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Sonntag, 29. Januar 2023
Tipp
29.01.2023
Messetipp: Slow Food Markt Zürich 2023

Motto: gut – sauber – fair. 3.-5. März in Zürich Oerlikon
Ecke für Profis
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.BÄCKEREI: Qualitätsaufschwung bei Frischbackwaren
Sowohl industrielle wie gewerbliche Bäckereien haben dank Qualitätsverbesserung und Sortenvielfalt den rückläufigen Brotkonsum stabilisiert.


Die Schweiz ist ein Brotland. Der jährliche Kopfkonsum ist zwar im internationalen Vergleich nur mittelmässig und sollte aus volksgesundheitlicher Sicht einen Viertel höher liegen. Aber hinsichtlich Vielfalt und Qualität steht unsere Brot- und Feinbackwaren-Branche an der Spitze.

Allerdings muss man anfügen «wieder an der Spitze», denn vor zwanzig Jahren eroberten moderne hochwirksame Backmittel den Markt, was viele Bäckereien dazu verleitete, diese einseitig für die Rationalisierung statt Qualitätsverbesserung einzusetzen. Heute gehen gewerbliche und teilweise auch industriellen Bäckereien zurück zur traditionellen Brotherstellung mit Vorteigen und langzeit-geführten Teigen, die schmackhaftere Brote von längerer Frischhaltung ergeben.

Bei der Brotvielfalt fällt auf, dass zusätzlich zu den traditionellen regionalen Brotsorten immer mehr überregional lancierte Konzeptprodukte aufkommen, welche selten in Bäckereien entwickelt werden sondern meistens bei Lieferanten der Backwarenbranche. Drei Beispiele: «Pan Gallego» von Puratos, «Dinkelkorn», eine Hundert-Prozent-Vormischung mit Sauerteig von Hochdorf Nutribake. Und «Swissbrot» wurde gemeinsam entwickelt von SBC, Fachschule Richemont, mehreren Mühlen und dem Halbfabrikate-Hersteller Agrano.


«Pan Gallego» aus einer Zehn-Prozent-Vormischung mit Trockensauerteig von Puratos. Nach der Stückgare zieht man den Teigling in der Mitte hoch und dreht den typischen Gupf rein.


Daneben gibt es sortenübergreifende Innovationen mit funktionellen Zutaten, die mit mehreren Rezepten kombiniert werden können: Beispiele: Die mikrovermahlene Weizenkleie «Faserino» zur Verbesserung des Gesundheitswertes. Oder das Frischvorteig-Konzentrat «Panatura», das die Teigbereitung rationalisiert ohne Qualitätseinbusse.

Und nicht unerwähnt sei das trendigste Brot der letzten Jahre, Pain Paillasse. Trotz Patentanmeldung zählt es eher zu den Marketing- als zu den technologischen Innovationen. Es ist gleichzeitig ein Beispiel für ein Brot, das als Markenartikel positioniert ist (und notabene nur handwerklich hergestellt wird).

Forschung und Entwicklung

Entsprechend der grossen Bedeutung des Brotkonsums und der Backwarenbranche wird in der Schweiz auch Brot-Forschung betrieben: die Hochschule Wädenswil ZHAW studiert die Verbesserung des Brotaromas und das Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften der ETH die Verzögerung des Altbackenwerdens sowie die technologischen Grundlagen von gefrorenen und gekühlten Brotteiglingen.



Die moderne Rheon-Maschine von Scheibler ist eine der Möglichkeiten, um Weichteige rationell zu verarbeiten, die auf konventionellen Anlagen nicht maschinengängig sind.


Und auf Stufe Produktentwicklung bestehen noch grössere Ressourcen im privaten Sektor. Beispiele: Coop-Bäckereifachstelle, Entwicklungsabteilung der Jowa-Bäckereien, Fachschule Richemont, Entwicklungsfirma Veripan und zahlreiche Hersteller von Back-Vormischungen und Backmitteln wie Puratos, welche fünfzig Brotentwickler beschäftigt (dies allerdings in Brüssel). Auch für Aus- und Weiterbildung ist gesorgt: Richemont bietet weltweit renommierte Kurse über Brot und Feinbackwaren in mehreren Sprachen an und führt ein eigenes Mehllabor. (GB)
(gb)

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