Foodfachzeitung im Internet
Freitag, 29. März 2024
Publireportage
24.03.2024
Planted lanciert veganes Whole-Muscle-Steak

Planted stellt die neueste kulinarische Innovation vor: das planted.steak, ein neuartiges fermentiertes Vegan-Steak auf pflanzlicher Basis mit sensorischen Eigenschaften wie ein Fleischsteak.
Ecke für Profis
Druckansicht24.02.2023
.MOLKEREI: Neuartige Käsereifung von Agroscope mit Textilfolie
Ein neues Käsereifungs-Verfahren verspricht schnellere Reifung, weniger Aufwand als bei der traditionellen Schmiere-Reifung, weniger Wasserverlust, feinere Rinde, mehr Aroma und weichere Textur.

Rund die Hälfte aller Schweizer Käse werden nach dem traditionellen Verfahren der Schmiere-Reifung hergestellt. Dabei wird der Käse mit einer Mischung aus Wasser, Salz und Mikrorganismen-Kulturen eingerieben. Während der Reifung entsteht die charakteristische braun-orange Rinde, wie wir sie etwa vom Appenzeller, Tilsiter und Gruyère AOP kennen. Der Aufwand für dieses Verfahren ist gross.

Die Forschungsanstalt Agroscope hat deshalb ein neues Verfahren entwickelt, dass deutlich weniger aufwändig ist. So verlieren laut Agroscope die Käse während der Reife weniger Wasser, weshalb der Reifeprozess schneller verläuft. Es führe deshalb weiter zu einer feineren Rinde, einem intensiveren Aroma und einer weicheren Textur. Auch die orange-braune Käserinde bleibt als Erkennungsmerkmal vorhanden. Die Käse würden zudem nicht kleben und bildeten keine Fehlgerüche, so Agroscope.

Wie funktioniert das Verfahren? Nach dem Salzbad werden die Käse in einen biologisch abbaubaren Stoff verpackt. Auf diesem wächst später die Mikroflora der Käseoberfläche. Ist der Käse zu Ende gereift, kann der Stoff entfernt werden. Weil dabei etwas Mikroflora zurückbleibt, hat der Käse auch die gewohnte Rinde.

Für das Entwickeln des Verfahrens arbeitete Agroscope mit verschiedenen Käsereien, Textilfirmen sowie einem Maschinenbauer zusammen. Nachdem Tests erfolgreich verlaufen sind, wurde das Verfahren zum Patent angemeldet, welches es nun erhalten hat. Geschützt ist es jetzt in der Schweiz, Deutschland, Österreich, Italien, Frankreich und den Niederlanden. Agroscope will es zudem geographisch und inhaltlich noch weiter schützen.

Maschinen-Prototyp in Planung

Abgeschlossen ist für Agroscope die Forschungsarbeit am neuen Verfahren damit noch nicht. Denn für die bisherigen Versuche wurde der Käse von Hand in das Textil eingepackt. Das funktioniert zwar für kleine Käsereien, für grössere müssen aber Maschinen zum Einsatz kommen. Agroscope arbeitet aktuell zusammen mit der zmb automation belp AG an einem Prototypen, um auch grösseren Käsereien das Verfahren zu ermöglichen.

Damit das Verfahren wirtschaftlich angewendet werden kann, soll es möglichst breit eingesetzt werden: «Es ist wichtig, dass das Verfahren von möglichst vielen Käsereien angewendet wird. Dadurch werden der Stoff und die Verpackungsmaschinen für alle günstiger und entsprechend wirtschaftlicher», sagt Hans-Peter Bachmann, wissenschaftlicher Projektleiter bei Agroscope und Miterfinder des neuen Verfahrens, gemäss Mitteilung. (LID)
(gb)

Ecke für Profis – die neuesten Beiträge
22.03.2024
d.VERPACKUNG: Zwischen Schutz, Risiko und Ökologie
15.03.2024
d.HYGIENE: UV-Desinfektion statt Antibiotika
08.03.2024
d.TECHNOLOGIE: Trend zur Reinraumtechnik
01.03.2024
d.MOLKEREI: Grosse Einbusse beim Schweizer Käseexport
23.02.2024
d.DETAILHANDEL: Biofachmesse im Rückblick: Die besten Bioprodukte
16.02.2024d.BÄCKEREI: Neue Proteine revolutionieren glutenfreie Backwaren
09.02.2024d.MOLKEREI: Gelungener Start der CHEESEAFFAIR
02.02.2024d.CONFISERIE: Trends und Top-Innovationen der ISM 2024
26.01.2024d.TECHNOLOGIE: Hoch- / Minimal-Verarbeitung richtig kommunizieren
19.01.2024d.KONDITOREI: Glacé-Neuheiten und -Trends
12.01.2024d.METZGEREI: Zweinutzungs-Hühner schmecken besser
05.01.2024d.VERPACKUNG: Trend zu leichteren, besser recyclebaren Materialien
22.12.2023d.GASTRONOMIE: Schweizer Schaumweine im Aufwind
15.12.2023d .ERNÄHRUNG: Wie gesund ist pflanzenbasierte Kost wirklich?
08.12.2023d .LANDWIRTSCHAFT: Schweizer Weinjahr 2023
01.12.2023d.BÄCKEREI: Offiziell beste Schweizer Bäcker-Confiseure 2023
24.11.2023dMETZGEREI: Gérard Bigler ist Schweizer Metzger 2023
17.11.2023d.LANDWIRTSCHAFT: Ausstieg aus Kükentöten ist beschlossen
10.11.2023d.KONDITOREI: So gelingen locker-saftige Muffins
03.11.2023d .HYGIENE: Lebensmittel-Sicherheitskultur dank richtigem Verhalten der Mitarbeitenden
27.10.2023d.METZGEREI: Süffa 2023 im Rückblick
20.10.2023d.BÄCKEREI: Innovative Backunterlage statt Bleche mit Papier
13.10.2023d.ERNÄHRUNG: Sind Pflanzendrinks eine Alternative zu Milch?
06.10.2023d.TECHNOLOGIE: Heissluft-Fritieren im Trend
29.09.2023d.ERNÄHRUNG: Nahrungsmittelbilanz 2023 und -Trend für die Schweiz
22.09.2023d.TECHNOLOGIE: Künstliche Intelligenz löst kreative Aufgaben
15.09.2023d.KONDITOREI: Geheimnis des cremigen Zuckerfondants erforscht
08.09.2023d.METZGEREI: Ausbein-Meisterschaft 2023 im Rückblick
01.09.2023d.BÄCKEREI: Geschmacksgeheimnis von Sauerteigbrot entschlüsselt
25.08.2023d.METZGEREI: Ausgeklügelte Fleisch-Marinaden
Ecke für Profis
22.03.2024
.VERPACKUNG: Zwischen Schutz, Risiko und Ökologie

Die Verpackungsbranche ist sehr innovativ aber die Suche nach dem optimalen Verpackungsmaterial, das sowohl die Haltbarkeit maximiert als auch den ökologischen Fussabdruck minimiert, ist herausfordernd.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland