständen an vielen Orten von April bis September. Freier Eintritt.
News, Tipps, …
Druckansicht17.01.2021
Tipp: Gourmet-Ketchup selber machen

Ketchup ist der wohl bekannteste Vertreter der Würzsaucen und ist, nach den Leitsätzen, eine Sammelbezeichnung für fliessfähige oder pastenförmige Zubereitungen mit ausgeprägt würzendem Geschmack aus zerkleinerten, beziehungsweise flüssigen Zutaten. Die beliebte rote Würzsauce wird entweder aus reifen Tomaten oder aus Tomatenerzeugnissen einschliesslich Tomatenmark hergestellt. Andere Früchte als Tomaten oder Gemüse dürfen nicht enthalten sein.

Gewürzt wird das Produkt mit Essig, Zucker, Salz und würzenden Zutaten oder deren Extrakten wie Zwiebeln und Gewürzen. So beschreibt, rechtlich unverbindlich, der Europäische Verband der Hersteller von Würzsaucen, Senf, Obst und Gemüse in Öl und Essig (FIC Europe) die Herstellung. Die Verwendung von Zusatzstoffen richtet sich nach dem europäischen Zusatzstoffrecht: Danach ist der Zusatz von Farbstoffen bei Ketchup tabu, Konservierungsmittel sind zwar erlaubt, werden in der Regel aber nicht verwendet. Der Gehalt an Tomatentrockensubstanz beträgt nach der Beschreibung von FIC Europe mindestens sechs Prozent. Üblicherweise wird zur Herstellung Tomatenkonzentrat eingesetzt.

Auf dem Markt gibt es noch Ketchup-Varianten, deren Zusammensetzung sehr unterschiedlich sein kann. Zum Beispiel Curry-Ketchup wird auf der Basis von Tomaten-Ketchup hergestellt. Ihm wird eine Currymischung und eventuell andere Würzmittel wie Worcester-Sauce zugesetzt. Curry-Ketchup ist im Gegensatz zum klassischen Tomaten-Ketchup rötlich braun.

Oder Gewürz-Ketchup: Er enthält in der Regel neben Tomatenmark oder -saft auch Gewürze, Essig und, je nach Sorte, Zutaten wie Zwiebeln, Paprika und Gurken. Wasserbindende Zutaten, zum Beispiel Stärke, sorgen für die gewünschte Konsistenz. Die Sorten unterscheiden sich durch unterschiedliche Würzung, beispielsweise "Gewürz-Ketchup Tomate", "Gewürz-Ketchup Curry" und "Gewürz-Ketchup Schaschlik". Je nach Qualität und Geschmacksrichtung variiert der Anteil an Tomatenmark. (BZfE)

Gourmet-Ketchup selber machen

Ketchup kann man als frisches oder haltbares Produkt selbst machen. Die Herstellung und Haltbarmachung gleicht der Konfitüre-Produktion im Haushalt, und Ketchup ist tatsächlich eine Konfitüre-Variante mit Gewürzen: Tomaten sind botanisch betrachtet Beeren und enthalten Säure, die gut mit Zucker harmoniert. Wie bei Konfitüre dient das Zuckern und Erhitzen der Konservierung aber vor allem auch die Essigzugabe. Hier ein pfiffiges Rezept von Foodmaster Arne van Grondel und dem Hotel Adula in Flims Waldhaus.

Ketchuprezept:
3,5 Kilo aromatische «San Marzano»-Tomaten
0,5 Kilo Zwiebeln
3 bis 6 Knoblauchzehen
¼ Liter guter Rotweinessig
4 EL Blütenhonig
6 EL brauner Zucker
Meersalz nach Belieben
4 Lorbeerblätter
2 – 4 EL Edelsüsser Paprika
etwas geriebene Muskatnuss
frische Thymian, Basilikum-, Liebstöckel- und Korianderblätter sowie italienische Petersilie nach Belieben
1 TL Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
einige Gewürznelken nach Belieben
Olivenöl nach Belieben
Fein gemahlenes Peperoncinipulver nach Belieben

Die Tomaten waschen. Den Stängelansatz herausschneiden und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch grob hacken. Alles zusammen mit den restlichen Zutaten in einer grossen Pfanne zum Kochen bringen. Unter ständigem Rühren langsam einkochen bis eine marmeladenartige Konsistenz entsteht. Die Lorbeerblätter und die Gewürznelken aus der Masse entfernen und diese durch ein feines Sieb passieren.

