Foodfachzeitung im Internet
Donnerstag, 21. Oktober 2021
Tipp
08.10.2021
Top-Innovationen der Anuga 2021

67 innovative Produkte haben den Sprung in die Anuga-Innovationsschau geschafft. Die weltgrösste Foodmesse findet 9.-13.10.2021 in Köln statt.
Ecke für Profis
Druckansicht18.06.2021
.Bäckerei: Plädoyer für modernen Brotweizen
Einige US-amerikanische Bestseller-Autoren bezeichnen „modernen“ Weizen als Krankmacher, Stichworte: FODMAPs, gluten. Die Universität Hohenheim kontert mit wissenschaftlichen Argumenten und Studienergebnissen.


„Macht Weizen wirklich krank?“ lautete das Thema eines Online-Seminars der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V. (AGF) Mitte Mai 2021. Friedrich Longin von der Universität Hohenheim beleuchtete aktuelle Fragen rund ums Brotgetreide Nummer Eins. Unbestritten gibt es anerkannte medizinische Zusammenhänge zu Krankheitsbildern wie Zöliakie, Allergie oder Sensitivität, die jedoch jeweils nur eine sehr begrenzte Anzahl von Menschen betreffen: „Deutlich über 90 % der Weltbevölkerung haben keinerlei Weizenprobleme“, sagte Longin.

Der Fokussierung einiger US-amerikanische Bestseller-Autoren auf „modernen“ Weizen als Krankmacher trat der Hohenheimer Professor mit wissenschaftlichen Argumenten und Studienergebnissen entgegen. Die vielfach postulierte Hypothese vom „guten alten Weizen“ sei aus agrar-biologischer Sicht falsch, wie Longin anhand aktueller Untersuchungsergebnisse beispielhaft zeigte.

Der durchschnittliche Glutengehalt von „modernem“ Brotweizen sei niedriger als bei den alten „Urgetreide“-Arten Dinkel, Emmer und Einkorn. Neuere Weizensorten enthielten im Mittel mehr Ballaststoffe als früher, was jüngst z. B. für die vom Mikrobiom verwertbaren Fraktionen der Arabinoxylane und beta-Glucane nachgewiesen werden konnte.

Mit dem Statement „Wir essen nicht Weizen, sondern Brot“ leitete der Referent zu einem Sachverhalt über, mit dem sich die Forschung in Hohenheim aktuell intensiv beschäftigt: die FODMAPs. Dabei geht es um den möglichen Einfluss von fermentierbaren Oligo-, Di- und Monosacchariden (und Polyolen) auf die Darmgesundheit (= positiv) bzw. als Auslöser für die Beschwerdesymptomatik von Reizdarmpatienten (= negativ).

Das macht wissenschaftlich eine differenzierte Betrachtung notwendig. Fructane als Oligo-(und Poly-) Saccharide der Fructose gehören zu den Hauptvertretern dieser Stoffgruppe bei Getreide. Die Analytik zeigt, dass Weichweizen und Emmer mit etwa 1 g/100 g Trockenmasse vergleichsweise niedrige Fructangehalte aufweisen, bei Dinkel und Einkorn liegen sie um die Hälfte bzw. das Doppelte höher.

Aber für Betroffene hat Longin eine gute Nachricht aus der angewandten Getreidewissenschaft: Schon Gärzeiten von zwei Stunden bei der Teigbereitung mit Hefe reduzierten die FODMAP-Gehalte im Brot um mehr als die Hälfte.

