 | 10.04.2026 Backen mit Honig |
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Sonntag, 19. April 2026 | |
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09.02.2026
BUCHTIPP: Deutsches Brot selbst zu backen, ist keine Kunst
Der Band fasst zwei auf Deutsch veröffentlichte Bücher zusammen. Herausgegeben von der Uni Hohenheim. Gratis Download.
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Backen mit Honig ist ein wenig knifflig. Es eignet sich ohnehin nur flüssiger Honig, der am besten auch noch etwas erwärmt wird. Er mischt sich dann zwar mit Butter oder Margarine, die Masse wird jedoch nicht so locker wie mit Zucker. Um trotzdem einen lockeren Teig zu bekommen, empfehlen viele Backrezepte deshalb neben Honig auch noch einen gewissen Zuckeranteil zu belassen.
Grundsätzlich sollte man etwas mehr Triebmittel zugeben, da die Teige mit Honig etwas feuchter und fester werden können. Bei Vollkorn-Rezepten sollte die Flüssigkeitsmenge etwas erhöht werden. Honiggebäcke bräunen schneller als Gebäcke mit Zucker. Deshalb je nach Rezept lieber die Temperatur mindern und etwas länger im Backofen lassen. Grosse und dicke Gebäckstücke wie Kastenkuchen oder Gugelhupfe eventuell nach der halben Backzeit mit Backpapier abdecken. Honig hat wasseranziehende Eigenschaften, daher eignet er sich nicht für Gebäcke, die knusprig bleiben sollen, zum Beispiel Butterplätzchen oder Eiweissgebäck wie Baiser oder Makronen.
Da Honig im Allgemeinen bis zu 20 Prozent Wasser enthalten kann, ist er entsprechend etwas energieärmer als Zucker. Die Kalorien stammen hauptsächlich aus den beiden Einfachzuckern Fruktose und Glukose. Ausserdem sind ein kleiner Anteil an Vitaminen, Mineralstoffen und Antioxidanzien in Form von Flavonoiden enthalten. Die Mengen sind allerdings so gering, dass sie keinen nennenswerten Beitrag zur Versorgung leisten. (BZfE)
Honig als Zutat in Back- und Süsswaren
Honig ist eine wichtige Zutat in diversen traditionellen Schweizer Bäckerei- und Confiserieprodukten. Die Produkthersteller verwenden oft importierten Honig, denn der teure einheimische wäre zu schade. Er verliert beim Backen oder Kochen Geschmack und Aroma. Sangria oder Glühwein macht man ja auch nicht aus Grand Cru. Anders bei Kaltanwendungen wie Cremen oder als Dekor auf einem Dessertteller. Aber dann darf das dezente Honigaroma nicht durch intensive und weniger edle Aromen konkurrenziert werden.
Hier einige Honigprodukte mit Schwerpunkt-Kantonen:
Anisstange in NW
Appenzeller Biber, Biberli in AR, AI
Basler Leckerli in BL, BS
Berner Haselnusslebkuchen in BE
Biberfladen in AR, AI Honiglebkuchen in BE, FR, VD
Einsiedler Schafbock in SZ
Engadiner Nusstorte in GR
Zürcher Honig-Tirggel
Honig-Kräuter Bonbon (diverse Marken, zB Ricola, Haschi)
Toblerone mit Honig-Mandel-Nougat
Tirggel, Honiggebäck zum Lutschen
Die traditionellen in Designformen geprägten dünnen und harten Zürcher Honigtirggel bestehen aus Mehl und Honig und sind ausserdem aromatisiert mit Ingwer, Anis, Koriander und Rosenwasser. Sie werden so gebacken, dass die gemodelte Oberfläche eine schöne braune Farbe aufweist, die Unterseite aber hell ist.
Auf was bei der Herstellung der Tirggel geachtet werden muss, erklärt ein ehemaliger Tirggel-Bäcker aus dem Zürcher Oberland: „Das Geheimnis eines guten Tirggelteiges liegt im Wissen um das Verhältnis von Zucker und Honig, das jeder Bäcker für sich bewahrt.“
Dieses Verhältnis wird mit einer Senkwaage (Aerometer) genau bestimmt, wenn für den Teig die Zucker-Honiglösung zubereitet wird, die mit Rosenwasser zu einem Sirup verdünnt wird und über Nacht abkühlen muss. Die erkaltete Lösung mischt der Bäcker anderntags mit dem Mehl und Gewürzen wie Ingwer, Anis und Koriander zu einem zähen, festen Teig. Der Geschmack der Gewürze darf dabei nicht im Vordergrund stehen und somit jenen des Honigs übertünchen.
Das Auswallen des Teiges zu einem 2,5 mm dicken, glatten Teppich besorgt heute eine Walze. Die ausgerollte Teigbahn wird auf einen runden Holzstab gewickelt und wieder auf dem Model abgewickelt. Auch wenn eine Walze den Teig auf das Model presst, muss vielfach mit der Fingerkuppe oder dem Handballen nachgeholfen werden, um Feinheiten plastischer hervortreten zu lassen. Um den Teig vom Model zu lösen, wird dieses schräg gestellt, der Teig auf der Schmalseite vorsichtig gelöst, wodurch er sich durch das Eigengewicht selber wegzieht.
Sind die bereit gestellten Bleche gefüllt, werden stets zwei in den Ofen geschoben. Das untere Blech zum Vorwärmen, das obere direkt unter die glühenden, 350 Grad heissen Heizstäbe, die nur das Bild bräunen, den Boden hell halten. „Die Backzeit dauert nur 90-100 Sekunden“, erklärt der Bäcker, „diese kurze Zeit reicht wegen der enorm hohen Temperatur der Heizstäbe aus.“
Damals wie heute wird der Züri Tirggel vornehmlich in der kalten Jahreszeit genossen: zum Samichlaus, in der Zeit um den Jahreswechsel bis hin zum Sechseläuten, wo er bis heute einen festen Platz hat. Wer den Honiggeschmack liebt, tut gut daran, den Tirggel Bröcklein für Bröcklein genüsslich auf der Zunge etwas weich werden lassen, damit sich die Süsse des Honigs in ihrer ganzen Fülle entfalten kann. (Kulinarisches Erbe)
(gb)
Backen mit Honig
Backen mit Honig ist ein wenig knifflig. Es eignet sich ohnehin nur flüssiger Honig, der am besten auch noch etwas erwärmt wird. Er mischt sich dann zwar mit Butter oder Margarine, die Masse wird jedoch nicht so locker wie mit Zucker. Um trotzdem einen lockeren Teig zu bekommen, empfehlen viele Backrezepte deshalb neben Honig auch noch einen gewissen Zuckeranteil zu belassen.
Grundsätzlich sollte man etwas mehr Triebmittel zugeben, da die Teige mit Honig etwas feuchter und fester werden können. Bei Vollkorn-Rezepten sollte die Flüssigkeitsmenge etwas erhöht werden. Honiggebäcke bräunen schneller als Gebäcke mit Zucker. Deshalb je nach Rezept lieber die Temperatur mindern und etwas länger im Backofen lassen. Grosse und dicke Gebäckstücke wie Kastenkuchen oder Gugelhupfe eventuell nach der halben Backzeit mit Backpapier abdecken. Honig hat wasseranziehende Eigenschaften, daher eignet er sich nicht für Gebäcke, die knusprig bleiben sollen, zum Beispiel Butterplätzchen oder Eiweissgebäck wie Baiser oder Makronen.
Da Honig im Allgemeinen bis zu 20 Prozent Wasser enthalten kann, ist er entsprechend etwas energieärmer als Zucker. Die Kalorien stammen hauptsächlich aus den beiden Einfachzuckern Fruktose und Glukose. Ausserdem sind ein kleiner Anteil an Vitaminen, Mineralstoffen und Antioxidanzien in Form von Flavonoiden enthalten. Die Mengen sind allerdings so gering, dass sie keinen nennenswerten Beitrag zur Versorgung leisten. (BZfE)
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Basler Läckerli |
Honig als Zutat in Back- und Süsswaren
Honig ist eine wichtige Zutat in diversen traditionellen Schweizer Bäckerei- und Confiserieprodukten. Die Produkthersteller verwenden oft importierten Honig, denn der teure einheimische wäre zu schade. Er verliert beim Backen oder Kochen Geschmack und Aroma. Sangria oder Glühwein macht man ja auch nicht aus Grand Cru. Anders bei Kaltanwendungen wie Cremen oder als Dekor auf einem Dessertteller. Aber dann darf das dezente Honigaroma nicht durch intensive und weniger edle Aromen konkurrenziert werden.
Hier einige Honigprodukte mit Schwerpunkt-Kantonen:
Anisstange in NW
Appenzeller Biber, Biberli in AR, AI
Basler Leckerli in BL, BS
Berner Haselnusslebkuchen in BE
Biberfladen in AR, AI Honiglebkuchen in BE, FR, VD
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Zürcher Honig-Tirggel
Honig-Kräuter Bonbon (diverse Marken, zB Ricola, Haschi)
Toblerone mit Honig-Mandel-Nougat
Tirggel, Honiggebäck zum Lutschen
Die traditionellen in Designformen geprägten dünnen und harten Zürcher Honigtirggel bestehen aus Mehl und Honig und sind ausserdem aromatisiert mit Ingwer, Anis, Koriander und Rosenwasser. Sie werden so gebacken, dass die gemodelte Oberfläche eine schöne braune Farbe aufweist, die Unterseite aber hell ist.
Auf was bei der Herstellung der Tirggel geachtet werden muss, erklärt ein ehemaliger Tirggel-Bäcker aus dem Zürcher Oberland: „Das Geheimnis eines guten Tirggelteiges liegt im Wissen um das Verhältnis von Zucker und Honig, das jeder Bäcker für sich bewahrt.“
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Züri Tirggel der Zürcher Confiserie Schurter |
Dieses Verhältnis wird mit einer Senkwaage (Aerometer) genau bestimmt, wenn für den Teig die Zucker-Honiglösung zubereitet wird, die mit Rosenwasser zu einem Sirup verdünnt wird und über Nacht abkühlen muss. Die erkaltete Lösung mischt der Bäcker anderntags mit dem Mehl und Gewürzen wie Ingwer, Anis und Koriander zu einem zähen, festen Teig. Der Geschmack der Gewürze darf dabei nicht im Vordergrund stehen und somit jenen des Honigs übertünchen.
Das Auswallen des Teiges zu einem 2,5 mm dicken, glatten Teppich besorgt heute eine Walze. Die ausgerollte Teigbahn wird auf einen runden Holzstab gewickelt und wieder auf dem Model abgewickelt. Auch wenn eine Walze den Teig auf das Model presst, muss vielfach mit der Fingerkuppe oder dem Handballen nachgeholfen werden, um Feinheiten plastischer hervortreten zu lassen. Um den Teig vom Model zu lösen, wird dieses schräg gestellt, der Teig auf der Schmalseite vorsichtig gelöst, wodurch er sich durch das Eigengewicht selber wegzieht.
Sind die bereit gestellten Bleche gefüllt, werden stets zwei in den Ofen geschoben. Das untere Blech zum Vorwärmen, das obere direkt unter die glühenden, 350 Grad heissen Heizstäbe, die nur das Bild bräunen, den Boden hell halten. „Die Backzeit dauert nur 90-100 Sekunden“, erklärt der Bäcker, „diese kurze Zeit reicht wegen der enorm hohen Temperatur der Heizstäbe aus.“
Damals wie heute wird der Züri Tirggel vornehmlich in der kalten Jahreszeit genossen: zum Samichlaus, in der Zeit um den Jahreswechsel bis hin zum Sechseläuten, wo er bis heute einen festen Platz hat. Wer den Honiggeschmack liebt, tut gut daran, den Tirggel Bröcklein für Bröcklein genüsslich auf der Zunge etwas weich werden lassen, damit sich die Süsse des Honigs in ihrer ganzen Fülle entfalten kann. (Kulinarisches Erbe)
(gb)
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