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Samstag, 23. März 2019
Tipp
20.03.2019
BUCHTIPP: Weber's Steak

Der weltweit führende Grill-Experte Jamie Purviance beschreibt 60 Steak-Grillrezepte aus aller Welt. Mit Tabellen zur Garzeit und Leseprobe zum Gargrad-Test.
Ecke für Profis
Druckansicht13.03.2019
TAGUNGSTIPP: Marmite-Fleischsymposium 1.4.2019. Fleisch – eine Frage der Haltung

Zusammen mit Bio Suisse geht marmite, die Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, am 21. «marmite food lab symposium» vom 1. April dem Thema Fleisch vertieft auf die Spur. Der Fleischkonsum und das Bewusstsein für denselben verändern sich. Eine Chance für trendbewusste, passionierte und vermittlungswillige Gastronomen. Wie Kommunikation, Bioqualität, Küchentechnik und wissenschaftliche Erkenntnisse zu mehr Umsatz und «glücklicheren» Gästen führen können.

Gemeinsam mit Bio Suisse rücken wir den selbstbewussten Umgang mit Fleisch ins Zentrum. Am 21. marmite food lab symposium geht es um Herkunft, Aufzucht, Verarbeitung und wie man das alles in kürzester Zeit einem immer anspruchsvoller werdenden Gast so erzählen kann, dass er es nicht mehr vergisst, sondern weiterverbreitet. Wir vereinen passionierte Produzenten mit Expertenwissen und herausragenden Gastronomen, die das Thema nachhaltiges Fleisch vorleben und sich für die Qualität und die biologische Haltung der Tiere interessieren. Folgende Referenten sind dabei:

Martin Scheeder arbeitet im Bereich Forschung und Entwicklung in der Mast- und Schlachtleistungsprüfanstalt (MLP) der Suisag, Sempach, wo er auch das Fleischqualitätslabor leitet.

Georg Blunier und Ludwig Hatecke: Im Gespräch erläutern der Metzger Ludwig Hatecke und der Produzent Georg Blunier vom Bio-Hof Dusch, worauf es bei der Haltung, der Hof-Schlachtung und dem Metzgerhandwerk ankommt und wie man das alles dem Gast erklären kann.

Michael Podvinec ist Wissenschaftler und leidenschaftlicher Koch. Er erklärt die Unterschiede diverser Reifungsmethoden, wie dry agig oder Vakuumreifung. Dabei geht er auch auf die molekularen Prozesse ein, die bei der Reifung von Fleisch ablaufen, und wie diese den Geschmack beeinflussen können.

Wolfgang Müller ist Metzger, Sternekoch und Buchautor (von ihm sind die Kochbücher «Wurst und Küche» sowie «Schwein – von Kopf bis Fuss»). Der Berliner zeigt, wie man auch unbekannte oder unpopuläre Fleischstücke den Gästen schmackhaft machen kann.

THEMA: Fleisch – eine Frage der Haltung
1. April 2019, 13.30–17.30 Uhr im marmite food lab, Badenerstrasse 587, 8048 Zürich
KOSTEN: 149.00, inkl. Getränke, (CHF 99.00 für marmite youngsters)
ANMELDEN: events@marmite.ch
Marmite-Website: www.marmite.ch/
(gb)

Ecke für Profis
16.03.2019
.METZGEREI: Noch gesünderes und delikateres Schweinefleisch

Schweinefleisch kann mit praxistauglichen Massnahmen noch gesünder und genussvoller gemacht werden. Das zeigt ein Projekt, das im Rahmen des nationalen Forschungsprogramms 69 «Gesunde Ernährung und nachhaltige Lebensmittelproduktion» durchgeführt wurde.
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