Home
Reports
News, Tipps, …
Suche & Archiv
Die besten Events
Werbung
Über uns
Impressum
Datenschutz
| ||||||||||||
Tipp
25.09.2024 Messetipp: Int. Süsswarenmesse ISM 2025 ISM - weltweit grösste Messe für Süsswaren und Snacks, 2.-5.2.2025 in Köln. Mehr als 1500 Aussteller aus 70 Ländern Report Druckansicht 16.06.2012 Rezepte aus der Molekularküche mit Wow-Effekt Am Forum Culinaire, der öffentlichen Kochschule der HACO AG, wird eine neue Art des Kochens gelehrt, darunter fällt auch die moderne und trendige Molekularküche.
Fotoreportage in 2 Teilen: Teil 2 (Rezepte)
Rezept für Eiweiss-Mangoschale 13 g Eiweisspulver 70 g Wasser 100 g Coulis Mango HACO 15 g Puderzucker Eiweisspulver mit Wasser rekonstituieren, Coulis und Puderzucker beifügen, steifschlagen. Zwei Suppenlöffel kurz im Stickstoff vorkühlen, dann damit aus der Masse gleichmässige Nocken formen. Diese im Stickstoff beidseitig kryo-«kochen». Rezept für Schokoladen-Bananen-Lolli Dunkle Schokolade Erdbeeren/Bananen Holzspiesse Schokolade erwärmen, Bananen auf Holzspiesse stecken, kurz in den flüssigen Stickstoff geben und durch die Schokolade ziehen, nochmals in den Stickstoff geben und geniessen. Sphären-Kaviar bzw Alginatperlen Alginat ist ein wasserlösliches, geschmackloses Geliermittel aus Braunalgen, das bei Kontakt mit Calciumsalzen geliert. Man zieht mit einer Spritze eine alginathaltige Flüssigkeit auf und tropft sie in eine wässerige Calciumlactatlösung. Dabei entstehen kleine Kügelchen, je länger der Kontakt umso fester wird das Gel. Die Kugelform der Gelees wird durch die Oberflächenspannung gewährleistet. Calciumlactat ist das Calciumsalz der Milchsäure und wird normalerweise in Lebensmitteln als Säureregulator verwendet.
Rezept für Karottenperlen 110 g frisch gepresster Karottensaft (zB Biotta) 0,5 g Alginat 100 g Wasser 6 g Calciumlactat Karottensaft und Alginat mit Hilfe eines Zauberstabes mixen. Calciumlactat mit dem Wasser kurz aufmixen. Die Karotten-Alginatlösung mit Hilfe einer Spritze aufziehen und in das Calciumlactat-Wasserbad tropfen, so dass kleine Perlen entstehen.
Espuma alias Air alias Schaum Durch Aufschäumen lassen sich neue Geschmackserlebnisse hervorrufen. Um ein Espuma alias Air alias Schaum (ein Gemisch aus Flüssigkeit mit Luft oder Gas) zu stabilisieren, benötigt man den Emulgator Lecithin, der notabene auch Emulsionen stabilisieren kann. Bei der Schaumtechnik wird ein normaler Rahmbläser eingesetzt.
Rezept Kürbiscreme aus dem Bläser 300 g Wasser 40 g Kürbis-Kokoscreme Edition Culinaire HACO 5 g Wasabipaste 50 g Milch 20 g Rahm 5 g Eiweisspulver Wasser aufkochen, Kürbis-Kokosnusscremepulver gleichmässig einrühren. Wasabipaste, Milch und Rahm beifügen, mixen, durch ein Sieb streichen. Eiweisspulver mit dem Mixer unterziehen und in einen Thermobläser einfüllen. Mit 3 Patronen stossen und servieren. Wie die Molekularküche entstand Der ungarische Physikprofessor Nicholas Kurti war ein begeisterter Hobbykoch und versuchte die Chemie und Physik ins Kochen einzubringen. Der französische Physik-Professor Hervé This, geboren 1955 in Frankreich, schloss sich den Erkenntnissen von Kurti an und legte den wissenschaftlichen Grundstein für die Molekulare Küche in den 90er Jahren. Zusammen mit Nicholas Kurti prägte er den Begriff Molekulare Gastronomie. Genau genommen ist jede Küche molekular, da alle Lebensmittel aus Molekülen bestehen. Aber marketingtechnisch war dieser Begriff visionär.
Später folgten Köche den Physikern Kurti und Hervé: so etwa Heston Blumenthal, Küchenchef und Inhaber des Restaurant „The Fat Duck“ in London. Wie viele andere Molekularköche war er ein Autodidakt. Die enge Zusammenarbeit mit dem Physiker Peter Barham half ihm bei der Optimierung seiner Gerichte, dadurch lernte er die Grundlagen des Kochens, der Physik und Chemie, zu verstehen. Ferran Adria ist wohl der bekannteste Molekularkoch und ebenfalls Autodidakt. Sein Restaurant galt als Bühne, in der er seine Kreationen präsentierte. Kurstipp Der Haco-Fachkurs im Forum Culinaire, der Haco-eigenen Kochschule in Gümligen BE beginnt mit einem Einblick in die zeitgemässe Küchenplanung. Man lernt mit wenig Theorie und viel Praxis, was moderne Geräte leisten und welche Techniken sich für die Praxis bewähren. Anhand verschiedener Geräte vertieft man unterschiedliche Garmethoden, lernt küchentechnische Finessen sowie die praxistauglichen Errungenschaften der molekularen Küche kennen. In zahlreichen Übungen, Demonstrationen und Degustationen fühlt und schmeckt man, wie Gerichte und Präsentationen dank moderner Küchentechniken gewinnen. Der Kurs eignet sich für Köche und Mitarbeitende in Hotels, Restaurants, Heimen und Spitälern. Er wird auch via ABZ ausgeschrieben und eignet sich für Metzger, die kreative Küche im Partyservice anbieten. www.haco.ch oder www.forum-culinaire.ch Weiterlesen: Teil 1 (Chemie für Köche) (gb) Report – die neuesten Beiträge Ecke für Profis
08.10.2024 .LANDWIRTSCHAFT: Comeback der Puschlaver Kastanien Früher waren Kastanien im Puschlav ein Grundnahrungsmittel. Getreide und Kartoffeln verdrängten sie. Krankheiten dezimierten die Bäume. Nun versucht man eine Revitalisierung. |