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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Ecke für Profis
Druckansicht06.01.2023
Während die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) Rapsöl als Öl der Wahl empfiehlt, sprechen sich Kritiker*innen aufgrund des vermeintlich erhöhten Risikos der Krebsentstehung durch α-Linolensäure und des Erucasäuregehalts komplett gegen Rapsöl in der Primärprävention aus. Das Wissenschaftsmagazin DGEwissen hat mit Prof. Dr. Jakob Linseisen über die Kritikpunkte und die Evidenz für den Einsatz von Rapsöl gesprochen.
DGEwissen: Warum empfiehlt die DGE Rapsöl als bevorzugtes Öl in der Ernährung?
Jakob Linseisen: Rapsöl zeichnet sich in erster Linie durch seine Fettsäurezusammensetzung aus. Diese macht es zu einem besonders hochwertigen Öl. Unter den pflanzlichen Ölen besitzt es einen besonders geringen Anteil an gesättigten Fettsäuren und einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren. Im Vergleich zu anderen pflanzlichen Ölen wie z. B. Olivenöl enthält es aber mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren, darunter die n-3-Fettsäure α-Linolensäure, häufig ALA abgekürzt, und die n-6-Fettsäure Linolsäure, die für den Menschen essenziell sind. Hervorzuheben ist dabei das günstige Verhältnis von n-3- zu n-6-Fettsäuren in Rapsöl durch den hohen Anteil von ALA. Neben dem Fettsäuremuster ist auch der Gehalt an Vitamin E in Rapsöl vorteilhaft.
Zusätzlich zu den ernährungsphysiologischen Aspekten ist Rapsöl auch unter dem Gesichtspunkt der Nachhaltigkeit positiv zu bewerten. Der Grossteil der Rapsölsaaten stammt aus Deutschland sowie aus den direkten europäischen Nachbarstaaten. Dadurch sind die Transportwege kurz, dies wirkt sich positiv auf die Klimabilanz aus; dazu liegt die Wertschöpfung bei heimischen Betrieben. So wirkt sich die Verwendung von Rapsöl als einheimisches Öl doppelt positiv aus. Durch diese vorteilhaften Eigenschaften und seine vielfältigen Einsatzmöglichkeiten in der Küche, es kann sowohl kalt als auch heiss verwendet werden, ist Rapsöl sehr gut als Standardöl geeignet. Neben dem Fettsäuremuster ist auch der Gehalt an Vitamin E in Rapsöl vorteilhaft.
DGEwissen: Gerade α-Linolensäure bzw. der regelmässige Konsum von α-linolensäurereichen Ölen und Nüssen wird mit einem erhöhten Risiko für Krebserkrankungen in Zusammenhang gebracht. Wie ist dies zu bewerten?
Jakob Linseisen: Das Interesse an diesem Zusammenhang wurde u. a. durch epidemiologische Studien geweckt, die eine Risikoerhöhung für einzelne Krebskrankheiten in Verbindung mit der Zufuhr einiger mehrfach ungesättigter Fettsäuren beobachten konnten. Bei der systematischen Überprüfung dieser These anhand wissenschaftlicher Methoden konnten aber weder die DGE-Leitlinie zur Fettzufuhr noch der World Cancer Report diesen Zusammenhang bestätigen; somit kann Entwarnung gegeben werden. Eine Obergrenze für ALA wird weder von der Europäischen Sicherheitsbehörde (European Food Safety Authority, EFSA) noch vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ausgesprochen, die Zufuhr kann somit als sicher angesehen werden.
Zur Person: Professor Dr. Jakob Linseisen war von 2019 bis August 2022 Präsident der DGE und gehört seitdem als gewähltes Mitglied zum Wissenschaftlichen Präsidium der DGE. Er leitet den Lehrstuhl für Epidemiologie der Universität Augsburg am Universitätsklinikum Augsburg. Sein wissenschaftlicher Fokus liegt auf der Erforschung des Zusammenspiels von Ernährung, Stoffwechsel und der Entstehung bzw. dem Verlauf chronischer Krankheiten. (DGE)
(gb)
.ERNÄHRUNG: Angebliches Krebsrisiko von Rapsöl nicht erwiesen
Rapsöl wird kontrovers diskutiert wegen Krebsrisiko der α-Linolensäure.
Prof. Dr. Jakob Linseisen von der DGE gibt aber Entwarnung und betont die gesundheitlichen Vorteile.
Während die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) Rapsöl als Öl der Wahl empfiehlt, sprechen sich Kritiker*innen aufgrund des vermeintlich erhöhten Risikos der Krebsentstehung durch α-Linolensäure und des Erucasäuregehalts komplett gegen Rapsöl in der Primärprävention aus. Das Wissenschaftsmagazin DGEwissen hat mit Prof. Dr. Jakob Linseisen über die Kritikpunkte und die Evidenz für den Einsatz von Rapsöl gesprochen.
DGEwissen: Warum empfiehlt die DGE Rapsöl als bevorzugtes Öl in der Ernährung?
Jakob Linseisen: Rapsöl zeichnet sich in erster Linie durch seine Fettsäurezusammensetzung aus. Diese macht es zu einem besonders hochwertigen Öl. Unter den pflanzlichen Ölen besitzt es einen besonders geringen Anteil an gesättigten Fettsäuren und einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren. Im Vergleich zu anderen pflanzlichen Ölen wie z. B. Olivenöl enthält es aber mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren, darunter die n-3-Fettsäure α-Linolensäure, häufig ALA abgekürzt, und die n-6-Fettsäure Linolsäure, die für den Menschen essenziell sind. Hervorzuheben ist dabei das günstige Verhältnis von n-3- zu n-6-Fettsäuren in Rapsöl durch den hohen Anteil von ALA. Neben dem Fettsäuremuster ist auch der Gehalt an Vitamin E in Rapsöl vorteilhaft.
Zusätzlich zu den ernährungsphysiologischen Aspekten ist Rapsöl auch unter dem Gesichtspunkt der Nachhaltigkeit positiv zu bewerten. Der Grossteil der Rapsölsaaten stammt aus Deutschland sowie aus den direkten europäischen Nachbarstaaten. Dadurch sind die Transportwege kurz, dies wirkt sich positiv auf die Klimabilanz aus; dazu liegt die Wertschöpfung bei heimischen Betrieben. So wirkt sich die Verwendung von Rapsöl als einheimisches Öl doppelt positiv aus. Durch diese vorteilhaften Eigenschaften und seine vielfältigen Einsatzmöglichkeiten in der Küche, es kann sowohl kalt als auch heiss verwendet werden, ist Rapsöl sehr gut als Standardöl geeignet. Neben dem Fettsäuremuster ist auch der Gehalt an Vitamin E in Rapsöl vorteilhaft.
DGEwissen: Gerade α-Linolensäure bzw. der regelmässige Konsum von α-linolensäurereichen Ölen und Nüssen wird mit einem erhöhten Risiko für Krebserkrankungen in Zusammenhang gebracht. Wie ist dies zu bewerten?
Jakob Linseisen: Das Interesse an diesem Zusammenhang wurde u. a. durch epidemiologische Studien geweckt, die eine Risikoerhöhung für einzelne Krebskrankheiten in Verbindung mit der Zufuhr einiger mehrfach ungesättigter Fettsäuren beobachten konnten. Bei der systematischen Überprüfung dieser These anhand wissenschaftlicher Methoden konnten aber weder die DGE-Leitlinie zur Fettzufuhr noch der World Cancer Report diesen Zusammenhang bestätigen; somit kann Entwarnung gegeben werden. Eine Obergrenze für ALA wird weder von der Europäischen Sicherheitsbehörde (European Food Safety Authority, EFSA) noch vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ausgesprochen, die Zufuhr kann somit als sicher angesehen werden.
Zur Person: Professor Dr. Jakob Linseisen war von 2019 bis August 2022 Präsident der DGE und gehört seitdem als gewähltes Mitglied zum Wissenschaftlichen Präsidium der DGE. Er leitet den Lehrstuhl für Epidemiologie der Universität Augsburg am Universitätsklinikum Augsburg. Sein wissenschaftlicher Fokus liegt auf der Erforschung des Zusammenspiels von Ernährung, Stoffwechsel und der Entstehung bzw. dem Verlauf chronischer Krankheiten. (DGE)
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01.05.2025
.TECHNOLOGIE: Alternative Proteine – gesund und nachhaltig?
Der neuste DGE-Ernährungsbericht gibt Einblick in die Vielfalt neuartiger Proteinquellen mit pflanzlichen, mikrobiellen und tierischen Ursprüngen.
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