Foodfachzeitung im Internet
Freitag, 31. Mai 2024
Tipp
19.05.2024
SÜFFA-Messe 2024 mit frischen Ideen am Start

Neues und Bewährtes, immer „100 Prozent saustark”: Die 27. Ausgabe der Stuttgarter Metzgerei-Fachmesse ist Branchentreff, Wissensbörse und Event: 28.-30.9.2024

FOKUS SÜSSWAREN
Die letzten Beiträge:

Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt

Schweizer Zuckerwaren boomen im Export

Trends und Top-Innovationen der ISM 2024

Comeback der Bonbon-Kunst


* * * * * * *

Die besten Events
ab 2024



Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Ecke für Profis
Druckansicht29.04.2022
.MOLKEREI: Zuckerreduktion in Joghurt
Agroscope hat untersucht, um wieviel der Zuckergehalt in Joghurt gesenkt werden kann, um Konsumenten an weniger Süsse zu gewöhnen. Fazit: sie merken eine doppelte Reduktion vom mit Profi-Prüfern ermittelten Schwellenwert nicht.



Zuviel Zucker im Joghurt?


Wie macht sich weniger Zucker in Joghurt bemerkbar? Das Forschungsprojekt von Agroscope liefert für ausgewählte Joghurtsorten Erkenntnisse, um wie viel der Gehalt an zugesetztem Zucker in Joghurt reduziert werden kann, ohne dass die Konsumentinnen und Konsumenten einen Unterschied feststellen und ohne dass die Qualität der Produkte vermindert wird. Zudem gibt das Projekt Aufschluss darüber, welche Methoden sich dazu am besten eignen.

Auf Basis einer umfangreichen Literaturrecherche hat die Forschungsgruppe die verschiedenen Möglichkeiten und Verfahren für eine Zuckerreduktion in Joghurt analysiert und zusammengefasst. Beleuchtet werden dabei vier mögliche Strategien: die schrittweise Reduktion des zugesetzten Zuckers, das Nutzen von sensorischen Interaktionen z. B. mittels süssverstärkenden Aromen wie Vanille, technologische Anpassungen wie beispielsweise der Einsatz von verschiedenen Milchsäurebakterien oder die Verwendung von Zuckerersatzstoffen. Ziel ist es, die Konsumenten langfristig an eine tiefere Süssintensität zu gewöhnen, ohne dass die Akzeptanz des Joghurts negativ beeinflusst wird.

Im Rahmen der Studie testeten geschulte Prüfpersonen von Agroscope die Süsswahrnehmung von Erdbeer-, Himbeer- und Moccajoghurts mit unterschiedlichen Zuckergehalten. Dabei wurden jeweils zwei Produkte verglichen, um den Unterschiedsschwellenwert – sprich, ab welcher Grösse die Zuckerreduktion wahrgenommen wird – festzulegen. Anschliessende Tests mit ungeschulten Konsumentinnen und Konsumenten zeigten, dass sogar eine Zuckerreduktion um den doppelten Schwellenwert mehrheitlich nicht wahrgenommen wurde.

Ziel: neue Rezepturen mit weniger Zucker

Im entsprechenden Leitfaden finden die Produzenten und weitere Interessierte eine Zusammenfassung der wichtigsten Projektergebnisse sowie verschiedene praxisnahe Tipps und Strategien zur Zuckerreduktion. Insbesondere für kleinere Unternehmen ohne eigene Forschungs- und Entwicklungsabteilung können die Erkenntnisse eine wertvolle Unterstützung bei der Reformulierung bestehender Produkte wie auch für Produktinnovationen bieten.

