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Druckansicht08.09.2015
Event+Buch-Tipp: Tessiner Küche
Genusswoche ab 17.9. / Buch im Fona-Verlag


Genusswoche 2015 in Locarno 17. bis 27. September


Als Schweizer Genusshauptstadt 2015 bietet Locarno ein breites oeno-gastronomisches und kulturelles Programm an. Die "Settimana del Gusto", vom 17. bis 27. September in Locarno, soll zugleich eine Einladung zum Nachdenken über unsere Nahrung, wie auch ein Moment gemütlichen Zusammenseins und gemeinsamen Geniessens sein. Die "Genusswoche" ist der Höhepunkt einer ganzen Reihe enogastronomischer Events.

Die Seen, die Landschaft, das Klima die kulturellen und sprachlichen Eigenheiten unterscheiden das Tessin vom Rest der Schweiz.... aber auch eine tief verwurzelte kulinarische Tradition, die ihren Ursprung in der lombardischen Kultur und in der bäuerlichen, an unverfälschten Geschmäckern reichen Küche hat. Diese Tradition wird seit einigen Jahren neu erschlossen: Alte Rezepte von lokalen Spezialitäten, Gerichte, die lange Zeit verachtet wurden, werden wieder entdeckt, wie die Polenta oder die Cicitt, eine Ziegenwurst aus dem Maggiatal, die von Slow Food als Presidio aufgenommen wurde.

Das neu erwachte Interesse an der Region manifestiert sich auch in Projekten wie dem Parco Nazionale del Locarnese, welcher ebenfalls auf die Aufwertung von typischen Produkten setzt, zum Beispiel mit Farina bona aus dem Onsernonetal. Dann gibt es da die neue filiera dei prodotti a chilometro zero (Produktionskette 0 km), die Arbeit auf innovativen Höfen wie den Terreni alla Maggia. Sie sind erfolgreich mit Nischenprodukten wie Reis oder Whisky, ohne natürlich die lange traditionsreiche Produktion von Wurstwaren und renommierten Käsen und Weinen zu vernachlässigen, welche heute in der ganzen Schweiz und über die Grenzen hinaus Anklang finden. www.gout.ch


Im Tessin begegnen sich Alpen und Meer. Die klimatische Sonderlage lässt mediterrane Sonnenprodukte genauso gut gedeihen wie alpine Lebensmittel. Bild: Reisplantage im Maggiadelta


Buchtipp: Tessiner Küche

Kürzlich ist im Fona-Verlag das Buch «Tessiner Küche» erschienen, eine dreisprachige Liebeserklärung an die Tessiner Küche. Es stellt einige der kulinarischen Spezialitäten vor und bettet sie ein in stimmungsvolle Tessinergeschichten und -bilder. Aus den köstlichen Produkten aus allen Teilen des Tessins bereitet die Autorin Erica Bänziger alte und neue Tessiner Rezepte zu. Sie ist diplomierte Ernährungs- und Gesundheitsberaterin. Heute arbeitet sie als selbstständige Referentin und Ausbildnerin. Die Köchin aus Leidenschaft beweist mit ihren Rezepten immer wieder, wie lustvoll gesunder Genuss sein kann.
Tessiner Küche von Erica Bänziger
92 Seiten, parallel deutsch, französisch und italienisch, reich bebildert
ISBN: 978-3-03780-572-5, Fona Verlag, www.fona.ch

www.delikatessenschweiz.ch präsentiert eine Leseprobe und ein Rezept:
Das Tessin ist ein Gebirgskanton mit vielen Tälern. Auf den Alpweiden sömmern Kühe, Ziegen und zum Teil auch Schafe. Aus der Milch wird würziger, gesunder Alpkäse hergestellt, von Frischkäse wie Ricotta bis Hartkäse. Je grösser die Kräutervielfalt, desto würziger ist der Käse. Die Bezeichnung „Alpkäse“ ist geschützt. Sie garantiert, dass die Milch von der Alp stammt und dort verkäst worden ist.

Dem Kastanienbaum begegnet man im Tessin fast überall bis weit hinauf in die Täler. Die Früchte haben einen hohen Nährwert und sind äusserst vielseitig verwendbar. Die Palette der Kastanienprodukte ist seit der Wiederentdeckung der Frucht vor etwa 30 Jahren kontinuierlich gewachsen: Es gibt Mehl aus luftgetrockneten und geräucherten Kastanien, getrocknete Kastanien, Kastanienflocken, Kastanienpüree, Kastanien im Glas, Kastaniennudeln, Kastanienlikör, Kastanienbier.

Von Americanello bis Reis

Die meisten Weinliebhaber können mit diesem Wein nichts anfangen. Die Trauben kommen häufig von den vielen Tessiner Pergolas. Wenn der Americano gekühlt wird, passt er an heissen Sommertagen wunderbar zu Ziegenformaggini mit Olivenöl und Aceto Balsamico und einem Pane Valle Maggia. Als Tischwein ist er weniger zu empfehlen. Probieren und selber urteilen!



Innovative Produzenten sorgen für Köstlichkeiten von der Ziegenwurst Cicitt (Bild) bis zur Ricotta, vom einheimischen Risottoreis über die Kastanie bis zum lokalen Olivenöl. Sie sichern vielen Menschen die Existenz und leisten einen unschätzbaren Beitrag zur Erhaltung fruchtbaren Bodens.


Das Tessin hat eine lange Tradition im „Haltbarmachen“ von Fleisch von Schwein, Rind und Ziege. Schlachten auf dem Hof, Wursten und Trocknen im eigenen Kamin sind Bilder aus vergangenen Zeiten aber das Knowhow ist geblieben. Nach alten Rezepten entstehen wunderbare, köstliche, authentische Produkte wie roher und gekochter Schinken, Speck, Salami und Salametti sowie Luganighe.

Das Tessin ist im Norden durch die Alpen, im Süden durch den Lago Maggiore und den Lago di Lugano begrenzt. Flora und Fauna sind entsprechend artenreich und bienenfreundlich. Den „Tessiner Honig“ gibt es nicht, aber zahlreiche regionale Produkte. Der Kastanienhonig ist leicht bitter und kräftig. Der Akazienblütenhonig ist mild und geschmacksneutral. Beim Lindenblütenhonig wähnt man sich in der Nähe eines blühenden, wunderbar duftenden Baumes. Auch kräftige Alpenhonige und Alpenrosenhonig und Mischhonige wie Millefiori wird man im Tessin finden.

Rezept:
Ossobucco casalinga

4 Kalbshaxen
Salz
Pfeffer
2 EL Olivenöl
1 grosse Zwiebel
2 Karotten
½ Knollensellerie
1 kleiner Lauch
2 Tomaten
½ l Weisswein
1 durchgepresste Knoblauchzehe
1 unbehandelte Zitrone,
wenig abgeriebene Schale
Rosmarin, Salbei, Thymian
gehackte Petersilie



Osso Bucco


Zwiebel, Karotten sowie Sellerie und Lauch putzen und bei Bedarf schälen und klein schneiden. Tomaten schälen, Stielansatz ausstechen, Früchte würfeln. Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer würzen und im Öl beidseitig kräftig anbraten. Zwiebeln, Gemüse sowie Tomaten zugeben und andünsten, mit Weisswein ablöschen und aufkochen. Knoblauch, Zitronenschale und Kräuter, ohne Petersilie, zufügen, Haxen bei schwacher Hitze 70 bis 80 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Sauce nach Belieben abschmecken. PetersiIie darüberstreuen. Mit Gnocchi, Nudeln oder Risotto servieren.
(gb)

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