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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Ecke für Profis
Druckansicht11.08.2022
Mit 19.6 % sind die Fleischgerichte nach wie vor die am zweithäufigsten konsumierten Speisen ausser Haus. Im Vergleich zum Vorjahr ist dieser Anteil um 0.8 Prozentpunkte gesunken. Dementsprechend ist der Spitzenreiter «Beilagen» im Jahr 2021 ebenfalls um 3.4 Prozentpunkte auf 24.7 % gesunken. Der Anteil der konsumierten Fischgerichte blieb im Vergleich zum Vorjahr konstant (3.5 %). Zulegen konnten gegenüber dem Vorjahr die Kategorien «Frühstück und Zwischenverpflegung» (von 10.9 % auf 12 %), «Sandwiches» (von 7.9 % auf 8.6 %) und «Süssspeisen» (von 5 % auf 5.9 %).
Die Verschiebungen dürften mitunter auf die Coronapandemie sowie die damit verbundenen Verhaltensänderungen und behördlichen Massnahmen zurückzuführen sein. Deutlich häufiger konsumierten die Gäste warme Snacks und Fingerfood: der Anteil ist um 1.5 Prozentpunkte auf 5.2 % gestiegen.
Die Nachfrage nach Käsegerichten ist im Jahr 2021 angestiegen (von 0.8 % auf 1.1 %) und entspricht damit wieder dem Niveau von 2019. Pasta-Gerichte (5.4 %) sowie Pizzas (3.8 %) erfreuen sich konstanter Beliebtheit. Die Nachfrage nach Kartoffelgerichten (1.9 %), warmen Vegi- und Vollwertgerichten (1.8 %), Suppen (1.7 %), Salat als Hauptmahlzeit (2.1 %) und Reisgerichten (2.8 %) hat sich gegenüber dem Vorjahr nicht oder nur leicht verändert.
Verschiebungen bei Getränken
Kaffee, Tee und Milchgetränke werden mit 33.4 % am
häufigsten ausser Haus konsumiert. Der Anteil blieb 2021
im Vergleich zum Vorjahr gleich hoch. Mineralwasser
(16.9 %) und Süssgetränke (15.8 %) sind weiterhin die
zweit- respektive drittmeist konsumierten Getränke.
Der Anteil von Mineralwasser ist allerdings im Vergleich zum Vorjahr um 1.3 Prozentpunkte gesunken, dasselbe gilt für das Hahnenwasser (von 4.8 % auf 3.8 %). Die Nachfrage nach Süssgetränken hingegen ist anteilsmässig um 2.5 Prozentpunkte gestiegen. Auch Eistee wurde im Vergleich zum Vorjahr öfters konsumiert (von 4.3 % auf 5.8 %).
Der Anteil konsumierter alkoholischer Getränke nahm im Vergleich zum Vorjahr ab. So ist der Anteil von Bier um 1.3 Prozentpunkte auf 6.6 % und der Anteil von Wein um 1.9 Prozentpunkte auf 7.5 % gesunken. Champagner, Apéritifs und Mixdrinks wurden 2021 etwas häufiger konsumiert als noch im Vorjahr (von 3.2 % auf 3.8 %).
Die Verschiebung weg von Mineral, Bier und Wein hin zu Süssgetränken und Eistee ist Ausdruck der Massnahmen zur Eindämmung des Coronavirus: aufgrund Betriebsschliessungen, -einschränkungen und Homeoffice-Pflicht verpflegten sich die Konsumenten eher mittels Take-away als in der bedienten Gastronomie. Das wirkt sich auch auf die Wahl der Getränke aus.
Änderungen bei Ausserhauskonsum-Kategorien
Das Marktforschungsinstitut amPuls Market Research hat im Jahr 2021 über 24 000 Personen der ständigen Schweizer Wohnbevölkerung zu ihrem Ess- und Trinkverhalten ausser Haus befragt. Unter die «bediente Gastronomie» fallen neben Gasthöfen und Restaurants auch Cafés und Hotel-Restaurants. Rund ein Viertel (25.6 %) des Ausser-Haus-Konsums findet in der bedienten Gastronomie statt. Im Vergleich zum Jahr 2020 ist dieser Anteil um 6.9 Prozentpunkte gesunken. Coronabedingt macht die bediente Gastronomie nun zum ersten Mal nicht mehr den grössten Anteil am Ausser-Haus-Konsum aus.
Schnellverpflegung:
Zu dieser Kategorie gehören Fast-Food-Restaurants, Take-aways oder Imbiss-Stände. Die Schnellverpflegungsbetriebe werden mit 25.8 % am dritthäufigsten besucht. Der Konsumanteil ist gegenüber dem Vorjahr um 3.4 Prozentpunkte gestiegen.
Betriebs und Gemeinschaftsverpflegung:
Diese Bezugsquelle umfasst Kantinen und Mensen in Institutionen wie Schulen oder Unternehmen. Der Anteil der Konsumfälle beläuft sich auf 11.8 % und ist damit im Vergleich zu 2020 wiederum gesunken.
Vergnügungsgastronomie:
Die Vergnügungsgastronomie beinhaltet sowohl Bars und Discos als auch Betriebe an Veranstaltungen. 2021 fallen 4.3 % der Ausser-Haus-Konsumationen in diese Kategorie. Im Vergleich zum Vorjahr ist dieser Anteil marginal, um 0.1 Prozentpunkte, gefallen.
Vending:
Mit Vending sind Verpflegungsautomaten gemeint. Der Anteil dieser Bezugsquelle an allen Konsumationsfällen ist im Vergleich zu 2020 um 0.9 Prozentpunkte auf 3.2 % gestiegen.
Detailhandel:
Die Ausser-Haus-Konsumation, die auf Regalentnahmen in Lebensmittelläden (inkl. Tankstellenshops und Kioske) zurückgeht, ist 2021 deutlich gestiegen. Mit 28.5 % bilden Regalentnahmen neu den grössten Anteil des Ausser-Haus-Konsums.
(Auszug aus dem Gastrosuisse-Branchenspiegel 2022)
Die vollständige Ausgabe des Branchenspiegels 2022 ist für Mitglieder von GastroSuisse kostenlos verfügbar: https://gastrosuisse.ch/de/branchenwissen/zahlen-und-trends/branchenspiegel/ Nicht-Mitglieder können den Branchenspiegel via Online-Shop bestellen (CHF 35.-): https://member.gastrosuisse.ch/gs/shop/articles/128
(gb)
.GASTRONOMIE: Veränderte Konsumgewohnheiten im 2022
Corona hat die Konsumgewohnheiten der Gastronomiegäste beeinflusst. Gewinner waren Snacks und Fingerfood sowie Süssgetränke und Eistee. Verlierer waren Mineralwasser, Bier und Wein. Einige Details aus dem Gastrosuisse-Branchenspiegel 2022.
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Fingerfood als Corona-Profiteur |
Mit 19.6 % sind die Fleischgerichte nach wie vor die am zweithäufigsten konsumierten Speisen ausser Haus. Im Vergleich zum Vorjahr ist dieser Anteil um 0.8 Prozentpunkte gesunken. Dementsprechend ist der Spitzenreiter «Beilagen» im Jahr 2021 ebenfalls um 3.4 Prozentpunkte auf 24.7 % gesunken. Der Anteil der konsumierten Fischgerichte blieb im Vergleich zum Vorjahr konstant (3.5 %). Zulegen konnten gegenüber dem Vorjahr die Kategorien «Frühstück und Zwischenverpflegung» (von 10.9 % auf 12 %), «Sandwiches» (von 7.9 % auf 8.6 %) und «Süssspeisen» (von 5 % auf 5.9 %).
Die Verschiebungen dürften mitunter auf die Coronapandemie sowie die damit verbundenen Verhaltensänderungen und behördlichen Massnahmen zurückzuführen sein. Deutlich häufiger konsumierten die Gäste warme Snacks und Fingerfood: der Anteil ist um 1.5 Prozentpunkte auf 5.2 % gestiegen.
Die Nachfrage nach Käsegerichten ist im Jahr 2021 angestiegen (von 0.8 % auf 1.1 %) und entspricht damit wieder dem Niveau von 2019. Pasta-Gerichte (5.4 %) sowie Pizzas (3.8 %) erfreuen sich konstanter Beliebtheit. Die Nachfrage nach Kartoffelgerichten (1.9 %), warmen Vegi- und Vollwertgerichten (1.8 %), Suppen (1.7 %), Salat als Hauptmahlzeit (2.1 %) und Reisgerichten (2.8 %) hat sich gegenüber dem Vorjahr nicht oder nur leicht verändert.
Verschiebungen bei Getränken
Kaffee, Tee und Milchgetränke werden mit 33.4 % am
häufigsten ausser Haus konsumiert. Der Anteil blieb 2021
im Vergleich zum Vorjahr gleich hoch. Mineralwasser
(16.9 %) und Süssgetränke (15.8 %) sind weiterhin die
zweit- respektive drittmeist konsumierten Getränke.
Der Anteil von Mineralwasser ist allerdings im Vergleich zum Vorjahr um 1.3 Prozentpunkte gesunken, dasselbe gilt für das Hahnenwasser (von 4.8 % auf 3.8 %). Die Nachfrage nach Süssgetränken hingegen ist anteilsmässig um 2.5 Prozentpunkte gestiegen. Auch Eistee wurde im Vergleich zum Vorjahr öfters konsumiert (von 4.3 % auf 5.8 %).
Der Anteil konsumierter alkoholischer Getränke nahm im Vergleich zum Vorjahr ab. So ist der Anteil von Bier um 1.3 Prozentpunkte auf 6.6 % und der Anteil von Wein um 1.9 Prozentpunkte auf 7.5 % gesunken. Champagner, Apéritifs und Mixdrinks wurden 2021 etwas häufiger konsumiert als noch im Vorjahr (von 3.2 % auf 3.8 %).
Die Verschiebung weg von Mineral, Bier und Wein hin zu Süssgetränken und Eistee ist Ausdruck der Massnahmen zur Eindämmung des Coronavirus: aufgrund Betriebsschliessungen, -einschränkungen und Homeoffice-Pflicht verpflegten sich die Konsumenten eher mittels Take-away als in der bedienten Gastronomie. Das wirkt sich auch auf die Wahl der Getränke aus.
Änderungen bei Ausserhauskonsum-Kategorien
Das Marktforschungsinstitut amPuls Market Research hat im Jahr 2021 über 24 000 Personen der ständigen Schweizer Wohnbevölkerung zu ihrem Ess- und Trinkverhalten ausser Haus befragt. Unter die «bediente Gastronomie» fallen neben Gasthöfen und Restaurants auch Cafés und Hotel-Restaurants. Rund ein Viertel (25.6 %) des Ausser-Haus-Konsums findet in der bedienten Gastronomie statt. Im Vergleich zum Jahr 2020 ist dieser Anteil um 6.9 Prozentpunkte gesunken. Coronabedingt macht die bediente Gastronomie nun zum ersten Mal nicht mehr den grössten Anteil am Ausser-Haus-Konsum aus.
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Weniger Besuche von bedienten Restaurants |
Schnellverpflegung:
Zu dieser Kategorie gehören Fast-Food-Restaurants, Take-aways oder Imbiss-Stände. Die Schnellverpflegungsbetriebe werden mit 25.8 % am dritthäufigsten besucht. Der Konsumanteil ist gegenüber dem Vorjahr um 3.4 Prozentpunkte gestiegen.
Betriebs und Gemeinschaftsverpflegung:
Diese Bezugsquelle umfasst Kantinen und Mensen in Institutionen wie Schulen oder Unternehmen. Der Anteil der Konsumfälle beläuft sich auf 11.8 % und ist damit im Vergleich zu 2020 wiederum gesunken.
Vergnügungsgastronomie:
Die Vergnügungsgastronomie beinhaltet sowohl Bars und Discos als auch Betriebe an Veranstaltungen. 2021 fallen 4.3 % der Ausser-Haus-Konsumationen in diese Kategorie. Im Vergleich zum Vorjahr ist dieser Anteil marginal, um 0.1 Prozentpunkte, gefallen.
Vending:
Mit Vending sind Verpflegungsautomaten gemeint. Der Anteil dieser Bezugsquelle an allen Konsumationsfällen ist im Vergleich zu 2020 um 0.9 Prozentpunkte auf 3.2 % gestiegen.
Detailhandel:
Die Ausser-Haus-Konsumation, die auf Regalentnahmen in Lebensmittelläden (inkl. Tankstellenshops und Kioske) zurückgeht, ist 2021 deutlich gestiegen. Mit 28.5 % bilden Regalentnahmen neu den grössten Anteil des Ausser-Haus-Konsums.
(Auszug aus dem Gastrosuisse-Branchenspiegel 2022)
Die vollständige Ausgabe des Branchenspiegels 2022 ist für Mitglieder von GastroSuisse kostenlos verfügbar: https://gastrosuisse.ch/de/branchenwissen/zahlen-und-trends/branchenspiegel/ Nicht-Mitglieder können den Branchenspiegel via Online-Shop bestellen (CHF 35.-): https://member.gastrosuisse.ch/gs/shop/articles/128
(gb)
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