Foodfachzeitung im Internet
Mittwoch, 17. Juli 2024
Tipp
24.06.2024
KI-Einsatz in der Metzgerei

Effizient, zuverlässig, lernfähig: Chancen künstlicher Intelligenz sind Thema bei der Metzgereimesse SÜFFA 28.-30.9.2024
News, Tipps, …
Druckansicht09.01.2020
NEWS: Fleisch-Haltbarkeit mit Milchsäurebakterien verlängern

Mehr als ein Fünftel aller Lebensmittel wird weggeworfen. Darunter auch Fleisch, denn gerade Rindfleisch verdirbt schnell, weil es einen idealen Nährboden bietet für bakterielle Verderbserreger. Um den Verderb bei Fleisch zu reduzieren, wird es neben hygienischen Gründen in Schutzgas verpackt. Im Rahmen seiner Doktorarbeit an der TU München untersuchte der Molekularbiologe Maik Hilgarth die Mikrobiota von schutzgasverpacktem Rindfleisch und fand ein Verfahren, solche Bakterien gezielt zu nutzen und Verderbsprozesse in mit Schutzgas verpacktem Fleisch zu verzögern: «Ich achte auf bestimmte erkennbare Veränderungen, unabhängig vom Datum. Denn auch nach dessen Ablauf ist das Fleisch oft noch einwandfrei.“

Im Rahmen seiner Doktorarbeit untersuchte und identifizierte Maik Hilgarth eine Vielzahl von Keimen: Hunderte von Fleischpackungen lieferten etwa 25.000 Isolate, die er auf geeigneten Nährböden kultivierte und darin die typischen Fleischverderber aufspürte. Die verdächtigen Bakterien kultivieren die Forscher üblicherweise bei 25 °C oder höher. Doch im Kühlschrank herrschen tiefere Temperaturen. Hier können Organismen wachsen, die bei hohen Temperaturen nicht nachweisbar sind. Deshalb entwickelte Hilgarth ein Isolationsverfahren bei 15 °C, mit einem besonderen Nährmedium, und entdeckte so bisher unbekannte Photobakterien, die auf Rindfleisch allgegenwärtig sind, die er aber auch auf Schweine- und Hähnchenfleisch nachweisen konnte. Diese leuchtenden Bakterien kannte man bisher nur aus der Tiefsee, wo die Wassertemperatur ähnlich niedrig ist wie im Kühlschrank.

Welche Bakterien wachsen wann, in welchem Stadium des Verderbs? Hilgarth bestimmte mit einem speziellen Massenspektrometrie-Verfahren eine Art Fingerabdruck des Proteoms, also aller Proteine der jeweiligen Bakterien. Er beimpfte Fleischproben gezielt mit ausgewählten Bakterien, um deren Wachstum zu verfolgen. Dabei setzten sich bestimmte Milchsäurebakterien auffällig gegen alle sechs in verschiedenen Versuchen daneben aufgebrachten, um die Nährstoffe konkurrierenden Bakterien durch; sie unterdrückten das Wachstum anderer Bakterien, die zu einem vorzeitigen Verderb des Fleisches und teilweise auch zu einer Gesundheitsgefährdung führen können. Diese „guten“ Bakterien selbst liessen das Rindfleisch eher unauffällig reifen.

Aus diesen Forschungsergebnissen entwickelte Hilgarth den Ansatz für ein Verfahren, bei dem solche Bakterien gleich nach dem Schlachten auf das Fleisch aufgebracht werden könnten und so anschliessend verpacktes Fleisch gezielt auf natürliche Weise vor dem vorzeitigen Verderb schützen könnten – indem sie die „böse“ Konkurrenz gezielt unterdrücken. Diese Methode soll jetzt in einer Kooperation mit einem Unternehmen erprobt werden. Für seine Arbeiten zur Verbesserung der Lebensmittelsicherheit erhielt Hilgarth den Stockmeyer Wissenschaftspreis 2019. (Text: Heinrich-Stockmeyer-Stiftung, www.heinrich-stockmeyer-stiftung.de)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
16.07.2024
dKOMMENTAR: Detailhandel fürchtet Deklarationswahn mit «Transparenzpaket»
15.07.2024
dFORSCHUNG: Ratlosigkeit herrscht was Food Waste ist
14.07.2024
dTIPP: Grillschalen verwenden aber Alu-freie
11.07.2024
dKOMMENTAR: Viel Zucker schädigt die Hirngesundheit
09.07.2024
dTREND: Was und wie wir in Zukunft essen werden
08.07.2024dTIPP: Holzkohle- oder Gasgrill - Qual der Wahl
07.07.2024dFORSCHUNG: Gesundsheitsrisiken bei viel Chilischärfe
04.07.2024dKOMMENTAR: Ist Reis noch zukunftsfähig trotz Klimaänderung?
02.07.2024dTIPPS: Gemüse, Mais, Obst und Käse grillieren
01.07.2024dSAISON: Die unterschätzte Fenchelknolle entdecken
30.06.2024dFORSCHUNG: Pflanzendrink ist nicht gleich Pflanzendrink
27.06.2024dNEWS: Die offiziell besten Cervelas prämiert
25.06.2024dNEWS: Coop verkauft neu gefrostete ablaufende Fleischprodukte
23.06.2024dTIPP: Nussig-bitterer Rucola bringt Charakter auf den Teller
21.06.2024dNEWS: die offiziell besten Bioprodukte 2024
18.06.2024dFORSCHUNG: Mann-Frau-Unterschiede beim Fleischkonsum
17.06.2024dTIPP: Erdbeeren zu pikanten Produkten verarbeiten
16.06.2024dKOMMENTAR: Influencer werben für ungeeignete Kinderlebensmittel
13.06.2024dTIPP: Spargeln und Rhabarber vor Saisonende einfrieren
11.06.2024dFORSCHUNG: Bei Zöliakie macht Gluten den Darm zu durchlässig
10.06.2024dWISSEN: Wie ungesund sind Nitrate wirklich?
09.06.2024dFORSCHUNG: gesündere, nachhaltigere Schokolade entwickelt
06.06.2024dNEWS: Bäckerkrone 2024 geht an «Piraten-Bäckerei»
04.06.2024dTIPP: Wasserglacé, Sorbet, Frozen Joghurt - do it yourself
03.06.2024dTREND: Konsum von Schweine-Frischfleisch geht zurück
02.06.2024dTIPP: Auberginen mit Schale aber nicht roh essen
30.05.2024dNEWS: Schweizer Salzkonsum immer noch 75% zu hoch
28.05.2024dTIPP: Food Festival Zürich 6.-16.6.2024
27.05.2024dWISSEN: Chilischärfe vermutlich herzschonend aber kaum antibakteriell
26.05.2024dTIPP: Eiweissbedarf pflanzlich decken mit den richtigen Kombinationen
Ecke für Profis
12.07.2024
.LANDWIRTSCHAFT: Bio-Rekord in der Schweiz trotz Produzentenfrust

Der Bioprodukte-Absatz 2023 erreichte einen neuen Rekord von 4 Mia Franken. Dennoch gibt es Kritik betreffend Produzentenpreise und nachhaltige Entwicklung.
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland