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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Ecke für Profis
Druckansicht29.10.2021
Einige Zutaten von Würzmischungen (Seasonings) sind quasi fundamental: sie kommen in der Basis oder dem Aufbau von fast jeder Würzmischung in nennenswertem Anteil vor, z.B. Trägerstoffe, Kochsalz, Würze, Scharfstoffe und Geschmacksverstärker. Kochsalz besitzt sowohl technologische wie auch sensorische Funktionen, ausserdem steht es in Diskussion wegen gesundheitlichen Risiken bei dauerhaftem Überkonsum.
Die Kochsalz-Reduktion ist daher generell ein Trend. Vor drei Jahren lancierte Nestlé eine Kampagne und einige um 15 Prozent reduzierten Produkte (die Schwelle der Merkbarkeit gemäss Nestlé). Salzreduktion hat auch bei den Kunden des Aromaherstellers Givaudan eine grosse Priorität bei fast allen kulinarischen Produkten. Allerdings sind die Konsumenten an zu hohe Salzigkeit gewohnt und lehnen salzarme Produkte meistens als zu fad ab. Doch Salz-Ersatzstoffe sind rar. Givaudan forscht intensiv an «Taste-Essentials for Salt Reduction» und versucht, unerwünschte scharfe, bittere und metallische Noten zu unterdrücken, wie sie durch den Kochsalz-Ersatzstoff Kaliumchlorid hervorgerufen werden.
Würze (HVP)
Auch Würze bzw HVP (hydrolysed vegetable protein. Chemisch: Peptide) leidet unter einem Imageproblem: sie gelangte vor Jahren in die Schlagzeilen wegen Rückständen von Chlorpropanol, das bei der Verarbeitung der pflanzlichen Proteine mit verdünnter Salzsäure entstehen kann. Aber würzefreie Rezepte sind gemäss Haco kein allgemeiner Trend sondern eine Anforderung einzelner Kunden oder Destinationen.
Würze ist ein Konzentrat von Geschmacksstoffen, das zu wesentlich günstigeren Kosten einen ähnlichen Geschmack wie Fond, Extrakte oder Gemüsepulver erzeugt (und Nährwert besitzt). Viele Peptide, die man beim gezielten Proteinabbau durch Säure oder Enzyme erzeugt, sind geschmacksaktiv und entstehen in geringer Menge auch beim Garen von proteinreichen Lebensmitteln. Haco stellt selbst Würze her und betont den Vorteil der langen Haltbarkeit im Vergleich zu Fond oder Extrakten. Ausserdem gilt Würze nicht als Zusatzstoff.
Die Alternative ist eine enzymatisch hergestellte Würze (z. Bsp Sojasauce). Einer der würze-ablehnenden Seasoninghersteller ist Hügli mit der Begründung des Rückstandsproblems. Die Firma stellt daher «HVP-Replacer» her, die 76 Prozent Kochsalz, dreizehn Prozent Aromastoffe und zehn Prozent Dextrose enthalten.
Scharfstoffe
Bei würzigen Seasonings wird der Schärfegrad normalerweise mit Chilliextrakt eingestellt. Ausnahme: Pacovis, welche Marinaden und Seasonings für Wurstwaren herstellt, verwendet Pfeffer ausser bei extra scharfen Grillmarinaden oder auf Kundenwunsch. Der Chilli-Scharfstoff Capsaicin ist koch- und gefrierfest und verdunstet nicht im Gegensatz zu ätherischen Ölen.
Beim Altern werden daher Seasonings und gewürzte Produkte scheinbar schärfer, weil der Geschmack abflacht und die Schärfe bestehen bleibt. Zuviel Schärfe kann man mit einer stärker fetthaltigen Matrix abstumpfen, da Capsaicin fettlöslich ist. Umgekehrt benötigt eine fettreiche Matrix mehr Schärfe als eine fettarme.
