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Freitag, 9. Mai 2025 | |
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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Ecke für Profis
Druckansicht03.02.2023
Die Nachfrage nach nicht-tierischen Proteinalternativen für die menschliche Ernährung nimmt zu. Bereits in zwei bis drei Jahren könnte synthetischer „Käse“ aus dem Fermenter auf den europäischen Markt kommen. Allerdings lässt eine Studie der Fachhochschule Kiel vermuten, dass die Kaufbereitschaft nicht besonders hoch sein wird.
Bei wachsender Weltbevölkerung ist es eine grosse Herausforderung, die Nährstoffversorgung zu sichern und gleichzeitig Umwelt und Klima zu schonen. Es gibt pflanzliche Lebensmittel wie Getreide und Hülsenfrüchte, die den Körper mit wertvollem Eiweiss versorgen. Es wird aber auch an Milchersatzprodukten wie synthetischem „Käse“ geforscht, der ohne Beteiligung von Nutztieren hergestellt wird.
Das Prinzip: Mikroorganismen wie Hefen wandeln im Labor (im Fermenter – Bild) Zucker zu Protein um. Weitere Inhaltsstoffe wie pflanzliche Fette, Vitamine und Mineralstoffe werden hinzugegeben und aus der so entstandenen „Milch“ eine Art „Käse“ produziert. Bevor dieser „vegane Käse“ auf den Markt kommt, müssen die neuartigen Fermentationsprodukte eine umfangreiche Zulassung nach der Novel Food Verordnung durchlaufen.
Bislang wird veganer Käse unfermentiert auf Basis verschiedener Rohstoffe hergestellt. Häufig sind das Sojabohnen, Nüsse, Mehl, Hefe etc.
Für die Markteinführung ist auch entscheidend, wie hoch die Verbraucherakzeptanz für tierfreie Käsealternativen aus dem Fermenter wäre. Daher wurden im Januar 2021 online mehr als 300 junge Menschen mit einem Durchschnittsalter von 28 Jahren zu ihrer Einstellung befragt. Nach Auswertung der Daten wäre mehr als jeder Zweite bereit, den neuartigen Käseersatz zu probieren (56 %). Allerdings würden ihn nur knapp 30 Prozent auch kaufen oder einen Teil des konventionellen Käses dadurch ersetzen. Lediglich jeder Fünfte kann sich vorstellen, dafür im Vergleich zu konventionellem Käse mehr Geld auszugeben (19 %).
Wer den Konsum von Käse einschränken möchte, hatte im Allgemeinen eine positivere Einstellung zum Labor-Käse. Das galt auch für Menschen, die Tierhaltung generell als problematisch einschätzen. Das waren vorwiegend in der Stadt lebende Verbraucherinnen und Verbraucher. Dagegen hatten ländlich wohnende Menschen häufiger ethische Bedenken und schätzten das innovative Produkt als weniger umweltfreundlich, natürlich und schmackhaft ein. Sie assen auch mehr konventionellen Käse und waren weniger bereit, den Konsum einzuschränken.
Es ist jedoch zu bedenken, dass die Umfrageresultate nicht auf die gesamte deutsche Bevölkerung übertragbar und noch viele Fragen offen sind. In einer weiteren Studie sollen die Hintergründe an einer grösseren Stichprobe näher beleuchtet werden. (BZfE)
Stichwort: .Technologie:
(gb)
.MOLKEREI: Forschung für veganen Laborkäse
Bislang wird veganer Käse mit pflanzlichen Rohstoffen wie Soja, Nüssen oder Mehl hergestellt. Es wird auch an synthetischem „Käse“ geforscht auf Basis von Fermentation. Die Konsumentenakzeptanz für solchen Laborkäse ist noch gering.
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Veganer Käse der Basler Firma Gourvegi aus Cashewnüssen – nicht synthetisch aber bereits auf dem Markt |
Die Nachfrage nach nicht-tierischen Proteinalternativen für die menschliche Ernährung nimmt zu. Bereits in zwei bis drei Jahren könnte synthetischer „Käse“ aus dem Fermenter auf den europäischen Markt kommen. Allerdings lässt eine Studie der Fachhochschule Kiel vermuten, dass die Kaufbereitschaft nicht besonders hoch sein wird.
Bei wachsender Weltbevölkerung ist es eine grosse Herausforderung, die Nährstoffversorgung zu sichern und gleichzeitig Umwelt und Klima zu schonen. Es gibt pflanzliche Lebensmittel wie Getreide und Hülsenfrüchte, die den Körper mit wertvollem Eiweiss versorgen. Es wird aber auch an Milchersatzprodukten wie synthetischem „Käse“ geforscht, der ohne Beteiligung von Nutztieren hergestellt wird.
Das Prinzip: Mikroorganismen wie Hefen wandeln im Labor (im Fermenter – Bild) Zucker zu Protein um. Weitere Inhaltsstoffe wie pflanzliche Fette, Vitamine und Mineralstoffe werden hinzugegeben und aus der so entstandenen „Milch“ eine Art „Käse“ produziert. Bevor dieser „vegane Käse“ auf den Markt kommt, müssen die neuartigen Fermentationsprodukte eine umfangreiche Zulassung nach der Novel Food Verordnung durchlaufen.
Bislang wird veganer Käse unfermentiert auf Basis verschiedener Rohstoffe hergestellt. Häufig sind das Sojabohnen, Nüsse, Mehl, Hefe etc.
Für die Markteinführung ist auch entscheidend, wie hoch die Verbraucherakzeptanz für tierfreie Käsealternativen aus dem Fermenter wäre. Daher wurden im Januar 2021 online mehr als 300 junge Menschen mit einem Durchschnittsalter von 28 Jahren zu ihrer Einstellung befragt. Nach Auswertung der Daten wäre mehr als jeder Zweite bereit, den neuartigen Käseersatz zu probieren (56 %). Allerdings würden ihn nur knapp 30 Prozent auch kaufen oder einen Teil des konventionellen Käses dadurch ersetzen. Lediglich jeder Fünfte kann sich vorstellen, dafür im Vergleich zu konventionellem Käse mehr Geld auszugeben (19 %).
Wer den Konsum von Käse einschränken möchte, hatte im Allgemeinen eine positivere Einstellung zum Labor-Käse. Das galt auch für Menschen, die Tierhaltung generell als problematisch einschätzen. Das waren vorwiegend in der Stadt lebende Verbraucherinnen und Verbraucher. Dagegen hatten ländlich wohnende Menschen häufiger ethische Bedenken und schätzten das innovative Produkt als weniger umweltfreundlich, natürlich und schmackhaft ein. Sie assen auch mehr konventionellen Käse und waren weniger bereit, den Konsum einzuschränken.
Es ist jedoch zu bedenken, dass die Umfrageresultate nicht auf die gesamte deutsche Bevölkerung übertragbar und noch viele Fragen offen sind. In einer weiteren Studie sollen die Hintergründe an einer grösseren Stichprobe näher beleuchtet werden. (BZfE)
Stichwort: .Technologie:
(gb)
Ecke für Profis – die neuesten Beiträge
Ecke für Profis
01.05.2025
.TECHNOLOGIE: Alternative Proteine – gesund und nachhaltig?
Der neuste DGE-Ernährungsbericht gibt Einblick in die Vielfalt neuartiger Proteinquellen mit pflanzlichen, mikrobiellen und tierischen Ursprüngen.
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Der neuste DGE-Ernährungsbericht gibt Einblick in die Vielfalt neuartiger Proteinquellen mit pflanzlichen, mikrobiellen und tierischen Ursprüngen.
