Reports
News, Tipps, …
Suche & Archiv
Die besten EventsWerbungÜber unsImpressumDatenschutz
 |
|
Foodfachzeitung im Internet
| |
Sonntag, 6. September 2026 |
Publireportage
19.04.2026Fermentierter Hummus von Schöni Food
Jetzt fermentiert Schöni Food sogar Hummus - 100% bio, ohne künstliche Zusätze, harmonisch im Geschmack, vollmundig und vielseitig einsetzbar.
FOKUS SÜSSWAREN
Die letzten Beiträge:
Nestlé revolutioniert die Kakaoproduktion
Edelkakaoaroma mit kontrollierter Fermentation
Konfitüren mit oder ohne Zucker do it yourself
Umstrittene Hybridprodukte mit Zucker und Süssstoffen
Kakaopreise verteuern Schokoladeherstellung
Erfolgreiche Süsswarenmesse ISM 2025
Offiziell beste Süsswaren 2025
Welche Zuckerart für welche Anwendung?
Proteinbasierte Süssstoffe als Zuckerersatz
Bei Marzipan und Krokant auf Nachhaltigkeit achten
Hype um Dubai-Schokolade
Schokoladen und Branchli im Kassensturz-Test
Offiziell beste Bäcker-Konditor-Confiseur-Produkte prämiert
Schokolade-Alternative aus Sonnenblumenkernen
Messetipp: Int. Süsswarenmesse ISM 2025
Weihnachtsgebäck schon im Oktober?
Schokoladeimitationen ohne Kakao im Trend
Trends bei Röstprozessen
«Gesunde» Süsswaren weiterhin im Trend
Gesündere, nachhaltigere Schokolade entwickelt
Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt
Schweizer Zuckerwaren boomen im Export
Trends und Top-Innovationen der ISM 2024
Comeback der Bonbon-Kunst
* * * * * * *
Die besten Events
ab 2024
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.
Report
Druckansicht 22.05.2024
Köche können ihre Produkte bis zur Abgabe verändern (abschmecken, binden, bräunen usw). Und sie benötigen kein tiefes Verständnis für die Prozesse. Ihre Beobachtungen sind meistens korrekt, nur wenn sie die Mechanismen versuchen zu erklären, liegen sie manchmal daneben.
So sagte einmal ein Fernsehkoch, als er Schmorfleisch mit Wein ablöschte, dass die Säure den Garprozess stoppt. In der Tat hört die Garung auf, denn das grosse Volumen der kalten Flüssigkeit senkt die Temperatur der Charge stark, aber die Säure spielt dabei keine Rolle.
Bäcker, Metzger, Molkeristen benötigen ein Minimum an Verständnis für wissenschaftliche Grundlagen der Lebensmitteltechnologie, aber brauchen dies auch Köche? Schon vor 20 Jahren fand es der Kochverband sinnvoll und organisierte zusammen mit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW sogenannte Bromatikkurse für Köche.
Wenige Jahre später entstand die «molekulare Küche». Köche experimentierten mit flüssigem Stickstoff, Schäumen, Geliermitteln und gefüllten Alginatperlen (Bild). Der Zweck war oft vor allem ein Showeffekt. Der kulinarische Mehrwert war Ansichtssache.
Hatten sie früher Zusatzstoffe in Halbfabrikaten aus der Industrie kritisiert, verwendeten sie nun selber solche und sogar in reiner Form und auch künstliche wie Carboxymethylcellulose. Dies weil sie selber einen Nutzen daraus zogen.
Im 2011 wurde die Stiftung Molecuisine (heute Innocuisine) gegründet. Sie bietet wissenschaftliche Weiterbildung an und befähigt ambitiöse Koch- und Back-Handwerker zu Innovationen auf höherem Niveau (und Fernsehköche oder Blogger zu fundierteren Kommentaren).
Einige Enthusiasten unter ihnen sind sogar so fasziniert von der Wissenschaft, dass sie heute sogar Chemielaborgeräte einsetzen, um exklusive Halbfabrikate für den Eigenbedarf zu kreieren: zum Bsp. Gefriertrockner, Rotationsverdampfer, Fermentierungsgeräte usw. aus dem sogenannten Semi-Labor-Bereich. Das fördert ihre Innovationskraft und ermöglicht einzigartige Gerichte zu kreieren ohne von Industrieprodukten abhängig zu sein, die auch allen Konkurrenten zur Verfügung stünden.
Sollten Köche aber dereinst ihre Produkte auch verpacken und in den Handel bringen, stellt sich ihnen dieselbe Herausforderung wie den andern handwerklichen oder industriellen Produzenten: Haltbarkeit eruieren, gesetzliche Deklarationen erarbeiten, Investitionen in Verpackungsmaschinen etc. Und die Mentalität anpassen: Vorverpackte Handelsprodukte haben einen höheren Schwierigkeitsgrad. (GB)
(gb)
22.05.2024 Food-Handwerker mit wissenschaftlichen Ambitionen
Köche sind die vielseitigsten Lebensmittelhandwerker und sie haben gegenüber Metzgern, Molkeristen, Bäckern etc einen Vorteil: sie produzieren traditionellerweise verzehrfertige Produkte. Haltbarmachung und Verpackung ist für sie kein Thema.
Köche können ihre Produkte bis zur Abgabe verändern (abschmecken, binden, bräunen usw). Und sie benötigen kein tiefes Verständnis für die Prozesse. Ihre Beobachtungen sind meistens korrekt, nur wenn sie die Mechanismen versuchen zu erklären, liegen sie manchmal daneben.
So sagte einmal ein Fernsehkoch, als er Schmorfleisch mit Wein ablöschte, dass die Säure den Garprozess stoppt. In der Tat hört die Garung auf, denn das grosse Volumen der kalten Flüssigkeit senkt die Temperatur der Charge stark, aber die Säure spielt dabei keine Rolle.
Bäcker, Metzger, Molkeristen benötigen ein Minimum an Verständnis für wissenschaftliche Grundlagen der Lebensmitteltechnologie, aber brauchen dies auch Köche? Schon vor 20 Jahren fand es der Kochverband sinnvoll und organisierte zusammen mit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW sogenannte Bromatikkurse für Köche.
Wenige Jahre später entstand die «molekulare Küche». Köche experimentierten mit flüssigem Stickstoff, Schäumen, Geliermitteln und gefüllten Alginatperlen (Bild). Der Zweck war oft vor allem ein Showeffekt. Der kulinarische Mehrwert war Ansichtssache.
Hatten sie früher Zusatzstoffe in Halbfabrikaten aus der Industrie kritisiert, verwendeten sie nun selber solche und sogar in reiner Form und auch künstliche wie Carboxymethylcellulose. Dies weil sie selber einen Nutzen daraus zogen.
Im 2011 wurde die Stiftung Molecuisine (heute Innocuisine) gegründet. Sie bietet wissenschaftliche Weiterbildung an und befähigt ambitiöse Koch- und Back-Handwerker zu Innovationen auf höherem Niveau (und Fernsehköche oder Blogger zu fundierteren Kommentaren).
Einige Enthusiasten unter ihnen sind sogar so fasziniert von der Wissenschaft, dass sie heute sogar Chemielaborgeräte einsetzen, um exklusive Halbfabrikate für den Eigenbedarf zu kreieren: zum Bsp. Gefriertrockner, Rotationsverdampfer, Fermentierungsgeräte usw. aus dem sogenannten Semi-Labor-Bereich. Das fördert ihre Innovationskraft und ermöglicht einzigartige Gerichte zu kreieren ohne von Industrieprodukten abhängig zu sein, die auch allen Konkurrenten zur Verfügung stünden.
Rotationsverdampfer in der Gastro-Küche |
Sollten Köche aber dereinst ihre Produkte auch verpacken und in den Handel bringen, stellt sich ihnen dieselbe Herausforderung wie den andern handwerklichen oder industriellen Produzenten: Haltbarkeit eruieren, gesetzliche Deklarationen erarbeiten, Investitionen in Verpackungsmaschinen etc. Und die Mentalität anpassen: Vorverpackte Handelsprodukte haben einen höheren Schwierigkeitsgrad. (GB)
Report – die neuesten Beiträge
Ecke für Profis
25.08.2026.MOLKEREI: Pflanzliche MIlchalternativen verlieren Schwung
Das Wachstum pflanzlicher Milchalternativen stockt. Wuchs der Umsatz zwischen 2017 und 2021 noch um fast 80%, war es zwischen 2024 und 2025 praktisch null.
FOKUS
BACKWAREN
KONDITOREIWAREN
Die letzten Beiträge:
Weizenbrot nährstoffreicher machen
So wirken Hefe und Sauerteig
Waadtländer Bäcker gewinnt «Bäckerkrone 2025»
Vollkornbrot aus gesunden Farbweizensorten
Massgeschneiderte Geliermittel: Tipps und Trends
Über exotische Pseudogetreide Amarant und Quinoa
Brot-Herkunftsdeklaration: Mehr Transparenz, mehr Aufwand?
Kern & Sammet gehört neu zu Romer’s Hausbäckerei
Wer sollte Weizen meiden und warum?
Glutenfreier Buchweizen für Brot?
Urgetreide für Backwaren
Verdauungsprobleme mit Backwaren vermeiden
Weihnachtsguetzli mit weniger Butter und Zucker
Top 5 Weihnachtsgewürze für Backwaren
Füllen mit modernsten Techniken
Welche Backwaren gesund sind und warum
Weizen und Dinkel aber auch Gerste, Hafer, Hirse etc
Offiziell beste Bäcker-Konditor-Confiseur-Produkte prämiert
Weihnachtsgebäck schon im Oktober?
Gluten – Freispruch für modernen Weizen
Die wichtigsten Hefearten
Glacé-Neuheiten und –Trends
Backhefe: mehr als ein Triebmittel
Neue Proteine revolutionieren glutenfreie Backwaren
