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.GASTRONOMIE: Der richtige Fisch auf dem Teller
Fisch liefert viele wertvolle Nährstoffe und ist leicht verdaulich. In der Gastronomie steigt die Nachfrage nach pfannenfertigen Convenienceprodukten. Viele enthalten weder Gräte noch Haut, sind dezent im Geschmack, vorfritiert oder sogar durchgegart.

Der Fleischabsatz ist im 2020 um 11,6% gestiegen, derjenige von Fisch sogar um 18,3%. See- und Süsswasserfische liefern leicht verdauliches hochwertiges Eiweiss, essentielle Omega-3-Fettsäuren, Vitamine und Mineralstoffe, Spurenelemente wie Selen und Seefische vor allem Jod. Fischfette sind gut für Herz, Gehirn und Immunsystem. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE empfiehlt ein bis zwei Portionen Fisch pro Woche. Fettfisch sei ein hervorragender Lieferant von langkettigen Omega-3-Fettsäuren. Diese speziellen Fettsäuren EPA und DHA fehlen in pflanzlichen Nahrungsmitteln. Mit 70 Gramm fettreichem Meerfisch oder mit 80 – 150 Gramm fettarmem Süss-/Salzwasserfisch pro Woche könne dieser Bedarf gedeckt werden.

Der Fettgehalt schwankt je nach Fischart und biologischer Reife der Tiere. Einen hohen Gehalt am Omega-3-Fettsäuren haben z.B. Lachs, Sardellen, Sardinen, Hering, Makrele und Forelle. Wichtig ist für die Ernährung das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren, das unter 5:1 liegen sollte. Diese Fettsäuretypen verhalten sich wie Konkurrenten. Die meisten Menschen nehmen jedoch mehr Omega-6-Fettsäuren auf, so dass das Verhältnis zu Ungunsten der Omega-3 verschoben ist. Fisch besitzt ein günstiges Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3 (ebenso wie Raps- und Sojaöl). Der Bedarf an Omega-3 kann durch eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung gedeckt werden, besonders dann, wenn diese auch einen regelmässigen Fischverzehr beinhaltet.

Fette Fischarten wie Lachs und Nordseehering besitzen auch einen hohen Vitamin D-Gehalt. Davon profitieren besonders ältere Menschen. Zahlreiche Magerfische wie Kabeljau und Seelachs stiften zudem reichlich Jod und Selen. Ein Mangel an diesen Spurenelementen kann zu Schilddrüsenerkrankungen führen. Fisch enthält generell nur wenig Cholesterin. Viele Fischsorten sind besonders cholesterinarm wie Seelachs oder Forelle.


Lachs ist beliebt, gesund, edel und besitzt viel Omega-3-Fettsäuren



Zart, dezent, ohne Haut und Gräte

Lachs gilt als edel. Ebenfalls guten Anklang finden Buntbarsche und Pangasius. Beide sind absolut grätefrei, einfach in der Zubereitung und haben keinen ausgeprägten Fischgeschmack. Nach wie vor beliebt sind Fischfilets ohne Haut und vor allem ohne Gräte. In der Gastronomie besteht eine steigende Nachfrage nach pfannenfertig veredeltem Fisch.

Fisch stammt immer öfter aus Zucht. In der Schweiz werden nicht nur Forellen gezüchtet sondern seit Kurzem auch Lachs und Egli. Dazu wird eine besondere Form der Aquakultur verwendet: Swiss Alpine Fish AG («Swiss Lachs») setzt als erster Züchter des Landes auf eine geschlossene Kreislaufanlage. Die Fische wachsen in Lostallio GR in Becken mit frischem Bergwasser heran. Bei diesem nachhaltigen System wird das Wasser gefiltert und zu 98% wiederverwertet.

Die Firma offeriert Frischfilets mit und ohne Haut. Eine ähnliche Technik verwendet die Walliser Fischzucht Valperca («La Perche Loë») für Egli: Sie fasst das warme Lötschberg-Wasser am Fuss der Berge und verwendet ein ökologisches Wasser-Rückführungssystem. Valperca verkauft tagesfrische Eglifilets mit und ohne Haut und lancierte sogar Bratwürste und Cipollata aus Egli.



