Foodfachzeitung im Internet
Mittwoch, 28. September 2022
Tipp
08.07.2022
Messetipp: Südback 2022 mit Innovationen und Inspirationen

Bäckerei / Konditorei-Fachmesse erweitert Angebot um Themen der Glacéherstellung. 22.-25.10.2022 in Stuttgart
Ecke für Profis
Druckansicht25.02.2022
.MOLKEREI: Ziegenfrischkäse mit Papayablatt-Extrakt statt Lab
Aus Papaya-Blättern lässt sich ein Extrakt gewinnen, der Milchgerinnung bewirkt dank dem eiweissspaltenden Enzym Papain. Farbe, Konsistenz und Geschmack des Produkts sind vergleichbar mit dem Original.

Für die Käseherstellung muss die Milch eindicken. Das wird durch Zusatz von Lab oder Labaustauschstoffen erreicht. Das Milcheiweiss (Kasein) fällt durch die Ansäuerung aus. Es entsteht eine dicke weisse Masse, und der Käse beginnt zu reifen.

Viele Gründe wie hohe Preise oder eine vegetarische Ernährung können gegen die Verwendung von tierischem Lab zur Käseherstellung sprechen. Daher wird nach alternativen Möglichkeiten für die Käseherstellung gesucht – etwa Gerinnungsmittel auf pflanzlicher Basis. Ein guter Kandidat ist die Papaya (Carica papaya). Zu diesem Schluss kommen tunesische und italienische Forschende. Ihre Ergebnisse wurden im „Journal of Food Safety and Food Quality“ der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft vorgestellt.


Ein natürlich gewonnener Extrakt aus Papayablättern kann als Alternative zu tierischem Lab bei der Herstellung von Ziegenfrischkäse eingesetzt werden.


Aus den Blättern der tropischen Pflanze lässt sich ein Extrakt gewinnen, der die Fähigkeit zur Milchgerinnung hat. Ein wichtiger Inhaltsstoff ist das eiweissspaltende Enzym Papain. Die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler haben untersucht, wie praxistauglich dieser Ansatz ist. Sie bestimmten unter anderem die Fähigkeit des pflanzlichen Extrakts, Eiweisse abzubauen und die Milchgerinnung anzustossen. Sie verwendeten ihn frisch und nach zwölf Monaten Lagerung – gekühlt oder gefriergetrocknet.

Wenn der Ziegenfrischkäse mit Papayablattextrakt hergestellt wurde, hatte er einen geringeren Gehalt an Kasein, aber einen höheren Gehalt seines Abbauprodukts Prä-alpha-Kasein als mit Kälberlab hergestellter Käse. Die Verwendung des pflanzlichen Extrakts hatte keine negativen Auswirkungen auf Farbe, Konsistenz oder Geschmack. Der Geruch wurde sogar als angenehmer wahrgenommen. Die höchste Käseausbeute liess sich mit 0,2-prozentigem frischem Papayablattextrakt erzielen. Der Ertrag (etwa 298 g/l Milch) war aber nicht so hoch wie bei tierischem Lab (etwa 330 g/l).

Nach zwölf Monaten gekühlter Lagerung nahm die Gerinnungsfähigkeit des pflanzlichen Extrakts deutlich ab, während gefriergetrocknet das volle Potenzial erhalten blieb. Im Vergleich zu tierischem Lab war der Papayablattextrakt hitzestabiler und blieb selbst bei 95 Grad Celsius aktiv. Das könnte die Herstellung von Käse aus pasteurisierter Milch ohne Säuerung mit Hilfe von Milchsäurebakterien ermöglichen. (BZfE)
(gb)

Ecke für Profis – die neuesten Beiträge
23.09.2022
d.BÄCKEREI: Brot und Brotteig richtig frosten
16.09.2022
d.LANDWIRTSCHAFT: Megatrends machen Druck
09.09.2022
d.METZGEREI: Die offiziell besten Ausbein-Wettkämpfer 2022
03.09.2022
d.BÄCKEREI: Trendforum an der Südback 2022
28.08.2022
d.ERNÄHRUNG: Krux der Proteinernährung im Alter
26.08.2022d.GASTRONOMIE: McVegan & Co haben Startprobleme
19.08.2022d.ERNÄHRUNG: Was bieten exotische Superfrüchte wirklich?
11.08.2022d.GASTRONOMIE: Veränderte Konsumgewohnheiten im 2022
05.08.2022d.BÄCKEREI: Südback-Messe prämiert Innovationen
29.07.2022d.METZGEREI: die richtigen Proteine geben Vegan-Würsten den Knack
22.07.2022d.GASTRONOMIE: Eisgekühlter Kaffee - trendiges Sommergetränk
15.07.2022d.LANDWIRTSCHAFT: Schweizer Erdbeeren schon im März und bis November
10.07.2022d.BÄCKEREI: Ohne Zucker, Transfett, Rahm und Eier
01.07.2022d.TECHNOLOGIE: Algen als ökologischer Rohstoff der Zukunft
24.06.2022d.METZGEREI: Gesundes vom Grill
18.06.2022d.ERNÄHRUNG: Katechine des Grüntees fördern oxidativen Stress
10.06.2022d.TECHNOLOGIE: Wie die ganze Kakaofrucht nutzen
04.06.2022d.MOLKEREI: Sind Ziegenmilchprodukte gesünder?
27.05.2022d.TECHNOLOGIE: Roboter-Megatrend in der Fleischindustrie
20.05.2022d.DETAILHANDEL: Schweizer Bier noch in der Aufholphase
13.05.2022d.VERPACKUNG: Zukunft ist umweltfreundlich, sicher und haltbar
06.05.2022d.METZGEREI: Metzgercenter-Neubau St.Gallen
29.04.2022d.MOLKEREI: Zuckerreduktion in Joghurt
22.04.2022d.ERNÄHRUNG: Gemüse-Abneigung liegt an individueller Bitter-Sensibilität
15.04.2022d.BÄCKEREI: Schweizer Dauerbackwaren-Markt wächst
08.04.2022d.CONFISERIE: Einbruch im Schweizer Süsswarenmarkt
02.04.2022d.CONFISERIE: Der Schweizer Schokolademarkt erholt sich
25.03.2022d.TECHNOLOGIE: Snack-Würzmischungen professionell entwickeln
18.03.2022d.CONFISERIE: Phospholipid-Zusatz statt Temperieren bei Schokolade
12.03.2022d.ERNÄHRUNG: Low-Carb ist nicht besser als ausgewogene Diät
Ecke für Profis
23.09.2022
.BÄCKEREI: Brot und Brotteig richtig frosten

Backwaren sind wegen ihres Volumens und der Austrocknungsgefahr ein schwieriges Frostgut. Es gibt dennoch Konzepte - zwei gegensätzliche aber fast gleichwertige.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland