Foodfachzeitung im Internet
Dienstag, 19. März 2024
Tipp
04.02.2024
Messtechnik im Fokus der Anuga FoodTEc 2024

Die Technikmesse rückt smarte Sensorik und Automation für die Lebensmittelindustrie in den Fokus: 19. - 22. März 2024 in Köln
Ecke für Profis
Druckansicht29.10.2021
.METZGEREI: Würzmischungen selber entwickeln
Würzmischungen bestehen aus 10-20 Komponenten. Die Hersteller halten deren Rezepte geheim, denn sie werden oft imitiert, und der Geschmack eines Produkts ist erfolgsentscheidend. Welche Trends bestehen bei diesen Zutaten und Zusatzstoffen?



Die Kunden der Seasoningfirmen – z.B. Wurstwaren- oder Snacks-Hersteller - kennen oft die Rezepte selbst nicht sondern nur die Zutatenliste.


Einige Zutaten von Würzmischungen (Seasonings) sind quasi fundamental: sie kommen in der Basis oder dem Aufbau von fast jeder Würzmischung in nennenswertem Anteil vor, z.B. Trägerstoffe, Kochsalz, Würze, Scharfstoffe und Geschmacksverstärker. Kochsalz besitzt sowohl technologische wie auch sensorische Funktionen, ausserdem steht es in Diskussion wegen gesundheitlichen Risiken bei dauerhaftem Überkonsum.

Die Kochsalz-Reduktion ist daher generell ein Trend. Vor drei Jahren lancierte Nestlé eine Kampagne und einige um 15 Prozent reduzierten Produkte (die Schwelle der Merkbarkeit gemäss Nestlé). Salzreduktion hat auch bei den Kunden des Aromaherstellers Givaudan eine grosse Priorität bei fast allen kulinarischen Produkten. Allerdings sind die Konsumenten an zu hohe Salzigkeit gewohnt und lehnen salzarme Produkte meistens als zu fad ab. Doch Salz-Ersatzstoffe sind rar. Givaudan forscht intensiv an «Taste-Essentials for Salt Reduction» und versucht, unerwünschte scharfe, bittere und metallische Noten zu unterdrücken, wie sie durch den Kochsalz-Ersatzstoff Kaliumchlorid hervorgerufen werden.



Würze (HVP)

Auch Würze bzw HVP (hydrolysed vegetable protein. Chemisch: Peptide) leidet unter einem Imageproblem: sie gelangte vor Jahren in die Schlagzeilen wegen Rückständen von Chlorpropanol, das bei der Verarbeitung der pflanzlichen Proteine mit verdünnter Salzsäure entstehen kann. Aber würzefreie Rezepte sind gemäss Haco kein allgemeiner Trend sondern eine Anforderung einzelner Kunden oder Destinationen.

Würze ist ein Konzentrat von Geschmacksstoffen, das zu wesentlich günstigeren Kosten einen ähnlichen Geschmack wie Fond, Extrakte oder Gemüsepulver erzeugt (und Nährwert besitzt). Viele Peptide, die man beim gezielten Proteinabbau durch Säure oder Enzyme erzeugt, sind geschmacksaktiv und entstehen in geringer Menge auch beim Garen von proteinreichen Lebensmitteln. Haco stellt selbst Würze her und betont den Vorteil der langen Haltbarkeit im Vergleich zu Fond oder Extrakten. Ausserdem gilt Würze nicht als Zusatzstoff.



Bild: Die Zwiebelsauce von Hügli schmeckt dank gerösteten Zwiebeln, Fleischextrakt und Geschmacksverstärkern intensiv, enthält aber keine Würze.


Die Alternative ist eine enzymatisch hergestellte Würze (z. Bsp Sojasauce). Einer der würze-ablehnenden Seasoninghersteller ist Hügli mit der Begründung des Rückstandsproblems. Die Firma stellt daher «HVP-Replacer» her, die 76 Prozent Kochsalz, dreizehn Prozent Aromastoffe und zehn Prozent Dextrose enthalten.

Scharfstoffe

Bei würzigen Seasonings wird der Schärfegrad normalerweise mit Chilliextrakt eingestellt. Ausnahme: Pacovis, welche Marinaden und Seasonings für Wurstwaren herstellt, verwendet Pfeffer ausser bei extra scharfen Grillmarinaden oder auf Kundenwunsch. Der Chilli-Scharfstoff Capsaicin ist koch- und gefrierfest und verdunstet nicht im Gegensatz zu ätherischen Ölen.

Beim Altern werden daher Seasonings und gewürzte Produkte scheinbar schärfer, weil der Geschmack abflacht und die Schärfe bestehen bleibt. Zuviel Schärfe kann man mit einer stärker fetthaltigen Matrix abstumpfen, da Capsaicin fettlöslich ist. Umgekehrt benötigt eine fettreiche Matrix mehr Schärfe als eine fettarme.

Capsaicin ist der schärfste aller Scharfstoffe. Scharfe Produkte sollte man langsam degustieren, da die Schärfeempfindung mit Verzögerung eintritt und nachhängt. Das Schärfeempfinden ist individuell. Einige Menschen können reines Capsaicin bis zu einer millionsten Verdünnung noch wahrnehmen.

Der «offizielle» Schärfegrad wird durch Analysen ermittelt und in Scoville-Einheiten ausgedrückt. Eine milde Sauce liegt bei 1000 Scoville, die schärfste «Habanero»-Sauce kann bis 500'000 Scoville reichen. Seasoninghersteller verwenden eine Skala von 1 bis 120. Ein Schärfegrad von 20 wird von Europäern schon sehr scharf empfunden.


Capsaicin gilt nicht - wie süss und sauer - als Geschmacksstoff sondern als Schmerzfaktor: Er reizt die Wärme- und Schmerz-Sensoren des Nervensystems, aber der «Schmerz» ist eine Art Leerlauf der Nervensignale. Habanero-Liebhaber suchen wohl genau diesen Nervenkitzel. Nach dem Abklingen wird der Körper mit Wohlgefühlen belohnt: Das Gehirn schüttet Endorphine aus, welche wie Morphium wirken. Scharfstoffe erhöhen ausserdem Speichelfluss, Magensaft-Absonderung und Durchblutung.

Geschmacksverstärker

Der Geschmacksverstärker Monosodium-Glutamat (MSG) war lange verpönt und wurde bei hohen Dosierungen wie etwa in der chinesischen Küche mit pseudoallergischen Reaktionen in Verbindung gebracht. Die Wissenschaft neigt heute dazu, diese Aminosäure freizusprechen, aber der Imageschaden ist kaum zu korrigieren. Gar eine Hysterie herrscht in den USA, aber gemäss Erfahrung von Haco verlangt auch die englische Tesco-Kette nicht nur MSG-freie sondern auch hefefreie Produkte (Hefe enthält von Natur aus Glutamat).

Gemäss Hügli gibt es Hersteller, die MSG generell ablehnen, meist im Premiumsegment. Aber bei Economyprodukten wird Glutamat nach wie vor eingesetzt. Diese Unterscheidung zeigt auf, dass MSG eine Möglichkeit zur Rezeptverbilligung darstellt: Es kann teuren Fond oder Extrakte ersetzen. Aber bei Hügli betont man, dass der ersatzlose MSG-Verzicht zu Qualitätseinbussen führen kann.

Ein Verzicht läuft dem Bestreben zuwider, den Salzkonsum zu reduzieren, denn oft wird der fehlende «Umami-Geschmack» des MSG durch einen höheren Salzgehalt kompensiert. Als Salz-Ersatz dient auch Würze oder bei Hügli Hefeextrakte, Sojasauce und Hefepulver. Auch Nukleotide stiften den suppigen warmen Umamigeschmack und dies in wesentlich geringerer Dosierung als MSG.

