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24.03.2024Planted lanciert veganes Whole-Muscle-Steak
Planted stellt die neueste kulinarische Innovation vor: das planted.steak, ein neuartiges fermentiertes Vegan-Steak auf pflanzlicher Basis mit sensorischen Eigenschaften wie ein Fleischsteak.
Report
Druckansicht 07.03.2024
I
Biertreber (Bild) ist ein proteinreiches Nebenprodukt der Bierproduktion, das meistens Tieren verfüttert wird. «Es kann doch nicht sein, dass die ganzen guten Nähr- und Ballaststoffe nicht so verwertet werden, wie sie es verdienen», überlegte sich Karl Locher, Inhaber der Brauerei Locher in Appenzell.
Schon öfters hat die Brauerei innovative Ideen umgesetzt und sich mit dem «Quöllfrisch» oder dem «Vollmondbier» einen Namen gemacht. Jetzt hat sie sich zum Ziel gesetzt, die Bierproduktion nicht nur vielfältiger, sondern auch nachhaltiger zu machen. Der eiweissreiche Biertreber soll Grundlage für schmackhafte Lebensmittel werden. Brewbee heisst die neue Marke der Brauerei Locher. Dazu gehören vor allem Pizzas, Tschipps, Trellini, Müesli, pflanzenbasierte Produkte wie Ghackets oder Birrattone, ein Dessert. All diesen Produkten gemeinsam ist, dass sie Bier-, auch Malztreber genannt, enthalten.
Zuerst mussten die Ideen entstehen, zur Umsetzung brauchte es dann auch die entsprechende Technik. Eine Schlüsselmaschine bei der Produktion ist der Extruder. Auffallend ist der grosse Trichter, um das Trebermehl und Zutaten wie Linsen- oder Weizenmehl einzugeben. Zwei lange Schrauben oder Wellen, die sich wie in einem Fleischwolf gegeneinander drehen, fördern das befeuchtete Gemisch unter hohem Druck zu einer Düse.
Innerhalb von 20 Sekunden erreicht der Teig eine Temperatur von 180 °C, erklärt Konrad Munz, der die Maschine bis ins Detail kennt. In diesem kontinuierlichem Kochprozess lösen sich die Eiweisse der zugegebenen Komponenten auf und werden zu neuen Eiweissen verbunden. Schliesslich pressen die Schrauben den Teig durch eine Düse, wo er geformt, anschliessend geschnitten und schnell abgekühlt wird. «Es entsteht ein texturiertes, pflanzliches Eiweiss mit Eigenschaften ähnlich wie Fleisch», erklärt der Technologe.
Vielseitig einsetzbare Produkte
In der Küche neben dem Maschinenraum hat Produktionsleiter Yves Habermacher die Zutaten für das «brewbee Ghackets» zubereitet. Geschnittene Rüebli, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch, Tomatensauce und etwas Wein. Er weicht das «Ghackets» ca. fünf Minuten lang in warmem Wasser oder in Bouillon ein. Dann lässt er die Flüssigkeit in einem Sieb abtropfen und brät das Produkt vermischt mit den Zutaten in einer Pfanne. «Ich mache es genauso wie beim Hackfleisch», sagt der Koch.
Schliesslich richtet er die Bandnudeln, die ebenfalls vor allem aus Biertreber bestehen, mit dem «Ghackets» an. Der Gast stellt keinen Unterschied zu einer normalen Sauce Bolognese fest. Auch anderen sei es gleich ergangen, erzählen die beiden brewbee-Tüftler. Das Tolle an den Brewbee-Produkten sei, dass sie vielseitig einsetzbar seien, erklärt Valeria Vio, Assistentin der Geschäftsleitung bei der Brauerei Locher.
Die Treber-Produkte sind reich an Protein und nehmen den Geschmack der Zutaten gut an. «Diese bestimmen den Geschmack», betont Vio. 100 Gramm getrocknetes Brewbee-Ghackets kosten rund drei Franken, daraus entstehen beim Aufquellen mit Wasser etwa 400 g. Der Eiweissgehalt vom «Ghackets» liegt bei 24 % in der Trockensubstanz und ist damit ähnlich wie bei Rinds-Hackfleisch, dessen Gehalt im frischen Fleisch bei 28 % liegt.
Begonnen hat die Entwicklung von treberbasierten Lebensmitteln mit den Tschipps, die fast zu 40 % aus Malztreber bestehen. Die Rohlinge aus dem Extruder eignen sich noch nicht zum Reinbeissen. Die Rohfaser im Treber macht die Rohlinge hart, aber schützt die Tschipps später vor dem Zerbröckeln. Nach einem Bad in der Fritteuse werden sie locker und knusprig. Schliesslich werden sie mit einer Gewürzmischung wie Paprika, Rosemarin, geräuchertem schwarzem Pfeffer oder mit Meersalz überzogen. Die brewbee-Tschipps enthalten mehr Ballaststoff, aber weniger Fett als Kartoffelchips.
Die Pizzas enthalten mit etwa 20% Anteil weniger Malztreber, dafür aber eine Mischung aus Sauerteig und Hefe. Für die Lebensmitteltechnologen ist es eine Herausforderung, die richtige Mischung mit anderen Zutaten zu finden. «Wir verwenden so viel Treber wie möglich, aber die Produkte müssen geschmacklich und qualitativ überzeugen», sagt Habermacher. Mit einer tiefgekühlten Lasagne möchte die Brauerei Locher ein weiteres Produkt der brewbee Linie lancieren.
Von den etwa 30 Tonnen Treber, die durchschnittlich pro Tag in der Brauerei anfallen, gehen etwa 15 bis 20% in die Lebensmittelproduktion. Der Rest geht als Viehfutter in die Landwirtschaft. Das soll sich mit steigender Nachfrage ändern. Auch möchte die Brauerei Locher andere Brauereien dazu animieren, ihren Biertreberfür die Lebensmittelproduktion zu nutzen. Abnehmer der brewbee Produkte werden im Detailhandel und in der Gastronomie angeboten, bis jetzt vor allem dort, wo das Appenzeller Bier getrunken wird. (LID)
(gb)
07.03.2024Innovatives Biertreber-Upgrading
Die Appenzeller Brauerei Locher stellt aus einem Nebenprodukt der Bierproduktion mit dem Extruder neue und vielseitige Lebensmittel her. Ausgehend von einem texturierten, pflanzlichen Eiweiss mit Eigenschaften ähnlich wie Fleisch: Brewbee.
I
Biertreber (Bild) ist ein proteinreiches Nebenprodukt der Bierproduktion, das meistens Tieren verfüttert wird. «Es kann doch nicht sein, dass die ganzen guten Nähr- und Ballaststoffe nicht so verwertet werden, wie sie es verdienen», überlegte sich Karl Locher, Inhaber der Brauerei Locher in Appenzell.
Schon öfters hat die Brauerei innovative Ideen umgesetzt und sich mit dem «Quöllfrisch» oder dem «Vollmondbier» einen Namen gemacht. Jetzt hat sie sich zum Ziel gesetzt, die Bierproduktion nicht nur vielfältiger, sondern auch nachhaltiger zu machen. Der eiweissreiche Biertreber soll Grundlage für schmackhafte Lebensmittel werden. Brewbee heisst die neue Marke der Brauerei Locher. Dazu gehören vor allem Pizzas, Tschipps, Trellini, Müesli, pflanzenbasierte Produkte wie Ghackets oder Birrattone, ein Dessert. All diesen Produkten gemeinsam ist, dass sie Bier-, auch Malztreber genannt, enthalten.
Zuerst mussten die Ideen entstehen, zur Umsetzung brauchte es dann auch die entsprechende Technik. Eine Schlüsselmaschine bei der Produktion ist der Extruder. Auffallend ist der grosse Trichter, um das Trebermehl und Zutaten wie Linsen- oder Weizenmehl einzugeben. Zwei lange Schrauben oder Wellen, die sich wie in einem Fleischwolf gegeneinander drehen, fördern das befeuchtete Gemisch unter hohem Druck zu einer Düse.
