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Der Begriff „Ur-“ ist rechtlich nicht geschützt, demzufolge gibt es auch keine verbindliche Definition von Urgetreide. Gemeinhin werden Einkorn (Bild: Einkornbrot), Emmer, Khorasan-Weizen (Kamut) und Waldstaudenroggen als solche bezeichnet. Bisweilen billigt man auch Dinkel diesen Status zu; allerdings hat dieses Getreide in der Vergangenheit intensive züchterische Massnahmen erfahren. Aber auch vor Einkorn und Emmer macht die Züchtung nicht Halt; sie sind nicht mehr die Getreidearten wie zu Urzeiten.
Einkorn (Triticum monococcum) – ist ein sehr entfernter Verwandter von Weizen. Die ältesten Funde stammen vom Euphrat, etwa 7.500 vor Christus. Einkorn hat sich schrittweise nach Europa ausgeweitet und war hier während der Bronzezeit eines der Hauptgetreide. Im Mittelalter wurde es zunehmend vom Dinkel verdrängt und geriet schliesslich fast völlig in Vergessenheit. Heute ist Einkorn eine Anbaurarität basierend auf Neuzüchtungen, die aus circa 50 bis 70 Jahre alten Genbankmustern selektiert wurden.
Einkorn ist ein sehr widerstandsfähiger ökologischer Anpassungskünstler mit geringem Nährstoffbedarf. Er wächst gut auf schlechten Böden und benötigt wenig bis keine Düngung. Wie beim Weizen gibt es auch beim Einkorn Sommer- und Winterformen, wobei sich vorzugsweise die Winterformen bewährt haben. Heute wird Einkorn europaweit auf nur wenigen Hektar angebaut, vor allem in Österreich, Italien, Ungarn, Frankreich und Deutschland.
An den begrannten Ähren des Spelzgetreides wächst aus jedem Absatz der Ährenspindel nur ein Korn – daher der Name. Die Spelzen schützen das Korn vor Umwelteinflüssen, allerdings machen sie die Verarbeitung aufwändiger. Hier ist hochspezialisiertes Mühlen-Handwerk gefragt. Das Korn ist im Vergleich zum Weichweizen kleiner, kantig und länglich.
Charakteristisch für Einkorn ist die goldgelbe Farbe aufgrund seines hohen Gehalts an Carotinoiden. Diese bringen einen fein-nussigen Geschmack und färben alle Einkorn-Produkte gelb. Die Backeigenschaften sind aufgrund der Zusammensetzung des Klebers schwierig. Die Teige sind fliessend und sehr klebrig, bei der Herstellung von Broten ist deshalb die Verwendung von Backformen günstig. Wird ausschliesslich Einkorn verwendet, liegt das Backvolumen im unteren Bereich. Als Beimischung eignet sich Einkorn jedoch gut.
Da das Korn klein und weich ist, lohnt die Herstellung von hellem Auszugsmehl nicht, insofern hat man es in erster Linie mit Vollkornprodukten zu tun. Das Mehl bietet sich an für Waffeln, Pfannkuchen und Früchtebrot, da für diese Gebäckarten die Backfähigkeit weniger bedeutsam ist. Im Gegensatz zum Emmer lässt sich Einkorn gut zu Flocken quetschen, zum Beispiel für Müslis, Suppen, Sossen sowie Bratlinge. Das ganze Korn kann man wie Reis zubereiten, allerdings mit längerer Kochzeit. Ferner gibt es Nudeln und Backmischungen mit Einkorn.
Einkorn zeichnet sich durch einige ernährungsphysiologisch wertvolle Eigenschaften aus: Der Proteingehalt ist mit 15,9 Gramm/100 Gramm deutlich höher als bei Weizen, ebenso Menge und Spektrum der essentiellen Aminosäuren. Der Gehalt an Ballaststoffen und B-Vitaminen ist hingegen geringer. Dafür punktet Einkorn bei den Mineralstoffen, besonders bei Eisen und Zink.
Emmer (Triticum turgidum ssp. dicoccum) – ist ein entfernter Verwandter des Weizens, der im pharaonischen Ägypten seine Hochzeit hatte. In Mitteleuropa hat sich Emmer zusammen mit Gerste und Einkorn ausgebreitet, wobei seine Bedeutung seit der Bronzezeit kontinuierlich abnahm. Ebenso wie bei Einkorn, basieren heutige Emmersorten auf Neuzüchtungen, die aus Genbankmustern selektiert wurden. Bild: Emmerbiscuits
Es gibt Sommer- und Winterformen, wobei die Winterformen im Ertrag deutlich überlegen sind. Ähnlich wie Einkorn, stellt auch Emmer nur geringe Ansprüche an den Boden. Seine Körner sind ebenfalls bespelzt und müssen erst freigelegt werden. An der Emmerähre wachsen aus jedem Absatz der Ährenspindel zwei Körner. Diese sind meist länglich-rund und klein.
Der Gehalt an Klebereiweiss ist zwar höher als im Weichweizen, hat allerdings weniger günstige Eigenschaften. Emmer eignet sich eher als Zumischung bei Hefeteigen oder bei Teigen und Massen für feine Backwaren. Bezüglich der Verwendungsmöglichkeiten im Haushalt gilt das Gleiche wie für Einkorn. Im Vergleich zu Einkorn schneidet Emmer bei den Vitaminen Thiamin (B1) und Niacin (B3) deutlich besser ab und liegt auf dem Niveau von Weizen. Der Wert für Eisen liegt sogar noch ein wenig über dem von Einkorn. (BZfE)
UrDinkel ohne Weizen-Einkreuzung
Nebst Dinkel als Getreideart-Bezeichnung gibt es in der Schweiz UrDinkel, eine Marke der IG Dinkel. Im Gegensatz zu den in Europa und aus Importen hauptsächlich verwendeten Dinkel-Weizenkreuzungen werden für UrDinkel nur alte, ausgelesene Landsorten verwendet. Die Proteinstruktur von UrDinkel unterscheidet sich dadurch stärker zu derjenigen von Weizen als dies bei konventionellem Dinkel der Fall ist. UrDinkel unterliegt seit Jahren der Kontrolle und Zertifizierung durch eine vom Bund anerkannte Kontrollstelle.
Die alten, reinen UrDinkel-Sorten «Oberkulmer» oder «Ostro» sind garantiert nicht mit Weizen gekreuzt. Nur diese sind vor Natur aus ein Öko-Getreide. Die grosse Höhe der Halme schützt die Ähren vor Pilzkrankheiten und der Spelz (die Hülle bzw Spreu) die Körner vor Schadstoffen. UrDinkel stammt ausschliesslich von Schweizer Produzenten, welche die alten Sorten naturnah anbauen – ohne Insektizide, Fungizide und halmverkürzende Pflanzenhormone.
Der Verein IG Dinkel weist in der Werbung auf ernährungsphysiologische Vorteile von Dinkel hin und zitiert die Äbtissin Hildegard von Bingen, die vor 800 Jahren das Getreide lobte. Neuste Analysen bestätigen gemäss IG Dinkel ihre historischen Beobachtungen: UrDinkel hat gegenüber Weizen mehr essentielle Aminosäuren, mehr Mineralstoffe (v.a. Zink und Magnesium) und einen ausgewogenen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. (GB)
(gb)
03.01.2025Urgetreide für Backwaren
Einkorn, Emmer, Kamut, Waldstaudenroggen, UrDinkel – was sind die Vorteile?
Der Begriff „Ur-“ ist rechtlich nicht geschützt, demzufolge gibt es auch keine verbindliche Definition von Urgetreide. Gemeinhin werden Einkorn (Bild: Einkornbrot), Emmer, Khorasan-Weizen (Kamut) und Waldstaudenroggen als solche bezeichnet. Bisweilen billigt man auch Dinkel diesen Status zu; allerdings hat dieses Getreide in der Vergangenheit intensive züchterische Massnahmen erfahren. Aber auch vor Einkorn und Emmer macht die Züchtung nicht Halt; sie sind nicht mehr die Getreidearten wie zu Urzeiten.
Einkorn (Triticum monococcum) – ist ein sehr entfernter Verwandter von Weizen. Die ältesten Funde stammen vom Euphrat, etwa 7.500 vor Christus. Einkorn hat sich schrittweise nach Europa ausgeweitet und war hier während der Bronzezeit eines der Hauptgetreide. Im Mittelalter wurde es zunehmend vom Dinkel verdrängt und geriet schliesslich fast völlig in Vergessenheit. Heute ist Einkorn eine Anbaurarität basierend auf Neuzüchtungen, die aus circa 50 bis 70 Jahre alten Genbankmustern selektiert wurden.
Einkorn ist ein sehr widerstandsfähiger ökologischer Anpassungskünstler mit geringem Nährstoffbedarf. Er wächst gut auf schlechten Böden und benötigt wenig bis keine Düngung. Wie beim Weizen gibt es auch beim Einkorn Sommer- und Winterformen, wobei sich vorzugsweise die Winterformen bewährt haben. Heute wird Einkorn europaweit auf nur wenigen Hektar angebaut, vor allem in Österreich, Italien, Ungarn, Frankreich und Deutschland.
An den begrannten Ähren des Spelzgetreides wächst aus jedem Absatz der Ährenspindel nur ein Korn – daher der Name. Die Spelzen schützen das Korn vor Umwelteinflüssen, allerdings machen sie die Verarbeitung aufwändiger. Hier ist hochspezialisiertes Mühlen-Handwerk gefragt. Das Korn ist im Vergleich zum Weichweizen kleiner, kantig und länglich.
