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Da viele Komponenten des vorbereiteten Essens gekühlt gelagert werden sollten, ist es
zudem sinnvoll, vorher zu prüfen, wie viel Platz man dafür hat, etwa im Kühlschrank oder
Tiefkühlschrank. Darüber hinaus sollten die Kühlungsmöglichkeiten am Ort des Verzehrs
(beispielsweise am Arbeitsplatz) im Blick behalten und die Essensbehälter in einer
Kühltasche transportiert werden.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung BfR gibt Praxistipps.
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Worauf muss man bei der Zubereitung unterschiedlicher vorgekochter (Meal-Prep-)Komponenten achten?
Obst, Gemüse und frische Kräuter sollten bei der Zubereitung oder vor dem Verzehr sorgfältig
gewaschen werden, am besten unter fliessendem Trinkwasser. Vor allem bei einigen erdnah
wachsenden Gemüsesorten zum Rohverzehr (z. B. Gurken) lässt sich das
Infektionsrisiko zusätzlich durch Schälen minimieren. Rohes Fleisch und Geflügelfleisch sollte
möglichst nicht gewaschen werden, da sich so Keime in der Küche verbreiten können. Besser
werden sie durch trockenes Abtupfen mit Küchenpapier gereinigt.
Um die Verunreinigung von Lebensmitteln mit Krankheitserregern in der eigenen Küche zu
vermeiden, muss verhindert werden, dass Mikroorganismen von (meist rohen)
Lebensmitteln auf andere Lebensmittel übertragen werden. Diese Form der
Keimübertragung nennt man „Kreuzkontamination“. Die Mikroorganismen können direkt
von einem Lebensmittel auf das andere übergehen, wenn diese unverpackt miteinander in
Kontakt kommen. Möglich ist aber auch die indirekte Übertragung über Hände, Geräte,
Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien.
Sofern ausreichend Kühlkapazitäten für empfindliche Lebensmittel vorhanden sind, wird
zum Schutz vor Kreuzkontaminationen folgende Reihenfolge der Speisenzubereitung
empfohlen:
●zuerst Speisen zubereiten, die vor dem Verzehr nicht erhitzt werden (z. B. Desserts,
Rohkost oder Salate)
●danach Lebensmittel, die im Rahmen der Zubereitung erhitzt werden.
Sollte diese Reihenfolge aus organisatorischen Gründen nicht eingehalten werden können,
ist eine gründliche Zwischenreinigung der Arbeitsflächen und Geräte sowie der Hände
zwischen den einzelnen Arbeitsschritten erforderlich.
Gerichte, die bei der Zubereitung erhitzt werden, eignen sich besser für Meal-Prep, denn bei
Produkttemperaturen von 70 °C bis 100 °C sterben die meisten Mikroorganismen ab. Sowohl
bei der Zubereitung als auch beim Aufwärmen sollten die hergestellten Speisen daher
ausreichend erhitzt werden (auf mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen des
Lebensmittels). Wer sich vor Erkrankungen schützen möchte, sollte nicht nur rohe tierische
Lebensmittel, sondern auch rohe Sprossen und tiefgekühlte Beeren vor dem Verzehr
ausreichend erhitzen.
Bei bestimmten Bakterienarten werden Dauerformen (sogenannte Sporen) durch das Erhitzen
jedoch nicht abgetötet, sondern zum Auskeimen gebracht. Überlebende Keime, die nach der
Erhitzung in die Speisen gelangt sind, können sich zwischen 10 °C und 60 °C vermehren. Einige
Bakterienarten bilden bei ihrer Vermehrung hitzestabile Giftstoffe. Diese Giftstoffe können
auch dann Erkrankungen auslösen, wenn die Lebensmittel nach dem Befall noch ausreichend
durchgegart werden. Deshalb muss der Temperaturbereich, bei dem sich Bakterien
vermehren, beim Heisshalten vermieden und beim Abkühlen von Speisen möglichst schnell
durchlaufen werden.
Behälter und Lagerung
Als Behälter zur Aufbewahrung können alle Lebensmittelbehälter verwendet werden, die
luftdicht schliessen. Darüber hinaus sollten die Behältnisse mit dem Glas-Gabel-Symbol
gekennzeichnet sein. Dieses Zeichen gibt an, dass die Behälter sich für den Kontakt mit
Lebensmitteln eignen. Wichtig ist zudem, dass die Behälter vor der Befüllung gründlich
gereinigt wurden. Auch auf die Grösse kommt es an, denn jeder Behälter sollte möglichst
nicht mehr enthalten, als man zu einer Mahlzeit zu sich nehmen möchte. So vermeidet man
Reste erwärmter Speisen, die dann für eine weitere Lagerung erneut gekühlt werden
müssen.
Um eine Verunreinigung von Lebensmitteln während der Lagerung zu vermeiden, sollten sie
in geschlossenen Behältnissen oder vollständig abgedeckt aufbewahrt werden. Bei rohen
Meal-Prep-Komponenten, wie Obst, Gemüse und Blattsalaten ist es aufgrund des hohen
Keimgehalts besonders wichtig, dass sie getrennt von weiteren Komponenten (z. B. gegarte
Hülsenfrüchte, Saucen, Dressings) verpackt werden. Aus geschmacklichen Gründen kann es
auch bei gegarten Speisen sinnvoll sein, verschiedene Meal-Prep-Komponenten (z. B.
gegarte Nudeln und Sauce) jeweils in eigene Behälter zu füllen.
Da die Vermehrung der meisten Bakterien durch das Kühlen verlangsamt oder sogar
gestoppt wird, sollten die vorbereiteten oder vorgekochten Mahlzeiten bis zum Verzehr im
Kühlschrank aufbewahrt werden.
Vorgekochte Mahlzeiten können auch tiefgekühlt werden, um die Haltbarkeit zu verlängern.
Wichtig ist, dass die Speisen abgekühlt sind, bevor sie in das Tiefkühlfach gelegt werden.
Wie lange lagern?
Zur Haltbarkeit der vorbereiteten Mahlzeiten lassen sich keine pauschalen Angaben machen.
Sie sind jedoch umso haltbarer, je niedriger der Keimgehalt (z. B. durch das ausreichende
Erhitzen) und je kälter der Kühlschrank ist. Um lebensmittelbedingte Krankheiten zu
vermeiden, ist es ratsam, erhitzte Mahlzeiten innerhalb von 2-3 Tagen zu verbrauchen oder
einzufrieren. Mahlzeiten mit rohen Komponenten sollten spätestens einen Tag nach der
Zubereitung verbraucht werden.
Das BfR empfiehlt eine Kühlschranktemperatur von maximal 7 °C, besser wären 5 °C. Die
Temperatur im Kühlschrank ist aber nicht gleichmässig verteilt. Deshalb ist es sinnvoll, die
Temperaturen an verschiedenen Stellen zu kontrollieren. Der untere Bereich nah an der
Rückwand eignet sich in der Regel am besten für eine mehrtägige Lagerung der
vorbereiteten Mahlzeiten, weil es dort in den meisten Kühlschränken am kältesten ist.
Beim Tiefkühlen und Regenerieren zu beachten
Die Meal-Prep-Komponenten sollten einzeln und portionsweise verpackt tiefgekühlt
werden. Gefrierbrand wird das Austrocknen der Lebensmittel durch Luftkontakt beim
Tiefkühlen genannt. Um dies zu vermeiden, sollten die Behälter möglichst wenig Luft
enthalten.
Um den Überblick zu behalten, sollte auf den Behältern der tiefgekühlten Speisen neben der
Bezeichnung des Lebensmittels das Datum der Einlagerung vermerkt sein, denn nicht alle
Lebensmittel können gleich lange tiefgekühlt aufbewahrt werden.
So lange können die verschiedenen Lebensmittelarten bei - 18 °C lagern:
●Rind- und Schweinefleisch: 3-6 Monate
●Geflügel: 3 Monate
●Fisch: 6 Monate
●Gemüse und Obst: 6-12 Monate, wenn gegart oder blanchiert bis zu 12 Monaten
Da sich Keime zwischen 10 °C und 60 °C besonders gut vermehren können, ist es wichtig,
dass tiefgekühlte Speisen im Kühlschrank aufgetaut werden, beispielsweise über Nacht,
sodass sie diesen Temperaturbereich nicht erreichen.
Verschiedene Keime und Erreger sind mit blossem Auge nicht zu erkennen und halten auch
der Geruchsprobe stand. Daher sollten Speisen auch beim Aufwärmen (regenerieren) so stark und
gleichmässig erhitzt werden, dass sie an allen Stellen für mindestens 2 Minuten über 70 °C
heiss sind. Tiefkühlbeeren sollten sogar noch stärker, auf etwa 90 °C, erhitzt werden, um
auch hitzeresistente Viren zu inaktivieren.
Woran erkennt man, ob Lebensmittel noch geniessbar sind?
Die Faustregel „sehen, riechen, schmecken" ist eine populäre Richtlinie für die Beurteilung
der Geniessbarkeit von Lebensmitteln. Sie berücksichtigt allerdings nicht eine mögliche
Kontamination mit Zoonoseerregern, wie beispielsweise Salmonellen oder Campylobacter.
Zoonoseerreger sind Krankheitserreger (z.B. Bakterien, Viren, Parasiten), die von Tieren auf
den Menschen oder umgekehrt übertragen werden können. Sie kommen auch bei klinisch
gesunden Tieren vor und sind in Lebensmitteln nicht erkennbar, weil ihr Vorkommen deren
Geruch und Geschmack nicht verändern. Hier beugt nur sorgfältige Hygiene und Erhitzen
einer lebensmittelbedingten Infektion vor.
Wenn die Lebensmittel verschimmelt sind oder sich darin kleine Gasbläschen gebildet
haben, sollten sie in jedem Fall entsorgt werden.
(BfR)
(gb)