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Der richtige Zimt für Adventsbäckerei
Hochwertiger Ceylon-Zimt unterscheidet sich von Cassia-Zimt – nicht nur in Preis und Aroma, sondern auch in gesundheitsrelevanten Inhaltsstoffen wie Cumarin.

In der Adventszeit ist Zimt ein beliebtes Gewürz für Weihnachtsgebäck und süsse Desserts. Allerdings unterscheidet sich hochwertiger Ceylon-Zimt deutlich von Cassia-Zimt – nicht nur in Preis und Aroma, sondern auch in gesundheitsrelevanten Inhaltsstoffen. Wer bei der Zubereitung von Lebensmitteln häufig grössere Mengen des Gewürzes verwendet, sollte Ceylon-Zimt bevorzugen, rät das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR).

Ceylon-Zimt enthält deutlich weniger Cumarin als Cassia-Zimt. Cumarin ist ein Aromastoff, der auch in anderen Lebensmitteln wie Waldmeister und Tonkabohnen natürlicherweise vorkommt. In höheren Dosen gilt Cumarin dem BfR zufolge als gesundheitsgefährdend. Bei normalen Verzehrgewohnheiten besteht allerdings kein Gesundheitsrisiko. Es gibt gesetzlich festgelegte Höchstgehalte für zimthaltiges Gebäck wie Zimtsterne und Dessertspeisen wie Milchreis mit Zimt, aber nicht für das Gewürz selbst.



Zimtsterne haben neben Zimt auch Zitrone als Hauptaroma


Ceylon-Zimt und Cassia-Zimt schmecken und duften ähnlich, aber werden von unterschiedlichen Pflanzen gewonnen. Ceylon-Zimt stammt vom echten Zimtbaum (Cinnamomum verum), der seine Heimat in Ceylon, dem heutigen Sri Lanka hat. Dagegen werden verschiedene Zimtsorten aus Südostasien und China unter dem Begriff „Cassia-Zimt“ zusammengefasst.

Ceylon-Zimt unterscheidet sich nicht nur im Cumaringehalt. Er schmeckt zudem aromatischer und weniger scharf als Cassia-Zimt. Bei Stangenzimt kann man den Unterschied auch äusserlich erkennen: Ceylon-Zimt besteht aus sechs bis zehn Lagen dünner Zimtrinde, die ineinandergesteckt, gerollt und getrocknet werden. Je dünner die Rindenstücke, desto feiner das Aroma. Eine Cassia-Zimtstange dagegen besteht nur aus einer dickeren gerollten Rindenschicht. Ceylon-Zimt ist deutlich teurer als Cassia-Zimt und in der Regel explizit als "Ceylon-Zimt" ausgewiesen.

Das BfR hat eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge festgelegt. Diese Menge kann ein Leben lang aufgenommen werden, ohne dass ein gesundheitliches Risiko zu erwarten ist. Sie liegt bei 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht und Tag. Bei einem Kleinkind mit 15 Kilogramm Körpergewicht wäre die Menge zum Beispiel bei sechs kleinen Zimtsternen am Tag ausgeschöpft. Bei kurzzeitigen Überschreitungen über ein bis zwei Wochen – etwa in der Weihnachtszeit – sei aber keine Gesundheitsgefährdung zu erwarten. (BZfE)

Cumarin in den betörenden Tonkabohnen

Auch Tonkabohnen enthalten das aromatische Cumarin, einen natürlich vorkommenden sekundären Pflanzenstoff, den u.a. auch Karotten, Echter Steinklee, Weichselkirschen, Datteln und Cassiazimt (Chinazimtbaum) enthalten. Cumarin ist auch im Waldmeister, den man in Alpenländern und den USA traditionell zum Aromatisieren von Bowlen verwendet.

Allerdings: Cumarin ist giftig und erzeugt bei hohen Akutdosen und längerfristiger Verabreichung kleinerer Dosen Leberschäden, wobei die toxische Dosis im Grammbereich, aber bei manchen Individuen auch deutlich darunter liegt. Im November 2006 geriet Cassiazimt wegen seines Cumaringehaltes in die Schlagzeilen, und die Medien warnten sogar Kinder vor grossen Mengen an Zimtsternen.

Das Bundesamt für Gesundheit BAG legte für Gebäcke einen provisorischen Grenzwert von 50mg Cumarin pro Kilo fest. Die European Food Safety Authority (EFSA) und nationale Behörden stellen fest, dass bei einem täglichen Verzehr von 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilo Körpergewicht auch für besonders empfindliche Verbraucher bei lebenslangem Cumarinverzehr kein gesundheitliches Risiko besteht. (Uni Graz)
(gb)

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