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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Ecke für Profis
Druckansicht24.02.2023
Rund die Hälfte aller Schweizer Käse werden nach dem traditionellen Verfahren der Schmiere-Reifung hergestellt. Dabei wird der Käse mit einer Mischung aus Wasser, Salz und Mikrorganismen-Kulturen eingerieben. Während der Reifung entsteht die charakteristische braun-orange Rinde, wie wir sie etwa vom Appenzeller, Tilsiter und Gruyère AOP kennen. Der Aufwand für dieses Verfahren ist gross.
Die Forschungsanstalt Agroscope hat deshalb ein neues Verfahren entwickelt, dass deutlich weniger aufwändig ist. So verlieren laut Agroscope die Käse während der Reife weniger Wasser, weshalb der Reifeprozess schneller verläuft. Es führe deshalb weiter zu einer feineren Rinde, einem intensiveren Aroma und einer weicheren Textur. Auch die orange-braune Käserinde bleibt als Erkennungsmerkmal vorhanden. Die Käse würden zudem nicht kleben und bildeten keine Fehlgerüche, so Agroscope.
Wie funktioniert das Verfahren? Nach dem Salzbad werden die Käse in einen biologisch abbaubaren Stoff verpackt. Auf diesem wächst später die Mikroflora der Käseoberfläche. Ist der Käse zu Ende gereift, kann der Stoff entfernt werden. Weil dabei etwas Mikroflora zurückbleibt, hat der Käse auch die gewohnte Rinde.
Für das Entwickeln des Verfahrens arbeitete Agroscope mit verschiedenen Käsereien, Textilfirmen sowie einem Maschinenbauer zusammen. Nachdem Tests erfolgreich verlaufen sind, wurde das Verfahren zum Patent angemeldet, welches es nun erhalten hat. Geschützt ist es jetzt in der Schweiz, Deutschland, Österreich, Italien, Frankreich und den Niederlanden. Agroscope will es zudem geographisch und inhaltlich noch weiter schützen.
Maschinen-Prototyp in Planung
Abgeschlossen ist für Agroscope die Forschungsarbeit am neuen Verfahren damit noch nicht. Denn für die bisherigen Versuche wurde der Käse von Hand in das Textil eingepackt. Das funktioniert zwar für kleine Käsereien, für grössere müssen aber Maschinen zum Einsatz kommen. Agroscope arbeitet aktuell zusammen mit der zmb automation belp AG an einem Prototypen, um auch grösseren Käsereien das Verfahren zu ermöglichen.
Damit das Verfahren wirtschaftlich angewendet werden kann, soll es möglichst breit eingesetzt werden: «Es ist wichtig, dass das Verfahren von möglichst vielen Käsereien angewendet wird. Dadurch werden der Stoff und die Verpackungsmaschinen für alle günstiger und entsprechend wirtschaftlicher», sagt Hans-Peter Bachmann, wissenschaftlicher Projektleiter bei Agroscope und Miterfinder des neuen Verfahrens, gemäss Mitteilung. (LID)
(gb)
.MOLKEREI: Neuartige Käsereifung von Agroscope mit Textilfolie
Ein neues Käsereifungs-Verfahren verspricht schnellere Reifung, weniger Aufwand als bei der traditionellen Schmiere-Reifung, weniger Wasserverlust, feinere Rinde, mehr Aroma und weichere Textur.
Rund die Hälfte aller Schweizer Käse werden nach dem traditionellen Verfahren der Schmiere-Reifung hergestellt. Dabei wird der Käse mit einer Mischung aus Wasser, Salz und Mikrorganismen-Kulturen eingerieben. Während der Reifung entsteht die charakteristische braun-orange Rinde, wie wir sie etwa vom Appenzeller, Tilsiter und Gruyère AOP kennen. Der Aufwand für dieses Verfahren ist gross.
Die Forschungsanstalt Agroscope hat deshalb ein neues Verfahren entwickelt, dass deutlich weniger aufwändig ist. So verlieren laut Agroscope die Käse während der Reife weniger Wasser, weshalb der Reifeprozess schneller verläuft. Es führe deshalb weiter zu einer feineren Rinde, einem intensiveren Aroma und einer weicheren Textur. Auch die orange-braune Käserinde bleibt als Erkennungsmerkmal vorhanden. Die Käse würden zudem nicht kleben und bildeten keine Fehlgerüche, so Agroscope.
Wie funktioniert das Verfahren? Nach dem Salzbad werden die Käse in einen biologisch abbaubaren Stoff verpackt. Auf diesem wächst später die Mikroflora der Käseoberfläche. Ist der Käse zu Ende gereift, kann der Stoff entfernt werden. Weil dabei etwas Mikroflora zurückbleibt, hat der Käse auch die gewohnte Rinde.
Für das Entwickeln des Verfahrens arbeitete Agroscope mit verschiedenen Käsereien, Textilfirmen sowie einem Maschinenbauer zusammen. Nachdem Tests erfolgreich verlaufen sind, wurde das Verfahren zum Patent angemeldet, welches es nun erhalten hat. Geschützt ist es jetzt in der Schweiz, Deutschland, Österreich, Italien, Frankreich und den Niederlanden. Agroscope will es zudem geographisch und inhaltlich noch weiter schützen.
Maschinen-Prototyp in Planung
Abgeschlossen ist für Agroscope die Forschungsarbeit am neuen Verfahren damit noch nicht. Denn für die bisherigen Versuche wurde der Käse von Hand in das Textil eingepackt. Das funktioniert zwar für kleine Käsereien, für grössere müssen aber Maschinen zum Einsatz kommen. Agroscope arbeitet aktuell zusammen mit der zmb automation belp AG an einem Prototypen, um auch grösseren Käsereien das Verfahren zu ermöglichen.
Damit das Verfahren wirtschaftlich angewendet werden kann, soll es möglichst breit eingesetzt werden: «Es ist wichtig, dass das Verfahren von möglichst vielen Käsereien angewendet wird. Dadurch werden der Stoff und die Verpackungsmaschinen für alle günstiger und entsprechend wirtschaftlicher», sagt Hans-Peter Bachmann, wissenschaftlicher Projektleiter bei Agroscope und Miterfinder des neuen Verfahrens, gemäss Mitteilung. (LID)
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01.05.2025
.TECHNOLOGIE: Alternative Proteine – gesund und nachhaltig?
Der neuste DGE-Ernährungsbericht gibt Einblick in die Vielfalt neuartiger Proteinquellen mit pflanzlichen, mikrobiellen und tierischen Ursprüngen.
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