Foodfachzeitung im Internet
Admin aufrufen
Samstag, 24. Februar 2024
Tipp
04.02.2024
Messtechnik im Fokus der Anuga FoodTEc 2024

Die Technikmesse rückt smarte Sensorik und Automation für die Lebensmittelindustrie in den Fokus: 19. - 22. März 2024 in Köln
News, Tipps, …
Druckansicht 06.03.2023
TREND: Fermentiertes weiter auf dem Vormarsch

Fermentierte Lebensmittel sind weltweit verbreitet und gelten als gut für den Darm und die Gesundheit. Bereits seit Jahrtausenden nutzen Menschen Mikroorganismen, um Lebensmittel haltbar zu machen. Dieses Verfahren hat seinen Ursprung im Orient. Früher wurden auf diese Weise Vorräte für die Wintermonate angelegt. Es hat sich nun zum Trend entwickelt, selbst Gemüse zu fermentieren.

Meist wird der Begriff Fermentieren im Zusammenhang mit der Konservierung von Lebensmitteln durch Milchsäurevergärung verwendet. Zunächst verbrauchen verschiedene Mikroorganismen den Sauerstoff, sodass sich Milchsäurebakterien verstärkt vermehren und Kohlenhydrate zu Milchsäure vergären können. Im sauren Milieu wachsen andere Keime schlechter, sodass die Lebensmittel länger haltbar sind.

Etwa ein Drittel der bei uns üblichen Lebensmittel ist fermentiert – etwa Sauerteigbrot, Essig, Camembert, Joghurt, Rohwurst, Schwarztee oder Wein und Bier. Bei der gezielten Gärung entwickeln sie einen einzigartigen Geschmack und werden bekömmlicher. So verschwindet zum Beispiel bei der Sauerkrautherstellung weitestgehend die blähende Wirkung des Kohls. Der Körper wird mit mehr oder anderen Nährstoffen versorgt, da die Lebensmittel nicht erhitzt werden. Allerdings müssen Menschen mit Histamin-Intoleranz vorsichtig sein, da sich bei der Gärung vermehrt Histamin bildet.

Fermentierten Produkten werden gesundheitsfördernde Wirkungen zugesprochen. So soll ein regelmässiger Verzehr die Darmflora und das Immunsystem unterstützen sowie bei der Gewichtskontrolle helfen und verschiedenen Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Leiden vorbeugen. Allerdings sind die zugrundeliegenden Mechanismen noch nicht abschliessend geklärt, und es besteht nach wie vor grosser Forschungsbedarf.

Auch in der eigenen Küche lässt sich Gemüse fermentieren. Besonders geeignet sind relativ harte Sorten wie Kohl, Karotten, Rettich, Radieschen, Rote Bete oder Sellerie. Damit die Gärung optimal abläuft, braucht es eine gute Küchenhygiene. Das Gemüse muss gründlich gewaschen und zerkleinert werden. Für die Fermentation kann es mit Salz und anderen Gewürzen in grosse Einmach- oder Schraubgläser gefüllt werden, die vor der Verwendung sterilisiert werden. Der Vergärungsprozess dauert meist einige Wochen und wird genau beobachtet. Auf der Oberfläche bildet sich häufig eine Kahmhefe als graues Häutchen. Sie sollte regelmässig abgeschöpft werden, damit kein unangenehmer Geschmack entsteht.

Buchtipp

Ein im 2016 erschienenen Buch beschreibt die benötigten Küchenutensilien und erläutert die grundlegenden Zutaten, Abläufe und Methoden. Mit über 70 Rezepten, von ganz einfach herzustellenden Produkten wie Essig und Senf bis hin zu anspruchsvolleren Anwendungen wie das Ansetzen von Sauerteig und das Fermentieren von Fleisch und Fisch.

Die Palette reicht von fermentierten Milchprodukten über Getreide und Brot, Hülsenfrüchte, Nüsse und aromatische Würzmittel bis hin zu fermentierten Getränken. Das letzte Kapitel zeigt eine Auswahl kreativer und abwechslungsreicher Rezepte, in denen fermentierte Produkte zum Einsatz kommen. Ein umfassendes Grundlagenwerk zum Fermentieren, detailliert beschrieben und einfach nachvollziehbar.

Das grosse Buch vom Fermentieren von Mary Karlin
Grundlagen, Anleitungen und 100 Rezepte.
ISBN: 978-3-03800-877-4, AT Verlag www.at-verlag.ch

Weiterlesen: Trend zu fermentierten Lebensmitteln «do it yourself»
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
24.02.2024
d NEWS: Sieger des Schweizer Schnapspraliné-Wettkampfes
22.02.2024
dWISSEN: Zucker bietet viel mehr als nur Süsse
20.02.2024
dTIPP: vielseitige Rande - mit Carpacciorezept
19.02.2024
dNEWS: Schweizer Feldversuch mit genomeditierter Gerste startet
18.02.2024
dKOMMENTAR: Nutri-Score besser an Ernährungsempfehlungen angepasst
15.02.2024 dFORSCHUNG: Foodwaste für Schweinefutter statt Biogas
13.02.2024 dWISSEN: Heute ist Schüblig-Ziischtig im Kanton Zürich
12.02.2024 dTIPP: aromatische Toggenburger Schafenbirne
11.02.2024 dNEWS: Bell wächst und gewinnt Marktanteile
08.02.2024 dNEWS: Erstmals mehr Käse importiert als exportiert
06.02.2024 dKOMMENTAR: Wachstumsmarkt «kultiviertes Fleisch»
05.02.2024 dWISSEN: Würziger gesunder Lauch
01.02.2024 dTIPP: Kardamomgewürz für Süsses und Pikantes
30.01.2024 dTREND: mildsüssliche asiatische Enoki-Pilze
29.01.2024 dWISSEN: Lektinhaltige Hülsenfrüchte richtig verarbeiten
28.01.2024 d FORSCHUNG: Canzerogenität von verarbeitetem rotem Fleisch
23.01.2024 dTIPP: zwei parallele Süsswarenmessen in Köln 28.-31.1.2024
22.01.2024 dTIPP: Papaya richtig verarbeiten - auch ihre Kerne
20.01.2024 dTIPP: GLUG24, Getränke-Fachmesse 1.+2.Febr in Aarau
18.01.2024 dNEWS: Migros im 2023 stark gewachsen
16.01.2024 dKOMMENTAR: Nutri-Score für alle Hersteller vorschreiben
15.01.2024 dTIPP: süss-herber Piment für winterliche Gerichte
14.01.2024 dWISSEN: Gesunde Zwiebel als Universalgewürz
11.01.2024 dSAISON: Palmkohl als einheimischer Winter-Superfood
09.01.2024 dTREND: Die wichtigsten Innovationstrends 2024
08.01.2024 dKOMMENTAR: Laborfleisch als nächste Stufe alternativer Proteine
06.01.2024 dNEWS: Bio-Rekord und mehr Umsatz 2023 bei Coop
04.01.2024 dTIPP: Neue Schweizer Käsemesse CHEESEAFFAIR 2024
02.01.2024 dKOMMENTAR: Gesundheitsrisiken stark verarbeiteter Lebensmittel
29.12.2023 dTIPP: Feuer und Flamme – so geht Flambieren
Ecke für Profis
23.02.2024
.DETAILHANDEL: Biofachmesse im Rückblick: Die besten Bioprodukte

Mitte Februar traf sich die internationale Bio-Lebensmittel- und Naturkosmetik-Community in Nürnberg an der BIOFACH und VIVANESS. Rückblick und Gewinner des Best New Product Award.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland