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Dienstag, 25. Januar 2022
Tipp
17.01.2022
Buchtipp: Von Huhn und Ei

60 Rezepte zur Verwertung des ganzen Tiers. Porträts von 30 Hühnerrassen. Da zum Huhn das Ei gehört, gibt es auch viele Gerichte mit Eiern als Hauptzutat.
Ecke für Profis
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.METZGEREI: Saucen Make or Buy?
Im Handel gibt es eine Vielzahl von Premium- und Economyprodukten, aber auch die Eigenfertigung liegt in der Kompetenz von Metzgereien.


Saucen und Marinaden müssen Charakter haben und sowohl attraktiv wie auch ausgewogen sein.


Die Angebotsformen von käuflichen Fertigsaucen umfassen Pulver, Flüssigkeiten und Tiefkühlprodukte. Bei Flüssigsaucen bestehen grosse Qualitätsunterschiede zwischen den pasteurisierten,kühlfrischen und den sterilisierten (UHT). Die frischen sind weniger stark erhitzt. Schonend ohne Verluste im Vakuumbeutel hergestellt sind die kühlpflichtigen Sous-vide-Saucen mit rund drei Wochen Haltbarkeit.

Aber tiefgekühlte Flüssigsaucen kombinieren zwei Vorteile: lange Haltbarkeit und einfache Verwendung. Allerdings ist beim Auftauen von gebundenen Saucen die Qualität nicht immer gewährleistet. Die sogenannte Gefrier-Tau-Stabilität zu erreichen ist eine technologische Knacknuss und erfordert normalerweise Zusatzstoffe.

Die Convenienceindustrie kann zwar durchaus mit hochwertigen Zutaten erstklassige Saucen herzustellen, muss aber oft Kompromisse an die Herstellkosten machen. Nicht so bei der Bindung: Dank ausgeklügelten Verdickungsmitteln zeigen Conveniencesaucen ein perfektes und stabiles Fliessverhalten – so perfekt, dass man ihnen die industrielle Herkunft sofort ansieht. Handwerklich hergestellte Saucen dagegen sind oft zu dünn, neigen stärker zum Tropfen und scheiden rascher.

Zusatzstoffe, Würze und Hefeextrakt

Im Trend sind heute Cleanlabel-Rezepturen ohne E-Nummern also zB ohne das besonders verpönte Glutamat, das bei empfindlichen Personen allergische Reaktionen hervorrufen kann. Glutamat (MSG) ist auch ein nennenswerter Inhaltsstoff von Hefeextrakt, so dass einige Hersteller auf diesen ausweichen. Mit dem Resultat, dass auch Hefeextrakt in die Kritik gelangt. Nur am Rande kritisiert wird jedoch die Würze, die ebenfalls zu den Intensiv-Geschmacksstoffen gehört und daher Rezeptkosten senken kann. Eine weitere konzentrierte Saucenzutat - mit gutem Image aber teurer - sind Fleisch- und Gemüseextrakte.

Hausgemachte Saucen sind ein Marketingargument und ein Faktor der Kundenbindung. Die Aussage «hausgemacht» bezieht sich auf die Ableitung, d.h. zum Beispiel, dass Mayonnaise als Halbfabrikat eingekauft und zu Cocktailsauce weiterverarbeitet wird. Bei Produkten, die als hausgemacht beworben werden, müssen nicht alle Halbfabrikate aus Eigenfertigung stammen sondern vor allem die letzte qualitätsbestimmende Stufe.

Ein Zwischenweg zwischen Handelswaren und Eigenfertigung («Make» bzw «Buy») ist die eigene Rezeptierung aber eine externe Fertigung. Beispielsweise bietet Le Patron massgeschneiderte Exklusivproduktionen an nach individuellen Kundenrezepturen. Allerdings bestehen Anforderungen bei der Mindestmenge.

Le Patron liefert Saucen und Pestos vor allem die System- und Gemeinschaftsgastronomie, und eine ihrer Spezialitäten sind kühlfrische Sous-vide-Saucen.

Auf Saucen spezialisierte Metzgereien

Ein Beispiel für eine auf Saucen-Eigenfertigung spezialisierte Metzgerei ist die Chämi Metzg in Fislisbach. Sie stellt Saucen ohne Konservierungsmittel, Gluten oder Laktose her und verkauft sie in 125ml Dösli an Konsumenten, in 2.3 bzw 4.4 kg Kessel sowie neu in 500 ml Quetschflaschen über die Metzger Center. Ebenfalls hausgemacht sind ihre Marinaden, Saladressings, Fonds und Senfprodukte. Auch Traitafina produziert Traiteur- und Salatsaucen «wie hausgemacht, ohne künstliche Aromen und Geschmacksverstärker, gluten- und laktosefrei».


Marcel Wüest von der «chämi metzg» in Fislisbach mit Saucenmarinaden aus Eigenproduktion (Emulsionsmarinaden)


Ein industrieller Saucenhersteller ist Nestlé, welche Saucen-Halbfabrikate und –Fertigsaucen unter den Marken Maggi, Thomy und Buitoni anbietet. Eine Spezialität sind ungesalzene Fonds und Fumets. Die flüssige Maggi-Premiumlinie «Chef» ist ohne Glutamatzusatz rezeptiert. Auch alle «Les Sauces» von Thomy enthalten heute weder Geschmacksverstärker noch Konservierungsmittel. Zum Binden verwendet man Stärke und Weizenmehl.

Ebenfalls zur Industrie zählt die Berner Firma Haco, welche als Besonderheit selbst Würze herstellt und für Würzmischungen verwendet. Aber HACO Foodservice bietet neben dem Basis-Sortiment «Cuisine Pro» auch die allergenfreien Linien «natürlich genussvoll Cuisine Santé» an sowie «authentisch raffiniert Edition Culinaire». Produkte der beiden letztgenannten enthalten weder Würze noch Zusatzstoffe. (GB)
(gb)

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