 | 14.06.2026 Delikate Muscheln und Krebse aus Schweizer Gewässern |
 |
|
Foodfachzeitung im Internet
|
Mittwoch, 17. Juni 2026 | |
Publireportage
19.04.2026
Fermentierter Hummus von Schöni Food
Jetzt fermentiert Schöni Food sogar Hummus - 100% bio, ohne künstliche Zusätze, harmonisch im Geschmack, vollmundig und vielseitig einsetzbar.
Fermentierter Hummus von Schöni Food
Jetzt fermentiert Schöni Food sogar Hummus - 100% bio, ohne künstliche Zusätze, harmonisch im Geschmack, vollmundig und vielseitig einsetzbar.
Suche & Archiv
Durchsuchen Sie unser Produkte- und Anbieter-Register und das Textarchiv
|
|
News, Tipps, …
Report
Druckansicht14.06.2026
Die Reuss zeigt sich mit sechs Grad noch kalt. Deshalb hat sich Spitzenkoch Lenny Hartmann seinen Ganzkörperneoprenanzug übergestülpt, bevor er die Treppe in den Fluss hinuntersteigt. In der linken Hand hält er einen Kescher, in der rechten ein graues Kunststoffkistchen. Schon beugen sich die ersten Neugierigen über das Geländer und rufen dem im seichten Wasser watenden Lenny zu, was er denn aus der Reuss hole.
Grobgerippte Körbchenmuscheln (Corbicula fluminea) sind es, die der Küchenchef des Kulturhofes Hinter Musegg aus dem kiesigen Untergrund herauszieht.
«Vor einigen Jahren habe ich im Zürcher Restaurant ‹Rosi› erstmals Muscheln aus dem Zürichsee gegessen und war begeistert», erzählt der Koch und passionierte Fischer. Was lag näher, als nachzuschauen, ob die Delikatesse auch in Luzerner Gewässern zu finden ist? Und das ist sie: Lenny Hartmann hat zwischen Kasernenplatz und Sentimatt eine ganze Zeile an Rückströmungen ausfindig gemacht, an denen sich die goldschimmernden Muscheln absetzen.
Dies ist nicht verwunderlich, die vor rund 30 Jahren aus Asien eingeschleppte Süsswassermuschel ist mittlerweile in so ziemlich allen Schweizer Flüssen und Seen heimisch. Die invasive Muschel vermehrt sich sehr schnell und verdrängt einheimische Arten wie die Bachmuschel (Unio crassus), die Malermuschel (Unio pictorum) und die Flache Teichmuschel (Anodonta anatina), die allesamt vom Aussterben bedroht sind und deshalb unter Schutz stehen.
Die heimische Unterwasserwelt freut es also, wenn der Spitzenkoch zweimal die Woche vom Bramberg hinunterspaziert, um Muscheln zu fischen. Und die Gäste schätzen die vor der Haustür gewachsene Leckerei ebenfalls. «Im Kulturhof Hinter Musegg habe ich im Winter einheimische Moules und Frites als Vorspeise auf der Karte und im Restaurant ‹Drei Könige› waren Kügeli-Pastetli mit Muscheln statt Brätkügeli mein Markenzeichen», erzählt der Luzerner Gastroprofi, der auch sonst auf regionale Produkte setzt.
Vor vier Jahren hat er mit dem Muschelfischen begonnen und seine Technik mittlerweile perfektioniert. Mit dem Kescher zieht er die Muscheln aus dem Kies in ein geripptes Plastikkörbchen. Dieses dient dazu, das grobe Gestein auszusieben. Von Hand sortiert er schliesslich alle guten, sprich geschlossenen Muscheln aus, pult die oft daran klebenden kleinen Zebramuscheln ab und legt sie in ein Stoffsäckchen. In einer halben Stunde hat Lenny Hartmann rund zwei Kilogramm reine Muscheln in seinem Sack.
In der Küche angekommen wässert der Koch seinen Fang in einem grossen Wasserglas rund 15 Minuten lang, bevor er die Muscheln zusammen mit etwas Öl, Salz, Pfeffer, Petersilie und einem Schluck Weisswein in einem Kessel über dem Feuerring kocht. Nach fünf Minuten sind die Moules marinières servierbereit und lassen mit ihrem feinen, unaufdringlichen Geschmack nach Fischbäckchen das Wasser im Mund zusammenlaufen. (LID)
(gb)
Delikate Muscheln und Krebse aus Schweizer Gewässern
Die Reuss zeigt sich mit sechs Grad noch kalt. Deshalb hat sich Spitzenkoch Lenny Hartmann seinen Ganzkörperneoprenanzug übergestülpt, bevor er die Treppe in den Fluss hinuntersteigt. In der linken Hand hält er einen Kescher, in der rechten ein graues Kunststoffkistchen. Schon beugen sich die ersten Neugierigen über das Geländer und rufen dem im seichten Wasser watenden Lenny zu, was er denn aus der Reuss hole.
Grobgerippte Körbchenmuscheln (Corbicula fluminea) sind es, die der Küchenchef des Kulturhofes Hinter Musegg aus dem kiesigen Untergrund herauszieht.
«Vor einigen Jahren habe ich im Zürcher Restaurant ‹Rosi› erstmals Muscheln aus dem Zürichsee gegessen und war begeistert», erzählt der Koch und passionierte Fischer. Was lag näher, als nachzuschauen, ob die Delikatesse auch in Luzerner Gewässern zu finden ist? Und das ist sie: Lenny Hartmann hat zwischen Kasernenplatz und Sentimatt eine ganze Zeile an Rückströmungen ausfindig gemacht, an denen sich die goldschimmernden Muscheln absetzen.
Dies ist nicht verwunderlich, die vor rund 30 Jahren aus Asien eingeschleppte Süsswassermuschel ist mittlerweile in so ziemlich allen Schweizer Flüssen und Seen heimisch. Die invasive Muschel vermehrt sich sehr schnell und verdrängt einheimische Arten wie die Bachmuschel (Unio crassus), die Malermuschel (Unio pictorum) und die Flache Teichmuschel (Anodonta anatina), die allesamt vom Aussterben bedroht sind und deshalb unter Schutz stehen.
Die heimische Unterwasserwelt freut es also, wenn der Spitzenkoch zweimal die Woche vom Bramberg hinunterspaziert, um Muscheln zu fischen. Und die Gäste schätzen die vor der Haustür gewachsene Leckerei ebenfalls. «Im Kulturhof Hinter Musegg habe ich im Winter einheimische Moules und Frites als Vorspeise auf der Karte und im Restaurant ‹Drei Könige› waren Kügeli-Pastetli mit Muscheln statt Brätkügeli mein Markenzeichen», erzählt der Luzerner Gastroprofi, der auch sonst auf regionale Produkte setzt.
Vor vier Jahren hat er mit dem Muschelfischen begonnen und seine Technik mittlerweile perfektioniert. Mit dem Kescher zieht er die Muscheln aus dem Kies in ein geripptes Plastikkörbchen. Dieses dient dazu, das grobe Gestein auszusieben. Von Hand sortiert er schliesslich alle guten, sprich geschlossenen Muscheln aus, pult die oft daran klebenden kleinen Zebramuscheln ab und legt sie in ein Stoffsäckchen. In einer halben Stunde hat Lenny Hartmann rund zwei Kilogramm reine Muscheln in seinem Sack.
In der Küche angekommen wässert der Koch seinen Fang in einem grossen Wasserglas rund 15 Minuten lang, bevor er die Muscheln zusammen mit etwas Öl, Salz, Pfeffer, Petersilie und einem Schluck Weisswein in einem Kessel über dem Feuerring kocht. Nach fünf Minuten sind die Moules marinières servierbereit und lassen mit ihrem feinen, unaufdringlichen Geschmack nach Fischbäckchen das Wasser im Mund zusammenlaufen. (LID)
(gb)
Report – die neuesten Beiträge
Ecke für Profis
07.06.2026
.BÄCKEREI: Dilemma beim Brot: Sensorik vs. Gesundheitswert
Es ist durchaus möglich, Vollkornbrote mit 100% Vollkorn fast so luftig und feucht herzustellen wie Ruchbrote: Mehr Wasser im Teig, Vorteig, Sauerteig oder Quellstück einsetzen.
.BÄCKEREI: Dilemma beim Brot: Sensorik vs. Gesundheitswert
Es ist durchaus möglich, Vollkornbrote mit 100% Vollkorn fast so luftig und feucht herzustellen wie Ruchbrote: Mehr Wasser im Teig, Vorteig, Sauerteig oder Quellstück einsetzen.