Das Forschungsprojekt wurde im Rahmen der Erklärung von Mailand zur Reduktion des Zuckergehalts in Joghurt und Frühstückscerealien lanciert. Die Erklärung wurde 2015 von Bundesrat Alain Berset gemeinsam mit verschiedenen Schweizer Lebensmittelproduktionsfirmen unterzeichnet. Damit verpflichten sich die Firmen, die Rezepturen ihrer Produkte zu überprüfen und, wo möglich, den Zucker in Joghurts und Frühstückscerealien schrittweise zu reduzieren. (Agroscope)

Leitfaden Zuckerreduktion in Joghurt : Technologische Machbarkeit und sensorische Wahrnehmung. Von Stoffers H., Chollet M., Lucchetti M., Guggenbühl B. in Agroscope Science, 108, 2021, 1-33. www.agroscope.admin.ch
(gb)

Ecke für Profis – die neuesten Beiträge
23.05.2024
d.CONFISERIE: Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt
17.05.2024
d.ERNÄHRUNG: Molkenprotein-Gel baut Alkohol im Körper ab
10.05.2024
d.ERNÄHRUNG: Kaffee bietet mehr als nur Coffein
03.05.2024
d.TECHNOLOGIE: Smarte Schnelltests für Haltbarkeits-Ermittlung
26.04.2024
d.TECHNOLOGIE: Laborfleisch aus dem Bioreaktor
19.04.2024d.BÄCKEREI: Weniger Dauerbackwaren exportiert im 2023
12.04.2024d.MOLKEREI: Schweiz ist wieder Käse-Weltmeister
05.04.2024dCONFISERIE: Schweizer Zuckerwaren boomen im Export
30.03.2024d.METZGEREI: Anteil der Fleischalternativen auf tiefem Niveau leicht im Plus
22.03.2024d.VERPACKUNG: Zwischen Schutz, Risiko und Ökologie
15.03.2024d.HYGIENE: UV-Desinfektion statt Antibiotika
08.03.2024d.TECHNOLOGIE: Trend zur Reinraumtechnik
01.03.2024d.MOLKEREI: Grosse Einbusse beim Schweizer Käseexport
23.02.2024d.DETAILHANDEL: Biofachmesse im Rückblick: Die besten Bioprodukte
16.02.2024d.BÄCKEREI: Neue Proteine revolutionieren glutenfreie Backwaren
09.02.2024d.MOLKEREI: Gelungener Start der CHEESEAFFAIR
02.02.2024d.CONFISERIE: Trends und Top-Innovationen der ISM 2024
26.01.2024d.TECHNOLOGIE: Hoch- / Minimal-Verarbeitung richtig kommunizieren
19.01.2024d.KONDITOREI: Glacé-Neuheiten und -Trends
12.01.2024d.METZGEREI: Zweinutzungs-Hühner schmecken besser
05.01.2024d.VERPACKUNG: Trend zu leichteren, besser recyclebaren Materialien
22.12.2023d.GASTRONOMIE: Schweizer Schaumweine im Aufwind
15.12.2023d .ERNÄHRUNG: Wie gesund ist pflanzenbasierte Kost wirklich?
08.12.2023d .LANDWIRTSCHAFT: Schweizer Weinjahr 2023
01.12.2023d.BÄCKEREI: Offiziell beste Schweizer Bäcker-Confiseure 2023
24.11.2023dMETZGEREI: Gérard Bigler ist Schweizer Metzger 2023
17.11.2023d.LANDWIRTSCHAFT: Ausstieg aus Kükentöten ist beschlossen
10.11.2023d.KONDITOREI: So gelingen locker-saftige Muffins
03.11.2023d .HYGIENE: Lebensmittel-Sicherheitskultur dank richtigem Verhalten der Mitarbeitenden
27.10.2023d.METZGEREI: Süffa 2023 im Rückblick
Ecke für Profis
23.05.2024
.CONFISERIE: Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt

Die ETH hat eine Schokolade aus der ganzen Kakaofrucht entwickelt, die nachhaltiger und nährstoffreicher ist. Dank Kakaogelee statt Kristallzucker wird der Gesundheitswert verbessert.
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland