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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Ecke für Profis
Druckansicht16.12.2022
Rohpökelwaren wie Bündnerfleisch oder Mostbröckli sind traditionelle Schweizer Fleischprodukte. Trotzdem ist abgesehen vom Gehalt an Fett, Eiweiss und Kohlenhydraten meist unbekannt, welche Nährstoffe sie enthalten. Die Angaben in der Schweizer Nährwertdatenbank sind bei den Rohpökelwaren lückenhaft. So fehlen viele Werte oder es wurden Angaben aus anderen Ländern übernommen, wie zum Beispiel die Daten zum Vitamingehalt von Rohschinken, die aus Frankreich stammen.
Die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP hat deshalb im Rahmen ihres Projekts „Nährwertanalysen von Fleischprodukten“ auch verschiedene Schweizer Rohpökelwaren untersucht und kann nun deren Vitamin- und Mineralstoffgehalte genau beziffern. Das Fazit: Auch Rohpökelwaren tragen zur Vitamin- und Mineralstoffzufuhr bei.
Je nach Fleischherkunft variieren die Vitamin- und Mineralstoffgehalte. Mit 50 g Rohschinken oder Coppa nehmen wir rund 40% der täglich benötigten Vitamin B1-Menge auf und auch der Rohessspeck liefert noch etwa 25%. Mit so viel können die gleichen Mengen von aus Rindfleisch hergestellten Mostbröckli und Trockenfleisch nicht dienen, dafür erhalten wir über sie einen Viertel unseres Tagesbedarfs an Vitamin B12. 50 g Rohpökelwaren versorgen uns ausserdem mit 22 - 32% des Tagesbedarfs an Niacin sowie mit 10 - 20% unseres Bedarfs an Vitamin B6. Trockenfleisch ist bei letzteren jeweils der beste Lieferant innerhalb der fünf analysierten Sorten.
Weitere Vitamine sind in kleineren Mengen in den Produkten enthalten. Mostbröckli und Trockenfleisch sind reich an Zink (30 bzw. 33% des Tagesbedarfs mit einer 50 g Portion), wohingegen die Produkte basierend auf Schweinefleisch geringere Mengen aufweisen (zwischen 12 und 22% des Tagesbedarfs). Ausserdem versorgt uns 50 g eines Rohpökelprodukts auch mit 15 - 24% des täglichen Bedarfs an Phosphor, 10 - 16% beim Kalium, 10 - 15% beim Selen und bis zu 20% beim Eisen.
Der Rohessspeck (Bild) liefert aufgrund seines hohen Fettanteils jeweils die geringsten Mengen. Allerdings muss einschränkend auch der generell hohe Natriumgehalt der Rohpökelwaren erwähnt werden, der bei einer 50 g Portion schon bei 150 - 190% der geschätzten Mindestzufuhr liegt. Umgerechnet sind das 2 bis 2.4 g Salz pro 50 g, was schon fast die Hälfte der von der WHO empfohlenen Maximalzufuhr (5 g/d) ausmacht. .
Teilweise sehr tiefe Fettgehalte
Schon von Auge sichtbar sind die unterschiedlichen Fettgehalte der Produkte. Mostbröckli und Trockenfleisch trumpfen mit durchschnittlich nur 1.9 beziehungsweise 3.5 g Fett pro 100 g auf. Danach folgt der Rohschinken mit durchschnittlich 11.5 g und der Coppa mit 22.5 g/100 g. Der Rohessspeck liegt erwartungsgemäss am höchsten mit durchschnittlich 34.3 g, stückabhängig zeigen sich hier auch grosse Unterschiede.
Neuste wissenschaftliche Erkenntnisse entlasten das tierische Fett vom Vorwurf, die Gesundheit zu beeinträchtigen. Enthält ein Lebensmittel jedoch viel Fett, so ist auch sein Energiegehalt hoch. Entsprechend liegt der Rohessspeck mit fast 400 kcal/100 g (1650 kJ) in Bezug auf den Energiegehalt mehr als doppelt so hoch wie die Mostbröckli mit rund 150 kcal/100 g (630 kJ). Dies sollte auf jeden Fall berücksichtigt werden, wenn man ein gesundes Körpergewicht beibehalten möchte.
Für die Ernährungsforschung und -beratung sind diese grundlegenden Informationen sehr wichtig. Sie zeigen unter anderem, dass auch Rohpökelwaren einen wertvollen Beitrag an die Vitamin- und Mineralstoffversorgung leisten können und damit ihren Platz haben innerhalb einer ausgewogenen und abwechslungsreichen Ernährung. (Autorin: Alexandra Schmid, Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, www.agroscope.ch)
Stichworte: .Ernährung:
(gb)
.METZGEREI: Nährstoffe von Rohpökelwaren unter der Lupe
Trockenfleisch, Rohschinken, Mostbröckli u.ä. enthalten diverse Vitamine und Mineralstoffe. Im Rahmen einer abwechslungsreichen Ernährung leisten sie damit einen Beitrag zur Nährstoffversorgung.