Frischer Egli als Filet mit oder ohne Haut gibt es auch aus Schweizer Zucht


Comestibler offerieren Fischfilets frisch und tiefgekühlt (TK) und teilweise auch als Convenience, oft mit ASC- oder MSC-Label (siehe Box). Drei Beispiele: Bei Bianchi steht Seelachs frisch, TK und paniert im Angebot sowie ein Firschragout. Bei Bell Seafood sind es marinierte Filets mit/ohne Haut und Grillspiessli und bei Dörig-Brandl Meer/Süsswasser-Fisch frisch und TK.

Die bekannten Conveniencehersteller offerieren auch hochgradige Fischconvenience: Findus hat bei Naturfischfilet Lachs, Kabeljau und Forelle im Sortiment (ohne Haut, TK, mit ASC oder MSC) und bei panierten vorfritierten TK-Filets Egli, Seelachs und Pangasius. Bei Kadi gibt es panierte, vorfritierte Filets vom Zander, Tilapia und Pangasius mit MSC/ASC.

Kreativ paniert und durchgegart

Bemerkenswert ist eine innovative Neuheit von Bell Seafood: marinierte oder panierte durchgegarte Fischfilets, TK, hergestellt in Holland aus Alaska Seelachs, Scholle, Kabeljau oder Hoki. Fischexperte, Koch und Bell-Seafood-Berater nennt Vorteile der Bell Seafood-Produkte für die Caregastronomie: «Frei von E-Nummern, mit Gemüse- und Algen-Vorbehandlung, reich an Nahrungsfasern, zurückhaltend im Salz, grätearm und konstante Stückgewichte. Ferner mit MSC und ASC, die eine lückenlose Rückverfolgbarkeit für glaubwürdigen und zuverlässigen Einkauf aus der nachhaltigen Fischerei garantieren». Damit könne die Careküche für einen gesunden und sinnvollen Fisch-Konsum überzeugt werden. Nur was artgerecht gefangen, naturnah und umweltschonend produziert werde, dürfe als echten Genuss bezeichnet werden.


Hoki- und Kabeljau-Fischfilets kreativ paniert von Bell Seafood: saftig, zart und knusprig.


Die kreativen krokanten Panaden der Produkte beinhalten z.B Mehrkornpanade (MSC Kabeljau (60%), Reis-, Kichererbsen-, Mais-, Amaranth-, Teff-Mehl, Leinsamen, Quinoa) sowie Randenpanade (MSC Neuseeländischer-Hoki (60%), Weizen-, Mais-, Reismehl, rote Beete). Arne van Grondel rät die «gebratenen, gefrorenen» Fischfilets im Umluftofen zweistufig auszubacken: zuerst gefroren 10 Min bei 120 °C mit 30% Dampf und dann bei 180 °C ohne Dampf 5-10 Min je nach Fischdicke. Die «beteigten, panierten» Produkte lassen sich direkt ausbacken: gefroren 15–20 Min je nach Fischdicke ohne Dampf im Umluftofen bei 180 °C.

Nachhaltigkeit bei Wildfang und Zucht

Würden alle Konsumenten den Fischkonsum-Empfehlungen der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung folgen, wären die Fischbestände rasch leergefischt. Als besonders gefährdet gelten beliebte Speisefische wie Rotbarsch, Heilbutt, Seehecht, Scholle, Seezunge, atlantischer und pazifischer Lachs, Thunfisch, Kabeljau (Dorsch) und Victoriabarsch.

Der WWF gibt einen Ratgeber heraus, der aufzeigt, welche Fische mit gutem Gewissen konsumiert werden dürfen (www.wwf.ch) und mahnt wie wichtig es sei, dass Produkte aus überfischten Beständen vermieden würden. Mittlerweile seien 87% der kommerziell genutzten Fischbestände in den Weltmeeren überfischt oder stünden kurz davor.

Auch Zuchten mindern den Druck auf die Wildbestände nicht, weil Zuchtfische meist mit Wild-Beifang-Fischmehl gefüttert würden. Empfehlenswert sind zwei breit anerkannte Nachhaltigkeitslabels für Fischprodukte, die der WWF mitentwickelte: Marine Stewardship Council MSC für Wildfang sowie Aquaculture Stewardship Council ASC für Zucht. (GB)

Stichwort: .Ernährung:
(gb)

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