Foodfachzeitung im Internet
Montag, 4. November 2024
Ecke für Profis
Druckansicht24.02.2023
.MOLKEREI: Neuartige Käsereifung von Agroscope mit Textilfolie
Ein neues Käsereifungs-Verfahren verspricht schnellere Reifung, weniger Aufwand als bei der traditionellen Schmiere-Reifung, weniger Wasserverlust, feinere Rinde, mehr Aroma und weichere Textur.

Rund die Hälfte aller Schweizer Käse werden nach dem traditionellen Verfahren der Schmiere-Reifung hergestellt. Dabei wird der Käse mit einer Mischung aus Wasser, Salz und Mikrorganismen-Kulturen eingerieben. Während der Reifung entsteht die charakteristische braun-orange Rinde, wie wir sie etwa vom Appenzeller, Tilsiter und Gruyère AOP kennen. Der Aufwand für dieses Verfahren ist gross.

Die Forschungsanstalt Agroscope hat deshalb ein neues Verfahren entwickelt, dass deutlich weniger aufwändig ist. So verlieren laut Agroscope die Käse während der Reife weniger Wasser, weshalb der Reifeprozess schneller verläuft. Es führe deshalb weiter zu einer feineren Rinde, einem intensiveren Aroma und einer weicheren Textur. Auch die orange-braune Käserinde bleibt als Erkennungsmerkmal vorhanden. Die Käse würden zudem nicht kleben und bildeten keine Fehlgerüche, so Agroscope.

Wie funktioniert das Verfahren? Nach dem Salzbad werden die Käse in einen biologisch abbaubaren Stoff verpackt. Auf diesem wächst später die Mikroflora der Käseoberfläche. Ist der Käse zu Ende gereift, kann der Stoff entfernt werden. Weil dabei etwas Mikroflora zurückbleibt, hat der Käse auch die gewohnte Rinde.

Für das Entwickeln des Verfahrens arbeitete Agroscope mit verschiedenen Käsereien, Textilfirmen sowie einem Maschinenbauer zusammen. Nachdem Tests erfolgreich verlaufen sind, wurde das Verfahren zum Patent angemeldet, welches es nun erhalten hat. Geschützt ist es jetzt in der Schweiz, Deutschland, Österreich, Italien, Frankreich und den Niederlanden. Agroscope will es zudem geographisch und inhaltlich noch weiter schützen.

Maschinen-Prototyp in Planung

Abgeschlossen ist für Agroscope die Forschungsarbeit am neuen Verfahren damit noch nicht. Denn für die bisherigen Versuche wurde der Käse von Hand in das Textil eingepackt. Das funktioniert zwar für kleine Käsereien, für grössere müssen aber Maschinen zum Einsatz kommen. Agroscope arbeitet aktuell zusammen mit der zmb automation belp AG an einem Prototypen, um auch grösseren Käsereien das Verfahren zu ermöglichen.

Damit das Verfahren wirtschaftlich angewendet werden kann, soll es möglichst breit eingesetzt werden: «Es ist wichtig, dass das Verfahren von möglichst vielen Käsereien angewendet wird. Dadurch werden der Stoff und die Verpackungsmaschinen für alle günstiger und entsprechend wirtschaftlicher», sagt Hans-Peter Bachmann, wissenschaftlicher Projektleiter bei Agroscope und Miterfinder des neuen Verfahrens, gemäss Mitteilung. (LID)
(gb)

Ecke für Profis – die neuesten Beiträge
29.10.2024
d.MOLKEREI: Aroma-Vorhersage bei Käsereifung
22.10.2024
dSchweizer Teigwaren enthalten wenig Heimatweizen
15.10.2024
d.LANDWIRTSCHAFT: Kulinarische und agrarische Vorteile der Hülsenfrüchte
08.10.2024
d.LANDWIRTSCHAFT: Comeback der Puschlaver Kastanien
01.10.2024
d.METZGEREI: SwissSkills Championships der Fleischfachleute 2024
01.10.2024d.Metzgerei: Erfolgreiche Süffa 2024 im Rückblick
27.09.2024d .ERNÄHRUNG: Chatbots nur bedingt für Empfehlungen geeignet
20.09.2024d.LANDWIRTSCHAFT: Eierproduzenten planen Kükentöten abzuschaffen
13.09.2024d .ERNÄHRUNG: Gesunde UND nachhaltige Ernährung mit neuer Pyramide
04.09.2024d.ERNÄHRUNG: Fleisch/Milch-Ersatzprodukte gesünder und ökologischer?
28.08.2024d .METZGEREI: Schweizer Ausbein-Meisterschaft im Rückblick
23.08.2024d.LANDWIRTSCHAFT: Vertical Farming für weltweite Proteinversorgung
16.08.2024d .GASTRONOMIE: Nach Vegi-Monat sinkt Fleischkonsum
09.08.2024d .CONFISERIE: Trends bei Röstprozessen
02.08.2024d.MOLKEREI: Vom Butterloch zum Butterberg
26.07.2024d.GASTRONOMIE: Erfolgskonzepte der Ernährung in der GV
19.07.2024d .ERNÄHRUNG: Hochwertige Pflanzenöle gesünder als tierische Fette
12.07.2024d.LANDWIRTSCHAFT: Bio-Rekord in der Schweiz trotz Produzentenfrust
05.07.2024d .MOLKEREI: Optimistischer Ausblick für Schweizer Käsebranche
28.06.2024d.GASTRONOMIE: Roboter im Restaurant auf dem Vormarsch
20.06.2024d.CONFISERIE: «Gesunde» Süsswaren weiterhin im Trend
14.06.2024d.BÄCKEREI: Gluten – Freispruch für modernen Weizen
07.06.2024d .KONDITOREI: Globale Glacetrends 2024
31.05.2024d.ERNÄHRUNG: Aktuelle Entwicklungen beim Nutri-Score
23.05.2024d.CONFISERIE: Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt
17.05.2024d.ERNÄHRUNG: Molkenprotein-Gel baut Alkohol im Körper ab
10.05.2024d.ERNÄHRUNG: Kaffee bietet mehr als nur Coffein
03.05.2024d.TECHNOLOGIE: Smarte Schnelltests für Haltbarkeits-Ermittlung
26.04.2024d.TECHNOLOGIE: Laborfleisch aus dem Bioreaktor
19.04.2024d.BÄCKEREI: Weniger Dauerbackwaren exportiert im 2023
Ecke für Profis
29.10.2024
.MOLKEREI: Aroma-Vorhersage bei Käsereifung

Eine Vorhersage der Käsearoma-Entwicklung ist mit neuer Methode der Technischen Uni München bald möglich dank präziser, schneller und effizienter Analyse der Peptide.
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland