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.KONDITOREI: Stark zuckerreduzierte Konfitüre herstellen
Aus Dörrfrüchten lässt sich mit wenig oder ohne Zuckerzusatz und oft sogar ohne Geliermittel eine cremige Konfitüre herstellen mit dem Aroma frischer Früchte. Aber die Haltbarkeit ist ggf reduziert.

Bei der Konfitüreherstellung verfolgt man mehrere Ziele: sie soll cremig oder geliert sein (mit einer Fliessgrenze) aber streichfähig und nicht zäh oder tropfend. Fruchtkonfitüren sollen angenehm süss und säuerlich sein, d.h das richtige Zucker-Säure-Verhältnis haben, wobei dieses stark von individuellen Vorlieben abhängt. Ferner soll sie eine genügende Haltbarkeit besitzen entweder bei gekühlter oder ungekühlter Lagerung, ungeöffnet oder geöffnet.

Der Kochprozess inaktiviert Mikroorganismen und ein genügend hoher Zuckergehalt stabilisiert das Produkt, indem er das Wasser der Früchte bindet, d.h. es entsteht ein teil-getrocknetes Produkt. Auch das Kochen verdampft einen Teil des Wassers und beschleunigt das Auflösen des Zuckers.

Ein genügend hoher Zuckergehalt und Kochgrad wandelt das flüssige weil wässerige Fruchtpüree in eine cremige Masse um. Wenn die Früchte genügend Pektin enthalten oder wenn man solches oder ein anderes Geliermittel zusetzt, verstärkt dieses die Cremigkeit bis zur Stichfestigkeit.

Normale Konfitüren werden aus diesen Gründen gekocht. Das traditionelle Rezept besteht aus 50% Früchten und 50% Zucker. Nach dem Kochen entsteht dabei ein Zuckergehalt von rund 60% (je nach Kochgrad), wenn man den fruchteigenen Zucker mitrechnet (Früchte enthalten 3-20% Zucker: Bananen am meisten, Zitronen am wenigsten).

Die handelsübliche Konfitüre hat in der Regel einen Fruchtgehalt von 35%. Bei Konfitüre extra sind es 45-50%. Der bei Handelsprodukten in der Nährwerttabelle deklarierte Zuckergehalt reicht bis 70%. Eine normale Konfitüre ist daher eine Zuckerbombe, was aber dank der Säure nicht stark auffällt, d.h. die Süsseempfindung ist nicht so dominant wie bei Süsswaren ohne Säure, zB Schokolade, die normalerweise 50% Zucker enthält. Krass gesagt könnte man normale Konfitüre als Zuckerware mit Fruchtgeschmack bezeichnen. Die hohe Zuckerzugabe vereinfacht natürlich die Herstellung, verbessert die Haltbarkeit und senkt die Rezeptkosten.

Dörrfrüchte und wenig Zuckerzugabe

Aber es gibt Rezepte und Methoden, um cremige Konfitüre mit wenig oder ohne Zuckerzusatz herzustellen, allenfalls sogar ohne Kochen (nur mit Wärmen), wobei man dann etwas Abstriche bei der Haltbarkeit machen und das Produkt nach dem Öffnen gekühlt lagern muss. Der Trick liegt dabei darin, den Früchten vor der Mischung mit Zucker genug Wasser zu entziehen, indem man sie mehr oder weniger stark dörrt (schonend unter 100 Grad). Das Antrocknen dient auch dem Weichgaren und Pasteurisieren, ohne dass ein starker Kochgeschmack entsteht wie beim Kochen.


Zuckerreduzierte Konfitüre aus halbgedörrten Aprikosen


Ein Beispiel: Man trocknet Aprikosen- oder Erdbeerhälften o.ä. 2.5 h bei 80-100 Grad im Backofen mit Umluft, im Dörrex oder dem Airfryer. Der Trocknungsverlust soll rund 70% betragen. Dann püriert man sie noch warm mit 20% Puderzucker, damit er sich gut löst. Dies ergibt nach dem Abkalten eine perfekt streichfähige «Fruchtzubereitung». Wem sie zu sauer schmeckt, kann die Sacchrose durch den süsseren Fruchtzucker (Fructose) ersetzen oder die Süsse mit ein paar Tropfen Süssstoff korrigieren.

Gemäss Lebensmittelverordnung gilt ein solches Produkt nicht als Konfitüre, weil der Zuckergehalt zu niedrig ist. Das damalige Bundesamt für Gesundheit BAG reduzierte im 2012 zwar den Mindestgehalt an löslicher Trockenmasse bei Konfitüre von 60% auf 50%, damit sie mit mehr Fruchtanteil und weniger Zucker hergestellt werden darf.

Lange kochen ohne Zuckerzugabe

Es geht auch ganz ohne Zuckerzugabe, aber dazu muss man die Früchte sehr stark trocknen, so dass sie sich kaum noch mit Haushaltapparaten pürieren lassen. Die Alternative wäre dann, frische Früchte ohne Zucker- dafür mit Geliermittelzugabe so lange zu kochen, bis die Masse cremig wird. Das kann je nach Fruchtart 5 bis über 10 Min dauern. Die Cremigkeit testet man durch eine kleine Probe auf einem tiefgekühlten Teller, da die Masse für den Test kalt sein muss.

Der Nachteil dieser Methode: die Frucht bildet ein starkes Kocharoma. Ein Ausweg aus diesem Dilemma ist die Verwendung von je 50% stark getrockneten und frischen Früchten (ohne Zuckerzugabe). Die Mischung entspricht dann in etwa einer halbgedörrten Frucht. Stark getrocknete Früchte im Handel sind zB Rosinen, Trockenfeigen und Trockendatteln.

Rezept:
Dörrerdbeer-Konfitüre mit 27% Zusatzzucker

Erdbeeren dörren 2.5h bei 80 Grad mit starker Umluft
Dörrerdbeeren 1000g
Puderzucker 375g
wärmen in Mikrowelle (nicht kochen)
rühren oder ggf mit dem Mixer pürieren
Es entsteht kein Kochverlust.
Die Konsistenz wird cremig.
Der Zusatzzuckergehalt im Endprodukt ist 27% bezogen auf die Frischeinwaage.



Dörrerdbeeren-Konfitüre



Rezept:
Kirschen-Rosinen-Konfitüre ohne Zuckerzusatz

Schwarze Kirschen entsteint, püriert 400g
Dunkle Rosinen 250g
Rosinen einige Stunden im Kirschenpüree einweichen
Alles Pürieren
Keine zuckerzugabe
Kochen in der Pfanne: 1 min
Die Konsistenz wird cremig.
Zuckergehalt : 33%



Kirschen-Rosinen-Konfitüre ohne Zuckerzusatz


Es gibt ähnliche Fruchtzubereitungen auf dem Markt mit 30% Zuckerzusatz. Spezialisiert ist die österreichische Firma Darbo. Sie wirbt mit Fruchtanteil von 70%, schonender Erwärmung (was Kochen unter Vakuum bei moderater Temperatur sein könnte) und deklariert in der Nährstofftabelle einen Gesamtzuckergehalt von 39%. Und ihr Fruchtikus mit 70-90% Fruchtanteil, quasi ein gezuckertes Kompott, schmeckt sehr fruchtig. Diese Produkte sind nach dem Öffnen kühlpflichtig und nur kurze Zeit haltbar. (GB)
(gb)

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