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Mehr Pilze auf den Teller
Pilze sind schmackhaft, nährstoffreich und könnten in Zukunft mehr zur Ernährung beitragen. Sie ähneln beim Nährwert dem Gemüse und liefern sogar Vitamin D, sind aber kein Fleischersatz.


Nach heutigen Erkenntnissen sind Pilze näher mit Tieren als mit Pflanzen verwandt.


Pilze sind ein faszinierendes Lebensmittel, das in den letzten Jahren vermehrt die Aufmerksamkeit von Gesundheitsexperten und Ernährungsbewussten auf sich gezogen hat. In der Schweiz haben Pilze ihren Platz in der Ernährung gefunden und ihr Verzehr hat in den letzten Jahren zugenommen. Doch welchen Stellenwert haben Pilze in der Ernährung der Schweizerinnen und Schweizer? Stéphanie Bieler, Fachexpertin für Ernährung bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE, erklärt, dass Pilze in der aktuellen Schweizer Lebensmittelpyramide in die Kategorie «Früchte und Gemüse» fallen. Dies sei aufgrund ihrer ähnlichen Inhaltsstoffe zu diesen Lebensmittelgruppen der Fall.

Beatrice Baumer, Dozentin für Lebensmittelwissenschaften und Ernährung an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW, merkt an, dass Pilze botanisch gesehen keine Gemüse seien, aber in Ernährungsempfehlungen als solche betrachtet würden. «Pilze ähneln Gemüse in Bezug auf Zubereitung, niedrige Energiedichte und geringem Fettgehalt und weisen im Vergleich zu vielen Gemüse jedoch einen hohen Gehalt an Ballaststoffen sowie Protein auf», erklärt Beatrice Baumer.

Pilze sind keine Pflanzen Pilze sind weder Pflanzen noch Tiere, sondern bilden die eigene Gruppe der Fungi. Wie Pflanzen sind sie standortgebunden – im Gegensatz zu diesen können sie aber keine Photosynthese betreiben und so auch keine Energie aus dem Sonnenlicht ziehen. Wie Tiere ernähren sie sich deshalb von organischem Material, welches sie aus dem Boden gewinnen. Nach heutigen Erkenntnissen sind Pilze deshalb näher mit Tieren als mit Pflanzen verwandt.

Auf der Erde soll es Schätzungen zufolge zwischen zwei und fünf Millionen Pilzarten geben. In Mitteleuropa sind mehrere tausend Grosspilze bekannt, von denen ein paar hundert als essbar respektive geniessbar gelten. Rund 150 Arten sind giftig – ungefähr 10 sogar tödlich.

Gesundheitliche Aspekte von Pilzen

Pilze sind nicht nur vielseitig einsetzbar in der Küche, sondern sie bieten auch eine Reihe gesundheitlicher Vorteile. So bestünden Pilze zu etwa 92 Prozent aus Wasser und lieferten pro 100 Gramm etwa 29 Kalorien, 3,5 Gramm Protein, 0,4 Gramm Fett und 0,6 Gramm Kohlenhydrate, erklärt Stéphanie Bieler. Ausserdem seien Pilze reich an Pantothensäure, Niacin, Vitamin B2 und D.

«Besonders interessant ist, dass Pilze zu den wenigen nicht-tierischen Lebensmitteln gehören, die in signifikanten Mengen Vitamin D enthalten», ergänzt Beatrice Baumer. Der Vitamin-D-Gehalt könne jedoch variieren, abhängig von Faktoren wie der Aufzucht und der Art des Pilzes.

Erste Forschungsarbeiten legten ausserdem nahe, dass ein regelmässiger Verzehr von Pilzen das Risiko für bestimmte Krebsarten möglicherweise reduzieren könne, so Beatrice Baumer weiter. Diese Erkenntnisse seien jedoch noch nicht von der «World Cancer Research Fund» offiziell anerkannt worden. «Etwas kritischer könnte jedoch der natürliche Gehalt an Agaritin in einigen Pilzarten sein, da diese Substanz in Tierversuchen in höheren Dosen als potentiell krebserregend erachtet wurde», erklärt die Dozentin für Lebensmittelwissenschaften und Ernährung weiter. Diese Substanz werde jedoch bei der Zubereitung der Pilze, insbesondere durch das Kochen und den Kontakt mit Sauerstoff, zerstört.

Pilze im Kontext vegetarischer und veganer Ernährung

Die Schweiz, wie auch viele andere Länder, erlebt einen Trend hin zu einer gesünderen und pflanzenbasierten Ernährung, darunter vegetarische und vegane Ernährungsweisen. In diesem Zusammenhang stellt sich die Frage, ob dieser Trend auch einen Aufschwung für den Verzehr von Pilzen in Schweizer Küchen und für die Schweizer Pilzproduzenten bedeutet. Stéphanie Bieler gibt allerdings zu bedenken, dass Pilze allein in Bezug auf ihre Nährwerte keinen Fleischersatz darstellten. Ihr Proteingehalt sei zu gering, um als Hauptproteinquelle zu dienen. Dennoch würden Pilze, ähnlich wie Gemüse, Nüsse und andere pflanzliche Lebensmittel, zur Deckung des täglichen Proteinbedarfs beitragen:



Pilzragout


«Pilze sind in der Ernährung – egal ob omnivor, vegetarisch oder vegan – ein wertvolles Lebensmittel, das Abwechslung auf den Speiseplan bringt», so Stéphanie Bieler. Besonders für die vegane Ernährung seien Pilze aufgrund ihres Vitamin-D-Gehalts interessant, da Vitamin D vorwiegend in tierischen Produkten vorkomme. Beatrice Baumer fügt hinzu, dass Pilze aufgrund ihrer vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten, Texturen und Aromen durchaus als Mittelpunkt eines Gerichtes auf dem Teller stünden. Der natürliche «Umami»-Geschmack, den Pilze mitbringen, sei dabei auch von Bedeutung.

Insgesamt haben Pilze in der Schweiz einen wichtigen Platz in der Ernährung eingenommen und bieten eine gesunde und schmackhafte Option, die in verschiedenen Ernährungsweisen, einschliesslich vegetarischer und veganer, gut integriert werden kann. Der Aufschwung des Interesses an pflanzlicher Ernährung hat sicherlich auch dazu beigetragen, die Vielseitigkeit und die gesundheitlichen Vorzüge von Pilzen stärker zu würdigen. Laut dem aktuellen Schweizer Ernährungsbulletin des BLV betrug der durchschnittliche Verzehr von Pilzen in den Jahren 2020 und 2021 in der Schweiz etwa 6,1 Gramm pro Person und Tag, was einer Zunahme im Vergleich zu den Jahren 2014 und 2015 entspricht. (LID)
(gb)

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