«Brewbee Ghackets» aus dem Extruder |
Innerhalb von 20 Sekunden erreicht der Teig eine Temperatur von 180 °C, erklärt Konrad Munz, der die Maschine bis ins Detail kennt. In diesem kontinuierlichem Kochprozess lösen sich die Eiweisse der zugegebenen Komponenten auf und werden zu neuen Eiweissen verbunden. Schliesslich pressen die Schrauben den Teig durch eine Düse, wo er geformt, anschliessend geschnitten und schnell abgekühlt wird. «Es entsteht ein texturiertes, pflanzliches Eiweiss mit Eigenschaften ähnlich wie Fleisch», erklärt der Technologe.
Vielseitig einsetzbare Produkte
In der Küche neben dem Maschinenraum hat Produktionsleiter Yves Habermacher die Zutaten für das «brewbee Ghackets» zubereitet. Geschnittene Rüebli, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch, Tomatensauce und etwas Wein. Er weicht das «Ghackets» ca. fünf Minuten lang in warmem Wasser oder in Bouillon ein. Dann lässt er die Flüssigkeit in einem Sieb abtropfen und brät das Produkt vermischt mit den Zutaten in einer Pfanne. «Ich mache es genauso wie beim Hackfleisch», sagt der Koch.
Schliesslich richtet er die Bandnudeln, die ebenfalls vor allem aus Biertreber bestehen, mit dem «Ghackets» an. Der Gast stellt keinen Unterschied zu einer normalen Sauce Bolognese fest. Auch anderen sei es gleich ergangen, erzählen die beiden brewbee-Tüftler. Das Tolle an den Brewbee-Produkten sei, dass sie vielseitig einsetzbar seien, erklärt Valeria Vio, Assistentin der Geschäftsleitung bei der Brauerei Locher.
Die Treber-Produkte sind reich an Protein und nehmen den Geschmack der Zutaten gut an. «Diese bestimmen den Geschmack», betont Vio. 100 Gramm getrocknetes Brewbee-Ghackets kosten rund drei Franken, daraus entstehen beim Aufquellen mit Wasser etwa 400 g. Der Eiweissgehalt vom «Ghackets» liegt bei 24 % in der Trockensubstanz und ist damit ähnlich wie bei Rinds-Hackfleisch, dessen Gehalt im frischen Fleisch bei 28 % liegt.
Eine Schlüsselmaschine bei der Brewbee-Produktion ist der Extruder |
Begonnen hat die Entwicklung von treberbasierten Lebensmitteln mit den Tschipps, die fast zu 40 % aus Malztreber bestehen. Die Rohlinge aus dem Extruder eignen sich noch nicht zum Reinbeissen. Die Rohfaser im Treber macht die Rohlinge hart, aber schützt die Tschipps später vor dem Zerbröckeln. Nach einem Bad in der Fritteuse werden sie locker und knusprig. Schliesslich werden sie mit einer Gewürzmischung wie Paprika, Rosemarin, geräuchertem schwarzem Pfeffer oder mit Meersalz überzogen. Die brewbee-Tschipps enthalten mehr Ballaststoff, aber weniger Fett als Kartoffelchips.
Die Pizzas enthalten mit etwa 20% Anteil weniger Malztreber, dafür aber eine Mischung aus Sauerteig und Hefe. Für die Lebensmitteltechnologen ist es eine Herausforderung, die richtige Mischung mit anderen Zutaten zu finden. «Wir verwenden so viel Treber wie möglich, aber die Produkte müssen geschmacklich und qualitativ überzeugen», sagt Habermacher. Mit einer tiefgekühlten Lasagne möchte die Brauerei Locher ein weiteres Produkt der brewbee Linie lancieren.
Von den etwa 30 Tonnen Treber, die durchschnittlich pro Tag in der Brauerei anfallen, gehen etwa 15 bis 20% in die Lebensmittelproduktion. Der Rest geht als Viehfutter in die Landwirtschaft. Das soll sich mit steigender Nachfrage ändern. Auch möchte die Brauerei Locher andere Brauereien dazu animieren, ihren Biertreberfür die Lebensmittelproduktion zu nutzen. Abnehmer der brewbee Produkte werden im Detailhandel und in der Gastronomie angeboten, bis jetzt vor allem dort, wo das Appenzeller Bier getrunken wird. (LID)
(gb)
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