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Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Von „Das bisschen Gluten im Essen kann doch nicht schaden“ bis „Gluten ist die Ursache für viele Krankheiten“ finden sich viele, oft falsche Aussagen in den Medien und sozialen Netzwerken. Aber was stimmt? Tatsächlich müssen nur Zöliakie-Betroffene komplett auf Gluten verzichten, da es sonst zu gravierenden gesundheitlichen Auswirkungen kommt. Es ist wichtig, über Gluten aufzuklären und ein besseres Bewusstsein für die Erkrankung Zöliakie zu schaffen.
Die Universität Bielefeld fand anhand einer aktuellen Studie heraus, dass ein Enzym bei Zöliakie nicht verdaute Glutenrestbestandteile im Dünndarm so umbaut, dass diese die Darmschleimhaut direkt schädigen. Der Darm wird so durchlässiger und dadurch gelangen Bakterien oder andere Schadstoffe schneller in den Blutkreislauf. Das fördert wiederum Entzündungsreaktionen ebenso wie das Gluten selbst. Damit haben die Forschenden nachgewiesen, dass Gluten bei Zöliakie-Betroffenen ein sogenanntes Leaky-Gut-Syndrom auslöst. Diese Form des „durchlässigen Darms“ ist in der Medizin bekannt und auch für zahlreiche andere Krankheitsbilder verantwortlich. Diese Erkenntnis hilft den Forschenden, die Prozesse bei Zöliakie durch den Auslöser Gluten im Körper nachzuvollziehen.
Gluten ist aber für Gesunde völlig unproblematisch und darauf zu verzichten, nicht zu empfehlen. Fertige, glutenfreie Brote enthalten beispielsweise im Vergleich zu glutenhaltigen Varianten meist mehr Kalorien durch höhere Fett- und Zuckergehalte. Zudem sind sie teurer. Für Zöliakiepatienten und -patientinnen bieten sie allerdings Normalität und erleichtern den Alltag. Mit dem anerkannten Siegel der durchgestrichenen Ähre ausgestattet, wird die Glutenfreiheit unter 20 ppm (20 mg pro kg) garantiert und das entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Aber auch hier gilt: Eine ausgewogene und gesunde Ernährung basiert auf möglichst unverarbeiteten Lebensmitteln, unabhängig davon, ob man glutenhaltig oder glutenfrei isst.
Laut Information der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft ist ein Prozent der deutschen Bevölkerung an Zöliakie erkrankt. Die Dunkelziffer ist allerdings höher. Das Klebereiweiss Gluten befindet sich im Korn vieler Getreidesorten wie Weizen oder Dinkel und sorgt bei den Betroffenen für vielfältige Beschwerden: angefangen bei Erbrechen und Durchfall bis zu untypischen Symptomen wie Kopfschmerzen oder Blutarmut. Einzige Therapiemöglichkeit ist die lebenslange, glutenfreie Ernährung.
Anders als bei einer Glutenunverträglichkeit, lösen schon kleinste Mengen Gluten eine Autoimmunreaktion aus und sollten daher vermieden werden. Der Körper bildet Antikörper, da er fälschlicherweise von einem Fremdstoff ausgeht und in Alarmbereitschaft ist. Dies führt zu chronischen Darmentzündungen, wobei sich die Darmzotten zurückbilden und die Nährstoffe aus der Nahrung nicht mehr so gut aufgenommen werden. Bereits ein Achtel Gramm Weizenmehl reicht aus, um die Reaktion auszulösen. Also ist sogar Küchenhygiene enorm wichtig. (BZfE)
(gb)
FORSCHUNG: Bei Zöliakie macht Gluten den Darm zu durchlässig
Von „Das bisschen Gluten im Essen kann doch nicht schaden“ bis „Gluten ist die Ursache für viele Krankheiten“ finden sich viele, oft falsche Aussagen in den Medien und sozialen Netzwerken. Aber was stimmt? Tatsächlich müssen nur Zöliakie-Betroffene komplett auf Gluten verzichten, da es sonst zu gravierenden gesundheitlichen Auswirkungen kommt. Es ist wichtig, über Gluten aufzuklären und ein besseres Bewusstsein für die Erkrankung Zöliakie zu schaffen.
Die Universität Bielefeld fand anhand einer aktuellen Studie heraus, dass ein Enzym bei Zöliakie nicht verdaute Glutenrestbestandteile im Dünndarm so umbaut, dass diese die Darmschleimhaut direkt schädigen. Der Darm wird so durchlässiger und dadurch gelangen Bakterien oder andere Schadstoffe schneller in den Blutkreislauf. Das fördert wiederum Entzündungsreaktionen ebenso wie das Gluten selbst. Damit haben die Forschenden nachgewiesen, dass Gluten bei Zöliakie-Betroffenen ein sogenanntes Leaky-Gut-Syndrom auslöst. Diese Form des „durchlässigen Darms“ ist in der Medizin bekannt und auch für zahlreiche andere Krankheitsbilder verantwortlich. Diese Erkenntnis hilft den Forschenden, die Prozesse bei Zöliakie durch den Auslöser Gluten im Körper nachzuvollziehen.
Gluten ist aber für Gesunde völlig unproblematisch und darauf zu verzichten, nicht zu empfehlen. Fertige, glutenfreie Brote enthalten beispielsweise im Vergleich zu glutenhaltigen Varianten meist mehr Kalorien durch höhere Fett- und Zuckergehalte. Zudem sind sie teurer. Für Zöliakiepatienten und -patientinnen bieten sie allerdings Normalität und erleichtern den Alltag. Mit dem anerkannten Siegel der durchgestrichenen Ähre ausgestattet, wird die Glutenfreiheit unter 20 ppm (20 mg pro kg) garantiert und das entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Aber auch hier gilt: Eine ausgewogene und gesunde Ernährung basiert auf möglichst unverarbeiteten Lebensmitteln, unabhängig davon, ob man glutenhaltig oder glutenfrei isst.
Laut Information der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft ist ein Prozent der deutschen Bevölkerung an Zöliakie erkrankt. Die Dunkelziffer ist allerdings höher. Das Klebereiweiss Gluten befindet sich im Korn vieler Getreidesorten wie Weizen oder Dinkel und sorgt bei den Betroffenen für vielfältige Beschwerden: angefangen bei Erbrechen und Durchfall bis zu untypischen Symptomen wie Kopfschmerzen oder Blutarmut. Einzige Therapiemöglichkeit ist die lebenslange, glutenfreie Ernährung.
Anders als bei einer Glutenunverträglichkeit, lösen schon kleinste Mengen Gluten eine Autoimmunreaktion aus und sollten daher vermieden werden. Der Körper bildet Antikörper, da er fälschlicherweise von einem Fremdstoff ausgeht und in Alarmbereitschaft ist. Dies führt zu chronischen Darmentzündungen, wobei sich die Darmzotten zurückbilden und die Nährstoffe aus der Nahrung nicht mehr so gut aufgenommen werden. Bereits ein Achtel Gramm Weizenmehl reicht aus, um die Reaktion auszulösen. Also ist sogar Küchenhygiene enorm wichtig. (BZfE)
(gb)
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