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21.11.2023 Messetipp: Int. Süsswarenmesse ISM 2024 ![]() ISM - weltweit grösste Messe für Süsswaren und Snacks, 28. – 31.1. 2024 in Köln Mit mehr Ausstellern, mehr Vielfalt und neuen Highlights. Ecke für Profis Druckansicht18.12.2020 .METZGEREI: Saucen Make or Buy? Im Handel gibt es eine Vielzahl von Premium- und Economyprodukten, aber auch die Eigenfertigung liegt in der Kompetenz von Metzgereien.
Die Angebotsformen von käuflichen Fertigsaucen umfassen Pulver, Flüssigkeiten und Tiefkühlprodukte. Bei Flüssigsaucen bestehen grosse Qualitätsunterschiede zwischen den pasteurisierten,kühlfrischen und den sterilisierten (UHT). Die frischen sind weniger stark erhitzt. Schonend ohne Verluste im Vakuumbeutel hergestellt sind die kühlpflichtigen Sous-vide-Saucen mit rund drei Wochen Haltbarkeit. Aber tiefgekühlte Flüssigsaucen kombinieren zwei Vorteile: lange Haltbarkeit und einfache Verwendung. Allerdings ist beim Auftauen von gebundenen Saucen die Qualität nicht immer gewährleistet. Die sogenannte Gefrier-Tau-Stabilität zu erreichen ist eine technologische Knacknuss und erfordert normalerweise Zusatzstoffe. Die Convenienceindustrie kann zwar durchaus mit hochwertigen Zutaten erstklassige Saucen herzustellen, muss aber oft Kompromisse an die Herstellkosten machen. Nicht so bei der Bindung: Dank ausgeklügelten Verdickungsmitteln zeigen Conveniencesaucen ein perfektes und stabiles Fliessverhalten – so perfekt, dass man ihnen die industrielle Herkunft sofort ansieht. Handwerklich hergestellte Saucen dagegen sind oft zu dünn, neigen stärker zum Tropfen und scheiden rascher. Zusatzstoffe, Würze und Hefeextrakt ![]() Hausgemachte Saucen sind ein Marketingargument und ein Faktor der Kundenbindung. Die Aussage «hausgemacht» bezieht sich auf die Ableitung, d.h. zum Beispiel, dass Mayonnaise als Halbfabrikat eingekauft und zu Cocktailsauce weiterverarbeitet wird. Bei Produkten, die als hausgemacht beworben werden, müssen nicht alle Halbfabrikate aus Eigenfertigung stammen sondern vor allem die letzte qualitätsbestimmende Stufe. ![]() Le Patron liefert Saucen und Pestos vor allem die System- und Gemeinschaftsgastronomie, und eine ihrer Spezialitäten sind kühlfrische Sous-vide-Saucen. Auf Saucen spezialisierte Metzgereien Ein Beispiel für eine auf Saucen-Eigenfertigung spezialisierte Metzgerei ist die Chämi Metzg in Fislisbach. Sie stellt Saucen ohne Konservierungsmittel, Gluten oder Laktose her und verkauft sie in 125ml Dösli an Konsumenten, in 2.3 bzw 4.4 kg Kessel sowie neu in 500 ml Quetschflaschen über die Metzger Center. Ebenfalls hausgemacht sind ihre Marinaden, Saladressings, Fonds und Senfprodukte. Auch Traitafina produziert Traiteur- und Salatsaucen «wie hausgemacht, ohne künstliche Aromen und Geschmacksverstärker, gluten- und laktosefrei».
Ein industrieller Saucenhersteller ist Nestlé, welche Saucen-Halbfabrikate und –Fertigsaucen unter den Marken Maggi, Thomy und Buitoni anbietet. Eine Spezialität sind ungesalzene Fonds und Fumets. Die flüssige Maggi-Premiumlinie «Chef» ist ohne Glutamatzusatz rezeptiert. Auch alle «Les Sauces» von Thomy enthalten heute weder Geschmacksverstärker noch Konservierungsmittel. Zum Binden verwendet man Stärke und Weizenmehl. Ebenfalls zur Industrie zählt die Berner Firma Haco, welche als Besonderheit selbst Würze herstellt und für Würzmischungen verwendet. Aber HACO Foodservice bietet neben dem Basis-Sortiment «Cuisine Pro» auch die allergenfreien Linien «natürlich genussvoll Cuisine Santé» an sowie «authentisch raffiniert Edition Culinaire». Produkte der beiden letztgenannten enthalten weder Würze noch Zusatzstoffe. (GB) (gb) Ecke für Profis – die neuesten Beiträge Ecke für Profis
08.12.2023 .LANDWIRTSCHAFT: Schweizer Weinjahr 2023 ![]() Während der Markt für Schweizer Weine stabil bleibt, sieht sich die Branche mit Herausforderungen wie hohen Preisen, stagnierendem Marktanteil für Biowein und Fachkräftemangel konfrontiert. |