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Report
Druckansicht 04.04.2025
Tonkabohnen haben ein betörendes Aroma mit einem Hauch von Vanille, Buttercaramell, Mandeln und Mokka. Man verwendet sie für Parfait, gebrannte oder Englische Creme, Birnenkuchen, Makronen, Aprikosenkompott oder Kirschendesserts. Die Tonkabohne ist der Same eines bis zu 30 Meter hohen Baumes in Venezuela und enthält das aromatische Cumarin, einen natürlich vorkommenden sekundären Pflanzenstoff, den u.a. auch Waldmeister, Karotten, Echter Steinklee, Weichselkirschen, Datteln und Cassiazimt (Chinazimtbaum) enthalten.
Für Desserts auf Rahm- oder Milchbasis lässt man die ganzen Bohnen ca. 10 Minuten mitkochen und über Nacht ziehen (pro Liter Creme rechnet man mit ein bis zwei Bohnen). Für ein stärkeres Aroma werden die harten Tonkabohnen am besten auf einer Muskatnussreibe gerieben (Dosierung zwischen einem Teelöffel und einem Esslöffel). In der Schweiz, Deutschland und Österreich kann man Tonkabohnen nur in Apotheken kaufen.
Allerdings: Cumarin ist giftig und erzeugt bei hohen Akutdosen und längerfristiger Verabreichung kleinerer Dosen Leberschäden, wobei die toxische Dosis im Grammbereich, aber bei manchen Individuen auch deutlich darunter liegt. Im November 2006 geriet Cassiazimt wegen seines Cumaringehaltes in die Schlagzeilen, und die Medien warnten sogar Kinder vor grossen Mengen an Zimtsternen. Das Bundesamt für Gesundheit BAG legte für Gebäcke einen provisorischen Grenzwert von 50mg Cumarin pro Kilo fest.
Die Renaissance des faszinierenden Gewürzes hat damit zu tun, dass das gesundheitliche Risiko durch den Verzehr von Tonkabohnen als gering gelten, zumal Rezepte damit ja nicht täglich auf dem Speiseplan stehen. Wegen des kräftigen Aromas darf man sie ohnehin nur sparsam verwenden. Eine Tonkabohne wiegt etwa fünf Gramm, der Cumaringehalt beträgt meist zwischen einem und drei Prozent.
In der Schweiz, Deutschland und Österreich kann man Tonkabohnen nur in Apotheken kaufen. In Frankreich findet man sie oft in Gläschen abgepackt, in grossstädtischen Epicerien. Ganze Tonkabohnen und Pulver findet man unter der Marke «Le comptoir colonial» in grossen Warenhäusern wie Printemps und Galeries Lafayette. Bei Bezugsquellen im Internet findet sich aus rechtlichen Gründen häufig der Hinweis «kein Lebensmittel». (GB)
(gb)
04.04.2025Betörende Tonkabohnen
Renaissance eines faszinierenden starken Gewürzes mit betörendem Aroma, auch von
der Spitzengastronomie entdeckt. Allerdings enthält sie Cumarin.
Tonkabohnen haben ein betörendes Aroma mit einem Hauch von Vanille, Buttercaramell, Mandeln und Mokka. Man verwendet sie für Parfait, gebrannte oder Englische Creme, Birnenkuchen, Makronen, Aprikosenkompott oder Kirschendesserts. Die Tonkabohne ist der Same eines bis zu 30 Meter hohen Baumes in Venezuela und enthält das aromatische Cumarin, einen natürlich vorkommenden sekundären Pflanzenstoff, den u.a. auch Waldmeister, Karotten, Echter Steinklee, Weichselkirschen, Datteln und Cassiazimt (Chinazimtbaum) enthalten.
Für Desserts auf Rahm- oder Milchbasis lässt man die ganzen Bohnen ca. 10 Minuten mitkochen und über Nacht ziehen (pro Liter Creme rechnet man mit ein bis zwei Bohnen). Für ein stärkeres Aroma werden die harten Tonkabohnen am besten auf einer Muskatnussreibe gerieben (Dosierung zwischen einem Teelöffel und einem Esslöffel). In der Schweiz, Deutschland und Österreich kann man Tonkabohnen nur in Apotheken kaufen.
Allerdings: Cumarin ist giftig und erzeugt bei hohen Akutdosen und längerfristiger Verabreichung kleinerer Dosen Leberschäden, wobei die toxische Dosis im Grammbereich, aber bei manchen Individuen auch deutlich darunter liegt. Im November 2006 geriet Cassiazimt wegen seines Cumaringehaltes in die Schlagzeilen, und die Medien warnten sogar Kinder vor grossen Mengen an Zimtsternen. Das Bundesamt für Gesundheit BAG legte für Gebäcke einen provisorischen Grenzwert von 50mg Cumarin pro Kilo fest.
Schokolade mit Tonkabohnenaroma der Zürcher Confiserie Honold |
Die Renaissance des faszinierenden Gewürzes hat damit zu tun, dass das gesundheitliche Risiko durch den Verzehr von Tonkabohnen als gering gelten, zumal Rezepte damit ja nicht täglich auf dem Speiseplan stehen. Wegen des kräftigen Aromas darf man sie ohnehin nur sparsam verwenden. Eine Tonkabohne wiegt etwa fünf Gramm, der Cumaringehalt beträgt meist zwischen einem und drei Prozent.
In der Schweiz, Deutschland und Österreich kann man Tonkabohnen nur in Apotheken kaufen. In Frankreich findet man sie oft in Gläschen abgepackt, in grossstädtischen Epicerien. Ganze Tonkabohnen und Pulver findet man unter der Marke «Le comptoir colonial» in grossen Warenhäusern wie Printemps und Galeries Lafayette. Bei Bezugsquellen im Internet findet sich aus rechtlichen Gründen häufig der Hinweis «kein Lebensmittel». (GB)
(gb)
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