Charakteristisch für Einkorn ist die goldgelbe Farbe aufgrund seines hohen Gehalts an Carotinoiden. Diese bringen einen fein-nussigen Geschmack und färben alle Einkorn-Produkte gelb. Die Backeigenschaften sind aufgrund der Zusammensetzung des Klebers schwierig. Die Teige sind fliessend und sehr klebrig, bei der Herstellung von Broten ist deshalb die Verwendung von Backformen günstig. Wird ausschliesslich Einkorn verwendet, liegt das Backvolumen im unteren Bereich. Als Beimischung eignet sich Einkorn jedoch gut.
Da das Korn klein und weich ist, lohnt die Herstellung von hellem Auszugsmehl nicht, insofern hat man es in erster Linie mit Vollkornprodukten zu tun. Das Mehl bietet sich an für Waffeln, Pfannkuchen und Früchtebrot, da für diese Gebäckarten die Backfähigkeit weniger bedeutsam ist. Im Gegensatz zum Emmer lässt sich Einkorn gut zu Flocken quetschen, zum Beispiel für Müslis, Suppen, Sossen sowie Bratlinge. Das ganze Korn kann man wie Reis zubereiten, allerdings mit längerer Kochzeit. Ferner gibt es Nudeln und Backmischungen mit Einkorn.
Einkorn zeichnet sich durch einige ernährungsphysiologisch wertvolle Eigenschaften aus: Der Proteingehalt ist mit 15,9 Gramm/100 Gramm deutlich höher als bei Weizen, ebenso Menge und Spektrum der essentiellen Aminosäuren. Der Gehalt an Ballaststoffen und B-Vitaminen ist hingegen geringer. Dafür punktet Einkorn bei den Mineralstoffen, besonders bei Eisen und Zink.
Emmer (Triticum turgidum ssp. dicoccum) – ist ein entfernter Verwandter des Weizens, der im pharaonischen Ägypten seine Hochzeit hatte. In Mitteleuropa hat sich Emmer zusammen mit Gerste und Einkorn ausgebreitet, wobei seine Bedeutung seit der Bronzezeit kontinuierlich abnahm. Ebenso wie bei Einkorn, basieren heutige Emmersorten auf Neuzüchtungen, die aus Genbankmustern selektiert wurden. Bild: Emmerbiscuits
Es gibt Sommer- und Winterformen, wobei die Winterformen im Ertrag deutlich überlegen sind. Ähnlich wie Einkorn, stellt auch Emmer nur geringe Ansprüche an den Boden. Seine Körner sind ebenfalls bespelzt und müssen erst freigelegt werden. An der Emmerähre wachsen aus jedem Absatz der Ährenspindel zwei Körner. Diese sind meist länglich-rund und klein.
Der Gehalt an Klebereiweiss ist zwar höher als im Weichweizen, hat allerdings weniger günstige Eigenschaften. Emmer eignet sich eher als Zumischung bei Hefeteigen oder bei Teigen und Massen für feine Backwaren. Bezüglich der Verwendungsmöglichkeiten im Haushalt gilt das Gleiche wie für Einkorn. Im Vergleich zu Einkorn schneidet Emmer bei den Vitaminen Thiamin (B1) und Niacin (B3) deutlich besser ab und liegt auf dem Niveau von Weizen. Der Wert für Eisen liegt sogar noch ein wenig über dem von Einkorn. (BZfE)
UrDinkel ohne Weizen-Einkreuzung
Nebst Dinkel als Getreideart-Bezeichnung gibt es in der Schweiz UrDinkel, eine Marke der IG Dinkel. Im Gegensatz zu den in Europa und aus Importen hauptsächlich verwendeten Dinkel-Weizenkreuzungen werden für UrDinkel nur alte, ausgelesene Landsorten verwendet. Die Proteinstruktur von UrDinkel unterscheidet sich dadurch stärker zu derjenigen von Weizen als dies bei konventionellem Dinkel der Fall ist. UrDinkel unterliegt seit Jahren der Kontrolle und Zertifizierung durch eine vom Bund anerkannte Kontrollstelle.
Die alten, reinen UrDinkel-Sorten «Oberkulmer» oder «Ostro» sind garantiert nicht mit Weizen gekreuzt. Nur diese sind vor Natur aus ein Öko-Getreide. Die grosse Höhe der Halme schützt die Ähren vor Pilzkrankheiten und der Spelz (die Hülle bzw Spreu) die Körner vor Schadstoffen. UrDinkel stammt ausschliesslich von Schweizer Produzenten, welche die alten Sorten naturnah anbauen – ohne Insektizide, Fungizide und halmverkürzende Pflanzenhormone.
Der Verein IG Dinkel weist in der Werbung auf ernährungsphysiologische Vorteile von Dinkel hin und zitiert die Äbtissin Hildegard von Bingen, die vor 800 Jahren das Getreide lobte. Neuste Analysen bestätigen gemäss IG Dinkel ihre historischen Beobachtungen: UrDinkel hat gegenüber Weizen mehr essentielle Aminosäuren, mehr Mineralstoffe (v.a. Zink und Magnesium) und einen ausgewogenen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. (GB)
(gb)
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