Die passierte Masse mit einem Mixer unter Beigabe von einigen Esslöffeln feinem Olivenöl gut durcharbeiten bis eine glatte crèmeartige Masse entsteht. Nach Belieben mit fein gemahlenem Peperoncinipulver rassig abschmecken. Vorsichtig unter ständigem Rühren aufkochen und wie Konfitüre heiss in ausgekochte Gläser abfüllen und sofort verschliessen. Die Haltbarkeit bei 5°C beträgt einen Monat. Durch sofortiges Sterilisieren im Glas bei 80°C während 25 Minuten hält das hausgemachte Ketchup mindestens ein Jahr. (GB)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
21.03.2023
dNEWS: Bio-Konsum gewinnt weiter an Bedeutung
20.03.2023
dTIPP: Käsefeste 2023 in der ganzen Schweiz
19.03.2023
dNEWS: Preise im Milchmarkt auf Rekordhöhe gestiegen
15.03.2023
dNEWS: WHO verlangt mehr Vorschriften zur Salzreduktion
14.03.2023
dTIPPS: Kaltsaucen von Ketchup bis Aioli - do it yourself
13.03.2023dKOMMENTAR: Wieviel tierische Lebensmittel, für wen und warum?
12.03.2023dWISSEN: Gesundes Vollkorn bei Weizen, Dinkel, Emmer, Einkorn
08.03.2023dFORSCHUNG: Geschmack von Hülsenfrüchten verbessern
07.03.2023dKOMMENTAR: Pflanzenbetonte Nahrung – Umstellung der Landwirtschaft
06.03.2023dTREND: Fermentiertes weiter auf dem Vormarsch
01.03.2023dNEWS: Politik will Missverständnisse bei Nutri-Score vermeiden
28.02.2023dKOMMENTAR: Sind alternative Proteinquellen gesund und ökologisch?
27.02.2023dTIPP: Wein- und Genussmesse Schlaraffia 2023
26.02.2023dFORSCHUNG: Verpackung beeinflusst Geschmack der Milch
22.02.2023dNEWS: Coop im 2022 stark gewachsen
21.02.2023dFORSCHUNG: Idee für zartschmelzende fettreduzierte Schokolade
20.02.2023dKOMMENTAR: Kinderwerbung für Süsses, Fettiges und Salziges begrenzen
19.02.2023dNEWS: Wädenswiler Firma stellt erstes Labor-Steak her
15.02.2023dNEWS: Foodbranche verspricht Zuckerreduktion in Getränken
14.02.2023dTREND: Coop analysiert Vegantrend und seine Motive
13.02.2023dTIPPS: Vielseitige Omeletten und Crêpes
12.02.2023dNEWS: Bell-Gruppe mit gutem Ergebnis im 2022
08.02.2023dKOMMENTAR: Wie (un)gesund sind Süssstoffe wirklich?
07.02.2023dTIPP: Randen bieten mehr als Sauerkonserven
06.02.2023dWISSEN: Rettich, Meerrettich, Kren, Wasabi - was sind die Unterschiede?
05.02.2023dKOMMENTAR: Brot ist heute besser denn je
01.02.2023dSAISON: vielseitiges Winterlagergemüse Knollensellerie
31.01.2023dTREND: Die Zukunft ist flexitarisch
30.01.2023dSchweizer Wein ist im Ausland eine Rarität
25.01.2023dFORSCHUNG: Reihenfolge der Lebensmittel bestimmt Bitterkeit
Ecke für Profis
17.03.2023
.METZGEREI: Wie (un)gesund ist Pökelsalz wirklich?

Oft liest man, dass hoher Verzehr gepökelter Fleischwaren ungesund sei. Aber diese haben nur wenig Anteil an der Nitritzufuhr. Gemüse und die körpereigene Nitrat-Produktion haben mehr Einfluss. Nitrit kann im Magen sogar antibakteriell wirken.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland