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.METZGEREI: Zweinutzungs-Hühner schmecken besser
Kein „Entweder-Oder“, sondern ein „Und“ − Zweinutzungshühner liefern sowohl aromatisches Fleisch als auch wohlschmeckende Eier gemäss einer neuen Studie der Uni Hohenheim.

Das Poulet vom Junghahn (Bruderhahn, Legehennen-Hahn) ist weniger vollfleischig als vom Masthuhn. Da die Mast dieser Küken länger dauert und aufwändiger ist, kostet der Bruderhahn im Verkauf mehr als ein normales Poulet. Weil er in der Regel jung ist, muss er weniger lange gekocht werden und ist wunderbar aromatisch. (SRF)

Zweinutzungshühner erfahren seit dem Verbot des Kükentötens im Januar 2022 in Deutschland besondere Aufmerksamkeit. Bei ihnen können sowohl die Eier, als auch das Fleisch genutzt werden. Zweinutzungshühner sind eine ethische Alternative, aber wie sieht’s mit dem Geschmack aus? Im Rahmen eines Forschungsprojektes der Universität Hohenheim in Stuttgart waren Studierende der Dualen Hochschule Baden-Württemberg (DHBW) in Heilbronn aufgerufen, die sensorischen Eigenschaften von Fleisch und Eiern aus ökologischer Produktion zu beurteilen.

Dafür haben sie im Sommer 2023 Aussehen, Geschmack und Geruch mehrerer Linien von Zweinutzungshühnern analysiert, verkostet und systematisch bewertet. Auch wenn die Testenden Unterschiede sowohl zwischen den verschiedenen Linien als auch zwischen den einzelnen Teilen – Brust, Schlegel, Flügel oder Sud – feststellten, lautete ihr Gesamturteil „Zweinutzungshühner schmecken besser!“.

„Lieferte früher das klassische Landhuhn sowohl Eier als auch Fleisch, hat die grosse Poulet-Nachfrage zu einer Trennung der verschiedenen Zuchtlinien geführt“, erklärt Prof. Dr. Lukas Kiefer vom Naturland-Verband Baden-Württemberg e.V. „Während die Lege-Linien darauf gezüchtet wurden, viele und grosse Eier zu legen, sollen die Hühner der Mast-Linien möglichst schnell viel Fleisch ansetzen.“ Die Folge: Männliche Küken von Legehennen wurden lange Zeit bereits am ersten Lebenstag getötet – sie legen keine Eier und liefern in der Mast zu wenig und nicht zufriedenstellendes Fleisch.

Alternative zum Kükentöten

Als Alternativen zum Kükentöten gibt es drei Möglichkeiten: So können bei den Lege-Linien die männlichen Küken aufgezogen und als sogenannte „Bruderhähne“ vermarktet werden. Aufgrund der geringeren Fleischqualität und der höheren Kosten stellt dies für die Betriebe jedoch einen Wettbewerbs-Nachteil dar. Alternativ kann durch das sogenannte In-Ovo-Sexing, also die Geschlechtsbestimmung bereits im Ei, verhindert werden, dass männliche Küken überhaupt ausgebrütet werden – ein Lösungsansatz der in der konventionellen Geflügelbranche derzeit überwiegt und auch von manchen Bio-Eier-Erzeuger:innen als sinnvolle Option betrachtet wird.


In-Ovo-Sexing


Doch vor allem von Öko-Verbänden wird die Geschlechtsbestimmung im Brutei aus ethischen Gründen abgelehnt. Sie setzen verstärkt auf die dritte Option: sogenannte Zweinutzungshühner. Gemeint ist damit der Einsatz der Hennen zum Eierlegen und der Hähne zur Fleischerzeugung. Doch „Zweinutzungshühner haben einen Nachteil: Sie können zwar sowohl Eier als auch Fleisch liefern, bleiben in ihrer Leistung aber rund 20 Prozent unter den etablierten Lege- und Mastlinien“, sagt Prof. Dr. Kiefer. „Das schlägt sich natürlich auch im Preis nieder.“

Aber derzeit halten und vertreiben nur wenige Pionierbetriebe solche Tiere. Oft sind die bestehenden Produktions- und Lieferstrukturen noch nicht ausreichend. Vielfach scheitere die Vermarktung an ganz banalen Dingen, beschreibt Prof. Dr. Kiefer: „So können Zweinutzungshühner in gängigen Schlachtbetrieben oft nicht verarbeitet werden, weil die Schlachtlinien nicht auf ihre Grösse ausgelegt sind.“ „Aber auch der Grossteil der Verbraucher:innen kann mit dem Begriff ‚Zweinutzungshuhn‘ nicht viel anfangen“, erklärt Dr. Gebhardt. Damit steht die Vermarktung von Zweinutzungshühnern vor grossen Herausforderungen: „Da die Produkte noch wenig bekannt sind, ist eine effektive Kommunikation zu Werten wie Nachhaltigkeit und Tierwohl wichtig.“

Aromatischer Geschmack auch ohne Salz oder Gewürze

Die Kritik an der heutigen Geflügelhaltung und zunehmende Ansprüche führten dazu, dass Verbraucher:innen immer mehr Wert auf die biologische Qualität und eine regionale Herkunft der Produkte legten. Dabei zeigten sich bestimmte Käuferschichten auch bereit, mehr Geld für Eier und Fleisch von Zweinutzungshühnern zu bezahlen. „Das allein wird allerdings nicht ausreichen. Wichtig ist es auch die Konsumierenden von der Qualität der Produkte zu überzeugen“, fährt Dr. Gebhardt fort. „Studien zeigen, dass der Genuss bzw. der Geschmack häufig an erster Stelle beim Kauf von Lebensmitteln stehen. Ein als angemessen empfundener Preis gibt dann oftmals den letzten Ausschlag.“

Ein entscheidender Ansatz ist es also, das Produkt für die Konsumierenden erlebbar zu machen. Wer die Hintergründe kennt und Gelegenheit hatte, sich von der Qualität zu überzeugen, der wird bewusster einkaufen und auch höhere Preise akzeptieren, so die Erwartung der Projektbeteiligten.

Studierende der Fachrichtung Food Management der Dualen Hochschule Baden-Württemberg (DHBW) waren im Rahmen eines Praxisprojektes aufgerufen, sowohl Fleisch als auch Eier von Zweinutzungshühnern blind zu verkosten und zu bewerten. Im Test waren vier Linien von Zweinutzungshühnern aus ökologischer Produktion sowie Hühner bzw. Eier aus dem Supermarkt zum Vergleich. Anhand eines mehrteiligen Fragebogens beurteilten die Studierenden die sensorischen Eigenschaften wie Aussehen, Geschmack und Geruch von Brust, Flügel und Schlegel sowie vom Sud und den Eiern.

Das allgemeine Urteil: „Zweinutzungshühner schmecken besser!“ Obwohl ohne Salz oder andere würzende Zutaten gekocht, konnten sie vor allem durch ihr Aroma überzeugen. Sollten sich diese Ergebnisse in weiteren Tests bestätigen, könnten Zweinutzungshühnern von den Verbraucher:innen stärker akzeptiert werden und zu deren weiteren Verbreitung beitragen. (Universität Hohenheim)

Situation in der Schweiz

Im Rahmen des Projektes «Bruderhahn» mästen auch in der Schweiz Geflügelzüchter seit ein paar Jahren männliche Legeküken. Ab 1.1.2026 sollen entsprechend dem Beschluss der Bio Suisse keine Küken mehr getötet werden. Eine Geschlechtsbestimmung im Ei ist ebenso verboten. Daher werden ab dann alle Bruderküken der Legehennen aufgezogen. Dafür sollen Zweinutzungstypen und an den Biolandbau angepasste Linien oder Rassen bevorzugt werden. Auch beim Mastgeflügel sollen vorzugsweise Zweinutzungstypen, Junghähne, oder extensive bis mittelintensive Masthybriden eingesetzt werden.

Ein wichtiges Kaufargument für Bioprodukte ist das erwartete Mehr an Tierwohl. Diese Erwartung hat auch beim Entscheid gegen das Kükentöten und für den Einsatz von Zweinutzungshühnern eine wesentliche Rolle gespielt. Daher ist es von grosser Bedeutung, das tatsächliche Tierwohl auf Hennen- und Hahnenseite für die aktuell zur Auswahl stehenden Linien und Rassen zu vergleichen. (Forschungsinstitut für biologischen Landbau FiBL)

Stichwort: .Landwirtschaft:
(gb)

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