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Wie schädlich ist rotes Fleisch für Gesundheit und Umwelt?
Über die gesundheitlichen Vorteile und Risiken des Verzehrs von rotem und verarbeitetem Fleisch und die Umweltauswirkungen dieser Lebensmittel. Im 2015 hat die WHO rotes und verarbeitetes Fleisch als ungesund eingestuft – umstritten in der Wissenschaft.


Was ist der Unterschied zwischen rotem und weissem Fleisch? Wenn es roh und frisch ist, lässt sich rotes Fleisch leicht anhand seiner Farbe von anderem Fleisch unterscheiden. Rotes Fleisch hat vor dem Kochen eine rote Farbe. Dazu gehören verschiedene Fleischstücke von Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Hammel, Pferd und Ziege sowie daraus hergestelltes Hackfleisch und Hamburger. Weisses Fleisch (ungepökelt) bezieht sich hauptsächlich auf verschiedene Arten von Geflügel, wie Huhn, Ente oder Trute, sowie auf andere helle Fleischsorten wie Kaninchen. (Bild SFF zvg: Kalbfleisch von hell bis rötlich)


Wenn es um die Antwort auf die Frage „Ist Fleisch schädlich für die Gesundheit?“ geht, spielen die Art und die Menge des Fleischkonsums sowie die Häufigkeit des Verzehrs eine wichtige Rolle. Wie bei jedem Lebensmittel bzw. Nährstoff können die Auswirkungen auf die Gesundheit nicht von der allgemeinen Ernährung und Lebensweise getrennt betrachtet werden.

Unverarbeitetes Fleisch ist eine Quelle von hochwertigem Eiweiss und liefert viele Vitamine und Mineralstoffe in einer leicht verdaulichen und aufnehmbaren Form, was dazu beitragen kann, die empfohlenen Mengen an bestimmten Nährstoffen zu decken. Vor allem ist Fleisch reich an B-Vitaminen und Zink, wobei insbesondere rotes Fleisch eine wichtige Quelle für leicht aufnehmbares Eisen (Häm-Eisen), Vitamin B12 und Selen darstellt. Diese Nährstoffe können bei einer falschen vegetarischen oder veganen Ernährung fehlen oder in unzureichenden Mengen vorhanden sein.

Fleisch enthält ausserdem verschiedene Arten und Mengen an Fett, die je nach Tierart, Alter, Geschlecht, Rasse, Futter und Zuschnitt des Fleisches variieren. Während der Fettanteil in Fleisch zum Teil für den höheren Kaloriengehalt verantwortlich ist, stellt er auch eine Quelle für fettlösliche Vitamine wie Vitamin A dar. Rotes Fleisch enthält in der Regel mehr gesättigte Fettsäuren als Geflügel, wobei man dazu beitragen kann, diesen Anteil zu reduzieren, indem man sichtbares Fett entfernt und es vermeidet, grosse Mengen an Fett (wie Butter, Schmalz oder Öle) beim Kochen hinzuzufügen.


Bei verarbeitetem Fleisch handelt es sich um Fleisch, das einer zusätzlichen Behandlung unterzogen wurde, meist um es haltbarer zu machen. Dazu gehören gesalzene, gepökelte, fermentierte oder geräucherte Fleischerzeugnisse wie Speck, geräucherter Schinken und Corned Beef, Trockenfleisch sowie Fleischkonserven und Zubereitungen auf Fleischbasis.


Im Jahr 2015 hat die WHO mit ihrer Bewertung der Karzinogenität (des Potenzials, Krebs zu verursachen) von rotem und verarbeitetem Fleisch eine Debatte über die „Gesundheitsverträglichkeit“ dieser Lebensmittel ausgelöst. Der Verzehr grosser Mengen an rotem und verarbeitetem Fleisch wurde mit einem erhöhten Darmkrebsrisiko in Verbindung gebracht, wobei der Zusammenhang bei verarbeitetem Fleisch stärker ausgeprägt ist als bei rotem Fleisch. Man geht davon aus, dass diese Auswirkungen zum Teil auf die Bildung krebserregender Chemikalien im Fleisch nach der Verarbeitung (z. B. Pökeln und Räuchern) und dem Garen bei hohen Temperaturen (z. B. Braten oder Grillen) zurückzuführen sind.

Obwohl dieser Bericht wichtige Erkenntnisse lieferte, die die Bedeutung eines massvollen Konsums insbesondere von verarbeitetem Fleisch bekräftigten, müssen die Auswirkungen des Verzehrs von rotem und verarbeitetem Fleisch auf die Gesundheit im Kontext der Gesamternährung betrachtet werden. Es gibt Hinweise darauf, dass andere Ernährungsfaktoren wie Übergewicht/Adipositas und Alkoholkonsum eine viel grössere Rolle bei der Erhöhung des Risikos für verschiedene Krebsarten spielen. Letztlich unterstreicht dies die Notwendigkeit einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Gesamternährung, bei der die verschiedenen wichtigen Lebensmittelgruppen im richtigen Verhältnis zueinander stehen.

Dies wirft eine wichtige Frage auf: Wie lässt sich das richtige Gleichgewicht beim Fleischkonsum erreichen? Im Allgemeinen werden Ernährungsgewohnheiten, die einen hohen Anteil von frischen, saisonalen und lokalen pflanzlichen Lebensmitteln sowie einen geringen Verzehr von Fleisch und Milchprodukten aufweisen – wie z. B. die mediterrane und die neue nordische Ernährung – mit einem erhöhten Gesundheitsnutzen in Verbindung gebracht. Bemerkenswerterweise scheint die mediterrane Ernährung eine schützende Wirkung gegen Krebs, kognitive und kardiovaskuläre Erkrankungen sowie Fettleibigkeit und Typ-2-Diabetes zu haben.

Diese Ernährung basiert auf einem hohen Anteil an pflanzlichen Lebensmitteln (wie Obst, Gemüse, Nüsse, Getreide und Hülsenfrüchte) und Olivenöl, einem massvollen Verzehr von Fisch und Geflügel und einem geringen Verzehr von Milchprodukten (vor allem Joghurt und Käse), rotem oder verarbeitetem Fleisch sowie Süssigkeiten.

Auch die nordische Ernährung, die den regelmässigen Verzehr von einheimischem Obst und Gemüse (insbesondere Beeren, Kohl, Wurzelgemüse und Hülsenfrüchte), einheimischem Fisch (wie Hering, Makrele und Lachs), Hülsenfrüchten und Vollkorngetreide (Gerste, Hafer und Roggen) beinhaltet, wird mit einem geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes in Verbindung gebracht. Diese Ernährungsgewohnheiten entsprechen jedoch nicht dem Status quo in Europa, wo Fleisch immer noch die zentrale Eiweissquelle darstellt.

Die meisten europäischen Ernährungsrichtlinien empfehlen, den Konsum von rotem und verarbeitetem Fleisch zu begrenzen und zwischen verschiedenen Eiweissquellen zu variieren, wie z.B. Fisch, Geflügel/Magerfleisch ohne sichtbares Fett, Eiern und pflanzlichen Proteinen wie Hülsenfrüchten oder Tofu. Die spezifischen Empfehlungen für die Menge an rotem Fleisch, die regelmässig verzehrt werden sollte, unterscheiden sich von Land zu Land, wobei die meisten Länder eine empfohlene Höchstmenge von 500 g rotem Fleisch pro Woche festlegen. Zum Vergleich: Zwei dünne Scheiben Schinken entsprechen etwa 40-50 g.


Verarbeitetes Fleisch enthält oft Schweine- oder Rindfleisch, kann aber auch aus nicht-rotem Fleisch hergestellt werden, wie z. B. Pouletwurst oder Trutenschinken (ungepökelt). Bild: Bio-Trutenschinken von der Zentrummetzgerei Windisch mit SFF-Bronzemedaille.


Bei verarbeitetem Fleisch (wie Wurstwaren und Speck) raten die meisten Länder dazu, den Konsum auf ein Minimum zu beschränken. Einige Länder (wie Polen, Schweden, Grossbritannien und Norwegen) geben jedoch eine wöchentliche Gesamtmenge für den Verzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch an, ohne zwischen beiden zu unterscheiden.6 Verglichen mit naturbelassenem Fleisch enthält verarbeitetes Fleisch oft viel Salz, Energie, gesättigte Fette, Cholesterin und andere Verbindungen, die bei der Verarbeitung entstehen und bei übermässigem Verzehr der Gesundheit schaden können.

Ist rotes Fleisch schädlich für die Umwelt?

Tierische Produkte, insbesondere die Aufzucht von Tieren zur Erzeugung von Fleisch, Eiern und Milch, sind ein bedeutender Bestandteil der Umweltbilanz, insbesondere wenn es um Landnutzung und Treibhausgasemissionen geht. Die Emissionen fallen bei Fleisch von Wiederkäuern wie Rindern und Schafen deutlich höher aus, da diese bis zu 250 Mal mehr Treibhausgase pro Gramm Eiweiss verursachen als Hülsenfrüchte. Andere tierische Proteine wie Eier, Milchprodukte, Geflügel und Schweinefleisch weisen viel niedrigere Emissionen pro Gramm Eiweiss auf als Fleisch von Wiederkäuern, obgleich diese höher ausfallen als bei pflanzlichen Lebensmitteln wie Getreide und Hülsenfrüchten.

Landnutzung und Bodendegradation sind auch bei Fleisch und Milchprodukten ein Thema, da die Viehzucht etwa 70 % der landwirtschaftlichen Nutzfläche beansprucht, darunter ein Drittel der Ackerfläche, die für den Anbau von Pflanzen verwendet wird. Die Weidetierhaltung und in geringerem Masse auch der Anbau von Futterpflanzen sind die Hauptursachen für die Abholzung der Wälder, den Verlust der Artenvielfalt und die Verschlechterung der Bodenqualität in der Landwirtschaft.

Gleichzeitig machen die Auswirkungen von Klimawandel und Umweltveränderungen die Nahrungsmittelproduktion in vielen Regionen der Welt bereits jetzt schwieriger und unberechenbarer. Wir müssen unsere Ernährung umstellen, um die Umweltbelastung durch die Nahrungsmittelproduktion zu verringern und die menschliche Gesundheit weltweit zu verbessern.

Der EAT-Lancet-Bericht von 2019 legt erstmals wissenschaftliche Ziele für eine gesunde Ernährung und eine nachhaltige Lebensmittelproduktion fest, die zum Schutz der planetaren Grenzen beitragen könnten. Für eine Umstellung auf diese Ernährungsweisen müsste der weltweite Konsum einiger Lebensmittel wie etwa von rotem Fleisch (vor allem durch die Reduzierung des übermässigen Konsums in den wohlhabenderen Ländern) und Zucker um mehr als 50 % gesenkt und der Verzehr von vollwertigen pflanzlichen Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten und Nüssen mehr als verdoppelt werden. Dabei herrscht allgemeiner Konsens darüber, dass eine Ernährung mit mehr pflanzlichen und weniger tierischen Lebensmitteln sowohl für die menschliche Gesundheit als auch für den Planeten eine „Win-Win-Situation“ darstellt. (eufic)
(gb)

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