Trägerstoffe

Lactose und Molkenpulver waren beliebte Trägermaterialien bevor Allergene deklarationspflichtig wurden. Heute werden sie nach Möglichkeit durch Maltodextrin oder Kartoffelstärke ersetzt, berichtet Wurz. Aber oft sind sie zur Aromaunterstützung besser geeignet als die völlig geschmackslose Stärke. Dextrose und vor allem Lactose stiften eine schwache geschmacksverstärkende Süsse und Molkenpulver einen leicht käsigen Grundgeschmack. Auch feinstvermahlenes Paniermehl ist als Träger geeignet, enthält aber das Allergen Gluten. (GB)
(gb)

Ecke für Profis – die neuesten Beiträge
15.03.2024
d.HYGIENE: UV-Desinfektion statt Antibiotika
08.03.2024
d.TECHNOLOGIE: Trend zur Reinraumtechnik
01.03.2024
d.MOLKEREI: Grosse Einbusse beim Schweizer Käseexport
23.02.2024
d.DETAILHANDEL: Biofachmesse im Rückblick: Die besten Bioprodukte
16.02.2024
d.BÄCKEREI: Neue Proteine revolutionieren glutenfreie Backwaren
09.02.2024d.MOLKEREI: Gelungener Start der CHEESEAFFAIR
02.02.2024d.CONFISERIE: Trends und Top-Innovationen der ISM 2024
26.01.2024d.TECHNOLOGIE: Hoch- / Minimal-Verarbeitung richtig kommunizieren
19.01.2024d.KONDITOREI: Glacé-Neuheiten und -Trends
12.01.2024d.METZGEREI: Zweinutzungs-Hühner schmecken besser
05.01.2024d.VERPACKUNG: Trend zu leichteren, besser recyclebaren Materialien
22.12.2023d.GASTRONOMIE: Schweizer Schaumweine im Aufwind
15.12.2023d .ERNÄHRUNG: Wie gesund ist pflanzenbasierte Kost wirklich?
08.12.2023d .LANDWIRTSCHAFT: Schweizer Weinjahr 2023
01.12.2023d.BÄCKEREI: Offiziell beste Schweizer Bäcker-Confiseure 2023
24.11.2023dMETZGEREI: Gérard Bigler ist Schweizer Metzger 2023
17.11.2023d.LANDWIRTSCHAFT: Ausstieg aus Kükentöten ist beschlossen
10.11.2023d.KONDITOREI: So gelingen locker-saftige Muffins
03.11.2023d .HYGIENE: Lebensmittel-Sicherheitskultur dank richtigem Verhalten der Mitarbeitenden
27.10.2023d.METZGEREI: Süffa 2023 im Rückblick
20.10.2023d.BÄCKEREI: Innovative Backunterlage statt Bleche mit Papier
13.10.2023d.ERNÄHRUNG: Sind Pflanzendrinks eine Alternative zu Milch?
06.10.2023d.TECHNOLOGIE: Heissluft-Fritieren im Trend
29.09.2023d.ERNÄHRUNG: Nahrungsmittelbilanz 2023 und -Trend für die Schweiz
22.09.2023d.TECHNOLOGIE: Künstliche Intelligenz löst kreative Aufgaben
15.09.2023d.KONDITOREI: Geheimnis des cremigen Zuckerfondants erforscht
08.09.2023d.METZGEREI: Ausbein-Meisterschaft 2023 im Rückblick
01.09.2023d.BÄCKEREI: Geschmacksgeheimnis von Sauerteigbrot entschlüsselt
25.08.2023d.METZGEREI: Ausgeklügelte Fleisch-Marinaden
18.08.2023d.GASTRONOMIE: Pelletgrill ist verlässlich und umweltschonend
Ecke für Profis
15.03.2024
.HYGIENE: UV-Desinfektion statt Antibiotika

Infektionskrankheiten stellen ein grosses Problem in der Geflügelzucht dar. Sie zwingen Geflügelhalter zum Einsatz von Antibiotika. Mit einem neuartigen UVC-LED-Gerät wollen Forschende Antibiotika nachhaltig reduzieren.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland