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24.03.2024
Planted lanciert veganes Whole-Muscle-Steak
Planted stellt die neueste kulinarische Innovation vor: das planted.steak, ein neuartiges fermentiertes Vegan-Steak auf pflanzlicher Basis mit sensorischen Eigenschaften wie ein Fleischsteak.
Planted lanciert veganes Whole-Muscle-Steak
Planted stellt die neueste kulinarische Innovation vor: das planted.steak, ein neuartiges fermentiertes Vegan-Steak auf pflanzlicher Basis mit sensorischen Eigenschaften wie ein Fleischsteak.
Ecke für Profis
Druckansicht06.10.2023
Ölfritieren von Pommes geschieht zweistufig: zuerst bei 140 Grad zwecks Durchgaren des Innern, nachher bei 170 Grad zwecks Bräunung und Röstaromenbildung der Oberfläche. Im Airfryer kann man dies auch auch tun, aber als Alternative kann man im Wasser vorgekochte Kartoffelstücke einsetzen. Zum Fritieren im Öl oder im Chargenofen verwendet man normalerweise industriell vorfritierte bzw durchgegarte Pommes, die nur noch Bräunung und Knusprigkeit benötigen. Man gibt sie gefroren ins Öl oder in den Ofen, dennoch ist die Fritierzeit kurz, denn Pralluft und vor allem das Ölbad ermöglichen eine besonders schnelle Wärmeübertragung.
Fritieren, Rösten und Grillieren sind trockene Hochtemperatur-Kurzzeit-Verfahren (High temperature, short time HTST). Hierbei entstehen schmackhafte Röstaromen und eine oberflächliche Knusprigkeit. Fritieren kombiniert schnelles Garen mit oberflächlichem starkem Trocknen (Krustenbildung) und einer allenfalls starken Fettaufnahme. Die kurze Garzeit schont hitzeempfindliche Nährstoffe, und die Abwesenheit von Wasser als Wärmeüberträger verhindert Auslaugen von wasserlöslichen Mineralstoffen. Schwimmt das Fritiergut im Öl, wird die Hitze besonders schnell übertragen, umso schneller, je mehr sich die Stücke bewegen und je grösser der Überschuss an Fritieröl ist. Dies ist notabene das Geheimnis der kontinuierlichen Industriefriteusen.
Die meisten Gastronomiefriteusen und vor allem Haushaltgeräte sind als Chargenapparate viel weniger effizient. Es sei denn, man hält die Chargenmenge sehr klein und hält die Stücke manuell stets in Bewegung. Auch Heissluft von hoher Geschwindigkeit überträgt Hitze schnell, Rührwerke oder Rüttelmechanismen ermöglichen Bewegung der Stücke Der Vorteil solcher Prallluftöfen ist die Abwesenheit von Prozessöl, so dass keine Fettaufnahme stattfindet, allenfalls sogar eine Abnahme durch Abtropfen.
Minimum an Fett empfehlenswert
Ein nennenswerter Fettgehalt in einem Trockenprodukt ist allerdings sensorisch nötig, sonst erscheint es hart und trocken. Fett verbessert das Mundgefühl und Fritierölnoten das Aroma. Idealerweise enthält das Edukt bereits Fett wie zB bei Mandeln und Erdnüssen. Die ölfreie Heissluftbehandlung hat dann nur die Funktion des Garens und der Bildung von Knusprigkeit und Aroma. Bei von Natur aus fettfreien Edukten wie Kartoffeln ist jedoch eine kontrollierte geringe Fettzugabe vor dem Prozess sinnvoll, sonst schmecken solcherart fritierter Pommes eher nur wie geröstet. Aussderdem schützt ein dünner Fettfilm das Produkt vor lokalem Anbrennen und der Bildung von unerwünschtem Acrylamid.
Heissluftfriteusen kennt man in der Industrie und Gastronomie schon länger. Eine kontinuierliche Industrieanlage ist beispielsweise der CookStar Turbo von GEA, gemäss Angaben der Firma «der einzige industrielle Spiralofen der Welt, der einen Prallluftstrom mit einem horizontalen Luftstrom in einem Ofenkonzept kombiniert, um intensiven Geschmack, Farbe und Knusprigkeit zu erzeugen». Der Ofen kombiniere effizient Zeit, Temperatur, Feuchtigkeit sowie Luftzirkulation und eigne sich für eine Vielzahl von Produktarten.
