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05.05.2024Innovative Nutzung der Kakaofrucht bei PulpaMulpa
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Druckansicht 25.09.2010
Bei CCA Angehrn trat Patissier-Weltmeister und Buchautor Rolf Mürner auf und überraschte die Besucher mit kreativen Desserttellern, Lollis und einer innovativen Glace aus Entenlebermousse, hergestellt mit dem Pacojet und serviert mit Apfelkompott.
Konditorweltmeister Rolf Mürner (Bild) hat neben dem Weltmeistertitel zahlreiche Goldmedaillen an nationalen und internationalen Koch- und Pâtissiers-Meisterschaften gewonnen. CCA veranstaltet regelmässig interessante Workshops für Kunden, die teilweise Rolf Mürner leitet. Ausserdem gibt CCA jedes Jahr eine spannende Food-Fachbroschüre heraus. www.cca-angehrn.ch
Imposante Seafood-Präsentation des Comestiblers Fritz Gertsch. Mehrere Fische tragen das Label «Bar de ligne», d.h. schonender Hakenfang mit Kleinbooten. Eine spannende Innovation war «Goldrausch», ein mariniertes Lachsfilet im Buchenholz-Wickel für den Grill (oben rechts). Der Fisch wird pochiert und erhält einen dezenten Rauchgeschmack.
Neu bei O.Dormann (ODO): Heissrauchmöckli vom Schwein, Rind und der Trute. Auf der Suche nach Spezialitäten sichtete Metzgermeister Hermann Suter alte Rezepte und recherchierte die Essgewohnheiten unserer Ahnen. Aus zahlreichen Versuchen und Degustationen entstanden diese Rauchmöckli. Zur Herstellung werden dressierte Fleischstücke mehrere Tage gepökelt. Nach der Ummantelung mit Kräutern werden sie mit Buchenholz geräuchert. Der Familienbetrieb ODO war früher eine normale Metzgerei, aber heute stellt sie –ein Unikum - auch vegetarische Fleischalternativen her (Marke Togar, ein Sojaprodukt).
Trendige Cup Cakes bei Deliciel: Muffin- oder Madeleine-ähnliche Minikuchen in Papierkapseln mit Buttercreme-Dekor. Tiefgekühlt zum direkt servieren nach dem auftauen (thaw and serve). Das beliebte Produkt aus den USA hat auch bei uns Fuss gefasst. Cupcakes sind die adligen Verwandten der robusten Muffins, die allenfalls mit etwas Puderzucker bestäubt als Snack oder zum Frühstück gegessen werden. Cupcakes schmecken aufgrund ihres weicheren Teiges und ihrer intensiveren Süsse anders. Ursprünglich wurde der Teig in einer kleinen Tasse (englisch: cup) gebacken, daher der Name.
Am Thema Nachhaltigkeit kommt heute kein moderner Seafoodbetrieb mehr vorbei: Friend of the Sea- und MSC-Label bei TK-Fisch und –Meeresfrüchten der Lachsräucherei Dyhrberg. Die Krista Black Tiger Crevetten mit dem „Friends oft the Sea“ Label sind als Score 1 von der WWF Seafood Group gelistet. Sie wachsen in natürlichen Zuchten im südlichsten Teil Vietnams in natürlicher Umgebung auf (überflutete Mangroven Wälder) und werden weder mit Antibiotika gefüttert noch mit Chemikalien behandelt. Die Besatzdichte ist mit 400 kg Ertrag pro ha und Jahr tief. Links: gekochte Crevetten, rechts rohe.
Herbst-Spezialitäten der Pastetenbäckerei Le Patron: Hirsch-Pastete mit Marroni und Johannisbeer-Sulz, Einlage aus caramelisierten Marroni mit Preiselbeeren in einer Farce aus Hirsch-, Schweine- und Rehfleisch. Die Johannisbeer-Sulz bringt Farbe und geschmacklich en Pfiff. Ferner: Butterteig Royal-Pastete: Kalb- und Schweinefleisch, Pouletleber und Pouletfleisch, Rahm, Pistazien und Sommertrüffel, abgeschmeckt mit Rotwein. Butterteig Morchel-Pastete: mit Kalbs- und Schweinefleisch, Morcheln, Pouletleber und Pouletfleisch, Pistazien und Brandy.
„Swiss Quality Beef“ für die Gastronomie am Stand von Prodega/Growa. Die geschützte Marke bietet: tiefes Schlachtgewicht (max 280 kg), maximales Alter der Tiere bei der Schlachtung 10–12 Monate, nur Tiere von geprüften und professionellen Mästern und sehr hohe Anforderungen betreffend Ausmastgrad und Fleischigkeit.
Ranglisten European Culinary Challenge (Wettbewerb warme Küche)
1. Cercle des Chefs de Cuisine de Zurich
2. Meistervereinigung Baden-Württemberg
3. Team «KreuzEgerkingen.ch»
4. Team Veneto Chef, Italien
(gb)
25.09.2010Highlights an der ZAGG 2010
Vom 12. bis 16. September wurden an der nationalen Gastromesse ZAGG auf der Luzerner Allmend Koch- und Servicewettbewerbe ausgetragen und Innovationen für die Gastrobranche vorgestellt. Fotoreportage.
Bei CCA Angehrn trat Patissier-Weltmeister und Buchautor Rolf Mürner auf und überraschte die Besucher mit kreativen Desserttellern, Lollis und einer innovativen Glace aus Entenlebermousse, hergestellt mit dem Pacojet und serviert mit Apfelkompott.
Konditorweltmeister Rolf Mürner (Bild) hat neben dem Weltmeistertitel zahlreiche Goldmedaillen an nationalen und internationalen Koch- und Pâtissiers-Meisterschaften gewonnen. CCA veranstaltet regelmässig interessante Workshops für Kunden, die teilweise Rolf Mürner leitet. Ausserdem gibt CCA jedes Jahr eine spannende Food-Fachbroschüre heraus. www.cca-angehrn.ch
| Patrick Wietlisbach, Sieger des HUG- Creativ Wettbewerb „Tartelettes Phantasia“ 2010 vom Landhotel Hirschen präsentierte am HUG-Stand seine Kreationen von Vorspeisen und Desserts mit HUG-Tartelettes. HUG fördert mit dem Creativ Wettbewerb das innovative Potenzial von Köchen, Pâtissiers, Konditoren und Confiseuren gemeinsam mit der Gilde, CC Angehrn, Scana und der Richemont Fachschule. Die Wettbewerb-Teilnehmer hatten die Aufgabe, einen Vorspeise- Teller und einen Dessert-Teller zu kreieren. |
Imposante Seafood-Präsentation des Comestiblers Fritz Gertsch. Mehrere Fische tragen das Label «Bar de ligne», d.h. schonender Hakenfang mit Kleinbooten. Eine spannende Innovation war «Goldrausch», ein mariniertes Lachsfilet im Buchenholz-Wickel für den Grill (oben rechts). Der Fisch wird pochiert und erhält einen dezenten Rauchgeschmack.
Neu bei O.Dormann (ODO): Heissrauchmöckli vom Schwein, Rind und der Trute. Auf der Suche nach Spezialitäten sichtete Metzgermeister Hermann Suter alte Rezepte und recherchierte die Essgewohnheiten unserer Ahnen. Aus zahlreichen Versuchen und Degustationen entstanden diese Rauchmöckli. Zur Herstellung werden dressierte Fleischstücke mehrere Tage gepökelt. Nach der Ummantelung mit Kräutern werden sie mit Buchenholz geräuchert. Der Familienbetrieb ODO war früher eine normale Metzgerei, aber heute stellt sie –ein Unikum - auch vegetarische Fleischalternativen her (Marke Togar, ein Sojaprodukt).
Trendige Cup Cakes bei Deliciel: Muffin- oder Madeleine-ähnliche Minikuchen in Papierkapseln mit Buttercreme-Dekor. Tiefgekühlt zum direkt servieren nach dem auftauen (thaw and serve). Das beliebte Produkt aus den USA hat auch bei uns Fuss gefasst. Cupcakes sind die adligen Verwandten der robusten Muffins, die allenfalls mit etwas Puderzucker bestäubt als Snack oder zum Frühstück gegessen werden. Cupcakes schmecken aufgrund ihres weicheren Teiges und ihrer intensiveren Süsse anders. Ursprünglich wurde der Teig in einer kleinen Tasse (englisch: cup) gebacken, daher der Name.
Am Thema Nachhaltigkeit kommt heute kein moderner Seafoodbetrieb mehr vorbei: Friend of the Sea- und MSC-Label bei TK-Fisch und –Meeresfrüchten der Lachsräucherei Dyhrberg. Die Krista Black Tiger Crevetten mit dem „Friends oft the Sea“ Label sind als Score 1 von der WWF Seafood Group gelistet. Sie wachsen in natürlichen Zuchten im südlichsten Teil Vietnams in natürlicher Umgebung auf (überflutete Mangroven Wälder) und werden weder mit Antibiotika gefüttert noch mit Chemikalien behandelt. Die Besatzdichte ist mit 400 kg Ertrag pro ha und Jahr tief. Links: gekochte Crevetten, rechts rohe.
Herbst-Spezialitäten der Pastetenbäckerei Le Patron: Hirsch-Pastete mit Marroni und Johannisbeer-Sulz, Einlage aus caramelisierten Marroni mit Preiselbeeren in einer Farce aus Hirsch-, Schweine- und Rehfleisch. Die Johannisbeer-Sulz bringt Farbe und geschmacklich en Pfiff. Ferner: Butterteig Royal-Pastete: Kalb- und Schweinefleisch, Pouletleber und Pouletfleisch, Rahm, Pistazien und Sommertrüffel, abgeschmeckt mit Rotwein. Butterteig Morchel-Pastete: mit Kalbs- und Schweinefleisch, Morcheln, Pouletleber und Pouletfleisch, Pistazien und Brandy.
„Swiss Quality Beef“ für die Gastronomie am Stand von Prodega/Growa. Die geschützte Marke bietet: tiefes Schlachtgewicht (max 280 kg), maximales Alter der Tiere bei der Schlachtung 10–12 Monate, nur Tiere von geprüften und professionellen Mästern und sehr hohe Anforderungen betreffend Ausmastgrad und Fleischigkeit.
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An der Kochkunst-Ausstellung.
Ranglisten: Regionalteam: Gold: Aargauer Kochgilde Cercle Zürich Cercle Bern Cercle Luzern Silber: Gilde-Team Team Grischuna Team Carpe Diem (D) Nationalteams: Gold: Schweizer Juniorennati Schweizer Armee Bronze: Nationalteam Luxemburg Einzelaussteller: Beste Lernende: Angela Mumenthaler vom Inselspital Bern |
Ranglisten European Culinary Challenge (Wettbewerb warme Küche)
1. Cercle des Chefs de Cuisine de Zurich
2. Meistervereinigung Baden-Württemberg
3. Team «KreuzEgerkingen.ch»
4. Team Veneto Chef, Italien
(gb)
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17.05.2024.ERNÄHRUNG: Molkenprotein-Gel baut Alkohol im Körper ab
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