Da viele Komponenten des vorbereiteten Essens gekühlt gelagert werden sollten, ist es zudem sinnvoll, vorher zu prüfen, wie viel Platz man dafür hat, etwa im Kühlschrank oder Tiefkühlschrank. Darüber hinaus sollten die Kühlungsmöglichkeiten am Ort des Verzehrs (beispielsweise am Arbeitsplatz) im Blick behalten und die Essensbehälter in einer Kühltasche transportiert werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung BfR gibt Praxistipps.

Worauf muss man bei der Zubereitung unterschiedlicher vorgekochter (Meal-Prep-)Komponenten achten? Obst, Gemüse und frische Kräuter sollten bei der Zubereitung oder vor dem Verzehr sorgfältig gewaschen werden, am besten unter fliessendem Trinkwasser. Vor allem bei einigen erdnah wachsenden Gemüsesorten zum Rohverzehr (z. B. Gurken) lässt sich das Infektionsrisiko zusätzlich durch Schälen minimieren. Rohes Fleisch und Geflügelfleisch sollte möglichst nicht gewaschen werden, da sich so Keime in der Küche verbreiten können. Besser werden sie durch trockenes Abtupfen mit Küchenpapier gereinigt.

Um die Verunreinigung von Lebensmitteln mit Krankheitserregern in der eigenen Küche zu vermeiden, muss verhindert werden, dass Mikroorganismen von (meist rohen) Lebensmitteln auf andere Lebensmittel übertragen werden. Diese Form der Keimübertragung nennt man „Kreuzkontamination“. Die Mikroorganismen können direkt von einem Lebensmittel auf das andere übergehen, wenn diese unverpackt miteinander in Kontakt kommen. Möglich ist aber auch die indirekte Übertragung über Hände, Geräte, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien. Sofern ausreichend Kühlkapazitäten für empfindliche Lebensmittel vorhanden sind, wird zum Schutz vor Kreuzkontaminationen folgende Reihenfolge der Speisenzubereitung empfohlen:
●zuerst Speisen zubereiten, die vor dem Verzehr nicht erhitzt werden (z. B. Desserts, Rohkost oder Salate)
●danach Lebensmittel, die im Rahmen der Zubereitung erhitzt werden.

Sollte diese Reihenfolge aus organisatorischen Gründen nicht eingehalten werden können, ist eine gründliche Zwischenreinigung der Arbeitsflächen und Geräte sowie der Hände zwischen den einzelnen Arbeitsschritten erforderlich.

Gerichte, die bei der Zubereitung erhitzt werden, eignen sich besser für Meal-Prep, denn bei Produkttemperaturen von 70 °C bis 100 °C sterben die meisten Mikroorganismen ab. Sowohl bei der Zubereitung als auch beim Aufwärmen sollten die hergestellten Speisen daher ausreichend erhitzt werden (auf mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen des Lebensmittels). Wer sich vor Erkrankungen schützen möchte, sollte nicht nur rohe tierische Lebensmittel, sondern auch rohe Sprossen und tiefgekühlte Beeren vor dem Verzehr ausreichend erhitzen.

Bei bestimmten Bakterienarten werden Dauerformen (sogenannte Sporen) durch das Erhitzen jedoch nicht abgetötet, sondern zum Auskeimen gebracht. Überlebende Keime, die nach der Erhitzung in die Speisen gelangt sind, können sich zwischen 10 °C und 60 °C vermehren. Einige Bakterienarten bilden bei ihrer Vermehrung hitzestabile Giftstoffe. Diese Giftstoffe können auch dann Erkrankungen auslösen, wenn die Lebensmittel nach dem Befall noch ausreichend durchgegart werden. Deshalb muss der Temperaturbereich, bei dem sich Bakterien vermehren, beim Heisshalten vermieden und beim Abkühlen von Speisen möglichst schnell durchlaufen werden.

Behälter und Lagerung

Als Behälter zur Aufbewahrung können alle Lebensmittelbehälter verwendet werden, die luftdicht schliessen. Darüber hinaus sollten die Behältnisse mit dem Glas-Gabel-Symbol gekennzeichnet sein. Dieses Zeichen gibt an, dass die Behälter sich für den Kontakt mit Lebensmitteln eignen. Wichtig ist zudem, dass die Behälter vor der Befüllung gründlich gereinigt wurden. Auch auf die Grösse kommt es an, denn jeder Behälter sollte möglichst nicht mehr enthalten, als man zu einer Mahlzeit zu sich nehmen möchte. So vermeidet man Reste erwärmter Speisen, die dann für eine weitere Lagerung erneut gekühlt werden müssen.

Um eine Verunreinigung von Lebensmitteln während der Lagerung zu vermeiden, sollten sie in geschlossenen Behältnissen oder vollständig abgedeckt aufbewahrt werden. Bei rohen Meal-Prep-Komponenten, wie Obst, Gemüse und Blattsalaten ist es aufgrund des hohen Keimgehalts besonders wichtig, dass sie getrennt von weiteren Komponenten (z. B. gegarte Hülsenfrüchte, Saucen, Dressings) verpackt werden. Aus geschmacklichen Gründen kann es auch bei gegarten Speisen sinnvoll sein, verschiedene Meal-Prep-Komponenten (z. B. gegarte Nudeln und Sauce) jeweils in eigene Behälter zu füllen.

Da die Vermehrung der meisten Bakterien durch das Kühlen verlangsamt oder sogar gestoppt wird, sollten die vorbereiteten oder vorgekochten Mahlzeiten bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vorgekochte Mahlzeiten können auch tiefgekühlt werden, um die Haltbarkeit zu verlängern. Wichtig ist, dass die Speisen abgekühlt sind, bevor sie in das Tiefkühlfach gelegt werden.

Wie lange lagern?

Zur Haltbarkeit der vorbereiteten Mahlzeiten lassen sich keine pauschalen Angaben machen. Sie sind jedoch umso haltbarer, je niedriger der Keimgehalt (z. B. durch das ausreichende Erhitzen) und je kälter der Kühlschrank ist. Um lebensmittelbedingte Krankheiten zu vermeiden, ist es ratsam, erhitzte Mahlzeiten innerhalb von 2-3 Tagen zu verbrauchen oder einzufrieren. Mahlzeiten mit rohen Komponenten sollten spätestens einen Tag nach der Zubereitung verbraucht werden.

Das BfR empfiehlt eine Kühlschranktemperatur von maximal 7 °C, besser wären 5 °C. Die Temperatur im Kühlschrank ist aber nicht gleichmässig verteilt. Deshalb ist es sinnvoll, die Temperaturen an verschiedenen Stellen zu kontrollieren. Der untere Bereich nah an der Rückwand eignet sich in der Regel am besten für eine mehrtägige Lagerung der vorbereiteten Mahlzeiten, weil es dort in den meisten Kühlschränken am kältesten ist.

Beim Tiefkühlen und Regenerieren zu beachten

Die Meal-Prep-Komponenten sollten einzeln und portionsweise verpackt tiefgekühlt werden. Gefrierbrand wird das Austrocknen der Lebensmittel durch Luftkontakt beim Tiefkühlen genannt. Um dies zu vermeiden, sollten die Behälter möglichst wenig Luft enthalten. Um den Überblick zu behalten, sollte auf den Behältern der tiefgekühlten Speisen neben der Bezeichnung des Lebensmittels das Datum der Einlagerung vermerkt sein, denn nicht alle Lebensmittel können gleich lange tiefgekühlt aufbewahrt werden.

So lange können die verschiedenen Lebensmittelarten bei - 18 °C lagern:
●Rind- und Schweinefleisch: 3-6 Monate
●Geflügel: 3 Monate
●Fisch: 6 Monate
●Gemüse und Obst: 6-12 Monate, wenn gegart oder blanchiert bis zu 12 Monaten

Da sich Keime zwischen 10 °C und 60 °C besonders gut vermehren können, ist es wichtig, dass tiefgekühlte Speisen im Kühlschrank aufgetaut werden, beispielsweise über Nacht, sodass sie diesen Temperaturbereich nicht erreichen.

Verschiedene Keime und Erreger sind mit blossem Auge nicht zu erkennen und halten auch der Geruchsprobe stand. Daher sollten Speisen auch beim Aufwärmen (regenerieren) so stark und gleichmässig erhitzt werden, dass sie an allen Stellen für mindestens 2 Minuten über 70 °C heiss sind. Tiefkühlbeeren sollten sogar noch stärker, auf etwa 90 °C, erhitzt werden, um auch hitzeresistente Viren zu inaktivieren.

Woran erkennt man, ob Lebensmittel noch geniessbar sind?

Die Faustregel „sehen, riechen, schmecken" ist eine populäre Richtlinie für die Beurteilung der Geniessbarkeit von Lebensmitteln. Sie berücksichtigt allerdings nicht eine mögliche Kontamination mit Zoonoseerregern, wie beispielsweise Salmonellen oder Campylobacter. Zoonoseerreger sind Krankheitserreger (z.B. Bakterien, Viren, Parasiten), die von Tieren auf den Menschen oder umgekehrt übertragen werden können. Sie kommen auch bei klinisch gesunden Tieren vor und sind in Lebensmitteln nicht erkennbar, weil ihr Vorkommen deren Geruch und Geschmack nicht verändern. Hier beugt nur sorgfältige Hygiene und Erhitzen einer lebensmittelbedingten Infektion vor. Wenn die Lebensmittel verschimmelt sind oder sich darin kleine Gasbläschen gebildet haben, sollten sie in jedem Fall entsorgt werden. (BfR)
(gb)