Noch effizienter und gleichzeitig schonender ist die Behandlung mit überhitztem Dampf statt Heissluft, ein Forschungsgebiet des deutschen Fraunhofer-Instituts: «Die sauerstoffarme Atmosphäre verhindert Oxidationsprozesse am Produkt und trägt somit dazu bei, die Produktqualität zu erhalten. Es erfolgt auch keine Degradation von wertvollen Inhaltstoffen wie Vitaminen. Die thermodynamischen Eigenschaften des Wasserdampfs ermöglichen ausserdem eine intensivere Wärmeübertragung».
Chargenapparate mit oder ohne Bewegung
Nebst Durchlauföfen gibt es auch Chargen-Öfen mit Funktionen zum Trocknen und Rösten wie etwa vom italienischen Hersteller Idrocalor angeboten zum Trockenrösten von Erdnüssen etc. Die Produkte liegen in Körben auf Hordenwagen. Das theoretische Handicap des Chargenapparates ist die fragliche Gleichmässigkeit der Heisslufteinwirkung, die Hotspots oder Coldspots bewirken kann, aber die Firma verspricht «eine maximale Temperaturgleichmässigkeit dank Abgabe- und Saugräumen im Innern».
Fürs Heissluftfritieren kleinindustrieller Grossmengen wie im Catering üblich eignet sich der Combisteamer, ebenfalls ein Horden-Umluftofen im Chargenbetrieb. Innovationsführer Rational AG offeriert zum Heissluftfritieren Fritierkörbe (ohne Bewegung) und verspricht, man könne vorfritierte Pommes darin fertig fritieren – rund 40kg in 15 Min.
Seit wenigen Jahren erleben nun Heissluftfriteusen als Haushaltgeräte einen Siegeszug wie früher Mikrowellenapparate. Dieser Airfryer ist aber keine Friteuse in engeren Sinn, er wird zwecks Marketing so genannt. Es ist ein Chargen-Prallluftofen mit hoher Luftgeschwindigkeit bzw einer Kombination mit einem Heisslufttrockner. Die Hersteller der Haushaltgeräte bewerben ihn als schnelles, energiesparendes Tischgerät zum backen, braten, rösten, gratinieren, grillieren, toasten und bei niedrigen Temperaturen sogar dörren.
Die Temperatur ist variierbar von meistens 80 bis 200 Grad. Die Produkte werden knusprig und nehmen kein Fett auf oder verlieren sogar solches durch Abtropfen. In den meisten Modellen bleiben die Rohlinge in Ruhe, weshalb gelegentliches Umschichten empfohlen wird, aber es gibt auch Modelle mit Rührwerk.
Bei Anwendung des Airfryers zur Herstellung von Pommes Frites entsteht nicht dieselbe Qualität wie in der Ölfriteuse sondern es bilden sich eher Röstkartoffeln – knackig statt zart-knusprig und ohne das typische cremige Mundgefühl als Folge der Fettaufnahme. Ob man diese Eigenschaften als Vor- oder Nachteil betrachtet ist Ermessenssache. Aber auch die Standzeit der Knackigkeit ist viel kürzer als bei ölfritierten Pommes. Ausserdem bestehen grosse technologische Unterschiede: Die Garzeit im Airfryer ist wesentlich länger, und in einem Haushaltgerät müssen die Produkte mehrmals gewendet werden – in einer Industrieanlage weden sie mechanisch bewegt.
Die Verwendung von im Öl vorfritierten gefrorenen Halbfabrikaten vereinfacht das Fertigfritieren in der Heissluftfriteuse stark. Das bereits aufgenommene aromatische Fritieröl verbessert die sensorische Qualität. Und es ist sogar ratsam, Halbfabrikate ohne vorheriges Auftauen zu fertigen, denn beim Auftauen bilden sich Wassertropfen an der Oberfläche, worin sie dann eher dünsten als backen und nicht knusprig werden. Ein entscheidender Vorteil der Heissluftfriteuse im Vergleich zum Chargen-Ofen mit ungelochten Blechhorden: in Gitterkörben kann Überschusswasser abtropfen, und die schnelle Prallluft trocknet die Oberfläche kontinuierlich ab. (GB)
(gb)
.TECHNOLOGIE: Heissluft-Fritieren im Trend
Fritierte Produkte sind beliebt aber meistens stark fetthaltig. Eine trendige Technologie, um die Fettaufnahme zu reduzieren bieten Prallluftöfen, oft Heissluftfriteusen genannt – auch als Haushaltgerät.
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Vorgekochte oder sogar rohe Pommes können in der Heissluftfriteuse (Airfryer) gefertigt werden. Auch Vorfritierte aber diese sind dann weniger fettarm als Stücke von gekochten Kartoffeln, die man mit sehr wenig Öl besprüht zwecks Aromabildung. |
Ölfritieren von Pommes geschieht zweistufig: zuerst bei 140 Grad zwecks Durchgaren des Innern, nachher bei 170 Grad zwecks Bräunung und Röstaromenbildung der Oberfläche. Im Airfryer kann man dies auch auch tun, aber als Alternative kann man im Wasser vorgekochte Kartoffelstücke einsetzen. Zum Fritieren im Öl oder im Chargenofen verwendet man normalerweise industriell vorfritierte bzw durchgegarte Pommes, die nur noch Bräunung und Knusprigkeit benötigen. Man gibt sie gefroren ins Öl oder in den Ofen, dennoch ist die Fritierzeit kurz, denn Pralluft und vor allem das Ölbad ermöglichen eine besonders schnelle Wärmeübertragung.
Fritieren, Rösten und Grillieren sind trockene Hochtemperatur-Kurzzeit-Verfahren (High temperature, short time HTST). Hierbei entstehen schmackhafte Röstaromen und eine oberflächliche Knusprigkeit. Fritieren kombiniert schnelles Garen mit oberflächlichem starkem Trocknen (Krustenbildung) und einer allenfalls starken Fettaufnahme. Die kurze Garzeit schont hitzeempfindliche Nährstoffe, und die Abwesenheit von Wasser als Wärmeüberträger verhindert Auslaugen von wasserlöslichen Mineralstoffen. Schwimmt das Fritiergut im Öl, wird die Hitze besonders schnell übertragen, umso schneller, je mehr sich die Stücke bewegen und je grösser der Überschuss an Fritieröl ist. Dies ist notabene das Geheimnis der kontinuierlichen Industriefriteusen.
Die meisten Gastronomiefriteusen und vor allem Haushaltgeräte sind als Chargenapparate viel weniger effizient. Es sei denn, man hält die Chargenmenge sehr klein und hält die Stücke manuell stets in Bewegung. Auch Heissluft von hoher Geschwindigkeit überträgt Hitze schnell, Rührwerke oder Rüttelmechanismen ermöglichen Bewegung der Stücke Der Vorteil solcher Prallluftöfen ist die Abwesenheit von Prozessöl, so dass keine Fettaufnahme stattfindet, allenfalls sogar eine Abnahme durch Abtropfen.
Minimum an Fett empfehlenswert
Ein nennenswerter Fettgehalt in einem Trockenprodukt ist allerdings sensorisch nötig, sonst erscheint es hart und trocken. Fett verbessert das Mundgefühl und Fritierölnoten das Aroma. Idealerweise enthält das Edukt bereits Fett wie zB bei Mandeln und Erdnüssen. Die ölfreie Heissluftbehandlung hat dann nur die Funktion des Garens und der Bildung von Knusprigkeit und Aroma. Bei von Natur aus fettfreien Edukten wie Kartoffeln ist jedoch eine kontrollierte geringe Fettzugabe vor dem Prozess sinnvoll, sonst schmecken solcherart fritierter Pommes eher nur wie geröstet. Aussderdem schützt ein dünner Fettfilm das Produkt vor lokalem Anbrennen und der Bildung von unerwünschtem Acrylamid.
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CookStar Turbo von GEA |
Heissluftfriteusen kennt man in der Industrie und Gastronomie schon länger. Eine kontinuierliche Industrieanlage ist beispielsweise der CookStar Turbo von GEA, gemäss Angaben der Firma «der einzige industrielle Spiralofen der Welt, der einen Prallluftstrom mit einem horizontalen Luftstrom in einem Ofenkonzept kombiniert, um intensiven Geschmack, Farbe und Knusprigkeit zu erzeugen». Der Ofen kombiniere effizient Zeit, Temperatur, Feuchtigkeit sowie Luftzirkulation und eigne sich für eine Vielzahl von Produktarten.
Noch effizienter und gleichzeitig schonender ist die Behandlung mit überhitztem Dampf statt Heissluft, ein Forschungsgebiet des deutschen Fraunhofer-Instituts: «Die sauerstoffarme Atmosphäre verhindert Oxidationsprozesse am Produkt und trägt somit dazu bei, die Produktqualität zu erhalten. Es erfolgt auch keine Degradation von wertvollen Inhaltstoffen wie Vitaminen. Die thermodynamischen Eigenschaften des Wasserdampfs ermöglichen ausserdem eine intensivere Wärmeübertragung».
Chargenapparate mit oder ohne Bewegung
Nebst Durchlauföfen gibt es auch Chargen-Öfen mit Funktionen zum Trocknen und Rösten wie etwa vom italienischen Hersteller Idrocalor angeboten zum Trockenrösten von Erdnüssen etc. Die Produkte liegen in Körben auf Hordenwagen. Das theoretische Handicap des Chargenapparates ist die fragliche Gleichmässigkeit der Heisslufteinwirkung, die Hotspots oder Coldspots bewirken kann, aber die Firma verspricht «eine maximale Temperaturgleichmässigkeit dank Abgabe- und Saugräumen im Innern».
Fürs Heissluftfritieren kleinindustrieller Grossmengen wie im Catering üblich eignet sich der Combisteamer, ebenfalls ein Horden-Umluftofen im Chargenbetrieb. Innovationsführer Rational AG offeriert zum Heissluftfritieren Fritierkörbe (ohne Bewegung) und verspricht, man könne vorfritierte Pommes darin fertig fritieren – rund 40kg in 15 Min.
Seit wenigen Jahren erleben nun Heissluftfriteusen als Haushaltgeräte einen Siegeszug wie früher Mikrowellenapparate. Dieser Airfryer ist aber keine Friteuse in engeren Sinn, er wird zwecks Marketing so genannt. Es ist ein Chargen-Prallluftofen mit hoher Luftgeschwindigkeit bzw einer Kombination mit einem Heisslufttrockner. Die Hersteller der Haushaltgeräte bewerben ihn als schnelles, energiesparendes Tischgerät zum backen, braten, rösten, gratinieren, grillieren, toasten und bei niedrigen Temperaturen sogar dörren.
Die Temperatur ist variierbar von meistens 80 bis 200 Grad. Die Produkte werden knusprig und nehmen kein Fett auf oder verlieren sogar solches durch Abtropfen. In den meisten Modellen bleiben die Rohlinge in Ruhe, weshalb gelegentliches Umschichten empfohlen wird, aber es gibt auch Modelle mit Rührwerk.
Bei Anwendung des Airfryers zur Herstellung von Pommes Frites entsteht nicht dieselbe Qualität wie in der Ölfriteuse sondern es bilden sich eher Röstkartoffeln – knackig statt zart-knusprig und ohne das typische cremige Mundgefühl als Folge der Fettaufnahme. Ob man diese Eigenschaften als Vor- oder Nachteil betrachtet ist Ermessenssache. Aber auch die Standzeit der Knackigkeit ist viel kürzer als bei ölfritierten Pommes. Ausserdem bestehen grosse technologische Unterschiede: Die Garzeit im Airfryer ist wesentlich länger, und in einem Haushaltgerät müssen die Produkte mehrmals gewendet werden – in einer Industrieanlage weden sie mechanisch bewegt.
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Viele Haushalte verwenden Heissluftfriteusen für die Fertigung von Pommes Frites oder andern vorfritierten Halbfabrikaten. Die wenigsten verwenden eine Ölfriteuse, die viel Öl verbraucht, das bald wegen Ranzigwerden entsorgt werden muss. |
Die Verwendung von im Öl vorfritierten gefrorenen Halbfabrikaten vereinfacht das Fertigfritieren in der Heissluftfriteuse stark. Das bereits aufgenommene aromatische Fritieröl verbessert die sensorische Qualität. Und es ist sogar ratsam, Halbfabrikate ohne vorheriges Auftauen zu fertigen, denn beim Auftauen bilden sich Wassertropfen an der Oberfläche, worin sie dann eher dünsten als backen und nicht knusprig werden. Ein entscheidender Vorteil der Heissluftfriteuse im Vergleich zum Chargen-Ofen mit ungelochten Blechhorden: in Gitterkörben kann Überschusswasser abtropfen, und die schnelle Prallluft trocknet die Oberfläche kontinuierlich ab. (GB)
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26.04.2024
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Bei der wachsenden Weltbevölkerung ist der Bedarf an nachhaltigen Lebensmitteln dringend und Lösungen sind gesucht. So könnte kultiviertes Fleisch dereinst Einzug in die hiesige Lebensmittelindustrie halten. Ein Bewilligungsverfahren läuft.
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