Reports
News, Tipps, …
Suche & Archiv
Die besten EventsWerbungÜber unsImpressumDatenschutz
 |
|
Foodfachzeitung im Internet
| |
Sonntag, 7. Juni 2026 |
Publireportage
19.04.2026Fermentierter Hummus von Schöni Food
Jetzt fermentiert Schöni Food sogar Hummus - 100% bio, ohne künstliche Zusätze, harmonisch im Geschmack, vollmundig und vielseitig einsetzbar.
FOKUS SÜSSWAREN
Die letzten Beiträge:
Nestlé revolutioniert die Kakaoproduktion
Edelkakaoaroma mit kontrollierter Fermentation
Konfitüren mit oder ohne Zucker do it yourself
Umstrittene Hybridprodukte mit Zucker und Süssstoffen
Kakaopreise verteuern Schokoladeherstellung
Erfolgreiche Süsswarenmesse ISM 2025
Offiziell beste Süsswaren 2025
Welche Zuckerart für welche Anwendung?
Proteinbasierte Süssstoffe als Zuckerersatz
Bei Marzipan und Krokant auf Nachhaltigkeit achten
Hype um Dubai-Schokolade
Schokoladen und Branchli im Kassensturz-Test
Offiziell beste Bäcker-Konditor-Confiseur-Produkte prämiert
Schokolade-Alternative aus Sonnenblumenkernen
Messetipp: Int. Süsswarenmesse ISM 2025
Weihnachtsgebäck schon im Oktober?
Schokoladeimitationen ohne Kakao im Trend
Trends bei Röstprozessen
«Gesunde» Süsswaren weiterhin im Trend
Gesündere, nachhaltigere Schokolade entwickelt
Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt
Schweizer Zuckerwaren boomen im Export
Trends und Top-Innovationen der ISM 2024
Comeback der Bonbon-Kunst
* * * * * * *
Die besten Events
ab 2024
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.
News, Tipps, …
Druckansicht 21.02.2023
Wenn ein Stück Schokolade langsam auf der Zunge zergeht, kommen bei Schokofans Glücksgefühle auf. Welche physikalischen Prozesse dabei ablaufen, haben Forschende der Universität Leeds in Grossbritannien näher untersucht. Offenbar lässt sich das zartschmelzende Mundgefühl auch erreichen, wenn die Schokolade weniger Fett als üblich enthält.
Die Experimente wurden mit einer hochwertigen dunklen Zartbitterschokolade (Kakaogehalt: 70-99 %) an einer künstlichen dreidimensionalen Zunge durchgeführt. Dieses Gerät nutzt Analysetechniken aus dem Bereich der sogenannten Tribologie. Das ist die Lehre von Verschleiss, Reibung und Schmierung von Oberflächen.
Dunkle Schokolade besteht in erster Linie aus Kakaomasse, Zucker und Kakaobutter. Wenn die Schokolade mit der Zunge in Berührung kommt, ist sie zunächst noch fest. Durch das Lecken schmilzt die Schokolade an der Oberfläche, und die verflüssigte Kakaobutter legt sich als Fettfilm über die Zunge und den Gaumen. Dadurch fühlt sich die Schokolade im Mund angenehm glatt an. Gleichzeitig entstehen kleine Kakao-Fett-Tröpfchen, da die Kakaobutter die einzelnen Kakaopartikel ummantelt. In der letzten Phase kommt der Speichel hinzu und löst die Zuckerkristalle auf. Diese flüssige Mischung wird schliesslich heruntergeschluckt.
Offenbar spielt die Kakaobutter, also das Fett, eine Schlüsselrolle bei den Empfindungen, die der Schokoladengenuss auslöst. Für das Mundgefühl ist es wichtig, dass sich das Fett vor allem auf der Oberfläche befindet und die festen Partikel der Kakaomasse einschliesst, erklärt das Forschungsteam. Im Inneren der Schokolade lässt sich dagegen Fett einsparen und mehr Kakaomasse verwenden.
Eine Schokolade kann mehr als ein Drittel Fett enthalten. Auf Basis der Studienresultate könnte man theoretisch eine Schokolade mit weniger Fett entwickeln, die sich im Mund ebenso gut anfühlt. Weitere Untersuchungen sollen zeigen, ob sich diese Theorie in der Praxis bestätigt. Die angewandten Techniken liessen sich nach Ansicht der Forschenden auch auf andere Lebensmittel wie Speiseeis oder Käse übertragen, die beim Verzehr ihre Konsistenz verändern, ist in der Fachzeitschrift „ACS Applied Materials & Interfaces“ zu lesen. (BZfE)
Stichwort: .Confiserie:
(gb)
21.02.2023FORSCHUNG: Idee für zartschmelzende fettreduzierte Schokolade
Wenn ein Stück Schokolade langsam auf der Zunge zergeht, kommen bei Schokofans Glücksgefühle auf. Welche physikalischen Prozesse dabei ablaufen, haben Forschende der Universität Leeds in Grossbritannien näher untersucht. Offenbar lässt sich das zartschmelzende Mundgefühl auch erreichen, wenn die Schokolade weniger Fett als üblich enthält.
Die Experimente wurden mit einer hochwertigen dunklen Zartbitterschokolade (Kakaogehalt: 70-99 %) an einer künstlichen dreidimensionalen Zunge durchgeführt. Dieses Gerät nutzt Analysetechniken aus dem Bereich der sogenannten Tribologie. Das ist die Lehre von Verschleiss, Reibung und Schmierung von Oberflächen.
Dunkle Schokolade besteht in erster Linie aus Kakaomasse, Zucker und Kakaobutter. Wenn die Schokolade mit der Zunge in Berührung kommt, ist sie zunächst noch fest. Durch das Lecken schmilzt die Schokolade an der Oberfläche, und die verflüssigte Kakaobutter legt sich als Fettfilm über die Zunge und den Gaumen. Dadurch fühlt sich die Schokolade im Mund angenehm glatt an. Gleichzeitig entstehen kleine Kakao-Fett-Tröpfchen, da die Kakaobutter die einzelnen Kakaopartikel ummantelt. In der letzten Phase kommt der Speichel hinzu und löst die Zuckerkristalle auf. Diese flüssige Mischung wird schliesslich heruntergeschluckt.
Offenbar spielt die Kakaobutter, also das Fett, eine Schlüsselrolle bei den Empfindungen, die der Schokoladengenuss auslöst. Für das Mundgefühl ist es wichtig, dass sich das Fett vor allem auf der Oberfläche befindet und die festen Partikel der Kakaomasse einschliesst, erklärt das Forschungsteam. Im Inneren der Schokolade lässt sich dagegen Fett einsparen und mehr Kakaomasse verwenden.
Eine Schokolade kann mehr als ein Drittel Fett enthalten. Auf Basis der Studienresultate könnte man theoretisch eine Schokolade mit weniger Fett entwickeln, die sich im Mund ebenso gut anfühlt. Weitere Untersuchungen sollen zeigen, ob sich diese Theorie in der Praxis bestätigt. Die angewandten Techniken liessen sich nach Ansicht der Forschenden auch auf andere Lebensmittel wie Speiseeis oder Käse übertragen, die beim Verzehr ihre Konsistenz verändern, ist in der Fachzeitschrift „ACS Applied Materials & Interfaces“ zu lesen. (BZfE)
Stichwort: .Confiserie:
(gb)
News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
Ecke für Profis
24.05.2026.ERNÄHRUNG: Viel Fructose schadet den Nieren
Nephrologen warnen vor verstecktem Zucker in Getränken und Fertigprodukten. Besonders problematisch ist Fruktose, die in grossen Mengen industriell zugesetzt wird.
FOKUS
BACKWAREN
KONDITOREIWAREN
Die letzten Beiträge:
Weizenbrot nährstoffreicher machen
So wirken Hefe und Sauerteig
Waadtländer Bäcker gewinnt «Bäckerkrone 2025»
Vollkornbrot aus gesunden Farbweizensorten
Massgeschneiderte Geliermittel: Tipps und Trends
Über exotische Pseudogetreide Amarant und Quinoa
Brot-Herkunftsdeklaration: Mehr Transparenz, mehr Aufwand?
Kern & Sammet gehört neu zu Romer’s Hausbäckerei
Wer sollte Weizen meiden und warum?
Glutenfreier Buchweizen für Brot?
Urgetreide für Backwaren
Verdauungsprobleme mit Backwaren vermeiden
Weihnachtsguetzli mit weniger Butter und Zucker
Top 5 Weihnachtsgewürze für Backwaren
Füllen mit modernsten Techniken
Welche Backwaren gesund sind und warum
Weizen und Dinkel aber auch Gerste, Hafer, Hirse etc
Offiziell beste Bäcker-Konditor-Confiseur-Produkte prämiert
Weihnachtsgebäck schon im Oktober?
Gluten – Freispruch für modernen Weizen
Die wichtigsten Hefearten
Glacé-Neuheiten und –Trends
Backhefe: mehr als ein Triebmittel
Neue Proteine revolutionieren glutenfreie Backwaren