Sein Plädoyer für den Weizen: „Weizen macht nur wenige krank, vielmehr ist Weizen nicht umsonst als Nahrungsmittel so bedeutend und für die Ernährung einer Weltbevölkerung von demnächst über neun oder zehn Milliarden Menschen nicht ersetzbar.“

Züchtungsbedingt – und ohne Gentechnik – wiesen unsere heutigen Weizensorten eine bessere Resistenz gegenüber getreidetypischen Pflanzenkrankheiten auf. Der prozentuale Anteil von „gesunden“ Sorten am heimischen Weizensortiment sei in den letzten beiden Dekaden um 40 Prozent gestiegen: „Das ermöglicht einen reduzierten Pestizideinsatz und senkt das Risiko, dass Körner mit Pilzen bzw. Pestiziden belastet sind.“

Praxisnaher Wissenstransfer ist dem Hohenheimer Wissenschaftler wichtig und er stellt daher seine Ergebnisse auf einer eigenen Website online: https://beckawissen.de/. Weitere Informationen: https://weizen.uni-hohenheim.de (BZfE)
(gb)

Ecke für Profis – die neuesten Beiträge
15.10.2021
dTECHNOLOGIE: Moderne Fülltechnologien
08.10.2021
dBÄCKEREI: Der richtige Backofentyp
02.10.2021
dLANDWIRTSCHAFT: Vorteile und Zielkonflikte im Bioackerbau
24.09.2021
dDETAILHANDEL: Nachhaltig wenn der Preis stimmt
17.09.2021
dMETZGEREI: Neuer Verband «Swiss Protein Association» gegründet
10.09.2021dBÄCKEREI: Schweizer Brot neu mit Schweiz-Label
03.09.2021dMOLKEREI: Neues Kompetenzzentrum für Rohmilchprodukte
27.08.2021d.GASTRONOMIE: Gastgewerbe warnt vor Covid-Zertifikatspflicht
20.08.2021d.METZGEREI: Bell mit gutem Ergebnis
13.08.2021dMETZGEREI: Flüssigrauch – eine Alternative?
06.08.2021d.TECHNOLOGIE: Längere Frische bei Fleisch dank Superchilling
30.07.2021d.MOLKEREI: Lindikäse, neuer Schweizer Käse mit Balkan-Wurzeln
23.07.2021d.ERNÄHRUNG: Omega-3-Fettsäuren gegen Kopfweh?
16.07.2021d.GASTRONOMIE: Schweizer Weine gewinnen Marktanteile
09.07.2021d.METZGEREI: Mehr Transparenz bei Schlachtbetrieben
02.07.2021d.TECHNOLOGIE: Nassextrusion für vegane Fleischersatz-produkte
25.06.2021d.ERNÄHRUNG: Übergewicht und Fettleber wegen Zucker-Überkonsum
18.06.2021d.Bäckerei: Plädoyer für modernen Brotweizen
11.06.2021d.MOLKEREI: Bitterstoffe in fermentierten Milchprodukten reduzieren
04.06.2021d.METZGEREI: Fleisch- / Fisch-Verkäufe boomten im 2020
29.05.2021d.CONFISERIE: Kakao-Fehlaromen erkennen
23.05.2021d.DETAILHANDEL: Nachfrage nach Fleischersatz steigt weiter
13.05.2021d.METZGEREI: Fleischbranche bietet sichere Jobs und Lehrstellen
07.05.2021d.MOLKEREI: Parmesan mit weniger Salz ist machbar
30.04.2021d.ERNÄHRUNG: Gesunde und aromatische sekundäre Pflanzenstoffe
23.04.2021d.CONFISERIE: Kakaoaromastoffe der Schokolade identifiziert
16.04.2021d.BÄCKEREI: Comeback von Buchweizen – die Vorteile
08.04.2021d.CONFISERIE: Süsswaren-Topinnovationen der ISM 2021
05.04.2021d.LANDWIRTSCHAFT: Funktioniert der künftige Bauernhof vertikal?
26.03.2021d.MOLKEREI: Käsekonsum in der Schweiz steigt
Ecke für Profis
15.10.2021
TECHNOLOGIE: Moderne Fülltechnologien

Füllen ist im Trend. Tipps für moderne Technologien und rationelle Füll-Apparate bei Backwaren, Confiserieprodukten, Teigwaren und allgemein Convenienceprodukten.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland