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.METZGEREI: Grundlagen für funktionelle Fleischprodukte
Es gibt verschiedene Strategien und Konzepte, um Fleisch und Fleischprodukte zu Funktionellen Lebensmitteln aufzuwerten. Sinnvoll ist der Weg, neue Produkte zu kreieren, da diese nicht dem Vergleich mit altbekanntem standhalten müssen.



«Tradilin-Produkte» von Traitafina aus Schweinefleisch mit bedeutendem Gehalt an essenziellen Omega-3 Fettsäuren.


Fleisch ist eine wichtige Quelle von biologisch hochwertigem Eiweiss sowie zahlreichen Nährstoffen, die in anderen Lebensmitteln z.T. nicht enthalten sind oder in diesen eine schlechte Bioverfügbarkeit besitzen. Bei zahlreichen Konsumenten besitzen Fleisch und Wurstprodukte trotzdem nur ein eingeschränktes Image, da sie als fett- und damit energiereich angesehen werden und da rotes Fleisch im nie bewiesenen Verdacht steht, die Entstehung von Krebs zu begünstigen. Es ist daher kein Wunder, dass Fleisch und Fleischprodukte im Spektrum der Funktionellen Lebensmittel bisher nur eine untergeordnete Rolle spielen.

Angesichts der Erfolge in anderen Sparten sowie einer Rückbesinnung auf die wahren Werte des Fleisches wurden in den letzten Jahren zunehmend Anstrengungen unternommen, funktionelle Fleischprodukte zu entwickeln, wobei dazu folgende prinzipiellen Strategien zur Verfügung stehen:

- Züchterische und produktionstechnische Massnahmen zur Beeinflussung der Zusammensetzung und der Qualität des Fleisches der Rohstoff liefernden Tiere

- Reduzierung bzw. Entfernung von als negativ angesehenen Bestandteilen im Verlauf der Verarbeitung

- Zusatz von funktionellen Ingredienzien

Grundsätzlich ist davon auszugehen, dass auch Fleisch natürlicherweise über zahlreiche bioaktive Substanzen verfügt, zu denen beispielsweise konjugierte Linolsäure, Carnosin, Anserin, L-Carnithin oder Creatin zählen. Dabei ist zu betonen, dass der Gehalt dieser Substanzen im Fleisch zum Teil sowohl über die Züchtung als auch über die Fütterung beeinflusst werden kann.


So kann das Fleisch von Geflügel über die Fütterung der Masttiere so stark mit konjugierter Linolsäure, mit ω-3 Fettsäuren und Selen angereichert werden, dass der Rohstoff bereits Eigenschaften für die Herstellung funktioneller Fleischprodukte aufweist. Allerdings kann die Anreicherung zur Beeinträchtigung anderer wesentlicher Qualitätseigenschaften des Fleisches führen, so dass diese durch entsprechende Massnahmen ausgeglichen werden müssen.

Fettfraktion und Cholesterin

So wertvoll Fleisch in der Ernährung ist, so kritisch werden doch einige Inhaltsstoffe des Fleisches und mehr noch der Wurstwaren angesehen, allen voran Fett, gesättigte Fettsäuren und Cholesterin, womit weitere Ansatzpunkte für die Entwicklung von Funktionellen Lebensmitteln gegeben sind. Interessant scheint die Reduzierung des Fettanteiles, was bei verschiedenen Produkten durchaus möglich ist, ohne dass darunter die sensorischen Eigenschaften zu leiden haben (siehe Absatz Präbiotika und Ballaststoffe).

Ein weiterer Ansatz besteht darin, das Spektrum der enthaltenen Fettsäuren zu verändern, beispielsweise durch die Verwendung geeigneter Pflanzenöle oder durch den Zusatz von mikroverkapselten Präparationen reiner Fischöle. Ein dritter Weg ist der Zusatz pflanzlicher Sterole und Stanole, welche die Aufnahme von Nahrungscholesterin aus dem Darm und damit die Cholesterinkonzentration im Blut zu senken vermögen.

Antioxidantien

Antioxidantien haben in der Fleischverarbeitung eine lange Tradition, da sie u.a. die Umrötung unterstützen und das Ranzigwerden von Fetten verlangsamen. Ihre Bedeutung als funktionelle Stoffe liegt vornehmlich darin begründet, dass sie den Körper vor den schädlichen Wirkungen freier Radikale zu schützen vermögen. Es gibt eine Reihe von pflanzlichen Extrakten mit antioxidativen Wirkungen, die in der Fleischtechnologie eingesetzt werden, so z.B. Rosmarin-, Salbei- oder Grünteeextrakte.

Intensiv wurde auch der Einsatz von Lycopin untersucht, wobei das Ziel, Produkte mit einem Lycopingehalt von 200 mg/kg Fleischware herzustellen, nur durch den Einsatz von synthetischem Lycopin erreicht werden konnte. Um die stark färbende Wirkung in den Griff zu bekommen, wurde das Lycopin in einem Gelatineblock gebunden, der dann als Einlagematerial im Wurstbrät verarbeitet wurde.

Präbiotika und Ballaststoffe

Präbiotika sind Stoffe, welche das Wachstum und die Aktivität spezifischer positiver Bakterien im Dickdarm zu stimulieren vermögen. Hierbei handelt es sich zumeist um Polysaccharide wie beispielsweise Inulin (Bild) oder resistente Stärke.


Inulinsuspensionen können über ihre Wirkung als Präbiotikum hinaus als Fettersatz eingesetzt werden. Je nach Rezeptur und Zusammensetzung können bei Brühwürsten bis zu 10%, bei Kochwürsten sogar bis zu 20% der Fettgewebe ersetzt werden, ohne dass dies zu sensorischen Qualitätseinbussen führen würde. Neben den Präbiotika können auch unlösliche Ballaststoffe in Fleischerzeugnisse eingearbeitet werden, beispielsweise Weizen- oder Haferfasern.

Probiotische Bakterien in Rohwürsten

Seit einigen Jahren werden Starterkulturen für die Herstellung von Rohwürsten angeboten, die neben ihren technologischen Eigenschaften auch probiotische Wirkungen besitzen. Um eine probiotische Wirkung beim Konsumenten feststellen zu können, sind bestimmte Keimzahlen erforderlich, welche zum Zeitpunkt des Verzehrs noch in den Würsten vorhanden sein müssen. Damit bieten sich vor allem frische Rohwürste als Lieferanten für probiotische Bakterien an.

Anreicherung mit Folsäure

Da die Versorgung mit Folsäure in Deutschland unzureichend ist, wurde eine mit Folsäure angereicherte Salami entwickelt, deren Brät patentgemäss bevorzugt mit 10 mg Folsäure (Pteroyl-Glutaminsäure) pro kg versetzt wird. Im Verlauf der etwa zweiwöchigen Fermentation und Reifung kommt es zu einem Folsäureverlust von 30 bis 40%, wobei im Endprodukt immerhin so hohe Gehalte verbleiben, dass man mit dem Verzehr von 50 g Wurst etwa die Hälfte des Tagesbedarfs aufnehmen kann. Der Zusatz soll zudem zu einer wesentlich besseren Fermentation sowie einem signifikant besseren Geschmack der Würste führen.

Bioaktive Peptide aus Fleischeiweiss

Ausgehend vom Wissen über biologische Funktionen von Peptiden, die durch enzymatische Hydrolyse von Milcheiweiss gewonnen wurden, wird davon ausgegangen, dass derart aktive Peptide auch aus Fleischprotein freigesetzt und gewonnen werden können. So konnte gezeigt werden, dass im Verlauf der Reifung von Rindfleisch sowie während der Fermentation von Rohwürsten aus Schweinefleisch Angiotensin-konvertierende Enzym-hemmende Aktivitäten auftraten (ACE). In der Zwischenzeit konnten entsprechende Aktivitäten durch Hydrolyse mit Thermolysin aus dem Muskelprotein von Schweinen gewonnen werden, die nach oraler Gabe an SH-Ratten (Spontaneously Hypertensive Rats) eine blutdrucksenkende Wirkung zeigten.

An weitergehende Untersuchungen werden grosse Erwartungen geknüpft, da man sich hierdurch Möglichkeiten zur weiteren Steigerung der gesundheitlichen Qualität von Fleisch, gezielte enzymatische oder mikrobielle Verfahren zur Herstellung funktioneller Fleischwaren verspricht. Oder aber die Herstellung von definierten funktionellen Ingredienzien, die zur Herstellung von weiteren Funktionellen Lebensmitteln, d.h. nicht nur Fleischprodukten, dienen können. (Text: Prof. Dr. Herbert J. Buckenhüskes, DLG)
(gb)

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