Reports
News, Tipps, …
Suche & Archiv
Die besten EventsWerbungÜber unsImpressumDatenschutz
 |
|
Foodfachzeitung im Internet
| |
Samstag, 18. Mai 2024 |
Publireportage
05.05.2024Innovative Nutzung der Kakaofrucht bei PulpaMulpa
PulpaMulpa hat den Kakaofruchtwein Cacoboa lanciert sowie das Kakaofruchtgetränk Pulpoca – Innovationen, welche die Verschwendung der Kakaopulpe verhindern.
Die besten Events
ab 2024
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.
News, Tipps, …
Druckansicht 13.07.2020
Rösten ist ein trockener Hochtemperatur-Kurzzeit-Prozess bei Temperaturen bis 300 Grad, iIm Gegensatz zum Braten oder Grillen aber ohne Feuchtigkeit. Dabei verlieren die Lebensmittel Wasser, bei dicken Stücke zumindest an der Oberfläche. Durch die Bräunungsreaktionen verändert sich ihr Geschmack und sie werden dunkler. Aromen werden frei oder bilden sich neu, zB Pyrazine. Auch appetitanregende und verdauungsfördernde Bitterstoffe entstehen wie Glycoside, Alkaloide und Isoprenoide. Diese sind ferner entzündungshemmend, antibakteriell und antimykotisch.
Zu guter Letzt werden Gerbstoffe abgebaut und das Lebensmittel verliert dadurch eine allfällig herbe Note. Da die meisten Lebensmittel Proteine und reduzierende Zucker enthalten, läuft auch die nicht-enzymatische Bräunungsreaktion ab (Maillardreaktion), die angenehme Geschmacksstoffe sowie Melanoidine als Bräunungsprodukte stiftet.
Eine unerwünschte Begleitreaktion beim trockenen Erhitzen über 120 Grad von stärkehaltigen Lebensmitteln kann die Bildung des vermutlich cancerogenen Acrylamids sein. Als wichtigste Strategie, dies zu vermeiden, sollte man auf eine starke Bräunung verzichten: Vergolden statt Verkohlen. Beim Rösten entstehen im Gegensatz zur Maillardreaktion viele leicht flüchtige Aromastoffe, die man als attraktiven Duft wahrnimmt. Man denke an das Duftmarketing beim Kaffeerösten oder Brotbacken in Läden. Wichtig ist daher, dass geröstete Lebensmittel sehr frisch konsumiert bzw verarbeitet werden, denn diese Aromastoffe verduften schnell.
Die wichtigsten meistens trocken d.h. ölfrei gerösteten Lebensmittel sind Kaffee, Kakao, Haselnüsse, Mandeln und andere Kerne, Kichererbsen, Malz und Brot (Toast). Normalerweise im heissen Öl geröstet werden Erdnüsse und Kartoffeln (Chips). Köche und Bäcker sprechen oft auch bei wasserreichen hocherhitzten Lebensmitteln von Rösten wie zB bei Grillsteaks, Gemüse (zB Röstzwiebeln), Knoblauch und Paniertem. Diese rösten allerdings nur an der Oberfläche, was zB auch beim Brotbacken gilt, wenn eine dunkle Kruste entsteht. Im Innern bleiben sie wasserhaltig und saftig. Sehr wässerige Gemüse müsste man zuerst schonend dörren bevor man sie rösten könnte. (GB)
Weiterlesen: Gewürze durch Rösten veredeln
(gb)
13.07.2020Welche Zutaten rösten und warum
Rösten ist ein trockener Hochtemperatur-Kurzzeit-Prozess bei Temperaturen bis 300 Grad, iIm Gegensatz zum Braten oder Grillen aber ohne Feuchtigkeit. Dabei verlieren die Lebensmittel Wasser, bei dicken Stücke zumindest an der Oberfläche. Durch die Bräunungsreaktionen verändert sich ihr Geschmack und sie werden dunkler. Aromen werden frei oder bilden sich neu, zB Pyrazine. Auch appetitanregende und verdauungsfördernde Bitterstoffe entstehen wie Glycoside, Alkaloide und Isoprenoide. Diese sind ferner entzündungshemmend, antibakteriell und antimykotisch.
Zu guter Letzt werden Gerbstoffe abgebaut und das Lebensmittel verliert dadurch eine allfällig herbe Note. Da die meisten Lebensmittel Proteine und reduzierende Zucker enthalten, läuft auch die nicht-enzymatische Bräunungsreaktion ab (Maillardreaktion), die angenehme Geschmacksstoffe sowie Melanoidine als Bräunungsprodukte stiftet.
Eine unerwünschte Begleitreaktion beim trockenen Erhitzen über 120 Grad von stärkehaltigen Lebensmitteln kann die Bildung des vermutlich cancerogenen Acrylamids sein. Als wichtigste Strategie, dies zu vermeiden, sollte man auf eine starke Bräunung verzichten: Vergolden statt Verkohlen. Beim Rösten entstehen im Gegensatz zur Maillardreaktion viele leicht flüchtige Aromastoffe, die man als attraktiven Duft wahrnimmt. Man denke an das Duftmarketing beim Kaffeerösten oder Brotbacken in Läden. Wichtig ist daher, dass geröstete Lebensmittel sehr frisch konsumiert bzw verarbeitet werden, denn diese Aromastoffe verduften schnell.
Die wichtigsten meistens trocken d.h. ölfrei gerösteten Lebensmittel sind Kaffee, Kakao, Haselnüsse, Mandeln und andere Kerne, Kichererbsen, Malz und Brot (Toast). Normalerweise im heissen Öl geröstet werden Erdnüsse und Kartoffeln (Chips). Köche und Bäcker sprechen oft auch bei wasserreichen hocherhitzten Lebensmitteln von Rösten wie zB bei Grillsteaks, Gemüse (zB Röstzwiebeln), Knoblauch und Paniertem. Diese rösten allerdings nur an der Oberfläche, was zB auch beim Brotbacken gilt, wenn eine dunkle Kruste entsteht. Im Innern bleiben sie wasserhaltig und saftig. Sehr wässerige Gemüse müsste man zuerst schonend dörren bevor man sie rösten könnte. (GB)
Weiterlesen: Gewürze durch Rösten veredeln
(gb)
News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
Ecke für Profis
17.05.2024.ERNÄHRUNG: Molkenprotein-Gel baut Alkohol im Körper ab
ETH-Forschende haben ein Gel aus Molkenprotein-Fasern entwickelt, das Alkohol im Magen mit Eisenatomen in harmlose Essigsäure umwandelt, bevor er ins Blut gelangt. Sie zeigten, dass es den Blutalkohol bis 50% senkt.
FOKUS SÜSSWAREN
Die letzten Beiträge:
Schweizer Zuckerwaren boomen im Export
Trends und Top-Innovationen der ISM 2024
Comeback der Bonbon-Kunst
FOKUS
BACKWAREN
KONDITOREIWAREN
Die letzten Beiträge:
Weniger Dauerbackwaren exportiert im 2023
Glacé-Neuheiten und –Trends
Backhefe: mehr als ein Triebmittel
Neue Proteine revolutionieren glutenfreie Backwaren
