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Druckansicht 17.04.2024
Würzsaucen sind Würzmischungen in flüssiger Form. Sie basieren meistens auf Gewürzen, Extrakten, aromaintensiven Peptiden (durch Fermentation oder Spaltung gebildet), Salz und Trägerstoffen bzw Verdünnungsmitteln wie Öl. Auch Saft oder Püree von Gemüse, Hülsenfrüchten oder Pilzen können enthalten sein, allenfalls von rohen, gekochten oder gerösteten. Einige sind pastös oder cremig, andere flüssig. Einige verleihen vor allem Umamiaroma, andere eher Schärfe oder Säure. Hier einige exotische Beispiele, die perfekt zu Grilladen passen:
Chimichurri erinnert entfernt an Pesto. Für die grüne Variante („Chimichurri verde“) werden glatte Petersilie, Schalotte und Knoblauch fein gehackt und mit Chili, Oregano und Thymian gemörsert. Etwas Balsamicoessig und Olivenöl hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und geriebener Limettenschale abschmecken. Wenn die Sauce über Nacht zieht, entfaltet sich das volle Aroma. Sie passt sehr gut zu Fleisch und Fisch, aber auch zu Käse und Gemüse vom Grill.
„Mojo rojo“ und „Mojo verde“ sind Würzsaucen von den kanarischen Inseln, die in kleinen Schälchen zu Brot oder Gegrilltem serviert werden können. Je nach Region und Familientradition gibt es verschiedene Varianten. Für eine einfache Variante der roten „Mojo“ werden rote Peperoni, Olivenöl, Sonnenblumenöl, Wasser und Weinessig mit Knoblauch,
Tomatenmark, Kreuzkümmel und etwas Salz vermengt. Die „Mojo verde“ schmeckt deutlich milder und wird meist mit grüner Peperoni, Knoblauch und frischen Kräutern wie Petersilie, Korianderblatt (Cilantro) und Thymian zubereitet. Hinzu kommen Weissweinessig und Olivenöl.
Die Kichererbsenpaste Hummus ist eine orientalische Spezialität. Im Original wird das cremige Püree aus gekochten Kichererbsen und Sesampaste zubereitet und mit Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Kreuzkümmel abgeschmeckt. Ursprünglich kommt Hummus aus dem vorderen Orient. Rezept: 200 g gegarte Kichererbsen (z. B. aus dem Glas), ca. 80g Sauerrahm, ca. 50 ml Olivenöl, 1 kleine Knoblauchzehe und Salz. Herstellung: Kichererbsen und Knoblauch mit dem Pürierstab zerkleinern, dabei soviel Olivenöl zugeben, dass sich alles gut pürieren lässt. Sauerrahm zugeben und nochmal pürieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Salzen.
Die asiatische Erdnusssauce Satay besteht aus nur vier Zutaten: 120 g gesalzene Erdnüsse, 5 dl Kokosmilch, 5 EL helle Sultaninen und 3 EL Sojasauce. Auch die Herstellung ist einfach: Erdnüsse mit Kokosmilch, Sultaninen und Sojasauce pürieren, in eine Pfanne giessen und aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Rühren ca. 8 Min. köcheln, bis die Sauce sämig ist und auskühlen.
Der arabische Klassiker Baba Ganoush ist eine Paste aus Auberginen und Tahini, einer cremigen Sesampaste aus gerösteten Sesamsamen. Rezept: 600 g Auberginen, 3 EL Zitronensaft, 50 g Tahini (Sesampaste), ½ TL Salz, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Olivenöl. Herstellung: Auberginen rundum mit einer Gabel einstechen. Bei 220 Grad unter gelegentlichem Wenden ca. 30 Minuten grillieren, bis sie aussen schwarz und innen weich sind. Abkühlen lassen. Inzwischen Zitronensaft mit Tahini und Salz in eine Schüssel geben. Knoblauch dazupressen, Öl dazugeben. Alles verrühren. Weiche Auberginen halbieren, Fruchtfleisch mit einer Gabel herauslösen. In einem Sieb etwas abtropfen lassen. Auberginenfleisch hacken und mit dem Dressing gut mischen. Baba Ganoush zum Anrichten mit etwas zusätzlichem Olivenöl beträufeln.