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Rohpökelwaren sind Teil unserer Ernährung und leisten ihren Beitrag an die Nährstoffversorgung. |
Rohpökelwaren wie Bündnerfleisch oder Mostbröckli sind traditionelle Schweizer Fleischprodukte. Trotzdem ist abgesehen vom Gehalt an Fett, Eiweiss und Kohlenhydraten meist unbekannt, welche Nährstoffe sie enthalten. Die Angaben in der Schweizer Nährwertdatenbank sind bei den Rohpökelwaren lückenhaft. So fehlen viele Werte oder es wurden Angaben aus anderen Ländern übernommen, wie zum Beispiel die Daten zum Vitamingehalt von Rohschinken, die aus Frankreich stammen.
Die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP hat deshalb im Rahmen ihres Projekts „Nährwertanalysen von Fleischprodukten“ auch verschiedene Schweizer Rohpökelwaren untersucht und kann nun deren Vitamin- und Mineralstoffgehalte genau beziffern. Das Fazit: Auch Rohpökelwaren tragen zur Vitamin- und Mineralstoffzufuhr bei.
Je nach Fleischherkunft variieren die Vitamin- und Mineralstoffgehalte. Mit 50 g Rohschinken oder Coppa nehmen wir rund 40% der täglich benötigten Vitamin B1-Menge auf und auch der Rohessspeck liefert noch etwa 25%. Mit so viel können die gleichen Mengen von aus Rindfleisch hergestellten Mostbröckli und Trockenfleisch nicht dienen, dafür erhalten wir über sie einen Viertel unseres Tagesbedarfs an Vitamin B12. 50 g Rohpökelwaren versorgen uns ausserdem mit 22 - 32% des Tagesbedarfs an Niacin sowie mit 10 - 20% unseres Bedarfs an Vitamin B6. Trockenfleisch ist bei letzteren jeweils der beste Lieferant innerhalb der fünf analysierten Sorten.
Weitere Vitamine sind in kleineren Mengen in den Produkten enthalten. Mostbröckli und Trockenfleisch sind reich an Zink (30 bzw. 33% des Tagesbedarfs mit einer 50 g Portion), wohingegen die Produkte basierend auf Schweinefleisch geringere Mengen aufweisen (zwischen 12 und 22% des Tagesbedarfs). Ausserdem versorgt uns 50 g eines Rohpökelprodukts auch mit 15 - 24% des täglichen Bedarfs an Phosphor, 10 - 16% beim Kalium, 10 - 15% beim Selen und bis zu 20% beim Eisen.
Der Rohessspeck (Bild) liefert aufgrund seines hohen Fettanteils jeweils die geringsten Mengen. Allerdings muss einschränkend auch der generell hohe Natriumgehalt der Rohpökelwaren erwähnt werden, der bei einer 50 g Portion schon bei 150 - 190% der geschätzten Mindestzufuhr liegt. Umgerechnet sind das 2 bis 2.4 g Salz pro 50 g, was schon fast die Hälfte der von der WHO empfohlenen Maximalzufuhr (5 g/d) ausmacht. .
Teilweise sehr tiefe Fettgehalte
Schon von Auge sichtbar sind die unterschiedlichen Fettgehalte der Produkte. Mostbröckli und Trockenfleisch trumpfen mit durchschnittlich nur 1.9 beziehungsweise 3.5 g Fett pro 100 g auf. Danach folgt der Rohschinken mit durchschnittlich 11.5 g und der Coppa mit 22.5 g/100 g. Der Rohessspeck liegt erwartungsgemäss am höchsten mit durchschnittlich 34.3 g, stückabhängig zeigen sich hier auch grosse Unterschiede.
Neuste wissenschaftliche Erkenntnisse entlasten das tierische Fett vom Vorwurf, die Gesundheit zu beeinträchtigen. Enthält ein Lebensmittel jedoch viel Fett, so ist auch sein Energiegehalt hoch. Entsprechend liegt der Rohessspeck mit fast 400 kcal/100 g (1650 kJ) in Bezug auf den Energiegehalt mehr als doppelt so hoch wie die Mostbröckli mit rund 150 kcal/100 g (630 kJ). Dies sollte auf jeden Fall berücksichtigt werden, wenn man ein gesundes Körpergewicht beibehalten möchte.
Für die Ernährungsforschung und -beratung sind diese grundlegenden Informationen sehr wichtig. Sie zeigen unter anderem, dass auch Rohpökelwaren einen wertvollen Beitrag an die Vitamin- und Mineralstoffversorgung leisten können und damit ihren Platz haben innerhalb einer ausgewogenen und abwechslungsreichen Ernährung. (Autorin: Alexandra Schmid, Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, www.agroscope.ch)
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