Foodfachzeitung im Internet
Dienstag, 25. Januar 2022
Tipp
17.01.2022
Buchtipp: Von Huhn und Ei

60 Rezepte zur Verwertung des ganzen Tiers. Porträts von 30 Hühnerrassen. Da zum Huhn das Ei gehört, gibt es auch viele Gerichte mit Eiern als Hauptzutat.
Ecke für Profis
Druckansicht05.02.2021
.BÄCKEREI: Qualitätsaufschwung bei Frischbackwaren
Sowohl industrielle wie gewerbliche Bäckereien haben dank Qualitätsverbesserung und Sortenvielfalt den rückläufigen Brotkonsum stabilisiert.


Die Schweiz ist ein Brotland. Der jährliche Kopfkonsum ist zwar im internationalen Vergleich nur mittelmässig und sollte aus volksgesundheitlicher Sicht einen Viertel höher liegen. Aber hinsichtlich Vielfalt und Qualität steht unsere Brot- und Feinbackwaren-Branche an der Spitze.

Allerdings muss man anfügen «wieder an der Spitze», denn vor zwanzig Jahren eroberten moderne hochwirksame Backmittel den Markt, was viele Bäckereien dazu verleitete, diese einseitig für die Rationalisierung statt Qualitätsverbesserung einzusetzen. Heute gehen gewerbliche und teilweise auch industriellen Bäckereien zurück zur traditionellen Brotherstellung mit Vorteigen und langzeit-geführten Teigen, die schmackhaftere Brote von längerer Frischhaltung ergeben.

Bei der Brotvielfalt fällt auf, dass zusätzlich zu den traditionellen regionalen Brotsorten immer mehr überregional lancierte Konzeptprodukte aufkommen, welche selten in Bäckereien entwickelt werden sondern meistens bei Lieferanten der Backwarenbranche. Drei Beispiele: «Pan Gallego» von Puratos, «Dinkelkorn», eine Hundert-Prozent-Vormischung mit Sauerteig von Hochdorf Nutribake. Und «Swissbrot» wurde gemeinsam entwickelt von SBC, Fachschule Richemont, mehreren Mühlen und dem Halbfabrikate-Hersteller Agrano.


«Pan Gallego» aus einer Zehn-Prozent-Vormischung mit Trockensauerteig von Puratos. Nach der Stückgare zieht man den Teigling in der Mitte hoch und dreht den typischen Gupf rein.


Daneben gibt es sortenübergreifende Innovationen mit funktionellen Zutaten, die mit mehreren Rezepten kombiniert werden können: Beispiele: Die mikrovermahlene Weizenkleie «Faserino» zur Verbesserung des Gesundheitswertes. Oder das Frischvorteig-Konzentrat «Panatura», das die Teigbereitung rationalisiert ohne Qualitätseinbusse.

Und nicht unerwähnt sei das trendigste Brot der letzten Jahre, Pain Paillasse. Trotz Patentanmeldung zählt es eher zu den Marketing- als zu den technologischen Innovationen. Es ist gleichzeitig ein Beispiel für ein Brot, das als Markenartikel positioniert ist (und notabene nur handwerklich hergestellt wird).

Forschung und Entwicklung

Entsprechend der grossen Bedeutung des Brotkonsums und der Backwarenbranche wird in der Schweiz auch Brot-Forschung betrieben: die Hochschule Wädenswil ZHAW studiert die Verbesserung des Brotaromas und das Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften der ETH die Verzögerung des Altbackenwerdens sowie die technologischen Grundlagen von gefrorenen und gekühlten Brotteiglingen.



Die moderne Rheon-Maschine von Scheibler ist eine der Möglichkeiten, um Weichteige rationell zu verarbeiten, die auf konventionellen Anlagen nicht maschinengängig sind.