Muhammara ist eine Würzpaste aus dem arabischen Raum. Zunächst wird rote Spitzpeperoni halbiert, entkernt und im Ofen geröstet, bis die Schale schwarz ist. Nach dem Abkühlen die Haut abziehen und das Fruchtfleisch mit gerösteten Walnüssen, etwas altbackenem Brot, Knoblauch, Schalotte, Zitronensaft und Granatapfelsirup zu einer sämigen Paste verarbeiten. Mit Olivenöl, Sojasauce, Harissa und weiteren Gewürzen wie Koriander abschmecken. Wer es weniger pikant mag, ersetzt die scharfe Würzpaste Harissa durch Tomatenmark. Meist wird Muhammara mit Fladenbrot gereicht, das in Stücken durch den Dip gezogen wird.
Auch die südafrikanische Spezialität Chakalaka bringt etwas Exotik auf den Grillteller. Für das Relish werden Zwiebeln und Knoblauch in etwas Öl angedünstet. Peperonistreifen, geraspelte Karotten und Weisskohl hinzugeben und bissfest garen. Zum Schluss kommen noch Erbsen und Gewürze wie Chili, Kurkuma und Ingwer hinzu. Für einen leckeren Dip mischt man die Würzsauce mit fein gewürfelten Tomaten, etwas Olivenöl und Joghurt. (BZfE, Betty Bossi, MIgusto)
(gb)
17.04.2024Exotische Würzsaucen zu Grilladen
Beim Grillieren dürfen Würzsaucen und Dips nicht fehlen. Wer mehr Abwechslung möchte, kann Spezialitäten aus anderen Ländern ausprobieren – etwa argentinische Chimichurri, kanarische Mojos, asiatische Satay oder orientalische Hummus.
Chimichurri |
Würzsaucen sind Würzmischungen in flüssiger Form. Sie basieren meistens auf Gewürzen, Extrakten, aromaintensiven Peptiden (durch Fermentation oder Spaltung gebildet), Salz und Trägerstoffen bzw Verdünnungsmitteln wie Öl. Auch Saft oder Püree von Gemüse, Hülsenfrüchten oder Pilzen können enthalten sein, allenfalls von rohen, gekochten oder gerösteten. Einige sind pastös oder cremig, andere flüssig. Einige verleihen vor allem Umamiaroma, andere eher Schärfe oder Säure. Hier einige exotische Beispiele, die perfekt zu Grilladen passen:
Chimichurri erinnert entfernt an Pesto. Für die grüne Variante („Chimichurri verde“) werden glatte Petersilie, Schalotte und Knoblauch fein gehackt und mit Chili, Oregano und Thymian gemörsert. Etwas Balsamicoessig und Olivenöl hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und geriebener Limettenschale abschmecken. Wenn die Sauce über Nacht zieht, entfaltet sich das volle Aroma. Sie passt sehr gut zu Fleisch und Fisch, aber auch zu Käse und Gemüse vom Grill.
„Mojo rojo“ und „Mojo verde“ sind Würzsaucen von den kanarischen Inseln, die in kleinen Schälchen zu Brot oder Gegrilltem serviert werden können. Je nach Region und Familientradition gibt es verschiedene Varianten. Für eine einfache Variante der roten „Mojo“ werden rote Peperoni, Olivenöl, Sonnenblumenöl, Wasser und Weinessig mit Knoblauch,
Tomatenmark, Kreuzkümmel und etwas Salz vermengt. Die „Mojo verde“ schmeckt deutlich milder und wird meist mit grüner Peperoni, Knoblauch und frischen Kräutern wie Petersilie, Korianderblatt (Cilantro) und Thymian zubereitet. Hinzu kommen Weissweinessig und Olivenöl.
Die Kichererbsenpaste Hummus ist eine orientalische Spezialität. Im Original wird das cremige Püree aus gekochten Kichererbsen und Sesampaste zubereitet und mit Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Kreuzkümmel abgeschmeckt. Ursprünglich kommt Hummus aus dem vorderen Orient. Rezept: 200 g gegarte Kichererbsen (z. B. aus dem Glas), ca. 80g Sauerrahm, ca. 50 ml Olivenöl, 1 kleine Knoblauchzehe und Salz. Herstellung: Kichererbsen und Knoblauch mit dem Pürierstab zerkleinern, dabei soviel Olivenöl zugeben, dass sich alles gut pürieren lässt. Sauerrahm zugeben und nochmal pürieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Salzen.
Die asiatische Erdnusssauce Satay besteht aus nur vier Zutaten: 120 g gesalzene Erdnüsse, 5 dl Kokosmilch, 5 EL helle Sultaninen und 3 EL Sojasauce. Auch die Herstellung ist einfach: Erdnüsse mit Kokosmilch, Sultaninen und Sojasauce pürieren, in eine Pfanne giessen und aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Rühren ca. 8 Min. köcheln, bis die Sauce sämig ist und auskühlen.
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Pouletspiessli mit Sataysauce – ein Klassiker |
Der arabische Klassiker Baba Ganoush ist eine Paste aus Auberginen und Tahini, einer cremigen Sesampaste aus gerösteten Sesamsamen. Rezept: 600 g Auberginen, 3 EL Zitronensaft, 50 g Tahini (Sesampaste), ½ TL Salz, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Olivenöl. Herstellung: Auberginen rundum mit einer Gabel einstechen. Bei 220 Grad unter gelegentlichem Wenden ca. 30 Minuten grillieren, bis sie aussen schwarz und innen weich sind. Abkühlen lassen. Inzwischen Zitronensaft mit Tahini und Salz in eine Schüssel geben. Knoblauch dazupressen, Öl dazugeben. Alles verrühren. Weiche Auberginen halbieren, Fruchtfleisch mit einer Gabel herauslösen. In einem Sieb etwas abtropfen lassen. Auberginenfleisch hacken und mit dem Dressing gut mischen. Baba Ganoush zum Anrichten mit etwas zusätzlichem Olivenöl beträufeln.
Muhammara ist eine Würzpaste aus dem arabischen Raum. Zunächst wird rote Spitzpeperoni halbiert, entkernt und im Ofen geröstet, bis die Schale schwarz ist. Nach dem Abkühlen die Haut abziehen und das Fruchtfleisch mit gerösteten Walnüssen, etwas altbackenem Brot, Knoblauch, Schalotte, Zitronensaft und Granatapfelsirup zu einer sämigen Paste verarbeiten. Mit Olivenöl, Sojasauce, Harissa und weiteren Gewürzen wie Koriander abschmecken. Wer es weniger pikant mag, ersetzt die scharfe Würzpaste Harissa durch Tomatenmark. Meist wird Muhammara mit Fladenbrot gereicht, das in Stücken durch den Dip gezogen wird.
Auch die südafrikanische Spezialität Chakalaka bringt etwas Exotik auf den Grillteller. Für das Relish werden Zwiebeln und Knoblauch in etwas Öl angedünstet. Peperonistreifen, geraspelte Karotten und Weisskohl hinzugeben und bissfest garen. Zum Schluss kommen noch Erbsen und Gewürze wie Chili, Kurkuma und Ingwer hinzu. Für einen leckeren Dip mischt man die Würzsauce mit fein gewürfelten Tomaten, etwas Olivenöl und Joghurt. (BZfE, Betty Bossi, MIgusto)
(gb)
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