Capsaicin ist der schärfste aller Scharfstoffe. Scharfe Produkte sollte man langsam degustieren, da die Schärfeempfindung mit Verzögerung eintritt und nachhängt. Das Schärfeempfinden ist individuell. Einige Menschen können reines Capsaicin bis zu einer millionsten Verdünnung noch wahrnehmen.
Der «offizielle» Schärfegrad wird durch Analysen ermittelt und in Scoville-Einheiten ausgedrückt. Eine milde Sauce liegt bei 1000 Scoville, die schärfste «Habanero»-Sauce kann bis 500'000 Scoville reichen. Seasoninghersteller verwenden eine Skala von 1 bis 120. Ein Schärfegrad von 20 wird von Europäern schon sehr scharf empfunden.
Capsaicin gilt nicht - wie süss und sauer - als Geschmacksstoff sondern als Schmerzfaktor: Er reizt die Wärme- und Schmerz-Sensoren des Nervensystems, aber der «Schmerz» ist eine Art Leerlauf der Nervensignale. Habanero-Liebhaber suchen wohl genau diesen Nervenkitzel. Nach dem Abklingen wird der Körper mit Wohlgefühlen belohnt: Das Gehirn schüttet Endorphine aus, welche wie Morphium wirken. Scharfstoffe erhöhen ausserdem Speichelfluss, Magensaft-Absonderung und Durchblutung.
Geschmacksverstärker
Der Geschmacksverstärker Monosodium-Glutamat (MSG) war lange verpönt und wurde bei hohen Dosierungen wie etwa in der chinesischen Küche mit pseudoallergischen Reaktionen in Verbindung gebracht. Die Wissenschaft neigt heute dazu, diese Aminosäure freizusprechen, aber der Imageschaden ist kaum zu korrigieren. Gar eine Hysterie herrscht in den USA, aber gemäss Erfahrung von Haco verlangt auch die englische Tesco-Kette nicht nur MSG-freie sondern auch hefefreie Produkte (Hefe enthält von Natur aus Glutamat).
Gemäss Hügli gibt es Hersteller, die MSG generell ablehnen, meist im Premiumsegment. Aber bei Economyprodukten wird Glutamat nach wie vor eingesetzt. Diese Unterscheidung zeigt auf, dass MSG eine Möglichkeit zur Rezeptverbilligung darstellt: Es kann teuren Fond oder Extrakte ersetzen. Aber bei Hügli betont man, dass der ersatzlose MSG-Verzicht zu Qualitätseinbussen führen kann.
Ein Verzicht läuft dem Bestreben zuwider, den Salzkonsum zu reduzieren, denn oft wird der fehlende «Umami-Geschmack» des MSG durch einen höheren Salzgehalt kompensiert. Als Salz-Ersatz dient auch Würze oder bei Hügli Hefeextrakte, Sojasauce und Hefepulver. Auch Nukleotide stiften den suppigen warmen Umamigeschmack und dies in wesentlich geringerer Dosierung als MSG.
Trägerstoffe
Lactose und Molkenpulver waren beliebte Trägermaterialien bevor Allergene deklarationspflichtig wurden. Heute werden sie nach Möglichkeit durch Maltodextrin oder Kartoffelstärke ersetzt, berichtet Wurz. Aber oft sind sie zur Aromaunterstützung besser geeignet als die völlig geschmackslose Stärke. Dextrose und vor allem Lactose stiften eine schwache geschmacksverstärkende Süsse und Molkenpulver einen leicht käsigen Grundgeschmack. Auch feinstvermahlenes Paniermehl ist als Träger geeignet, enthält aber das Allergen Gluten. (GB)
(gb)
.METZGEREI: Würzmischungen selber entwickeln
Würzmischungen bestehen aus 10-20 Komponenten. Die Hersteller halten deren Rezepte geheim, denn sie werden oft imitiert, und der Geschmack eines Produkts ist erfolgsentscheidend. Welche Trends bestehen bei diesen Zutaten und Zusatzstoffen?
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Die Kunden der Seasoningfirmen – z.B. Wurstwaren- oder Snacks-Hersteller - kennen oft die Rezepte selbst nicht sondern nur die Zutatenliste. |
Einige Zutaten von Würzmischungen (Seasonings) sind quasi fundamental: sie kommen in der Basis oder dem Aufbau von fast jeder Würzmischung in nennenswertem Anteil vor, z.B. Trägerstoffe, Kochsalz, Würze, Scharfstoffe und Geschmacksverstärker. Kochsalz besitzt sowohl technologische wie auch sensorische Funktionen, ausserdem steht es in Diskussion wegen gesundheitlichen Risiken bei dauerhaftem Überkonsum.
Die Kochsalz-Reduktion ist daher generell ein Trend. Vor drei Jahren lancierte Nestlé eine Kampagne und einige um 15 Prozent reduzierten Produkte (die Schwelle der Merkbarkeit gemäss Nestlé). Salzreduktion hat auch bei den Kunden des Aromaherstellers Givaudan eine grosse Priorität bei fast allen kulinarischen Produkten. Allerdings sind die Konsumenten an zu hohe Salzigkeit gewohnt und lehnen salzarme Produkte meistens als zu fad ab. Doch Salz-Ersatzstoffe sind rar. Givaudan forscht intensiv an «Taste-Essentials for Salt Reduction» und versucht, unerwünschte scharfe, bittere und metallische Noten zu unterdrücken, wie sie durch den Kochsalz-Ersatzstoff Kaliumchlorid hervorgerufen werden.
Würze (HVP)
Auch Würze bzw HVP (hydrolysed vegetable protein. Chemisch: Peptide) leidet unter einem Imageproblem: sie gelangte vor Jahren in die Schlagzeilen wegen Rückständen von Chlorpropanol, das bei der Verarbeitung der pflanzlichen Proteine mit verdünnter Salzsäure entstehen kann. Aber würzefreie Rezepte sind gemäss Haco kein allgemeiner Trend sondern eine Anforderung einzelner Kunden oder Destinationen.
Würze ist ein Konzentrat von Geschmacksstoffen, das zu wesentlich günstigeren Kosten einen ähnlichen Geschmack wie Fond, Extrakte oder Gemüsepulver erzeugt (und Nährwert besitzt). Viele Peptide, die man beim gezielten Proteinabbau durch Säure oder Enzyme erzeugt, sind geschmacksaktiv und entstehen in geringer Menge auch beim Garen von proteinreichen Lebensmitteln. Haco stellt selbst Würze her und betont den Vorteil der langen Haltbarkeit im Vergleich zu Fond oder Extrakten. Ausserdem gilt Würze nicht als Zusatzstoff.
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Bild: Die Zwiebelsauce von Hügli schmeckt dank gerösteten Zwiebeln, Fleischextrakt und Geschmacksverstärkern intensiv, enthält aber keine Würze. |
Die Alternative ist eine enzymatisch hergestellte Würze (z. Bsp Sojasauce). Einer der würze-ablehnenden Seasoninghersteller ist Hügli mit der Begründung des Rückstandsproblems. Die Firma stellt daher «HVP-Replacer» her, die 76 Prozent Kochsalz, dreizehn Prozent Aromastoffe und zehn Prozent Dextrose enthalten.
Scharfstoffe
Bei würzigen Seasonings wird der Schärfegrad normalerweise mit Chilliextrakt eingestellt. Ausnahme: Pacovis, welche Marinaden und Seasonings für Wurstwaren herstellt, verwendet Pfeffer ausser bei extra scharfen Grillmarinaden oder auf Kundenwunsch. Der Chilli-Scharfstoff Capsaicin ist koch- und gefrierfest und verdunstet nicht im Gegensatz zu ätherischen Ölen. Beim Altern werden daher Seasonings und gewürzte Produkte scheinbar schärfer, weil der Geschmack abflacht und die Schärfe bestehen bleibt. Zuviel Schärfe kann man mit einer stärker fetthaltigen Matrix abstumpfen, da Capsaicin fettlöslich ist. Umgekehrt benötigt eine fettreiche Matrix mehr Schärfe als eine fettarme.