Und auf Stufe Produktentwicklung bestehen noch grössere Ressourcen im privaten Sektor. Beispiele: Coop-Bäckereifachstelle, Entwicklungsabteilung der Jowa-Bäckereien, Fachschule Richemont, Entwicklungsfirma Veripan und zahlreiche Hersteller von Back-Vormischungen und Backmitteln wie Puratos, welche fünfzig Brotentwickler beschäftigt (dies allerdings in Brüssel). Auch für Aus- und Weiterbildung ist gesorgt: Richemont bietet weltweit renommierte Kurse über Brot und Feinbackwaren in mehreren Sprachen an und führt ein eigenes Mehllabor. (GB)
(gb)

Ecke für Profis – die neuesten Beiträge
21.01.2022
dERNÄHRUNG: Sind Stoffwechsel-Diäten seriös?
15.01.2022
d.BÄCKEREI: Getreideproduzenten wollen von Brotverteuerung profitieren
07.01.2022
d.GASTRONOMIE: Fleisch garen ohne Auftauen?
31.12.2021
dDETAILHANDEL: Handy wird Shopping-Assistent
24.12.2021
d.METZGEREI: Konsistenz der Gänseleber-Pastete wird erforscht
17.12.2021d.DETAILHANDEL: Corona fördert nachhaltigen Konsum
10.12.2021d.METZGEREI: Über die Hälfte von Frischfleisch via Aktionen verkauft
26.11.2021d.ERNÄHRUNG: Vitamin B12-Mangel wird leicht übersehen
12.11.2021dDETAILHANDEL: Studie zur besseren Biowein-Vermarktung
29.10.2021d.METZGEREI: Würzmischungen selber entwickeln
29.10.2021dLANDWIRTSCHAFT: Gentechnik versus Pestizide
22.10.2021d.GASTRONOMIE: Hygieneregeln für risikoarmes Warmhalten
15.10.2021d.TECHNOLOGIE: Moderne Fülltechnologien
08.10.2021d.BÄCKEREI: Der richtige Backofentyp
02.10.2021dLANDWIRTSCHAFT: Vorteile und Zielkonflikte im Bioackerbau
24.09.2021d.DETAILHANDEL: Nachhaltig wenn der Preis stimmt
17.09.2021d.METZGEREI: Neuer Verband «Swiss Protein Association» gegründet
10.09.2021d.BÄCKEREI: Schweizer Brot neu mit Schweiz-Label
03.09.2021dMOLKEREI: Neues Kompetenzzentrum für Rohmilchprodukte
27.08.2021d.GASTRONOMIE: Gastgewerbe warnt vor Covid-Zertifikatspflicht
20.08.2021d.METZGEREI: Bell mit gutem Ergebnis
13.08.2021dMETZGEREI: Flüssigrauch – eine Alternative?
06.08.2021d.TECHNOLOGIE: Längere Frische bei Fleisch dank Superchilling
30.07.2021d.MOLKEREI: Lindikäse, neuer Schweizer Käse mit Balkan-Wurzeln
23.07.2021d.ERNÄHRUNG: Omega-3-Fettsäuren gegen Kopfweh?
16.07.2021d.GASTRONOMIE: Schweizer Weine gewinnen Marktanteile
09.07.2021d.METZGEREI: Mehr Transparenz bei Schlachtbetrieben
02.07.2021d.TECHNOLOGIE: Nassextrusion für vegane Fleischersatz-produkte
25.06.2021d.ERNÄHRUNG: Übergewicht und Fettleber wegen Zucker-Überkonsum
18.06.2021d.Bäckerei: Plädoyer für modernen Brotweizen
Ecke für Profis
21.01.2022
ERNÄHRUNG: Sind Stoffwechsel-Diäten seriös?

Es gibt weit über hundert Diäten, von wissenschaftlich fundierten über esotherische und wirkungslose bis hin zu riskanten. Und intensiv geforscht wird am Einfluss der genetischen Veranlagung auf den Stoffwechsel. Eine Standortbestimmung.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland