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.METZGEREI: Ausgeklügelte Fleisch-Marinaden
Marinaden dienen der wichtigen Innenwürzung und haben beim Fleisch auch technologische Funktionen. Dabei dringen nicht nur Aromen ein sondern auch Säuren, welche dank Proteinabbau das Fleisch zarter machen.

Marinaden dienen der wichtigen Innenwürzung und haben beim Fleisch im Gegensatz zu Saucen auch technologische Funktionen wie Zartheitsverbesserung, Vermeidung von Saftverlust und Bräunung.

Bei der Machart der Marinaden unterscheidet man drei Typen: Öl-, Nass- und Trockenmarinaden. Alle enthalten Gewürze und geschmackgebende Zutaten, einige relativ viel Salz aber moderne Produkte wenig oder kein Salz. Oder ein in hochschmelzendem Fett verkapseltes Salz, das erst beim Erhitzen frei wird.

Marinieren dauert je nach Grösse und Art der eingelegten Stücke einige Stunden bis Tage. Die Geschmacksstoffe der Marinaden benötigen Zeit, um ins Fleischinnere einzudringen, Bei Fleisch wandert die Marinade täglich etwa 1 Zentimeter hinein, erkennbar an der gräulichen Verfärbung (Proteindenaturierung die durch Säure). Durch Verwendung eines Vakuumtumblers wird die Marinierzeit stark verkürzt. Bei Nassmarinaden hängt sie vom Verdünnungsgrad ab: Je konzentrierter die Aromen, desto schneller das Eindringen.

Während des Marinierens dringen nicht nur Aromen ein sondern auch Säuren, welche dank dem Proteinabbau das Fleisch zarter machen. Sie stammen meistens von sauren Zutaten wie Essig, Zitronensaft, Apfelsaft, Joghurt oder Wein. Ihre Wirkung kann beispielsweise bei Spareribs oder anderen Fleischstücken mit hohem Bindegewebsanteil von Vorteil sein. Zugleich werden durch ein saures Milieu die Bakterien gehemmt.

Nach dem Marinieren sollten die Stücke abgewaschen und abgetrocknet werden. Die Marinade kann dabei als Saucenzutat weiterverwendet werden. Kräuter würden auf den Grill verbrennen, aber beim indirekten Grillieren kann man sie auf dem Fleisch belassen.

Nicht als Marinade im engeren Sinn gilt die Beize, obwohl sie auch Gewürze enthalten kann und eine ähnliche Rolle spielt für die Zartheitsverbesserung. Sie ist stärker säurebetont und wird nur für währschafte Fleischstücke verwendet wie Schmorfleisch. Die Behandlungszeit dauert eine Woche, und das gegarte Fleisch schmeckt saurer.

Gelingsicherheit mit käuflichen Marinaden

Gewürzverarbeiter bieten oft auch Marinaden an, so etwa Pacovis. Ölmarinaden auf der Basis von Rapsöl und ungehärtetem Palmfett mit diversen Geschmacksrichtungen sind die Bestseller. Als Vorteile beim Einkauf von fertigen Marinaden nennt Pacovis-Marinadeexperte Josef Niedermann Rezepttreue und demzufolge Qualitätskonstanz bei Geschmack und Konsistenz, Produktvielfalt, Zeitersparnis, Gelingsicherheit, günstiger Preis, gute Haltbarkeit und Hygienesicherheit.


Eigenproduktion dagegen erfordert eine geeignete Einrichtung, Personal und spezielle Rohstoffe. Zu den Ölmarinaden erklärt Niedermann: «Das Öl macht die Fleischstücke mürber, die Gewürze dringen während der Marinierzeit bis in den Fleischkern ein geben einen vollmundigen Geschmack. Ein Nachtteil dabei: bei offenem Holz- oder Gasfeuer riskiert man bei falschem Handling einen Grillbrand».

Auch Scheid-Rusal ist spezialisiert auf Öl- sowie Emulsionsmarinaden, teilweise mit verkapseltem Salz. Eine Spezialität ist Pansalz, eine natrium-reduzierte Mineralsalzmischung, bei der Teile von Natriumchlorid (56 %) durch gesündere Salze wie Kaliumchlorid (28%) und Magnesiumsulfat (12%) ersetzt sind (www.pansalz.de). Dieses Diätsalz wird als herzschonend angepriesen und ähnlich im Geschmack wie Kochsalz (ohne die sonst oft vorkommende Bitterkeit und Schärfe von Alternativsalzen).



Öl-Marinade



Trockenmarinaden sind eine Spezialität der Glarner „Gewürzschmiede“ Landolt Hauser AG. Diese Pulver enthalten keine Zusatzstoffe oder gehärtete Fette und werden auf Wunsch mit kundenspezifischem Salzgehalt und ohne Hefe produziert. Die Vorteile: Kosteneinsparung durch die Verwendung des hauseigenen Öls und unkomplizierte, ungekühlte Lagerung. Eine weitere Spezialität der Firma sind geröstete Gewürze mit intensiverem Bouquet. (GB)

Marinadetipps vom Profi

Der deutsche Grillmeister Sven Dörge empfiehlt den typischen Geschmack der Fleischsorten nur leicht mit Knoblauch, Zwiebeln und gehackten Gartenkräutern wie Peterli zu unterstreichen. Oder im Frühling Bärlauch anstelle von Knoblauch zu verwenden. Mit Kräutern kann man selbst Ölmarinaden ansetzen. Die Kräuter-Spelze sollten entfernt werden, damit sie keine Bitterstoffe entwickeln.

«Bei Lamm reicht ein Hauch Knoblauch und Rosmarin oder Pfefferminze. Bei Rind nehme ich nur ein wenig Knoblauch. Zu Schwein passt Thymian und Majoran, zu Geflügel ein Hauch Beifuss", und zu Wild Wacholder, Zwiebel und Piment», so Dörge. «Nur beim Hackfleisch-Burger vom Grill darf es etwas mehr Gewürz sein, da er viel Flüssigkeit und Fett verliert. Asiatische Noten mit Curry, Koriander oder Kardamom passen hervorragend zu einem Burger. Auch Pfeffer, Chili, Pfefferminze und Peterli verleihen neben Knoblauch und Zwiebeln dem Gehackten eine würzige Note". Wichtig für eine gute Stabilität von Burgern sei, dass die Hackmasse ausreichend geknetet wurde. (aid)

Weiterlesen: WiSSEN: Marinade-Typologie
(gb)

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