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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Ecke für Profis
Druckansicht30.07.2021
Eine Studienreise durch den Kosovo steht am Ursprung des Lindi-Salzlakenkäses. Teilnehmer waren der Zürcher Kantonsrat und Agrotechniker Daniel Wäfler – heute Projektleiter und Geschäftsführer des Käseprojekts –, Karl Kupper, der am Strickhof unterrichtet sowie der Unternehmer und heutige Lindi-Verkaufsleiter Zija Shabani.
In Daniel Wäfler schlummerte schon länger die Idee, einen Schweizer Salzlakenkäse aus Kuhmilch herzustellen. Er war von Anfang an überzeugt, dass mit über 500'000 in der Schweiz lebenden Personen aus der Balkanregion eine gewichtige Zielgruppe für den Salzlakenkäse vorhanden wäre. Schliesslich gehört diese Art von Käse dort zum täglichen Speiseplan. «Dazu kommt die Schweizer Bevölkerung, die zunehmend Gefallen an fetaähnlichen Käsesorten findet», sagt Lindikäse-Projektleiter Daniel Wäfler.
Doch musste zuerst ein motivierter Käser gefunden werden, der von der Infrastruktur der Käserei her auch grössere Mengen Salzlakenkäse produzieren könnte. Vor allem zum Abfüllen brauche es viel Platz, sagt Daniel Wäfler. Dasselbe gilt für die Behälter zum Tauchen des Käses sowie für die Abfüllmaschine, die weitgehend automatisiert arbeitet.
Doch schon bald wurde Ernst Friedli fündig: Mit dem Käser Stefan Bürki aus Herschmettlen in der Gemeinde Gossau ZH fand er einen Familienbetrieb, der sich geradezu ideal für das Projekt eignete. Nicht zuletzt deshalb, weil die Käsereigenossenschaft bisher jährlich 800'000 Liter Milch abführen musste.
Genau diese Menge kann ab jetzt für die Produktion des Lindikäses genutzt werden und so jährlich bis 100 Tonnen Salzlakenkäse hergestellt werden. Eine Menge, die ausreichen würde, um auch einen grossen Detaillisten wie Coop, Migros oder die Läden der Volg-Gruppe zu beliefern. Daniel Wäfler ist es ein grosses Anliegen, dass das Salzlakenkäse-Projekt einer Käserei und den zuliefernden Landwirten eine neue oder zusätzliche Zukunftsperspektive geben kann.
«Der Käse muss vor dem Salzlakenbad absolut keimfrei sein. Es braucht also einen separaten Hygieneraum. Und auch das standardisierte Abpacken muss absolut keimfrei erfolgen können», erklärt Wäfler. Doch ist der Käse einmal abgefüllt, kann er fast ohne Lagerzeit bereits in die Läden ausgeliefert werden. Anders als Hartkäse beansprucht der Salzlakenkäse keine grossen Lagerflächen. Ein weiterer Vorteil dieser Käseart.
Doch musste das Rezept zuerst einmal von Käser Stefan Bürki entwickelt werden. Zija Shabani testete das Resultat regelmässig und gab den Käse auch seinem Umfeld zum Probieren. Mit den Feedbacks ging er wieder zurück zu Stefan Bürki, der das Rezept weiter optimierte. Anfänglich war der Käse zum Beispiel für die meisten Gaumen etwas zu salzig. «Durch diese Optimierungen entstand nach und nach ein auf den Markt ausgerichtetes Produkt», sagt Daniel Wäfler.
99 Prozent Importware
«Bis anhin wird Salzlakenkäse zu mehr als 99 Prozent importiert. Jährlich gelangen so etwa zehn Millionen Tonnen fetaähnlicher Käse in die Schweiz», so die Schätzung von Daniel Wäfler. Genaue Zahlen dazu liegen nicht vor. Der Kantonsrat wäre deshalb schon zufrieden, wenn auch nur 5 Prozent dieser Importmenge durch ein Schweizer Produkt ersetzt werden könnte. Er ist davon überzeugt, dass sich die Schweizer Variante auch dann verkaufen lässt, wenn sie mit dem Preis der Importware nicht mithalten kann. Es sei klar zu beobachten, dass immer mehr Konsumentinnen und Konsumenten beim Einkauf auf Regionalität und Gesundheit achten würden, sagt Wäfler.
Bleibt die Frage, weshalb in der Schweiz nicht bereits längst eine Salzlakenkäse-Tradition entstanden ist. «In der Schweiz wurde der Käse traditionell als Hartkäse produziert und in den Kellern gereift», sagt Daniel Wäfler. Im Süden hingegen und speziell auf dem Balkan und in Anatolien seien aufgrund der grösseren Hitze schon immer mit Salzlake die Haltbarkeit und Reifung von Käse sichergestellt worden. So hat jede Kultur ihre Tradition. Informationen zum Lindikäse und eine Liste der Detailhändler, wo der Zürcher Salzlakenkäse bereits erhältlich ist: www.lindi-käse.ch (Text und Bilder: LID)
(gb)
.MOLKEREI: Lindikäse, neuer Schweizer Käse mit Balkan-Wurzeln
Der «Lindikäse» wird im Zürcher Oberland hergestellt. Inspiriert ist er jedoch durch die uralte Käsetradition der Balkanregion. Nun bietet der Salzlakenkäse Käsern und Milchbauern eine Perspektive.
Der Lindi-Salzlakenkäse bietet Käsern und Milchbauern eine Perspektive. |
Eine Studienreise durch den Kosovo steht am Ursprung des Lindi-Salzlakenkäses. Teilnehmer waren der Zürcher Kantonsrat und Agrotechniker Daniel Wäfler – heute Projektleiter und Geschäftsführer des Käseprojekts –, Karl Kupper, der am Strickhof unterrichtet sowie der Unternehmer und heutige Lindi-Verkaufsleiter Zija Shabani.
In Daniel Wäfler schlummerte schon länger die Idee, einen Schweizer Salzlakenkäse aus Kuhmilch herzustellen. Er war von Anfang an überzeugt, dass mit über 500'000 in der Schweiz lebenden Personen aus der Balkanregion eine gewichtige Zielgruppe für den Salzlakenkäse vorhanden wäre. Schliesslich gehört diese Art von Käse dort zum täglichen Speiseplan. «Dazu kommt die Schweizer Bevölkerung, die zunehmend Gefallen an fetaähnlichen Käsesorten findet», sagt Lindikäse-Projektleiter Daniel Wäfler.
Doch musste zuerst ein motivierter Käser gefunden werden, der von der Infrastruktur der Käserei her auch grössere Mengen Salzlakenkäse produzieren könnte. Vor allem zum Abfüllen brauche es viel Platz, sagt Daniel Wäfler. Dasselbe gilt für die Behälter zum Tauchen des Käses sowie für die Abfüllmaschine, die weitgehend automatisiert arbeitet.
Doch schon bald wurde Ernst Friedli fündig: Mit dem Käser Stefan Bürki aus Herschmettlen in der Gemeinde Gossau ZH fand er einen Familienbetrieb, der sich geradezu ideal für das Projekt eignete. Nicht zuletzt deshalb, weil die Käsereigenossenschaft bisher jährlich 800'000 Liter Milch abführen musste.
Genau diese Menge kann ab jetzt für die Produktion des Lindikäses genutzt werden und so jährlich bis 100 Tonnen Salzlakenkäse hergestellt werden. Eine Menge, die ausreichen würde, um auch einen grossen Detaillisten wie Coop, Migros oder die Läden der Volg-Gruppe zu beliefern. Daniel Wäfler ist es ein grosses Anliegen, dass das Salzlakenkäse-Projekt einer Käserei und den zuliefernden Landwirten eine neue oder zusätzliche Zukunftsperspektive geben kann.
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Herstellung des Lindi Salzlakenkäses in der Käserei Herschmettlen. |
«Der Käse muss vor dem Salzlakenbad absolut keimfrei sein. Es braucht also einen separaten Hygieneraum. Und auch das standardisierte Abpacken muss absolut keimfrei erfolgen können», erklärt Wäfler. Doch ist der Käse einmal abgefüllt, kann er fast ohne Lagerzeit bereits in die Läden ausgeliefert werden. Anders als Hartkäse beansprucht der Salzlakenkäse keine grossen Lagerflächen. Ein weiterer Vorteil dieser Käseart.
Doch musste das Rezept zuerst einmal von Käser Stefan Bürki entwickelt werden. Zija Shabani testete das Resultat regelmässig und gab den Käse auch seinem Umfeld zum Probieren. Mit den Feedbacks ging er wieder zurück zu Stefan Bürki, der das Rezept weiter optimierte. Anfänglich war der Käse zum Beispiel für die meisten Gaumen etwas zu salzig. «Durch diese Optimierungen entstand nach und nach ein auf den Markt ausgerichtetes Produkt», sagt Daniel Wäfler.
99 Prozent Importware
«Bis anhin wird Salzlakenkäse zu mehr als 99 Prozent importiert. Jährlich gelangen so etwa zehn Millionen Tonnen fetaähnlicher Käse in die Schweiz», so die Schätzung von Daniel Wäfler. Genaue Zahlen dazu liegen nicht vor. Der Kantonsrat wäre deshalb schon zufrieden, wenn auch nur 5 Prozent dieser Importmenge durch ein Schweizer Produkt ersetzt werden könnte. Er ist davon überzeugt, dass sich die Schweizer Variante auch dann verkaufen lässt, wenn sie mit dem Preis der Importware nicht mithalten kann. Es sei klar zu beobachten, dass immer mehr Konsumentinnen und Konsumenten beim Einkauf auf Regionalität und Gesundheit achten würden, sagt Wäfler.
Bleibt die Frage, weshalb in der Schweiz nicht bereits längst eine Salzlakenkäse-Tradition entstanden ist. «In der Schweiz wurde der Käse traditionell als Hartkäse produziert und in den Kellern gereift», sagt Daniel Wäfler. Im Süden hingegen und speziell auf dem Balkan und in Anatolien seien aufgrund der grösseren Hitze schon immer mit Salzlake die Haltbarkeit und Reifung von Käse sichergestellt worden. So hat jede Kultur ihre Tradition. Informationen zum Lindikäse und eine Liste der Detailhändler, wo der Zürcher Salzlakenkäse bereits erhältlich ist: www.lindi-käse.ch (Text und Bilder: LID)
(gb)
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