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Report
Druckansicht 26.03.2025
Die Eigenschaften von Gelen sind vielfältig, aber ihre Festigkeit und Robustheit variieren stark je nach Geliermitteltyp (stichfest, zart, zäh, (un)empfindlich gegen Wärme oder Tiefkühlen und Auftauen). Und technologisch bedeutsam ist die Methode, wie man ein Gel erzeugt: Meistens leitet man die Gelierung durch Lösen in heissem Wasser und Kühlen ein.
Ausnahme: Die einzige in geringer Dosis gelierende Zutat (ohne E-Nummer) ist Gelatine. Aber ihre Herstellung kommt den Zusatzstoffen sehr nahe: man isoliert einen Wirkstoff aus einem Naturmaterial und verwendet ihn im Prozentbereich. Da Gelatine als Protein Nährwert besitzt und in Form von Sulze auch ein Lebensmittel sein kann, besitzt sie den Status einer Zutat.
Gelatine und Pektin sind die wichtigsten traditionellen Geliermittel in der Konditorei. Pektin geliert nur im sauren Milieu (unterhalb von pH 4.5) und eignet sich daher für Fruchtanwendungen. Beide werden auf physikalischem Weg gewonnen, und die nicht chemisch modifizierten Typen gelten als natürlich.
Pektine: auch in Biokonfitüren
Pektin besitzt zwar eine E-Nummer, ist aber einer der wenigen in einzelnen Bioprodukten tolerierten Zusatzstoffe. Niederveresterte Pektine gelieren bei Anwesenheit von Calcium und dies auch ohne Zucker im Gegensatz zu den hochveresterten. Da aber meistens Zucker für ein sensorisch ausgeglichenes Süsse-Säure-Verhältnis benötigt wird, setzen sie sich nicht generell durch. Die niederveresterten und vor allem die amidierten gelten jedoch als modernste Pektin-Derivate und liefern scherstabilere Gele als hochveresterte. An dritter Stelle folgen gemäss Zusatzstoff-Experte Hanspeter Dietrich hochwirksame Hydrokolloide wie Carragenane, Johannisbrotkernmehl (JBKM) und Xanthan.
Trend zu Mischungen
Spezialisierte Firmen wie Danisco oder Cargill (Degussa) produzieren steigende Mengen an Compounds (Mischungen), seien es standardisierte oder massgeschneiderte für spezifische Anwendungen. Ein weiterer Trend ist die Suche nach einem Ersatz für Gelatine wegen Akzeptanzproblemen bei Vetegariern und Moslems. Dietrich empfiehlt Compounds aus JBKM und Xanthan oder Carragenan. Schwer zu ersetzen ist Gelatine in aufgeschlagenen Produkten. Auch bei der Firma Smart Trading empfiehlt man Alginate, Agar-Agar, Pektine und Carragenane, respektive deren Mischungen sowie Spezialstärken oder Glutenproteine. Als Gelatine-Alternative wird in gewerblichen Betrieben oft das Algen-Hydrokolloid Agar-Agar verwendet. Dietrich hält auch Xanthan für universell oder Compounds aus Alginaten mit Carragenan oder JBKM.
Bei Smart Trading empfiehlt man für sommerstabile Produkte Carragenan mit einem Schmelzpunkt von 45 Grad oder Compounds aus Alginaten und Stärke. Der höhere Schmelzpunkt wirkt sich aber auch im Gaumen aus: das Produkt wird zäher. Stetig mehr Bedeutung gewinnen ferner kalt anwendbare Geliermittel wie neue Hybridcarragenan-Typen. Und kalt wirkende Verdickungsmittel sind Alginate, Xanthan und Guar. Die Vorteile liegen in der Convenience, der Geschmacksschonung und der Möglichkeit, mehrschichtige Produkte mit Saucenrippel abzufüllen. Die Gelierung startet dabei säure- oder calcium-induziert.
Einige Geliermittel im Überblick
QimiQ von Emmi: mit Gelatine verdickter UHT-Rahm, 15% Fettgehalt. Convenienceprodukt, vor allem sinnvoll für kalte Anwendungen (süss oder salzig) – in der Wärme schmilzt die Gelatine. Nicht schlagbar.
Crème Cuisine von Emmi: mit Gelatine und JMBK verdicktes, hochpasteurisiertes Joghurt, mit Rahm angereichert auf einen Fettgehalt von 10%. Kochstabil.
Gelatine für Quarktorten, Fruchttorten, geschäumte Desserts und Rahmdekor.
Amidiertes Pektin für Fruchtglasur.
Niederverestertes Pektin für kalt anwendbare Fruchtglasur (thixotrop)
Compound aus Alginaten und Stärke für backstabile Crèmen.
Diverse Pektintypen für Fruchtglasuren oder backfeste Konfitüren
Alginate und Stärken für Crèmeschnittenfüllungen und Tortenbodenauflagen.
In milchbasierten Desserts ist gemäss Danisco Kappa-Carragenan das wichtigste Geliermittel, weil seine Gelierkraft dank Synergie mit Casein wesentlich verstärkt ist. Bereits 0.1 Prozent reicht dazu aus, was eine nennenswerte Kosteneinsparung bewirkt. (GB)
Stichwort: .Konditorei:
(gb)
26.03.2025Massgeschneiderte Geliermittel: Tipps und Trends
Gelierte Zutaten gehören zu den spannendsten Komponenten von Konditoreiprodukten. Für jede Anwendung gibt es massgeschneiderte Geliermittel.
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Gelieren ist einer der wenigen Bereiche der Lebensmittel-Technologie ist, wo Zusatzstoffe kaum verzichtbar sind. |
Die Eigenschaften von Gelen sind vielfältig, aber ihre Festigkeit und Robustheit variieren stark je nach Geliermitteltyp (stichfest, zart, zäh, (un)empfindlich gegen Wärme oder Tiefkühlen und Auftauen). Und technologisch bedeutsam ist die Methode, wie man ein Gel erzeugt: Meistens leitet man die Gelierung durch Lösen in heissem Wasser und Kühlen ein.
Ausnahme: Die einzige in geringer Dosis gelierende Zutat (ohne E-Nummer) ist Gelatine. Aber ihre Herstellung kommt den Zusatzstoffen sehr nahe: man isoliert einen Wirkstoff aus einem Naturmaterial und verwendet ihn im Prozentbereich. Da Gelatine als Protein Nährwert besitzt und in Form von Sulze auch ein Lebensmittel sein kann, besitzt sie den Status einer Zutat.
Gelatine und Pektin sind die wichtigsten traditionellen Geliermittel in der Konditorei. Pektin geliert nur im sauren Milieu (unterhalb von pH 4.5) und eignet sich daher für Fruchtanwendungen. Beide werden auf physikalischem Weg gewonnen, und die nicht chemisch modifizierten Typen gelten als natürlich.
Pektine: auch in Biokonfitüren
Pektin besitzt zwar eine E-Nummer, ist aber einer der wenigen in einzelnen Bioprodukten tolerierten Zusatzstoffe. Niederveresterte Pektine gelieren bei Anwesenheit von Calcium und dies auch ohne Zucker im Gegensatz zu den hochveresterten. Da aber meistens Zucker für ein sensorisch ausgeglichenes Süsse-Säure-Verhältnis benötigt wird, setzen sie sich nicht generell durch. Die niederveresterten und vor allem die amidierten gelten jedoch als modernste Pektin-Derivate und liefern scherstabilere Gele als hochveresterte. An dritter Stelle folgen gemäss Zusatzstoff-Experte Hanspeter Dietrich hochwirksame Hydrokolloide wie Carragenane, Johannisbrotkernmehl (JBKM) und Xanthan.
Trend zu Mischungen
Spezialisierte Firmen wie Danisco oder Cargill (Degussa) produzieren steigende Mengen an Compounds (Mischungen), seien es standardisierte oder massgeschneiderte für spezifische Anwendungen. Ein weiterer Trend ist die Suche nach einem Ersatz für Gelatine wegen Akzeptanzproblemen bei Vetegariern und Moslems. Dietrich empfiehlt Compounds aus JBKM und Xanthan oder Carragenan. Schwer zu ersetzen ist Gelatine in aufgeschlagenen Produkten. Auch bei der Firma Smart Trading empfiehlt man Alginate, Agar-Agar, Pektine und Carragenane, respektive deren Mischungen sowie Spezialstärken oder Glutenproteine. Als Gelatine-Alternative wird in gewerblichen Betrieben oft das Algen-Hydrokolloid Agar-Agar verwendet. Dietrich hält auch Xanthan für universell oder Compounds aus Alginaten mit Carragenan oder JBKM.
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Gelatine gilt als universelles Geliermittel mit Ausnahme der Temperaturempfindlichkeit: Ab 25 Grad wird das Gel weich und bei 37 Grad schmilzt es, was im Sommer eine Kühlkette nötig macht. Ausserdem sind nicht alle Gelatinetypen gefrier-tau-stabil. |
Bei Smart Trading empfiehlt man für sommerstabile Produkte Carragenan mit einem Schmelzpunkt von 45 Grad oder Compounds aus Alginaten und Stärke. Der höhere Schmelzpunkt wirkt sich aber auch im Gaumen aus: das Produkt wird zäher. Stetig mehr Bedeutung gewinnen ferner kalt anwendbare Geliermittel wie neue Hybridcarragenan-Typen. Und kalt wirkende Verdickungsmittel sind Alginate, Xanthan und Guar. Die Vorteile liegen in der Convenience, der Geschmacksschonung und der Möglichkeit, mehrschichtige Produkte mit Saucenrippel abzufüllen. Die Gelierung startet dabei säure- oder calcium-induziert.
Einige Geliermittel im Überblick
QimiQ von Emmi: mit Gelatine verdickter UHT-Rahm, 15% Fettgehalt. Convenienceprodukt, vor allem sinnvoll für kalte Anwendungen (süss oder salzig) – in der Wärme schmilzt die Gelatine. Nicht schlagbar.
Crème Cuisine von Emmi: mit Gelatine und JMBK verdicktes, hochpasteurisiertes Joghurt, mit Rahm angereichert auf einen Fettgehalt von 10%. Kochstabil.
Gelatine für Quarktorten, Fruchttorten, geschäumte Desserts und Rahmdekor.
Amidiertes Pektin für Fruchtglasur.
Niederverestertes Pektin für kalt anwendbare Fruchtglasur (thixotrop)
Compound aus Alginaten und Stärke für backstabile Crèmen.
Diverse Pektintypen für Fruchtglasuren oder backfeste Konfitüren
Alginate und Stärken für Crèmeschnittenfüllungen und Tortenbodenauflagen.
In milchbasierten Desserts ist gemäss Danisco Kappa-Carragenan das wichtigste Geliermittel, weil seine Gelierkraft dank Synergie mit Casein wesentlich verstärkt ist. Bereits 0.1 Prozent reicht dazu aus, was eine nennenswerte Kosteneinsparung bewirkt. (GB)
Stichwort: .Konditorei:
(gb)
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