 | 13.04.2025 Das richtige Eier-Handling |
 |
|
Foodfachzeitung im Internet
|
Montag, 21. April 2025 | |
Tipp
18.03.2025
Neue Fachmesse Anuga Alternatives
Die Anuga 2025 bietet eine neue Fachmesse für alternative Proteine wie Algen, zellkultiviertes Fleisch, Insekten sowie Hanf- und Erbsenproteine.
Neue Fachmesse Anuga Alternatives
Die Anuga 2025 bietet eine neue Fachmesse für alternative Proteine wie Algen, zellkultiviertes Fleisch, Insekten sowie Hanf- und Erbsenproteine.
|
Das Delikatessenschweiz-Team wünscht allen Lesern eine besinnliche Karwoche und schöne Ostertage |
Suche & Archiv
Durchsuchen Sie unser Produkte- und Anbieter-Register und das Textarchiv
|
|
News, Tipps, …
Report
Druckansicht13.04.2025
Am besten lagert man Eier im Kühlschrank. Dort sind sie vor Fremdgerüchen geschützt. Das Ei hat zwar einen natürlichen Selbstschutz, der es bei Zimmertemperatur während rund drei Wochen vor Keimvermehrung schützt. Deshalb können die Eier im Laden ungekühlt verkauft werden. Aber sowohl die Frische wie auch der Selbstschutz der Eier bleiben länger erhalten, wenn sie gekühlt werden – bis zu 30 Tagen nach dem Legen. Auch gekochte Eier sollte man gekühlt lagern.
Einzelnes Eiklar und Eigelb sollte sofort verarbeitet werden. Im Tiefkühler kann es bis zu vier Monate gelagert werden. Alte Eier erkennt man mit dem Wasserglastrick: sie schwimmen, die stumpfe Spitze ragt heraus, da sich die Luftkammer vergrössert hat. Gute, frische Eier sinken auf den Boden. Gekochte bzw rohe erkennt man mit dem Rotationstest: Man lässt das Ei auf dem Tisch um seine eigene Achse drehen. Ein gekochtes dreht leicht, schnell und lange. Ein rohes dagegen dreht wie mit «angezogener Bremse»: der flüssige Inhalt bremst die Rotation ab.
Man kann vermeiden, dass die Eier beim Kochen platzen. Enscheidend ist wie beim Eiertütschen eine stabile Schale. Beim Kochen soll man die Eier zusammen mit dem Wasser erwärmen, also nicht die kühlen Eier ins siedende Wasser geben.
Wenn man die Eier nicht färben will und sie rasch verzehrt, kann man sie am stumpfen Pol mit einer Nadel anstechen, damit nicht die ganze Schale platzt.
Legefrische gekochte Eier sind schlechter schälbar. Das hängt mit dem pH-Wert, d.h. dem Säurewert des Eiklars zusammen. Frische Eier haben einen noch zu tiefen pH-Wert. Dieser steigt erst mit der Lagerung der Eier an. Damit gekochte Eier gut schälbar sind, sollten sie vor dem Kochen mindestens eine Woche gelagert sein.
Bei 7 bis 9 Minuten Kochzeit wird das Eigelb fest, bleibt aber cremig. Nach 10 Minuten wird es schnittfest. Danach kann sich allenfalls ein bläulicher Rand um das Eigelb bilden. Dieser ist unbedenklich und hat keinen Einfluss auf den Geschmack.
Alle Legehennen in der Schweiz werden regelmässig auf Salmonellen untersucht. Die in den Verkauf gebrachten Eier stammen also von salmonellenfreien Tieren. Salmonellen können sich aber aus der Umgebung auf der Schale ablagern. Hier muss die «Gute Küchenhygiene» schützen: Eier mit beschädigter Schale sofort verarbeiten und durcherhitzen. Arbeitsflächen, die mit Eierschalen in Berührung kommen, gründlich säubern. Für Speisen mit rohen Eiern wie Tiramisu darf man nur ganz frische verwenden und muss die Speisen kühlhalten.
Das Eiklar bzw Eiweiss macht etwa 58 Prozent der Masse eines Eis aus, der Eidotter einen Drittel und die Kalkschale 10%. Diese drei Hauptbestandteile schützen sich gegenseitig. Ein ausgeklügeltes System von Schichten wehrt eindringende Keime ab. So umhüllen gleich vier Schichten Eiklar den Dotter. Das Eiklar wiederum ist von zwei Häutchen eingeschlossen, die unter der Eierschale liegen. Und die Schale selbst sorgt durch ihre Poren für den Luftaustausch und schützt ebenso vor Bakterien. Daher sollte sie nicht gewaschen werden. (Quellen: Geflügel- und Eier-Kompetenz-Zentrum Aviforum, aid, test.de)
(gb)
Das richtige Eier-Handling
Um die Chancen beim Ostereier-Tütschen zu verbessern, umschliesst man das Ei fest mit der Hand und stabilisiert dadurch die Schale. Junge Hühner legen kleinere Eier mit stabilerer Schale. Der Spitz ist stabiler als der Gupf. |
Am besten lagert man Eier im Kühlschrank. Dort sind sie vor Fremdgerüchen geschützt. Das Ei hat zwar einen natürlichen Selbstschutz, der es bei Zimmertemperatur während rund drei Wochen vor Keimvermehrung schützt. Deshalb können die Eier im Laden ungekühlt verkauft werden. Aber sowohl die Frische wie auch der Selbstschutz der Eier bleiben länger erhalten, wenn sie gekühlt werden – bis zu 30 Tagen nach dem Legen. Auch gekochte Eier sollte man gekühlt lagern.
Einzelnes Eiklar und Eigelb sollte sofort verarbeitet werden. Im Tiefkühler kann es bis zu vier Monate gelagert werden. Alte Eier erkennt man mit dem Wasserglastrick: sie schwimmen, die stumpfe Spitze ragt heraus, da sich die Luftkammer vergrössert hat. Gute, frische Eier sinken auf den Boden. Gekochte bzw rohe erkennt man mit dem Rotationstest: Man lässt das Ei auf dem Tisch um seine eigene Achse drehen. Ein gekochtes dreht leicht, schnell und lange. Ein rohes dagegen dreht wie mit «angezogener Bremse»: der flüssige Inhalt bremst die Rotation ab.
Man kann vermeiden, dass die Eier beim Kochen platzen. Enscheidend ist wie beim Eiertütschen eine stabile Schale. Beim Kochen soll man die Eier zusammen mit dem Wasser erwärmen, also nicht die kühlen Eier ins siedende Wasser geben.
Wenn man die Eier nicht färben will und sie rasch verzehrt, kann man sie am stumpfen Pol mit einer Nadel anstechen, damit nicht die ganze Schale platzt.
Legefrische gekochte Eier sind schlechter schälbar. Das hängt mit dem pH-Wert, d.h. dem Säurewert des Eiklars zusammen. Frische Eier haben einen noch zu tiefen pH-Wert. Dieser steigt erst mit der Lagerung der Eier an. Damit gekochte Eier gut schälbar sind, sollten sie vor dem Kochen mindestens eine Woche gelagert sein.
Bei 7 bis 9 Minuten Kochzeit wird das Eigelb fest, bleibt aber cremig. Nach 10 Minuten wird es schnittfest. Danach kann sich allenfalls ein bläulicher Rand um das Eigelb bilden. Dieser ist unbedenklich und hat keinen Einfluss auf den Geschmack.
Alle Legehennen in der Schweiz werden regelmässig auf Salmonellen untersucht. Die in den Verkauf gebrachten Eier stammen also von salmonellenfreien Tieren. Salmonellen können sich aber aus der Umgebung auf der Schale ablagern. Hier muss die «Gute Küchenhygiene» schützen: Eier mit beschädigter Schale sofort verarbeiten und durcherhitzen. Arbeitsflächen, die mit Eierschalen in Berührung kommen, gründlich säubern. Für Speisen mit rohen Eiern wie Tiramisu darf man nur ganz frische verwenden und muss die Speisen kühlhalten.
Das Eiklar bzw Eiweiss macht etwa 58 Prozent der Masse eines Eis aus, der Eidotter einen Drittel und die Kalkschale 10%. Diese drei Hauptbestandteile schützen sich gegenseitig. Ein ausgeklügeltes System von Schichten wehrt eindringende Keime ab. So umhüllen gleich vier Schichten Eiklar den Dotter. Das Eiklar wiederum ist von zwei Häutchen eingeschlossen, die unter der Eierschale liegen. Und die Schale selbst sorgt durch ihre Poren für den Luftaustausch und schützt ebenso vor Bakterien. Daher sollte sie nicht gewaschen werden. (Quellen: Geflügel- und Eier-Kompetenz-Zentrum Aviforum, aid, test.de)
(gb)
Report – die neuesten Beiträge
Ecke für Profis
10.04.2025
.CONFISERIE: Kakaopreise verteuern Schokoladeherstellung
Im 2024 stagnierte die verkaufte Menge Schweizer Schokolade gemäss Chocosuisse. Leichtes Wachstum im Inland aber stagnierende Exporte. Kakaopreise sind rekordhoch.
.CONFISERIE: Kakaopreise verteuern Schokoladeherstellung
Im 2024 stagnierte die verkaufte Menge Schweizer Schokolade gemäss Chocosuisse. Leichtes Wachstum im Inland aber stagnierende Exporte. Kakaopreise sind rekordhoch.