Capsaicin ist der schärfste aller Scharfstoffe. Scharfe Produkte sollte man langsam degustieren, da die Schärfeempfindung mit Verzögerung eintritt und nachhängt. Das Schärfeempfinden ist individuell. Einige Menschen können reines Capsaicin bis zu einer millionsten Verdünnung noch wahrnehmen.
Der «offizielle» Schärfegrad wird durch Analysen ermittelt und in Scoville-Einheiten ausgedrückt. Eine milde Sauce liegt bei 1000 Scoville, die schärfste «Habanero»-Sauce kann bis 500'000 Scoville reichen. Seasoninghersteller verwenden eine Skala von 1 bis 120. Ein Schärfegrad von 20 wird von Europäern schon sehr scharf empfunden.
Capsaicin gilt nicht - wie süss und sauer - als Geschmacksstoff sondern als Schmerzfaktor: Er reizt die Wärme- und Schmerz-Sensoren des Nervensystems, aber der «Schmerz» ist eine Art Leerlauf der Nervensignale. Habanero-Liebhaber suchen wohl genau diesen Nervenkitzel. Nach dem Abklingen wird der Körper mit Wohlgefühlen belohnt: Das Gehirn schüttet Endorphine aus, welche wie Morphium wirken. Scharfstoffe erhöhen ausserdem Speichelfluss, Magensaft-Absonderung und Durchblutung.
Geschmacksverstärker
Der Geschmacksverstärker Monosodium-Glutamat (MSG) war lange verpönt und wurde bei hohen Dosierungen wie etwa in der chinesischen Küche mit pseudoallergischen Reaktionen in Verbindung gebracht. Die Wissenschaft neigt heute dazu, diese Aminosäure freizusprechen, aber der Imageschaden ist kaum zu korrigieren. Gar eine Hysterie herrscht in den USA, aber gemäss Erfahrung von Haco verlangt auch die englische Tesco-Kette nicht nur MSG-freie sondern auch hefefreie Produkte (Hefe enthält von Natur aus Glutamat).
Gemäss Hügli gibt es Hersteller, die MSG generell ablehnen, meist im Premiumsegment. Aber bei Economyprodukten wird Glutamat nach wie vor eingesetzt. Diese Unterscheidung zeigt auf, dass MSG eine Möglichkeit zur Rezeptverbilligung darstellt: Es kann teuren Fond oder Extrakte ersetzen. Aber bei Hügli betont man, dass der ersatzlose MSG-Verzicht zu Qualitätseinbussen führen kann.
Ein Verzicht läuft dem Bestreben zuwider, den Salzkonsum zu reduzieren, denn oft wird der fehlende «Umami-Geschmack» des MSG durch einen höheren Salzgehalt kompensiert. Als Salz-Ersatz dient auch Würze oder bei Hügli Hefeextrakte, Sojasauce und Hefepulver. Auch Nukleotide stiften den suppigen warmen Umamigeschmack und dies in wesentlich geringerer Dosierung als MSG.
Trägerstoffe
Lactose und Molkenpulver waren beliebte Trägermaterialien bevor Allergene deklarationspflichtig wurden. Heute werden sie nach Möglichkeit durch Maltodextrin oder Kartoffelstärke ersetzt, berichtet Wurz. Aber oft sind sie zur Aromaunterstützung besser geeignet als die völlig geschmackslose Stärke. Dextrose und vor allem Lactose stiften eine schwache geschmacksverstärkende Süsse und Molkenpulver einen leicht käsigen Grundgeschmack. Auch feinstvermahlenes Paniermehl ist als Träger geeignet, enthält aber das Allergen Gluten. (GB)
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