Foodfachzeitung im Internet
Samstag, 25. Mai 2024
Tipp
19.05.2024
SÜFFA-Messe 2024 mit frischen Ideen am Start

Neues und Bewährtes, immer „100 Prozent saustark”: Die 27. Ausgabe der Stuttgarter Metzgerei-Fachmesse ist Branchentreff, Wissensbörse und Event: 28.-30.9.2024


Die besten Events
ab 2024



Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Ecke für Profis
Druckansicht03.02.2023
.MOLKEREI: Forschung für veganen Laborkäse
Bislang wird veganer Käse mit pflanzlichen Rohstoffen wie Soja, Nüssen oder Mehl hergestellt. Es wird auch an synthetischem „Käse“ geforscht auf Basis von Fermentation. Die Konsumentenakzeptanz für solchen Laborkäse ist noch gering.



Veganer Käse der Basler Firma Gourvegi aus Cashewnüssen – nicht synthetisch aber bereits auf dem Markt


Die Nachfrage nach nicht-tierischen Proteinalternativen für die menschliche Ernährung nimmt zu. Bereits in zwei bis drei Jahren könnte synthetischer „Käse“ aus dem Fermenter auf den europäischen Markt kommen. Allerdings lässt eine Studie der Fachhochschule Kiel vermuten, dass die Kaufbereitschaft nicht besonders hoch sein wird.

Bei wachsender Weltbevölkerung ist es eine grosse Herausforderung, die Nährstoffversorgung zu sichern und gleichzeitig Umwelt und Klima zu schonen. Es gibt pflanzliche Lebensmittel wie Getreide und Hülsenfrüchte, die den Körper mit wertvollem Eiweiss versorgen. Es wird aber auch an Milchersatzprodukten wie synthetischem „Käse“ geforscht, der ohne Beteiligung von Nutztieren hergestellt wird.

Das Prinzip: Mikroorganismen wie Hefen wandeln im Labor (im Fermenter – Bild) Zucker zu Protein um. Weitere Inhaltsstoffe wie pflanzliche Fette, Vitamine und Mineralstoffe werden hinzugegeben und aus der so entstandenen „Milch“ eine Art „Käse“ produziert. Bevor dieser „vegane Käse“ auf den Markt kommt, müssen die neuartigen Fermentationsprodukte eine umfangreiche Zulassung nach der Novel Food Verordnung durchlaufen. Bislang wird veganer Käse unfermentiert auf Basis verschiedener Rohstoffe hergestellt. Häufig sind das Sojabohnen, Nüsse, Mehl, Hefe etc.

Für die Markteinführung ist auch entscheidend, wie hoch die Verbraucherakzeptanz für tierfreie Käsealternativen aus dem Fermenter wäre. Daher wurden im Januar 2021 online mehr als 300 junge Menschen mit einem Durchschnittsalter von 28 Jahren zu ihrer Einstellung befragt. Nach Auswertung der Daten wäre mehr als jeder Zweite bereit, den neuartigen Käseersatz zu probieren (56 %). Allerdings würden ihn nur knapp 30 Prozent auch kaufen oder einen Teil des konventionellen Käses dadurch ersetzen. Lediglich jeder Fünfte kann sich vorstellen, dafür im Vergleich zu konventionellem Käse mehr Geld auszugeben (19 %).

Wer den Konsum von Käse einschränken möchte, hatte im Allgemeinen eine positivere Einstellung zum Labor-Käse. Das galt auch für Menschen, die Tierhaltung generell als problematisch einschätzen. Das waren vorwiegend in der Stadt lebende Verbraucherinnen und Verbraucher. Dagegen hatten ländlich wohnende Menschen häufiger ethische Bedenken und schätzten das innovative Produkt als weniger umweltfreundlich, natürlich und schmackhaft ein. Sie assen auch mehr konventionellen Käse und waren weniger bereit, den Konsum einzuschränken.

Es ist jedoch zu bedenken, dass die Umfrageresultate nicht auf die gesamte deutsche Bevölkerung übertragbar und noch viele Fragen offen sind. In einer weiteren Studie sollen die Hintergründe an einer grösseren Stichprobe näher beleuchtet werden. (BZfE)

Stichwort: .Technologie:
(gb)

Ecke für Profis – die neuesten Beiträge
23.05.2024
d.CONFISERIE: Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt
17.05.2024
d.ERNÄHRUNG: Molkenprotein-Gel baut Alkohol im Körper ab
10.05.2024
d.ERNÄHRUNG: Kaffee bietet mehr als nur Coffein
03.05.2024
d.TECHNOLOGIE: Smarte Schnelltests für Haltbarkeits-Ermittlung
26.04.2024
d.TECHNOLOGIE: Laborfleisch aus dem Bioreaktor
19.04.2024d.BÄCKEREI: Weniger Dauerbackwaren exportiert im 2023
12.04.2024d.MOLKEREI: Schweiz ist wieder Käse-Weltmeister
05.04.2024dCONFISERIE: Schweizer Zuckerwaren boomen im Export
30.03.2024d.METZGEREI: Anteil der Fleischalternativen auf tiefem Niveau leicht im Plus
22.03.2024d.VERPACKUNG: Zwischen Schutz, Risiko und Ökologie
15.03.2024d.HYGIENE: UV-Desinfektion statt Antibiotika
08.03.2024d.TECHNOLOGIE: Trend zur Reinraumtechnik
01.03.2024d.MOLKEREI: Grosse Einbusse beim Schweizer Käseexport
23.02.2024d.DETAILHANDEL: Biofachmesse im Rückblick: Die besten Bioprodukte
16.02.2024d.BÄCKEREI: Neue Proteine revolutionieren glutenfreie Backwaren
09.02.2024d.MOLKEREI: Gelungener Start der CHEESEAFFAIR
02.02.2024d.CONFISERIE: Trends und Top-Innovationen der ISM 2024
26.01.2024d.TECHNOLOGIE: Hoch- / Minimal-Verarbeitung richtig kommunizieren
19.01.2024d.KONDITOREI: Glacé-Neuheiten und -Trends
12.01.2024d.METZGEREI: Zweinutzungs-Hühner schmecken besser
05.01.2024d.VERPACKUNG: Trend zu leichteren, besser recyclebaren Materialien
22.12.2023d.GASTRONOMIE: Schweizer Schaumweine im Aufwind
15.12.2023d .ERNÄHRUNG: Wie gesund ist pflanzenbasierte Kost wirklich?
08.12.2023d .LANDWIRTSCHAFT: Schweizer Weinjahr 2023
01.12.2023d.BÄCKEREI: Offiziell beste Schweizer Bäcker-Confiseure 2023
24.11.2023dMETZGEREI: Gérard Bigler ist Schweizer Metzger 2023
17.11.2023d.LANDWIRTSCHAFT: Ausstieg aus Kükentöten ist beschlossen
10.11.2023d.KONDITOREI: So gelingen locker-saftige Muffins
03.11.2023d .HYGIENE: Lebensmittel-Sicherheitskultur dank richtigem Verhalten der Mitarbeitenden
27.10.2023d.METZGEREI: Süffa 2023 im Rückblick
Ecke für Profis
23.05.2024
.CONFISERIE: Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt

Die ETH hat eine Schokolade aus der ganzen Kakaofrucht entwickelt, die nachhaltiger und nährstoffreicher ist. Dank Kakaogelee statt Kristallzucker wird der Gesundheitswert verbessert.
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland